戚風蛋糕怎麼做不開裂?
戚風蛋糕怎麼才能不開裂？
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種：
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中溼性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等溼性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
坍塌的真相：戚風蛋糕烤了1個多小時裡邊還是溼溼的，感覺不熟/出爐後坍塌
導致這種情況的原因一般有兩種：
1、配方中的溼性材料比例過重。
比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。溼性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生溼溼的感覺。
2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。
這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會溼軟，讓人覺得“沒烤熟”。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。
德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法：
蛋黃部分：蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g
製作步驟：
1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。
2、加入細糖，攪拌使糖溶化。
3、將過篩後的麵粉加入，迅速攪至無干粉狀態。
4、將蛋黃加入，混合均勻，製成蛋黃糊。
5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。
6、慢速混合均勻，後改為快速攪拌至起跑階段，再加入1/3的糖。
7、繼續快速攪拌，打至發泡階段，將剩餘的糖加入。
8、繼續攪拌，攪至硬性發泡階段。
9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。
10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中，由下至上攪拌混合均勻，製成麵糊。
11、將麵糊裝入蛋糕模具中，約8分滿，微震。
12、將德普嵌入式烤箱調製"焙烤"檔170度，烤制30min。
13、出爐立即倒扣至涼網上，1小時置涼即可取出模具。
注意事項：
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。
2、出爐後應及時倒扣。
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
戚風蛋糕開裂是是什麼原因？
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種：
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中溼性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等溼性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
坍塌的真相：戚風蛋糕烤了1個多小時裡邊還是溼溼的，感覺不熟/出爐後坍塌
導致這種情況的原因一般有兩種：
1、配方中的溼性材料比例過重。
比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。溼性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生溼溼的感覺。
2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。
這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會溼軟，讓人覺得“沒烤熟”。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。
德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法：
蛋黃部分：蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g
製作步驟：
1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。
2、加入細糖，攪拌使糖溶化。
3、將過篩後的麵粉加入，迅速攪至無干粉狀態。
4、將蛋黃加入，混合均勻，製成蛋黃糊。
5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。
6、慢速混合均勻，後改為快速攪拌至起跑階段，再加入1/3的糖。
7、繼續快速攪拌，打至發泡階段，將剩餘的糖加入。
8、繼續攪拌，攪至硬性發泡階段。
9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。
10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中，由下至上攪拌混合均勻，製成麵糊。
11、將麵糊裝入蛋糕模具中，約8分滿，微震。
12、將德普嵌入式烤箱調製"焙烤"檔170度，烤制30min。
13、出爐立即倒扣至涼網上，1小時置涼即可取出模具。
注意事項：
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。
2、出爐後應及時倒扣。
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
希望對樓主有幫助！
不回縮不開裂的戚風蛋糕怎麼做
不回縮不開裂的戚風蛋糕的做法
1:蛋黃和蛋白分離,分別裝入無水無油的容器裡(一定要無水無油)
2:蛋黃加30克細砂糖攪打均勻,使細砂糖完全溶解在蛋黃裡.分3次加入色拉油,加入一次攪拌一次.再加入牛奶攪拌均勻
3:加入過篩的低粉,泡打粉,用橡皮刮刀從下往上拌均勻,動作要輕要塊,可以切拌,就是切菜一樣.拌均勻成蛋黃湖 ( 製作之前先把麵粉,泡打粉,鹽過篩備用)
5:將1/3的蛋白取到蛋黃湖裡切拌法或者從下往上翻拌,千萬不要劃圈攪拌,動作要輕要快防止蛋白消泡,最後將蛋糕湖倒入剩餘的蛋白湖裡拌勻
4:蛋白加塔塔粉首先低速打成粗泡泡，細砂糖分次加入用中速打成硬性發泡,第一次加入糖的時候蛋白打成蛋白比較細膩再加第二次,再打再加第3次,打成最後蛋白盆倒扣不會掉下來,或者筷子插進去不會倒就可以了,或者你把打蛋器拿起來看，頭是尖尖的 直角尖尖的就說明蛋白已經打好了
攪拌麵糊的時候烤箱先預熱180度上下火5分鐘左右. 只要管子紅起來再暗下去就好了
6:將拌好的蛋糕湖倒入8寸的摸具,然後提起摸具在桌子上磕碰幾下,震出裡面的大氣泡.
7:將蛋糕湖放在烤架上移入長帝烤箱倒數第二層,此時溫度調為180度 35分鐘 因為每家的烤箱脾氣不同，有的高有的低，所以最後幾分鐘一定要守著看
8:時間到應立刻取出 震幾下 倒扣在網架上，,防止蛋糕回縮.徹底冷卻後脫摸就好了
烘焙的戚風蛋糕老是開裂怎麼回事，有什麼技巧嗎？
你烘焙的戚風蛋糕開裂可能有幾種原因：1、麵糊可能放多了，你可以在上次的基礎上少加些麵糊2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關係，比如蛋白有一部分打夠了，有一部分沒打夠，打的不均勻等，需要多多的攪拌。3、我們家庭用小烤箱由於空間小，蛋糕膨脹後離加熱管越來越近，這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦，而裡面卻還沒烤熟。4、國產的小烤箱普遍存在著烤箱內部溫度不平均的問題。這樣，也容易造成戚風的開裂。總之要想製作出的戚風蛋糕不開裂，需要多次的去烤制的經驗，別想著一次就成功哦，只有不斷地調整每次烘焙的溫度和時間，儘量長時間地使用低溫的來烤，這樣才會有效地避免戚風蛋糕開裂
終於知道怎樣做戚風不開裂了
方法/步驟
1
準備好原材料
2
將雞蛋蛋黃和蛋白分離到無水無油乾淨的容器裡
3
蛋白裡滴入幾滴檸檬汁，加入35克白砂糖，用打蛋器中速打至起紋路後再加入35克白砂糖
4
高速打至乾性發泡，提起打蛋器拉出短小堅挺的尖角
5
檢查乾性發泡是否打到位，用一根筷子插上穩穩地紋絲不動，或者將盆子倒扣打發的蛋白不會有絲毫的流動
6
蛋白打發好了放入冰箱冷藏，將蛋黃里加入玉米油、牛奶、20克白砂糖，攪拌均勻
7
篩入低筋麵粉，用十字交叉的方式拌勻，不要轉圈拌以免起筋
8
將蛋白的一半放入蛋黃糊裡，上下翻拌的方式混合均勻
9
將拌好的這部分倒入剩下的蛋白裡
10
上下翻拌的方式拌勻，混合的時候不要轉圈拌，上下翻，不用太小心翼翼，打發到位的蛋白沒有那麼脆弱，大幅度快速拌，小心翼翼地拌時間太久反而容易消泡
11
倒入八寸蛋糕模具裡，稍微重而平穩地震動幾下，去除大氣泡
12
放入預熱的烤箱中下層，上下火，165度，1個小時
13
35分鐘的時候蛋糕已經漲到足夠的高度，表面上色也比較深了，這時候蓋上錫紙，切記不要蓋早了，早了會影響蛋糕的膨脹，會造成塌陷
14
時間到後，取出趁熱倒扣
15
涼後脫模切塊
16
非常香甜，不開裂不塌陷
戚風蛋糕因為什麼開裂？
好多人都說烤戚風蛋糕的時候會開裂或者出爐後塌陷，其實做戚風只要掌握好幾個關鍵步驟就可以了：蛋黃糊的乾溼度；攪拌蛋黃糊的時間；打發蛋白的程度；拌勻蛋黃和蛋白部分的方法；及烘烤的溫度。經過艾可瑪奇蛋糕所總結的經驗，現在基本上新手做三次就能掌握熟悉。這將是一個超級羅嗦版的方子，對於不會做的人很有幫助，也是我們總結了許多方子最後得出的超級完美版——不開裂、不回縮，入口即融的戚風蛋糕【艾可瑪奇戚風蛋糕】！
材料：
6寸戚風（少糖型）：
蛋黃3個，細砂糖6g，牛奶（或其他各種果汁等）45g，任何無色無味色拉油30g，低粉45g，玉米澱粉7g；
蛋白3個，白醋2滴，細砂糖30g
8寸戚風（多糖型）：
蛋黃4個，細砂糖10g，牛奶（或其他各種果汁等）60g，任何無色無味色拉油45g，低粉60g，吉士粉（奶粉）10g，玉米澱粉10g；
蛋白4個，白醋1/4小勺，細砂糖90g
下面以六寸為示範來具體講下做法：
1.取出冷藏過的新鮮雞蛋（3個），分開蛋白蛋黃，取一個無油、無水的乾淨打蛋盆，裝入蛋白（注意不要沾上一點蛋黃，否則影響打發），蛋黃裝入另一個容器備用。
2.蛋黃糊做法（全用直型打蛋器攪拌）：
1).奶或果汁（45g）+糖（6g），攪至糖化，一定要完全化。
2).加色拉油（30g），打成略濃稠的均勻乳化的液體，半透明，稀麵湯狀，1分鐘左右就能打好
3).一次性篩入全低粉、澱粉後拌勻。這個步驟很關鍵，攪拌均勻即可，麵糊要光滑細緻有流動性。千萬不要過度攪拌，因為攪拌時間過長和過於用力，會使麵粉出筋，如果攪拌成很稠的麵糊就說明出筋了，那蛋糕就不鬆軟了。切記，攪拌的時間越短越好，只要沒有顆粒，就可以停止了。
4)然後加入4個蛋黃繼續拌勻。蛋黃糊做好後，放在一邊，用布蓋住，防止其變幹。如果喜歡溼潤一點的蛋糕，可以在加蛋黃的時候再加一個全蛋進去一起攪拌。（預熱烤箱，150度10分鐘……）
3.打蛋白霜：蛋白加白醋兩滴，電動打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖，低速打至糖全融化，再逐漸轉中、高速打至偏乾性發泡，再轉低速稍打（打碎高速時形成的大泡）到乾性發泡，這時提起打蛋頭，蛋白泡為短小三角形尖，且盆倒過來時蛋白泡不掉下來。具體蛋白打發方法請見：
1）粗泡：
4.將打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黃糊，用蛋抽稍攪拌均勻，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡進來，從盆底撈起，再快速切拌——類似炒菜的動作，翻起來後再作切菜的動作從左至右，切不可劃圈攪拌，會消泡），然後全倒回蛋白盆中，和最後的1/3蛋白泡拌成均勻的蛋糕糊。（整個過程要快，減少不必要的動作，最好兩分鐘以內拌好入爐，避免蛋白消泡）
5.將蛋糕糊倒入模具，在桌上向下輕摔2~3下模子，震破大泡。入烤箱前用烤盤，而非烤網。
6.放入預熱好的烤箱中偏下層（有4層的，放倒數第2層），烤55分鐘（長帝ck-25B）。用竹籤插入蛋糕中心，拔出時是乾淨的，沒有粘著溼的蛋糕糊，且用手輕拍上表面，回彈很好、沒有明顯沙沙聲才算好。一定要真正熟透。
7.出爐後倒扣至涼，防止回縮，約晾20－30分鐘，待模具變得只有稍微的溫熱的時候就可以用橡刀沿模具劃一圈，就可以脫模了
十萬個為什麼：
1． 為什麼要用冷藏過的雞蛋打發蛋白？
蛋白可以恢復到室溫後打，也可以冷藏後再打。前者較易打發，但穩定性及彈性不夠好；後者一開始較難打發，但一旦打起後穩定性與彈性勻好於前者。新手可以從前者開始練習，到有一定經驗後嘗試後者，或者直接用冷藏雞蛋打發，也沒有什麼太難的，我就是如此。
2. 拌蛋黃糊為什麼......
戚風蛋糕怎樣在能避免在烤制過程中開裂？
降低溫度，延長時間（當然，你要摸清你的烤箱的脾氣）
烘焙蛋糕如何不開裂
蛋糕開裂有很多原因，比如蛋白打發得不夠好，烤箱溫度有點熱等等。
通常奶油蛋糕最後要進行奶油裱花裝飾，需要用刀削掉最上面一層。蛋糕成功的標誌不是開裂，而是看看組織夠不夠鬆軟，有沒有膨脹到理想高度
戚風蛋糕基本是都會裂，這說明你的蛋清打得夠發。要是你不想裂的話，你可以試著用低溫 延長時間烤！
為什麼戚風蛋糕邊緣裂開？
請千萬不要聽不要馬上拿出來這樣的話，做戚風無論它裂沒裂，一定！必須！要馬上拿出來倒置放涼，這樣才會鬆軟。
以我當初剛入門做了七八個戚風的經驗，看你的圖我覺得蛋糕裡面沒熟透 ，熱的時候你按按中間感覺一下。
我現在是做小山進的es戚風蛋糕方子，170度45分鐘，小山進的書裡面已經說了為了方便家庭小烤箱製作已經把溫度寫低了十度，你買個烤箱內溫度計，測一下實際溫度，如果是小烤箱，標的溫度基本不準大部分都偏高，正常的170烤30分鐘估計熟不了。
至於開裂嘛，不開裂就低溫長時烤，或者蛋白別打太硬，但你進階以後你會發現開不開裂沒啥所謂，為嘛呢，又不是做海綿蛋糕，戚風追求的是鬆鬆，有氣泡，有韌性的口感，所以要用煙囪模好方便它爬起，方子也是高低粉各半，打蛋我也打到它硬性，小烤箱內溫度不均勻，裂真的是非常非常正常的一件事！所以還是見仁見智啦~
戚風蛋糕烤開裂是怎麼回事
如果想烤不開裂的戚風，有三個要點：
一是溫度不能太高，開始烤的時候如果溫度太高，蛋糕成長太快，表面開裂基本上是不可避免的。所以一開始的時候，溫度不要調得太高，我使用的是170度。
二是要勤快，烤的時候最好不要走開，在旁邊仔細觀察，一旦發現有開裂的跡象，立刻調低溫度，如果發現蛋糕成長太慢，或長高了以後又回縮，可以調高烤箱溫度。
三是使用“水浴法”。將烤盤盛滿水，放在烤箱最底層，烤盤上放烤架，烤架上放模具。這樣烤的時候，烤箱內水汽充盈，蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了。
一般來說，戚風有幾條裂縫沒太多關係的，當然如果追求完美的話，可以試試以上三個法子哦，祝你早日成功啊！