做魚丸怎麼去刺?

General 更新 2024-11-15

做魚丸時怎麼把魚刺挑乾淨？ 5分

怎樣製作魚丸

1.選料。選料包括魚的品種和大小。以青魚，草魚，鰱魚，鯉魚，鰻魚，扁口魚製作魚丸為好，尤以青魚和扁口魚為優，這是因為青魚肉質緊密，蛋白質含量高，魚肉含水分少，膨脹力大，魚刺少。扁口魚是海魚，肉多刺少，且肉質細膩潤滑，吃起來香鮮爽口。魚的大小應適中，最好選擇1500克-250克的魚。

2.刮肉。將魚洗淨，去掉內臟和脊骨，取下兩片完整的魚身，放入清水中浸泡30分鐘，以除去血汙和雜質，然後撈出。一片完整的魚身有三條隔合線，四條肌肉，當中的兩條肌纖維向著頭部，邊上的兩條向著尾部。操作時要順著纖維紋路刮，刀的傾斜角度以45度為佳。刮至血筋止。

3.制泥。將刮下的魚茸放在菜板上，用兩把刀背較寬的菜刀敲打魚肉，把魚肉敲散，每片敲打約一個小時左右。如見較粗的魚刺隨時挑出。當魚肉敲鬆後，改用刀輕輕地剁。剁是為了剁碎殘留的細刺。剁約半小時，魚肉呈泥狀，用手捻時無顆粒感時即可。

4.攪拌。魚茸放進容器中，放七成水，水的總量為魚肉的1.7倍。順著一個方向充分攪拌後放鹽，每500克魚肉放25克精鹽，繼續攪拌至手感有勁，有拉力為止。然後加入蛋清，每500克魚肉加一個蛋清。然後繼續攪拌一會兒即可製成魚丸。

5.成型。鍋中加清水，左手攥住魚茸，從虎口處擠出魚丸，右手用光滑的羹匙接住，一個一個放入水中。

6.氽制。用文火慢慢煮，鍋內水不能大沸騰，否則易使魚丸破裂，且浮沫多。見魚丸變白時翻個，熟後倒入碗中即可。

參考資料：community.goodbaby.com/old/viewthread.php?tid=42881

怎麼做魚丸，魚刺怎麼去掉

魚丸

魚丸，又稱“魚圓”、“魚腐”、“魚脯”，是用魚肉斬茸，加蛋清、澱粉攪拌上勁，擠成小丸子，入微沸水中煮熟而成。

傳為北宋名相王安石家廚江西贛州人曹春仔所創。有的還包上豬肉餡或蝦肉餡，十分鮮美。沙縣魚丸雖然名不見經傳，但品嚐過的人無不讚不絕口，認為獨具特色，自成一家。一是沙縣魚丸用草魚做原料，來源較廣，草魚出肉率較高，可降低成本；二是魚茸攪拌過程只加鹽水，不加蛋清、澱粉，成品潔白如玉，軟嫩如腐，極易消化；三是不包餡，口味清爽不油膩，有魚味而不見魚，做湯菜只見碗中如繁星點點；做盤菜，魚丸堆在中間如珍珠顆顆，配上菜心圍邊，青白分明，使人精神為之一爽，不禁食指大動。

廚師們還將做魚丸剩下來的魚皮包上肉餡蒸熟，做成酥炸魚皮卷、魚卷蛋羹、紅菇魚卷湯、魚皮卷冷盤等佳餚，很受食客歡迎。

魚丸製作方法魚丸製作方法選料（鮮鰱、鱅魚等）—洗淨—採肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調料—成型一水煮（或油炸）一冷卻一包裝（或直銷）。二、輔料配方按魚肉50kg計，取食鹽1kg，澱粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，薑汁適量，含水量—般為魚肉重量的50～60％。三、操作要點 1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。

2.刮肉：魚剖殺洗淨，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。

操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔淨新紗布濾去水。

3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。

4.攪拌：將魚肉泥放於容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。

5.擠丸：潔淨鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要乾淨利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。

6.煮（或炸）：煮（或炸）負丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸衝撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品。

五彩魚丸的製作方法主料：鯉魚肉輔料：雞蛋、番茄、木耳、菠菜調料：熟豬油、姜、水澱粉、雞精、鹽、蔥、胡椒粉、料酒、清湯

做法：

1、將魚肉去骨剁成泥，放在碗內加料酒、蛋清分三次加入澱粉、豬油攪勻製成魚茸；

2、番茄用開水燙後去皮去籽切成小塊，菠菜洗淨切段，木耳撕開，蔥切丁，將切末；

3、鍋內水燒開將魚茸擠成丸子，氽熟撈出放入盤中；

4、坐鍋點火放油，煸炒蔥姜加料酒，放入菠菜、番茄、木耳、清湯、胡椒粉、雞精、鹽調味，水澱粉勾薄芡，倒入魚丸推勻即成。特點：紅綠白黑相間，色彩美觀，鮮嫩異常。做魚丸冷水下鍋，做肉丸沸水下鍋:做魚丸，應將調好的魚茸擠成丸狀，一一投入冷水鍋中。待魚丸全部做好後，才點火使水溫慢慢上升；當水將沸時，要立即撈出投入冷水中浸泡即成。其所以這樣操作，是因為魚茸含水量高，魚肉蛋白特細嫩，85℃就凝固成熟。如用旺火沸水下魚丸，水面沸騰不僅魚丸易碎，而且過熱使蛋白質變性影響質感。反之，烹製肉丸必須沸水下鍋，水沸後關火，放入肉丸，全部做好後再上火，待水沸了，肉丸上浮撈出即成。這是因為肉糜中含水量較低，肉的纖維較粗，如果冷水下鍋，加熱......

做魚丸怎麼去小刺

做魚丸建議用刺少的種類如：青魚、草魚、黑魚。做餡是不要用機器加工，最好是手工剁制，這樣做出的魚丸才會有彈性。在給你介紹個魚丸做法我在家也經常做給我老公吃他很喜歡呢選料（鮮鰱、鱅魚等）—洗淨—採肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調料—成型一水煮（或油炸）一冷卻一包裝（或直銷）。

二、輔料配方

按魚肉50kg計，取食鹽1kg，澱粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，薑汁適量，含水量—般為魚肉重量的50～60％。

三、操作要點

1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。

2.刮肉：魚剖殺洗淨，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔淨新紗布濾去水。

6.煮（或炸）：煮（或炸）負丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸衝撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品。可能比較麻煩但做出來很好吃魚儘量選刺少的就像我上面少到的哪幾種都可以

做魚丸怎麼去魚刺圖解

順紋路用小刀將魚肉刮下，即成魚茸,剩下的是魚排。

2. 加少許的白酒、胡椒粉、鹽和糖，還有玉米粉。

3. 蔥切段，薑切片，放入水中搓揉幾下，讓姜和蔥的汁都釋放到水中，即成蔥姜水。

4. 先往魚茸加入兩三匙蔥姜水。

5. 然後順一個方向攪動魚茸，到感覺很粘，不好攪動時，再次。

6. 抓點魚茸擠成丸子（大小隨意），用湯匙颳起放入已煮開的湯中。

7. 抓點魚茸擠成丸子（大小隨意），用湯匙颳起放入已煮開的湯中。

8. 成功的魚丸湯。

怎樣去魚刺做魚丸魚肉中的刺很多，怎樣將刺方便的去除

把魚肉整塊取下來，然後直到切薄片魚肉的刺就變成了細小的粉末了。

從魚頭開始下刀，沿著脊椎骨往下貼著劈下來就能得到一個完整的魚肉了。，只適合稍微大點的魚

做魚丸怎麼去魚刺

把魚肉切下來,然後用一些過濾的東西吧魚肉擠出來,記住用粗網的過濾器,擠出來的肉泥做丸子,雖然沒有完整的魚肉但是做丸子麼就是要肉泥了.

做魚丸怎麼去魚刺

據說做魚丸的魚必須是活魚，選肉厚而刺少的魚。像花鰭就很好。剖魚為兩片，先取一片釘其頭部於木墩之上，用刀徐徐斜著刃刮其肉，肉乃成泥狀，不時的從刀刃上抹下來置碗中。兩片都刮完，差不多有一碗魚肉泥。加少許鹽，少許水，擠薑汁於其中，用幾根竹筷打，打得越久越好，打成糊狀。不需要蛋白，魚不活才加蛋白。下一步驟是煮一鍋開水，移鍋止沸，急速用羹匙舀魚泥，用手一抹，入水成丸，丸不會成圓球形，因為無法搓得圓，連成數丸，移鍋使沸，俟魚丸變色即是八九分熟，撈出置碗內。再繼續製作。手法要快，沸水要控制得宜，否則魚泥有人水渙散不可收拾之虞。煮魚丸的湯本身即很鮮美，不需高湯。將做好的魚丸傾入湯內煮沸，灑上一些蔥花或嫩豆苗，即可盛在大碗內上桌。當然魚丸也可紅燒，究不如清湯本色，這樣做出的魚丸嫩得像豆腐。

做魚丸時如何去除鮮魚肉裡的魚刺？

你說的應該是魚肉裡面的碎刺吧，我來告訴你如何挑，很簡單的，只需要一個乾淨的案板，和一把菜刀，第一，跟基本做法一樣，去骨提肉，用刀背剁成魚肉榮【注意必須是刀背，為了下一步的挑刺做準備】。第二，【注意挑刺了啊】把魚肉榮平癱在案板上，斜著用刀刃一下下的把魚肉抹在案板上，抹的薄一些，就可以看到肉裡面的刺了，把它們挑出來，不要著急，抹一部分挑一部分，一會就完成了，主要是耐心問題！廚師不是那麼好當的，呵呵。

用草魚做魚丸怎麼去刺

首先做魚丸的時候，我們可以選擇魚骨和魚刺比較少的魚，如草魚。這樣的魚可以在片魚之後，直接把大的刺挑走，小的刺用刀剁碎就可以了。

如果你覺得剁碎不太好，那麼我們就來學學如何挑刺。在片完魚之後，將魚肉平攤的砧板上，用刀刃斜著一下下的把魚肉抹在案板上，抹的薄一些，就可以看到肉裡面的刺了。這個過程中就要求我們要有耐心和細心了，不然就很難把全部的刺挑好。這是第一種方法，還有第二種。就是在片完魚之後，用刀背用力捶魚肉直至它變茸，然後再拿刀仔細排查就可以了。