甜梅菜怎麼醃製?
梅菜怎麼醃製
1.將新鮮芥菜洗淨去老葉,放在陰涼處待蔫,然後用適當的鹽和在菜裡用手搓揉,再把它碼在瓷罐裡(瓷碗也可)蓋嚴實了,千萬別漏風.即可.
2.梅乾菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，它姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，村婦摘下菜心(長約5寸左右)，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了半月二十天，取出晒乾，便成了色澤金黃，鹹酸味甘的梅乾菜。
黴乾菜有芥菜乾、油萊幹、白菜乾之別，多系居家自制，使菜葉晾乾、堆黃，然後加鹽醃製，最後晒乾裝裝壇。 油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃，故紹興居民每至炎夏必以乾菜燒揚，其受用無窮也，至於“黴乾菜切肉”更為紹興特色菜餚，已入《中國菜譜》。
如何醃製梅菜
1.將新鮮芥菜洗淨去老葉,放在陰涼處待蔫,然後用適當的鹽和在菜裡用手搓揉,再把它碼在瓷罐裡(瓷碗也可)蓋嚴實了,千萬別漏風.即可.
2.梅乾菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，它姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，村婦摘下菜心(長約5寸左右)，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了半月二十天，取出晒乾，便成了色澤金黃，鹹酸味甘的梅乾菜。
梅乾菜有芥菜乾、油萊幹、白菜乾之別，多系居家自制，使菜葉晾乾、堆黃，然後加鹽醃製，最後晒乾裝裝壇。 油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃，故紹興居民每至炎夏必以乾菜燒揚，其受用無窮也，至於“黴乾菜切肉”更為紹興特色菜餚，已入《中國菜譜》。
怎樣醃製梅乾菜
梅乾菜，首先得買一個泡菜罈子（這種罈子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有鉢形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。 2、手和刀具洗乾淨，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，並從中間一剖為二。 3、醃製的容器刷乾淨晾乾，同樣不能有一丁點油。 4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。 5、白菜要先晾涼，之後切口朝下按放進容器，儘量壓的緊實。 6、擺好之後，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。 7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。 8、在溫度5-10度的環境下醃製30天后就可以食用了。 9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。 10、食用梅乾菜之前要清洗或者浸泡一下，擠幹水分再烹製。
小訣竅
第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。 第二：整個操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點的油，油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦。 第三：醃製的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發酵，溫度越低，發酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質會非常多。適宜的發酵溫度是5-10度。 第四：發酵過程最好能儘量密封。 第五：梅乾菜長時間發酵，至少超過一個月時間才可以食用。
梅菜乾怎麼醃製
梅菜洗淨 燒一鍋開水 水開後把梅菜燙熟 （不要燙的太老）撈出瀝乾水分 放點點鹽（一點就好不要太多）晒乾就行 用不透氣的代子保存
鹽制梅菜和糖制梅菜有什麼區別？醃製方法一樣嗎？
鹽制的一般用於鹹味的菜餚 甜制的一般用於甜味菜餚 區別於口味 鹹味的用鹽 甜味的用麥芽糖醃製的
梅菜乾怎樣醃製成黃色
梅菜洗淨 燒一鍋開水 水開後把梅菜燙熟 （不要燙的太老）撈出瀝乾水分 放點點鹽（一點就好不要太多）晒乾就行 用不透氣的代子保存
鹽制梅菜和糖制梅菜有什麼區別？醃製方法一樣嗎？
鹽制梅菜是鹹的，糖制的是甜的。是醃製時放入的成分不同所至。
怎樣製作客家梅菜？
許多青葉蔬菜都可以做梅（黴）乾菜。例如芥菜、小白菜、油菜、雪裡蕻，甚至菜花葉、圓白菜葉都可以做。其製法基本一樣。
加工時通常將收穫後的鮮菜整理清洗晾晒三五天，放在蔭涼通風處堆放4一5天，菜堆高不超過50釐米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發熱變質，堆成黃綠色後，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天覆踏一次、直至出汁。菜滷出泡，黃熟轉鮮後起缸晒菜。也可以手搓加鹽，直至搓出汁液。放盆內醃製幾天待菜葉黃熟。起缸後在陽光下晒乾即可。晒制過程中嚴防淋雨。
還有一種農家做法不洗菜，用溼抹布擦淨菜葉上的泥土，在陽光下晾晒至菜體收縮變軟，搓鹽後裝壇，貯藏數日至產生梅菜香後取出晒乾，上鍋蒸熟，再晒，再蒸，再晒....反覆多次直至菜色變成深褐色。
梅菜怎麼醃製變得比較黃色
1.將新鮮芥菜洗淨去老葉,放在陰涼處待蔫,然後用適當的鹽和在菜裡用手搓揉,再把它碼在瓷罐裡(瓷碗也可)蓋嚴實了,千萬別漏風.即可.
2.梅乾菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，它姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，村婦摘下菜心(長約5寸左右)，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了半月二十天，取出晒乾，便成了色澤金黃，鹹酸味甘的梅乾菜。
求正宗梅菜的製作方法？
小白菜洗淨,再把它用鹽淹了,淹3天,把菜的水稍微弄乾,再在太陽下晒.最好在冬天淹制,因為夏天要壞. 我們那的特產就是這個.在魯迅筆下有出現過. 用白菜只是最普遍的.還可以用四季豆,還可以用好多菜來弄.效果都一樣.晒好就可以拿這吃.
多用高杆白菜，杆多葉少。
秋天割下白菜，晒蔫後放如缸中，一層白菜一層鹽，壓實，醃15天后撈出晒乾即可。
梅乾菜
將鮮菜進行整株修整，削去根部，除去老葉和枯葉，在日光下晒1天，中間翻動1次。然後將凋萎的菜進行堆黃。冬菜一般堆高65釐米～100釐米，堆7天左右，每天早晨翻動1次，天氣暖和，晚上也要翻動1次。氣溫過低，可用草包、麻袋等物覆蓋在菜堆上，使之發黃。堆黃程度為60%～70%。春菜堆高35釐米～50釐米，每天早晚各翻動1次，堆3天，堆黃程度為55%～60%。堆黃後，再將菜株整理1次，揀除壞葉，清水洗淨，晒乾水氣。如雨天洗後不能晒，即行切段和醃製。切時先將菜頭切下，注意勿將葉芽切掉。菜梗切成長約2.5釐米、菜葉切成長約20釐米的小段。切好的菜，如果變黃程度不夠，可將其堆放在竹蓆上，加覆蓋物悶1夜，第2天早上揭蓋攤幹，使其冷透。再進行鹽醃。
先在缸底鋪鹽，將菜與鹽拌均勻，分層放於缸內壓緊。食鹽用量按每100公斤堆黃菜加4公斤鹽的比例添加。醃缸裝滿後，將周圍的菜扒到中心，堆成饅頭形，再覆一層蓋面鹽，用竹柵蓋好，壓上重物。冬菜約經30天，春菜約經20天，可
醃製成熟。菜醃好後取出在日光下暴晒至菜梗晒乾為止。晒乾時間，冬菜四五天，每天要翻動3次；春菜二三天，每天翻動4次
很多人也許認為梅菜扣肉無非是鹹菜扣肉，其實這沒有錯，但也沒有完全對，梅菜扣肉中使用的梅菜是醃製和晒乾後的梅菜乾，所以梅菜乾是鹹菜大家族裡的一種，而且是鹹菜中的上品。 廣東惠州的梅菜那才是正宗的梅菜。惠州，也是一個客家人聚居地，民間稱為－東江客，在廣東的客家名菜中除了梅菜扣肉還有東江豆腐、東江 鹽焗雞都是惠州的特色菜餚。梅菜是惠州的特產，在當地還流傳著一個美麗的傳說：話說中原人南遷從贛 南、閩西進入廣東到達惠州（當時叫禎州），客家人便開荒耕作，求得生存，當時生活十分貧寒。有個姓盧的娘子正在河邊洗衣，孩兒們飢腸漉漉，哇哇地哭著要吃飯，娘子不禁心酸，悽楚淚珠滾落河中。這時 候有個仙女從天而降，安慰了娘子幾句，錠拿出一包菜種送予給她，然後抽身前行。盧娘子十分感動，並忙呼：“恩人姓甚名誰，日後好生報答。”仙女笑答： “廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也。”隨即騰雲而去。 盧娘子按照梅仙女的指示，回家把菜種種下，不幾天菜種就發芽出葉，到了臘月菜長得又大又肥，採來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓，喜歡得直蹦跳。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙女送的菜種，就叫“梅菜”吧。此後經親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開，廣為種植，惠州從此有了梅菜。這雖是個傳說，但可以看出惠州種植梅菜有著悠久的歷史。
梅乾菜主要產於南方，多用雪裡紅、嫩竹筍淹制晾乾而成。超市和集貿市場都有銷售。