怎樣做豆瓣醬?

北方豆瓣醬的做法

一、豆瓣醬的做法

材料；黃豆、鹽、水。

將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗淨，放進鍋里加水煮熟，待湯焅淨，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥乾溼適宜，過幹則難以團聚成坯，影響正常發酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤幹豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬坯外幹（約三、五日），然後在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等），放在陰涼的地方通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。待之農曆四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成儘可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清淨的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然後用潔淨白布矇住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。此間，要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農村醬帽的傳統制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。

東北大醬有豆瓣醬和盤醬兩種做的比較多。

二、豆瓣醬的做法：

材料；黃豆、曲子（一種用來發酵的菌）、鹽、水。

先把黃豆用鍋煮熟，然後用攪肉機攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子。（我媽做的是用了十斤黃豆放了兩小把曲子）

墩成二個立方體，放到陽光下面晒，要把每個面都晒乾成一層殼，其實中間還是軟的當六個面都晒好了，用紙包上放一段時間（裡面基本上也是乾的了）。

到下醬的日子，以前有特定的日子，現在你想什麼時候都可以，把晒好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多毛，就是長毛了，放到罈子裡後放水放鹽（嘗一下）。用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發酵）。

最後就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。

等醬發了就可以吃了

參考資料：百度

如何在家裡自己製作豆瓣醬

豆瓣醬的做法

·配　　料:

蠶豆、辣椒等

·操　　作:

蠶豆也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼，使之成為瓣粒。

脫殼方法：

1.溼法脫殼：蠶豆除雜後，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，並呈發芽狀態為度。浸泡完畢後以人工或機械剝去皮殼。也可以採用化學方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然後將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。當皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無鹼性；此時皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。溼法脫殼的特點是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長，否則會使豆瓣變得僵硬，制曲發酵以後也不易軟解，影響成品質量。

2.幹法脫殼：幹法脫殼比較方便，勞動生產率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜後晒乾，用石磨或鋼磨調鬆頁距磨去皮殼，然後風選分級，最後篩出豆肉備用。現在則大多使用脫殼機。用脫殼機幹法脫殼，平均每臺每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動效率，減輕了勞動強度，改善了衛生條件。

製作方法：

1.豆瓣處理：將幹豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。豆肉吸水後，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經達到適度。浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質，可以另行綜合利用。

2.制曲：豆肉浸泡適度事，應及時排放餘水，或撈起瀝乾送入曲室制曲。但是由於豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天，要特別注意調節曲室溫度，防止“幹皮”，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。

3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最後加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發酵，或稱至室外後熟，則香氣更濃，風味更佳。

4.辣椒處理：生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和幹椒兩種，一般以使用鹽醃的鮮椒為好。

鮮椒收購以後應及時除去蒂柄，洗淨瀝乾。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒佈均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹蓆，用重物壓上，使滷汁流出，可防止辣椒變質。並經常檢查，如發現鹽水乾耗，應及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質落入，鮮椒一般經醃至3個月後即可應用，使用時要先用軋碎機粗碎後再在鋼磨中反覆磨細，如水量不足，可在磨漿時添加適量2°Bé的鹽水，以調節稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生黴，影響產品質量。四川豆瓣醬在磨製椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。

幹辣椒使用前的處理方法是將幹椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽醃漬，貯放，用時再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數天後也可能自然發酵，但不如鮮椒質量好。

5.配製：成熟後的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經加熱滅菌處理。配製後如能再封壇發酵半個月包裝出售，風味更好。

怎樣在家自制豆瓣醬

豆瓣醬可以用蠶豆或大豆為原料製作。

以蠶豆為原料，製作方法為：

①成品特色：醬色黑褐，香氣濃郁，味鮮鹹而稍甜。

②製作要點：將蠶豆用開水泡漲後剝去皮，放入鍋內煮至用手一捏就酥爛，然後倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3釐米左右的稻草，放在無陽光和空氣不流通處，3天翻拌1次，約一個星期後，再移至通風處，豆瓣上長出黃毛（黴菌）後，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗淨、晾於、切碎的辣椒連同煮好的香料水一併倒進壇中拌勻。注意不要沾水和油，以免生蟲或變質。最後用黃泥封嚴。靜置半個月左右，醬色變成黑揭色，聞著有香氣，味鮮鹹而帶甜，即成。

以大豆為原料的製作方法為：

①成品特色：醬色微紅，味香而甜。

②配料比例：大豆7份、麵粉3份、食鹽1．7份、水10份。

③製作要點：剔除大豆中的雜質，用水洗淨塵土後，浸泡8～10小時，至黃豆發脹、無皺紋後，控掉水放入鍋中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小時，再燜6～8小時），並呈糜糊狀和黃褐色。然後將熟豆冷卻，溫度降至37℃左右時，與麵粉拌勻，用乾淨布蓋上，放於溫度稍高的地方發酵。約1星期即可長出一層黃綠色的毛，此時搗成小塊，裝入缸中，並加食鹽和清水，攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的溫暖處。10天后打扒。待醬呈微紅色，散發出香味時，即可食用。

豆瓣醬怎麼熬才香

豆瓣醬炒的時候，有不要放的太少了，根據豆瓣醬的多少來定，火不要過猛，炒的忘鍋底沾沒有關係，必需炒的發乾，香味濃郁才好，當然蔥薑蒜是少不了的，炒好了豆瓣醬，炒什麼菜都好吃，這種菜裡少不了白糖，因為豆瓣醬炒的時候會產生一種微苦澀，白糖可以提鮮，有去澀

最好用紅油炒

拿豆瓣醬怎麼做辣椒醬

首先買好的辣椒把頭整理好去掉，爛的地方有蟲的地方去掉

整理好了洗上面的泥等等…洗好了放太陽下面晒，主要是晒點多餘的水份，我晒了五六個小時！

接下來就是收回來打碎了，我用的絞肉機打碎的！買的九陽榨汁機，送了一個頭是餃肉的，喜歡粗點可以手工剁或者用手動的絞碎！

放豆豉

放香料粉

放甜麵醬

加蒜末

加鹽！我是打了電話回家問了老媽和大姨，老媽說放6斤鹽，大姨說淡點4斤，鹹點5斤，後來我就放的4斤半（要放上一年以上，鹽多點也沒事，鹹了菜以後少放鹽）

然後攪拌均勻倒入菜籽油3斤樣子，有太陽就拿出去晒，如果晒外面最好蓋上一層沙，或者直接用遮飯菜的罩子蓋上！避免一下渣什麼掉入！晒太陽主要是晒乾一些水分和把菜籽油晒香，太陽大的話連續晒三四天差不多！根據它的水份自己定吧

這是四川家裡用豆瓣醬做的水煮魚，當然還需要其他香料和幹辣椒，但是紅油就是用這個豆瓣醬炒出來的

這是杭州自己做的豆瓣醬炒的料，燒的水煮魚和火鍋，

提示，我不喜歡白酒味道，所以沒放！放白酒是為了防止長花（就是長一種白點，泡菜也會，所以加白酒）裝豆瓣醬的罈子必須是有邊可以蓄水的罈子！

在裝豆瓣醬的時候一定要把罈子洗乾淨，裡面的水也要滴乾，最後裝壇時候一定要吃了飯在裝壇！剩下的2斤油，裝豆瓣醬時候罈子底部也要倒菜籽油，裝完上面也要倒點（以前我不相信，去年裝壇時候我就吃飯前裝的，結果豆瓣醬還差很多才到壇口，結果沒過幾天壇子裡面的油和辣椒都泛出來了，壇檐蓄水那裡全是油和辣椒）

豆瓣醬的製作方法

一、生瓣水燙法：先將幹法或溼法去皮後的豆瓣片裝於籮筐約25公斤左右，然後在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鐘，達到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水衝淋浸泡，使之降溫，然後瀝去水分，倒入拌曲臺。

二、製作豆瓣曲：將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點三的翠微醬曲與百分之二十的標準麵粉充分混合拌勻後裝於曲室的竹編盤內，厚度以2—3釐米為宜，維持室溫28—30℃，待品溫升至36℃時進行翻曲一次，並將結餅的曲塊搓散，再行攤平。以後使品溫最高不超過38℃，並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫，一般2—3天即可成豆瓣醬曲。

三、豆瓣醬曲發酵：按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配製發酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、乾薑、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘後取出布袋，將其煮沸的溶液倒入配製溶解食鹽水的缸或桶裡，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶裡，待其發酵。醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然晒露發酵1天后，改為每週掀醬2—3次。掀醬時要將經過日晒，較幹，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色，一般日晒夜露2—3個月後成為甜味豆瓣醬。

四、製作辣椒醬：在鮮紅牛角辣椒成熟季節，按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎，連汁水一併盛放於發酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽於缸面，然後鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。

五、成品香辣豆瓣醬：辣豆瓣醬是在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪拌均勻，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內，裝至瓶口3—5公分高度為止，隨即注入精製植物油於瓶內2—3公分，然後排氣加蓋旋緊（蓋內墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗、貼商標、裝箱後即可成為成品出售。

豆瓣發黴後有營養，但是對人有用的黴，黃豆發的好黴是黃色，紅色和黑色是不能食用的黴。

求四川豆瓣醬做法

在四川，幾乎家家都會自己做些豆瓣醬用來做菜佐餐。自己做的豆瓣醬不僅味道比買的香，而且更衛生，吃著放心！用慣了自家的豆瓣醬，現在對聞名天下的“郫縣豆瓣”已經難以接受了，首先衛生不能保證，其次不知是不是現在的質量不如以前了，郫縣豆瓣下入鍋中居然要“生鍋”（川話。起糊的意思），熬出來的油顏色也像加了老抽一樣發暗，再也不是N多年前的那般紅亮了。自己做盡管麻煩些，但鑑於對品質生活的追求與目前食品安全現狀，我們還是下定決心、排除萬難、不怕麻煩，自己動手吧。再說，麻煩的過程中更有一種收穫的樂趣嘛~~藉此機會，趕緊秀秀咱家自制的豆瓣醬吧。首先聲明，這可不是俺親手做的。食材是俺婆婆親自買滴、粉碎操作是俺相公親自做滴、其餘步驟都是俺孃親自操作。而我只負責最最最重要的一項工作，就是每天親自無數次地跑到晒豆瓣醬的盆子面前深深地聞著它散發出來的香味，然後親自作陶醉狀但確是發自內心的讚歎一句“真香啊～～～” 原料：紅辣椒、葫豆瓣、菜籽油。做法：1、新鮮的紅辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荊條。辣椒種類可隨已意），一般在每年7、8月間採買2、辣椒去蒂、洗淨、晾乾表面水份後，用食品料理機將其打碎(不必打得太碎，指甲蓋大小即可)3、加入蒜碎4斤、食鹽3斤左右、混合香料3兩(八角、香葉、桂皮等）攪拌均勻，趁豔陽高照之日晒幾天，晒乾多餘水份、晒出辣椒香味（中途可攪拌、翻勻）注：*如果不想麻煩或不喜大蒜之味，也可不放大蒜，但其他材料一定要加哦；（心想加大蒜一定是重慶那邊的做法吧，成都好象是不加大蒜的）*另有不喜加生菜籽油的同志，進行到此步驟即可保存使用了。 豆瓣醬中葫豆瓣的加入：4、黴好的葫豆瓣2斤（市場有售）、鹽大半袋、涼開水混合均勻泡發兩天注：如果買不到黴好的葫豆瓣瓣，也可不加； 菜籽油的加入：5、待辣椒醬中多餘的水分晒乾之際，加入生菜籽油拌勻，拌勻後油能把辣椒醬淹住即可6、繼續放在烈日下晒上幾天，直至生油味盡變得純香、紅亮即可使用、保存 7、保存：將晒好的豆瓣醬放入洗淨的罈子裡，用水封住壇口，食用時盛出即可。保存好的豆瓣能用幾年都不會壞的。呵呵，不錯吧？！

的做法，自制豆瓣醬怎麼做好吃，自制豆瓣醬的家常做法

1.辣椒洗淨晾乾水分，姜洗淨用鹽醃製一小時左右撈出晾乾水分，黴豆瓣是在市場買的，必須要洗淨，在用白酒侵泡一下，在晾乾水分，蒜洗淨晾乾

2.辣椒一定要晾乾水分，才可以做

3.把晾乾水分的辣椒用刀剁，也可以用料理機打碎，

4.辣椒不要剁的太細，這樣就可以

5.把剁好的辣椒放在菜盆裡

6.準備調料，花生，芝麻，花椒

7.花生要放鍋裡炒香，

8.花椒炒香，

9.芝麻炒香

10.把炒好的花生去皮，炒好的花椒在料理機打細，姜切薑絲，蒜做成蒜泥，白糖，炒好的芝麻，晾乾水分的黴豆瓣一起裝碗備用，

11.在放鹽，黴豆瓣，薑絲，蒜泥，花椒麵，花生，芝麻，白糖一起放上

12.拌均勻後，在放白酒適量拌均【白酒要高度的】

13.鍋裡燒油九成熱關火，把油涼冷

14.在用一半涼冷的油倒入豆瓣醬裡面拌均【我是用的花生油，用菜籽油最好】

15.壓平在醃製兩小時左右

16.在用一個土罈子洗淨，擦乾裡面的水，一定不要有生水，在把醃製好的豆瓣醬裝進罈子裡

17.不要裝滿了，在壓平

18.在把涼冷的油倒入罈子裡

19.油不要倒滿了，合適就好

20.在蓋是保鮮膜

21.蓋好蓋，醃製一週左右就可以享用了

22.沒有裝完的可以裝在玻璃瓶裡

23.一週左右豆瓣就可以了，用它來做回鍋肉，豆瓣魚，麻婆豆腐，粉蒸肉，下飯，等等都是很好的調味品，純屬地地道道的四川風味哦，

豆瓣醬的製作方法

食材明細

紅辣椒5斤適量

蒜米1斤適量

發好孝的豆瓣5斤適量

菜醞子1個適量

精鹽適量

白糖適量

白酒適量

微辣口味

醃工藝

數小時耗時

神級難度

豆瓣醬的做法步驟

1

大蒜瓣1斤，

2

蒜瓣去皮，涼幹。

3

拍成蒜米待用。

4

紅辣椒冼淨涼幹待用，

5

紅辣椒剁成辣椒醬，

6

紅辣椒剁成辣椒醬，

7

裝入盆裡，

8

剁好的辣椒醬加入蒜米，精鹽，

9

再加入白糖和高度白酒拌均勻，

10

拌均勻，

11

晒乾的豆瓣醬5斤，

12

再把晒好的豆瓣醬倒在拌好的辣椒醬裡拌勻。

13

再把晒好的豆瓣醬倒進去拌勻。

14

蓋好蓋，在醞邊上放適量的水，如圖。放陰涼處半個月開醞，隨吃隨取。