食品出品率怎麼算?

計算出品率 餅乾 現在知道用了多少東西 知道出了多少成品多少次品 怎麼計算出品率

成品÷合計=正品率，次品率也算出來了。

核算產成品出品率和成本

對誰說呢？

餐飲業如何計算成本率

隨便一道菜，原材料可以算出出品率的，即用掉的材料和進貨的總量 ，水費、電費、氣費每個月的數量都有的，按一定比例分攤；廚師、服務員的工資也是可以算出來的

一種食品成品材料比重如何計算

有多種方法，要麼按價格，要麼按用量，看用的材料佔成品價格的比重，用量也一樣，材料用骸量佔成品總量，這些應該都是核算成本的已知數

急急急！！！！食品廠車間出品率（產成品）應該由哪個部門負責計算？財務，車間，跪求各位大俠指點迷津

由生產部（車間）

[原創]什麼是餐飲出成率？如何控制？

出成率包括兩個方面一互是原料的出成率，另一個就是菜品出成率。

控制原材料質量和邊角料的利用程度、數量。如何控制請聽下回分解。

求餐飲業成本核算方法

1、成本的計算

2、售價的計算

3、毛利率

成本的計算：

成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。

這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。

在主配料上還要計算出原料的淨料率、熟製品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。

淨料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。

如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發海蔘的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。

那麼這些出品率是如何計算的那？

這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那？在我們解凍後是0.8斤。我們通過這一結果，瞭解了蝦仁的出品率。

出品率：（淨料數量÷原來的原料數量）×100%

我們知道了出品率那麼就是計算出了淨料成本

淨料成本：原料價格÷淨料率=淨料價格

還有些原料是一些乾貨，比如：木耳、幹鹿筋、珍麼、幹海蔘等乾貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、幹鹿筋400%、幹海蔘650%等等。

熟製品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品後的淨料率。

出品率：（淨料數量÷原來的原料數量）×100%

如：我們採購回來8斤生牛肉（肋條）為製作蒙古小牛肉，經過熟加工後出品為4.8斤

那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。

淨料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元

我們就知道了熟牛肉（肋條）的價格是每斤18.33元

通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那麼通過這些計算我們瞭解了菜品的出品率，但是有時它會根據原料性質會有所改變的，比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那麼出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料採購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。

如何計算菜品的銷售價格？

我們瞭解了成本的計算，那麼如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的，那就所定酒店，今後的發展。因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率，價格太高客人一定會說貴了那麼他們就不會再次來光顧了，價格太低我們企業就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經營下去的，所以制定合理的價格是相當重要的，這也取決企業的長久發展。

那麼我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售價格。

2月燃料費用：8465元、銷售：173029元 燃料費用率為：4.9%

5月燃料費用：11205元、銷售：247373元 燃料費用率為：4.5%

9月燃料費用:15038元、銷售：377208元 燃料費用率為：4%

10月燃料費用：11803元、銷售：312030元 燃料費用率為：3.8%

從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：4.3%

那麼就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。

菜品的售價：成本÷（1－毛利率）

如：設定菜品和毛利率45%

蒙古小牛肉

原料：熟牛肉1.2斤

配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克

調料：蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

牛......

求餐飲成本核算方法的EXCEL表格

1、餐飲業成本核算和控制有什麼特點？

2、常見的核算辦法是什麼？

3、常見的成本內部控制節點有哪些？

4、什麼是餐飲的標準成本？

5、信息系統在成本控制中的應用有哪些？

1、餐飲業成本核算和控制有什麼特點？

簡單來說就是原料繁多、計算簡單、過程控制難度大。舉例說明，一個3000平米的大型中餐，光蔬菜品種150種。傳統的成本核算類似商貿企業進銷存，月末盤點倒擠成本。難在實時、期間的控制，比如很多餐飲企業無法做到詳細的測算每道菜的毛利。

2、常見的核算辦法是什麼？

當月成本=期初盤存+本月領用-月末盤存。這是目前大多數餐飲企業的成本計算公式。這裡面需要注意幾個細節，當月的採購不一定等於領用，因為調味品、凍品、物料通常是進倉庫管理的，而生鮮品則是當日領用當日消耗。其次月末盤點需要注意換算，比如經過粗加工後的食材、化凍後的凍品甚至是一鍋老火例湯如何換算成原材料需要有一個固定的換算清單。最後很多餐飲企業不重視驗收和出入庫的管理，僅以採購和月末盤點作為成本控制的手段，缺乏期間的監督，往往造成巨大浪費。

3、常見的成本內部控制節點有哪些？

影響餐飲成本率的因素有五個，收入波動、原料出品率、實際成本和標準成本的差異、盤點、採購價格。而成本的控制節點可以從一個完整的內控循環入手，比如採購環節嚴格甄選供應商，集中採購，不斷選擇更優質的供應商，但價格肯定不是選擇供應商的唯一理由；驗收環節，嚴格按照驗收標準驗收，避免過期、不符合食品安全規範的食材收進來；倉庫環節，定期檢查存貨，及時退還快過期商品，改善保存環境，進出庫必須留下書面憑證；廚房環節，不斷提高出品率，減少浪費，充分利用邊角料；銷售環節，注意特價菜的比例，注意促銷活動對成本的影響，注意不合理的退菜、折扣。盤點環節，全面盤點、注意換算，廚師經常會利用盤點環節來控制當月成本。

4、什麼是餐飲的標準成本？

通俗來講，每一個可銷售的產品都對應有相應的標準成本配方，這就是標準成本。比如杭椒牛柳這道菜，一個標準的配方應當包括杭椒xx克，牛柳xx克，鹽xx克...。理論上，每一道菜銷售完畢起對應的成本會立即結算出來，但餐飲業的標準成本存在幾個很難解決的問題，第一是中餐的配方是廚師的個人經驗，很難和企業分享。第二中餐的配方變化較多，尤其是輔料很難精確量化，當客人有個性化飲食傾向時更是很難標準化。第三即便是完成了每道菜的BOM報表，但之後需每個月不斷更新維護也是一筆不小的成本。但是標準成本的好處是什麼？可以更及時、準確的控制成本，可以分菜系、時間、餐飲的類型進行鍼對性的分析，便於管理層進行毛利分析，從而為營銷、菜價調整提供更為準確的信息。目前做的最好的大概就是蘇浙匯了，據說其準確率也不是很高...

5、信息系統在成本控制中的應用有哪些？

就是供應鏈，完整的供應鏈涵蓋採購、驗收、倉管、財務，不詳細展開。以上提到的很多問題都可以藉助信息系統來實現核算的準確性和內控的有效性。但是和所有實施ERP的企業一樣，這需要一個過程，尤其是餐飲業整體從業人員素質不高的事實面前，信息化能夠多大程度提高效率也是各有不同。

東南長平.宜福德餐飲（酒店）成本管理系統是一個集採購訂貨、驗(收)貨、退貨、發貨、調撥、加工、生產、銷售、核算於一體的綜合信息管理系統。是一套完整的以餐飲成本為中心，對餐飲生產經營中出現的各種消耗進行系統的預測、決策、控制、核算、分析等的科學管理系統。該系統引進國外酒店管理集團的先進管理思想，並與中國的餐飲（酒店）管理實情相結合，能將成本的事前計劃、日常控制和最終成本的確定有機的結合起來，成為加強成本管理、提高經濟效益的重要工具。 ......

肉製品增加出品率增強保水性應該加什麼？

常用保水劑有：多聚磷酸鹽、大豆蛋白粉、脫脂奶粉、澱粉、酪蛋白酸鈉等在肉製品加工過程中，肉製品的出品率直接關係到其產量的高低，決定了經濟效益的好壞。影響肉製品的出品率的諸多因素中，提高肉製品保水率為重要因素之一，在畜肉屠宰成熟及加工過程中影響肉製品保水率因素如下：　　一、肉製品的保水率與原料肉成熟過程的關係　　牲畜屠宰後，要經過原料肉的成熟過程，由於乳酸的形成，畜肉呈酸性，當其pH值達到6.0-6.2時，肌漿蛋白質保水性降低，肌肉開始發硬，開始成熟過程的屍僵階段，因此，需要加入多聚磷酸鹽調整畜肉pH值，使其達到6.5左右，抑制肌漿蛋白質保水性降低。　　　　二、真空、低溫醃製提高肉品保水率　　在真空、低溫條件下原料肉醃製：一方面由於食鹽作用，使肌肉蛋白質得到一定程度提取，肉的保水率得到提高；另一方面，低溫真空狀態下，NaCl、NO3、NO2可抑制微生物及酶的活性，而抑制蛋白質的分解，保持了肉的保水率。　　三、原料肉中的蛋白質的機械擠出　　在肉製品加工過程中，機械嫩化、滾揉、斬拌，利於蛋白質的提取，增加肉的嫩度，利於輔料滲透，加速醃製過程。　　1．機械嫩化。滾刀式嫩化機：對輥上有相互錯開的刀，將肉切成很多縫隙，改變產品嫩度，增加保水性。主要原因嫩化破壞結締組織完整性，增加肉的表面積；加速醃製液滲透，利於提高製品保水。　　2．滾揉、斬拌。使原料肉中蛋白質淬出，蛋白質直接影響製品的保水性。　　四、原料肉加工過程中加入保水劑　　常用保水劑有：多聚磷酸鹽、大豆蛋白粉、脫脂奶粉、澱粉、酪蛋白酸鈉等。　　五、加工溫度，蒸煮溫度的影響　　加工過程醃製、斬拌、灌製都在低溫條件下操作，可提高肉製品保水性，蒸煮溫度也要求最低限，因蒸煮及殺菌溫度越高，肉製品的保水性越差。