油餅為什麼用開水和麵?

General 更新 2024-11-24

炸油餅和麵是用水，還是溫水呢？

溫水和麵，以十斤面做標準，一兩五礬，一兩三鹼，一兩二鹽，和好，每隔二十分和一次，和三四次，最好上午和好中午做。

烙油餅要用什麼水，溫水還是涼水

很多人都喜歡吃油餅，但是怎樣烙出可口的油餅是有些祕訣的。

首先，材料要好，要新鮮。尤其是油最好用花生油，香氣純正。如果是烙蔥花油餅，要準備蔥，最好的是羊角蔥，細白，蔥葉細嫩的最好，切得細細的。然後是花椒粉和細鹽。現在超市有賣花椒粉的，但是摻假比較多。最好是自己把乾花椒用微火炕幹，然後用擀麵杖碾碎，味道絕對非同凡響。

其次，蔥花油餅之所以會很軟，一個關鍵的步驟就是燙麵。用剛燒開的滾水把準備好的面燙一燙，一邊澆熱水，一邊用筷子攪拌麵粉，就跟和麵的過程差不多。燙麵的量佔到總面的三分之一就好了。

再次，把燙麵和生面揉到一起，醒一會兒。然後揪下一塊麵劑，用擀麵杖擀成一個薄薄的大圓餅，儘可能地擀薄，再倒上一點花生油，採用對摺打開，再對摺打開的方法，使麵餅的表面均勻地沾上油，撒上細鹽，花椒粉和蔥花末，再把餅捲起來，捲成長條以後盤在一起。

最後用擀麵杖擀成薄厚適中的餅，放到平底鍋和電餅鐺裡烙熟就好了。

老上海蔥油餅是用冷水和麵還是用熱水和麵

常用一半的麵粉用熱水燙,一半的麵粉用冷水和,再揉在一起。

如:

餅皮材料：麵粉250克、開水120克、冷水60克、鹽1/4小匙。

餡料材料：色拉油20克、麵粉10克、鹽1/2小匙、小香蔥40克、豬板油適量

做麵食和麵時，用開水和冷水有區別嗎

一、冷水和麵

用冷水和出的麵糰也叫冷水面，這種麵糰需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麵糰形成較多和較強的麵筋。另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麵糰也比較結實，韌性強，拉力大。

由於冷水面比較呆板，所以人們又喜歡稱之為“死麵”。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來製作水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物。

和冷水面的時候，為了提高麵糰的筋度，很多情況下都要選用高筋麵粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量，有時還要加入適量食鹽促進麵筋形成。

二、溫水和麵

和發麵的時候最好是使用溫水和麵，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利於酵母迅速繁殖。製作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和麵，吃起來比較柔軟。

三、熱水和麵

熱水和麵通常用於需要燙麵的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麵包子、燙麵蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麵的。

油餅和麵中加熱面汁水有啥作用

首先和麵和麵時要放鹽`鹼還有凡

是最關鍵的冬天水要熱點`那樣和的面軟點容易拉條

製法：

1.將麵粉加水，與老酵調製成麵糰，待發酵後加入鹼面揉勻，再加入細鹽揉勻。

2.將平鍋上火，放少許油，麵糰搓條成50克大小的餅坯，放在平鍋上，用手指按壓，使其變薄成圓餅形。待餅底起殼成淡黃色時，翻個身再煎另一面。加油使兩面煎熟後，即可出鍋。

如果在製坯時，餅中加入少許蔥花、味精煎制，那叫蔥花油餅，趁熱吃蔥香濃郁。鬆軟可口。另外，餅的一面用雞蛋煎制，即鹹蛋餅。

注意：煎制時鍋中油量不宜太多，火侯不宜太大，宜用中火，六成油溫（160攝氏度~180攝氏度）較為適宜，過高容易焦糊，過低難以成熟。

家常小油餅怎麼和麵

層層酥脆-小油餅

主料

高筋麵粉(500克)開水(300克)

調料

鹽(8克)雞蛋(1個)豆油(50克)

廚具

無

1 首先把開水分次倒入麵粉。

2 加一個雞蛋。

3 加鹽揉成麵糰，餳30分鐘。

4 擀成一張大面餅，在上面加上油和麵粉（起層的哦）攪勻。

5 把餅對摺（呈半圓）捲成長條。

6 先對摺切一刀，再分開切。

7 兩邊的口揪到一起摁扁，準備擀麵。

8 擀麵的圖沒拍上，擀成薄餅就好啦。

下鍋快速烙熟，就可以享用了。

小竅門：

擀麵沒什麼講究，要是沾面板就抹點油

烙餅一定要快速翻動，不然會糊鍋！！

燙麵小油餅

食材

主料小麥麵粉250g 輔料油適量鹽適量蔥花適量

步驟

1.麵粉用開水和麵

2.麵糰醒幾分鐘

3.分成大小一致的小麵糰

4.把麵糰擀成餅皮

5.在餅皮上先抹一層油，在油上均勻撒點細鹽，再在上面撒點小香蔥

6.從一個邊卷，最後捲成條形，兩邊封口

7.蔥條形的一頭開始往裡卷

8.最終成個球　　9.用擀麵杖擀平一點

10.放在平底鍋烙

11.一面煎好，翻過來再煎另一面，一會就可以出鍋了

烙油餅和麵用冷水好還是熱水好

是油香麼，如果是的話聯繫我，我們是回民，經常做的，可以告訴你做法的，把水燒開，晾著不燙手，然後和麵，還要放酵頭！

蔥油餅和麵熱水與冷水的比例

常用一半的麵粉用熱水燙，一半的麵粉用冷水和，再揉在一起。

比例是一比一。

蔥油餅做法如下：

準備工作：先和麵（普通麵粉、鹽一小勺、開水）

1.容器裡放入麵粉和一小勺鹽

2.中間挖出一個小坑

3.倒入開水

4.用筷子慢慢的向外攪拌，直到麵粉被攪拌成顆粒狀

5.手裡粘點冷水開始和麵

6.和到麵糰變光滑。醒面半個小時

麵糰和好後，請準備好下面的工具和調料：擀麵杖、刷子、芝麻油（或者色拉油）蔥花、熟白芝麻

美味蔥油餅之方法

1.取一小塊麵糰擀長

2.用刀在左右三分之一處劃開，中間不能劃斷

3.在上面刷上芝麻油

4.在上面撒上熟白芝麻

5.撒上蔥花

6.右邊最下面的一個角向上折起

7.右邊最上面的一個角向下摺疊

8.右邊摺疊好的麵皮向中間折起

9.中間下面的麵皮向上折起

10.中間上面的麵皮向下摺疊

11.中間摺疊好的麵皮向左摺疊

12.最左邊上邊的麵皮向下摺疊

13.最左邊下邊的麵皮向上折起

14.用擀麵杖再次把摺疊好的麵糰擀開

煎蔥油餅：

鍋裡放少量油，感覺油稍微有點燙的時候放入，每面煎的時間到位只要翻一到兩次面就可以了。兩面金黃就OK