發酵粉和泡打粉哪個好?

General 更新 2024-11-18

泡打粉與發酵粉的區別？

我個人感覺是個有個的好處！

現在市場上有酵母粉，一般是這樣用：

用適量溫水把酵母粉化開，加入麵粉（最好用普粉，精粉太精道，發麵不太好，做麵條比較好），和的要硬些，以免發酵好後面坯變得太軟。像冬天，如果家裡沒有暖氣，最好把盆放在溫水裡，蓋好，或者用暖水袋裝上不太燙的水，放到蓋上。再用布包好。一般冬天要等三個鐘頭以上才行，中間不要頻繁打開蓋，等麵糰變大，聞起來有一種酵母的香味，手指一撥，麵糰上有蜂窩樣的小孔，就好了。可以不放鹼。

注意，在做饃時，一定要在揉好饃形後，用布蓋上後再“醒”十五分鐘，水快開時，把饅頭壞放到蒸籠上，先不要急於蓋鍋蓋，等五分鐘後水氣瀰漫再蓋，蒸饅頭時不要掀鍋蓋，一般十五至二十分鐘就蒸好了。

泡打粉和發酵粉是一回事情嗎?

小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，化學式為NaHCO3，是一種細小的白色晶體。家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。小蘇打是焙制糕點所用的發酵粉的主要成分之一。在醫療上，它是治療胃酸過多的一種藥劑。

泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。

泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。

泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。

這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量

看你的問題，用的是麵肥，用鹼量應根據面發的程度，鹼面用開水化開（濃度高點），邊加邊揉，直到無酸味，面不沾手。得憑經驗。建議用“安琪酵母”，按說明使用，不加鹼，蒸出的饅頭，花捲非常好。

酵母和泡打粉發麵哪個更好？

恩，我個人感覺是個有個的好處！現在市場上有酵母粉，一般是這樣用：用適量溫水把酵母粉化開，加入麵粉（最好用普粉，精粉太精道，發麵不太好，做麵條比較好），和的要硬些，以免發酵好後面坯變得太軟。像冬天，如果家裡沒有暖氣，最好把盆放在溫水裡，蓋好，或者用暖水袋裝上不太燙的水，放到蓋上。再用布包好。一般冬天要等三個鐘頭以上才行，中間不要頻繁打開蓋，等麵糰變大，聞起來有一種酵母的香味，手指一撥，麵糰上有蜂窩樣的小孔，就好了。可以不放鹼。注意，在做饃時，一定要在揉好饃形後，用布蓋上後再“醒”十五分鐘，水快開時，把饅頭壞放到蒸籠上，先不要急於蓋鍋蓋，等五分鐘後水氣瀰漫再蓋，蒸饅頭時不要掀鍋蓋，一般十五至二十分鐘就蒸好了。泡打粉和發酵粉是一回事情嗎?小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，化學式為NaHCO3，是一種細小的白色晶體。家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。小蘇打是焙制糕點所用的發酵粉的主要成分之一。在醫療上，它是治療胃酸過多的一種藥劑。泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖膽蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量看你的問題，用的是麵肥，用鹼量應根據面發的程度，鹼面用開水化開（濃度高點），邊加邊揉，直到無酸味，面不沾手。得憑經驗。建議用“安琪酵母”，按說明使用，不加鹼，蒸出的饅頭，花捲非常好。

泡打粉跟酵母有什麼區別

老面、酵母和泡打粉發麵的比較

一、何謂發麵？

發麵，在此特指將麵食固態體積放大性改變的過程。即膨鬆、脹大。

從發麵所用的原料及其相應的發麵原理我們可以將發麵分為生物發酵法和化學膨鬆法兩類。

老面發麵與酵母發麵同屬於生物發酵法，其原理都是利用酵母菌與麵糰中的有機物相互作用而產生氣體將麵糰脹大；而泡打粉（發酵粉）、明礬、小蘇打等發麵屬於化學膨鬆法，其原理是利用某些化學物質在麵糰中受水分和溫度的影響發生化學反應產生氣體將麵糰脹大。

發麵不等同於發酵，所謂發酵粉（泡打粉）並不起發酵作用，而只是化學膨鬆。

二、生物發酵法

1、老面發酵

老面發酵是一種很原始的發酵方法，已經有了幾千年的歷史。它是靠空氣中的野生酵母和各種雜菌（比如：醋酸桿菌和乳酸桿菌）來進行發酵生產。發酵產生大量的有機酸在麵糰中，添加小蘇打後，產生二氧化碳，與酵母發酵產生的唬氧化碳一起，形成了饅頭的蓬鬆的結構。相比現在市售的泡打粉和酵母，老面發酵比較廉價，而且，在偏遠地區都形成了習慣，所以仍然有一定的消費群在使用。但老面發麵有如下缺點：

首先，營養衛生方面，老面中的微生物主要野生酵母、黴菌、乳酸菌和其他一些好氧的嗜溫性細菌。微生物在面頭中自然繁殖，難以控制，不同的溫度和溼度，以及環境中不同的微生物的存在，造成老面中的微生物的種類非常複雜。這就給一些有害的致病菌的生長提供了可能。而且，有些老面會保存很長的時間，這就不能夠保證其中的一些黴菌或有害的細菌產生一些不利於健康的毒素或代謝物。

其次，為中和老面中因雜菌影響而產生的酸，需添加大量的鹼，因此會帶入大量的鈉，這對人的健康是不利的。而且，酸性和鹼性的條件對於麵糰中許多B族維生素會造成部分的破壞。

再次，從製作的複雜程度來說，在老面發酵的過程中，老面使用的量以及發酵後鹼的用量都是根據認為的經驗來確定，沒有一個標準化的程序，這勢必造成產生髮過或鹼的用量過大的現象。如果加鹼過量或者不均勻，會導致麵食表皮發黃或者有黃點；而且，老面的發酵時間較長，費時費力，給麵食的製作增加了難度。不利於大規模的工業化生產。這可能是老面發酵製作饅頭的最大的瓶頸。

另外，從口感的角度來看，老面發酵產生大量的酸，且大量產酸，破壞蛋白質結合，中和時用鹼量又較大，生成的鹽類物質也多，易造成饅頭不爽口、粘牙、彈性差、按下不起等現象。加鹼後，如果不能恰好中和其中的有機酸，會給饅頭的口感帶來預料不到的口感缺陷。醋酸的產生則給麵糰帶來刺激性的酸味。酪酸和蟻酸的產生會給麵糰帶來惡臭味，加鹼後面團產生類似於工業丙酮氣味的異味。

2、酵母發酵

酵母（Yeast）是一種真菌類微生物。工業生產的酵母是將篩選出來的優秀的酵母菌種經過糖蜜等營養物質的純種培養、加工而製造出的生物發酵劑。自面用酵母工業化生產以來，以其天然、營養、高效、快捷、衛生的優勢被人們廣泛認同和接受，現在酵母的消費量正以每年30%的增長比例穩步提高。

從營養和衛生的方面來看，可以單純使用酵母一種微生物使麵糰在32～35℃的條件下，在1小時內發酵製成饅頭，不會引入未知的可能致病的雜菌。而且發酵時既不會使麵糰過酸或過鹼，不用添加鹼，也不會破壞麵粉中的營養成分。而且，酵母本身的營養成分，如蛋白質、維生素、礦物質的含量都比老面有優勢，在發酵的過程中，隨著酵母的大量繁殖，酵母的營養成分會部分彌補麵糰的營養缺陷，使得饅頭的營養成分也發生了相應的改變。酵母在發酵時，可以產生出大量氨基酸、低聚糖、酯類、醇類等小分子風味物質，使饅頭、包子等面製品口味純正、濃厚。

從......

蘇打粉，發酵粉和泡打粉有什麼區別？

西點的食譜裡常要加這些粉, 如泡打粉、蘇打粉、酵母粉、發粉..., 想請問這些粉有什麼不同的作用? 謝謝。

泡打粉：是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。蘇打粉：蘇打粉也經常被用來做為中和劑。西點中加入過量的蘇打粉,除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果,食用後會使人有心悸、嘴脣發麻、短暫失去味覺等徵狀。酵母粉：酵母是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。發粉：是一般食譜對於膨大劑的俗稱,尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。而麵食類的發粉主要是指酵母,如麵包製作或包子饅頭,以搭配中粉及高粉較多,主要作用是擴展麵筋筋度及增加麵糰體積,做出來的成品口感較q、有嚼勁。多用於需要將麵糰攪拌至出筋的成品。

伊士 yeast 參見酵母泡打粉 baking powder 泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』,簡稱b.p,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。阿摩尼亞 ammonia 奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味,因此又有個俗名叫『臭粉重曹參見蘇打粉臭粉參見阿摩尼亞商用酵母 commercial yeasts 從前的人發酵麵糰是利用天然酵母,天然酵母來自空氣、穀物、水果皮等等,但是天然酵母培養不易,又容易有野生雜菌滋蛋糕發粉參見泡打粉速發粉參見泡打粉發粉『發粉』是一般食譜對於膨大劑的俗稱,尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。在蛋糕或餅乾製作時使用的發粉指的膏質酵母 cream yeast 膏質酵母是近年才加入烘焙行列。膏質酵母以桶裝貯存,貯存溫度控制在 3c ~ 5c 之間。一般都是由廠商以卡車酵母 yeast 酵母 (yeast) 是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同,也有廠商直接由英文譯音蘇打粉 baking soda 蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』,化學名為『碳酸氫鈉』,英文名 baking soda,簡稱b.s。

因為自己做過幾個蛋糕也看過些書，所以認為做蛋糕用點兒泡打粉吧，麵包用發酵粉，也就是通常說的酵母了，泡打粉使用多不好的，放多了熟後蛋糕有股怪怪的味道，酵母用多了主要是麵包或發麵，所以沒什麼大礙吧，當然也不能太多了，呵呵~~~，蘇打放多了不行的，蘇打也就是好像說的鹼差不多，放多醒不好會酸的呀，我因為前段時間潛心研究美食，所以買了小蘇打還有蘇打食用鹼差不多的了作用，我感覺，其實蘇打也有膨大的作用但不用性很長時間的，酵母嗎，性很長時間，時間越長越好，這樣才能充分的發的大大的，酵母作用比較大壩，相比較，還是酵母健康

泡打粉能替代發酵粉嗎，哪個效果好

泡打粉不能代替發酵粉。泡打粉是用來在炸油條時加適量，可以使炸好的油條有酥脆勁兒，口感好！而發酵粉是用來發面的，使麵粉在發酵過程中，能起到增加發泡泡，麵粉發好後，再對進去適量的大鹼，才能在蒸饅頭、蒸花捲發的大而煊乎呀！會有好口感啊！如果，你在發麵時，加入少許的泡打粉，發的面會更好！蒸出的麵食效果也就更好！從上述看來，這兩種食材，適量混合用之，會效果更好！

做蛋糕用酵母好,還是泡打粉好

如果你只做蛋糕就用泡打粉（泡打粉受熱即可膨脹），如果做麵包就用酵母（因為麵包是要發酵的）。下面有個做蛋糕的方法你可以參考下：

巧克力蛋糕的做法

1.黃油和巧克力放同一個盆裡，坐在熱水裡溶化

2.使用小刮刀攪拌均勻，確保巧克力都已經完全充分溶解

3.另取一個乾淨盆，把蛋黃和白砂糖都放裡面，用手動打蛋器不停的攪拌均勻

4.打發至蛋黃變濃，顏色變淺就可以了

5.把巧克力黃油液倒進蛋黃的盆裡

6.充分攪拌均勻。右圖是攪拌均勻的蛋黃糊

7.把牛奶加進裡面攪拌均勻

8.把櫻桃酒倒進裡面攪拌均勻

9.篩入低粉和可可粉

10.用手動打蛋器混合到見不到乾粉為止，蛋黃麵糊就做好了

11.把細砂糖分3次加進蛋白裡，把蛋白打發到溼性偏乾的狀態。（打蛋白時預熱烤箱165度）

12.取1/3的蛋白霜進蛋黃糊裡，用刮刀十字拌和法把蛋白霜和蛋黃巧克力麵糊拌勻

13.然後將剩下的蛋白霜分2次加進蛋黃糊裡拌勻

14.如果是活底模，需要在外面包裹住錫紙，因為要水浴

15.烤盤裡加熱水，把蛋糕模放在烤盤裡，以160度上下火水浴蒸烤約40分鐘左右

望採納，謝謝！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

酵母粉和泡打粉的區別是什麼

酵母是一種微生物，是活的，通過生命活動分解一些有機物產生二氧化碳氣體，而泡打粉就是幾種化學物質混合而廠的，是通過化學反應產生氣體。

蒸包子用泡打粉好還是發酵粉好

我們日常食用的麵粉來自禾本科植物小麥的種子，小麥是世界上栽種最廣的糧食。與其它穀物去殼後直接食用不同，小麥表面麩皮堅韌，內部胚乳易碎，難以加工成整粒，所以只能磨製成麵粉。小麥麵粉和其它糧食磨成粉的最大區別在於小麥特有的兩種蛋白質能夠結合形成彈性和延展性都很好的麵筋（就是既能拉得很長，又不會斷掉），因此只有小麥才能製作出花樣繁多、口感各異的麵食製品。麵粉中麵筋的含量和質量（就是兩種蛋白質各自的含量）取決於小麥作物的品種和種植過程，而不是麵粉加工過程，但是在加工儲藏過程中，蛋白質含量有可能發生變化。

麵筋：就是從麵粉中提取出的（純筋度）蛋白質部分，可以拌涼皮、做油麵筋等中國特色美食。

小麥澱粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是麵粉裡除掉蛋白質之後剩下的（無筋度）澱粉部分，顏色非常白，是水晶糕點的主要原料，也是涼皮的原料。

高筋麵粉：又叫強力粉，bread flour，蛋白質含量11.5%以上，筋度最強，用於做麵包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏鬆結構的點心。

中筋麵粉：最普通的麵粉，plain flour，蛋白質含量9.5-11.5%，用於做饅頭、包子、餃子、烙餅、麵條、麻花等大多數中式點心。

低筋麵粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白質含量6.5-9.5%，可以用按照質量比四份中筋麵粉加一份玉米澱粉（其它澱粉也可以）混合配成，適合做蛋糕、餅乾、蛋撻等鬆散、酥脆、沒有韌性的點心。

自發粉：超市裡賣的自發粉是麵粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑，用時只需要加水，而且可以節約發酵時間。使用自發粉應該按照包裝上的說明，因為不同的產品配方，使用方法可能有不同。

全麥麵粉：小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮堅硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此麵粉由胚乳製成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益於人的消化過程。所以，全麥面粉就是在胚乳製成的普通麵粉中添加磨製過的麩皮，對於麵包、蛋糕、麵條等不同的用途，所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同，所以其實全麥麵粉並不是整個的麥粒直接磨碎的粗製品，反而是更加複雜的精製品。

在西點配方里會特別註明需要哪種麵粉，一般可以用中筋麵粉代替高筋麵粉或者低筋麵粉而不會有明顯差別。現在國內超市糧食區賣的麵粉主要是適合中式麵食的中筋麵粉，而標註“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明麵粉的加工精細程度，而不是麵粉的筋度含量。“餃子粉”是中筋麵粉，“麵包粉”是高筋麵粉。在大型超市的進口食品區還能買到完全進口麵粉，分類詳細，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預拌粉，但是價錢也非常貴。