烘焙攪什麼意思?
烘培時攪和打發有什麼區別
蛋白打發法通常用來製作戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕能夠膨脹、鬆軟的主要原因就在於雞蛋的打發。雞蛋的打發又分為兩大類:蛋白打發、全蛋打發。蛋白含有一種減弱表面張力的蛋白質，將空氣攪打進入後產生泡沫從而增加表面積;蛋白還含有一種黏性蛋白，能凝固而形成薄膜使打入的空氣不至於外洩。蛋白打發有一定難度，適合有一定基拙的烘焙愛好者嘗試。具體操作過程如下:
1，將冷藏雞蛋的蛋黃與蛋清分開，分別裝在無水無 油的打蛋盆內。
2，開始打發蛋白，首先在蛋白中加入少量塔塔粉，或是滴入幾滴白醋。
3，用電動打蛋器的1檔(低速)，攪打約1分鐘。打散的蛋液,呈現粗大的氣泡{魚眼泡)，此時加入1/3細砂糖。
4，將電動打蛋器轉至3檔(中速)繼續攪打。攪打約1分鐘後.蛋白的氣泡變得細小，體積膨脹至原來的2倍大小。此時提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上，呈流水狀，晃動打蛋盆仍可流動。
5，再加入1/3細砂糖.開啟3檔繼續攪打。
6，攪打約1分鐘後，蛋白氣泡變得更加細膩，有些微紋路。提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液呈下垂狀態。此時稱為八分發(也稱溼性發泡.適合製作輕乳酪蛋糕)。
7，加入剩下的1/3細砂糖，繼續用3檔(中速)攪打。
8，在攪打的過程中會發現蛋白液變得越來越硬挺，打蛋頭經過的紋路也越來越細。提起打蛋頭.打蛋頭上的蛋液呈略長、略彎曲的狀態。打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲。此時就達到九分發(也稱中性發泡，適合製作中空戚風蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等)。
9，繼續用3檔攪打約1分鐘.提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態。打蛋盆內的蛋液可直立，尖峰短小。此時就達到十分發(也稱硬性發泡.適合製作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等)。
打發蛋白製作中控戚風蛋糕
1，打發正確烘烤出來的蛋糕:製作中空戚風蛋糕，蛋白只需打至九分發，烤出來的蛋糕表面細膩.含水量高，膨脹高，表面會有幾條裂痕。如裂痕過多，說明蛋白打發不夠，這樣的蛋糕膨脹得高，縮得也快。
2，打發錯誤:打發過度的蛋白霜，大量的蛋白會粘在打蛋頭上，蛋白內部充滿粗糙如棉絮般的組織。這樣的蛋白霜製作的蛋糕乾燥，膨脹度不高。
3，打發錯誤烘烤出來的蛋糕:製作中空戚風蛋糕，蛋白如打至十分發，烤出來的蛋糕粗糙、乾燥、膨脹度不高，表面幾乎沒有裂痕。而製作普通圓模蛋糕，蛋白就要打至十分發，才會烘焙出平整、不開裂的蛋糕。
蔡益琳博客總結蛋白打發法的常見問題：
蛋白打發法是用冷藏雞蛋，還是用室溫雞蛋?
雖然室溫雞蛋較冷藏雞蛋更容易打發，但其穩定性較差，所以打發蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋最佳。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度越低，越能打出細緻堅實的氣泡.打發後的穩定性和持久性也較好。
打發蛋白為什麼要加少許白醋、檸檬汁或是塔塔粉呢?
蛋白屬鹼性物質。添加一些酸性物質如塔塔粉或是檸檬汁可以使其更容易發泡，但要注意不能添加過多以免酸味過重。
蛋白打發法.為什麼砂糖不一次加入而要分成三次加入呢?
因一次加入全部砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初階段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發。相較於一次全部加入，分成三次加入可以產生更多的氣泡，體積也更大。...
烘焙中打發是什麼意思
烘焙中的打發，是製作蛋糕等烘焙美食的一個重要環節，很多烘焙食譜，實際到蛋黃與蛋白的大多數會涉及打發的環節。一戚風蛋糕為例：
戚風蛋糕製作的注意事項：
一、蛋白部分的注意事項：
1、雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。
2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸乾淨沒有油（蛋清中沒有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無法打起。
3、蛋白最佳的打發溫度17—22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過低攪打時間會延長，反而會破壞蛋清組織。
4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀，產品入爐後膨脹不佳，考出的產品易收縮。如打發打度（硬）不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。
5、製作蛋白時，分兩次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空氣。
6、蛋白打攪號後，不能防止太久容易消失。
7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大，加入混合的時候避免過多空氣的消失，混合的時間不能過長，用力不能過猛，要選擇上下摺疊拌勻，否則氣泡流失的較多。
8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。
德普嵌入式烤箱烘焙提供
二、蛋黃部分的注意事項：
1、蛋黃與糖一定要將糖打化，否則烤出的產品表面會有白色顆粒，如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。
2、如先加入水，後加油，會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。
3、麵粉加入後要立即攪拌，避免產生顆粒，攪拌過久容易產生筋度，影響產品入爐的膨脹，使表面裂口較深，口感較硬、
4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合，一定要用保鮮膜封上，防止幹皮。
烘焙中打發是什麼意思
奶油，蛋白等都需要通過攪拌使其膨脹
烘焙中的攪打至乳霜狀什麼意思?
打奶油或者蛋清是有區別的。
1，打奶油的時候，糖可以直接全部放入，然後開高速檔，順著一個方向打。
2，打奶油時會有飛濺，所以周圍要做圍檔，或者在水槽裡打奶油。
3，奶油打出羽毛狀的樣子，差不多就是你說的乳霜狀。
至於蛋清的打發。
1，糖要分三次放入。
2，先打蛋清到大魚眼的狀態，放入第一次糖粉。
3，高速打到濃稠狀態，放入第二次糖粉。
4，高速打到略有流動的膏狀，放最後一部分的糖粉。繼續打。
5，打到羽毛狀態，提起打蛋器時有小尖角，就是乳箱狀了。也是乾性發泡。
打過好多次了，總結出的經驗。希望能幫到你。
烘焙時切拌是什麼意思
切拌主要體現在個字切。指長柄刮刀（橡膠制）攪拌要像刀切時的提起切入似的進翻拌，而不是一直在糊裡面轉圈攪拌。
烘焙打發是什麼意思
奶油，蛋白等都需要通過攪拌使其膨脹
蛋糕烘培時提到的打發以及發起是什麼意思
蛋清打發是製作蛋糕極為關鍵的步驟之一，最好選用新鮮的雞蛋，放置時間過久的蛋清黏度低、鹼性大，不容易打發。蛋清的溫度在20℃左右更容易打發，所以如果是從冰箱取出的蛋應該在室溫下放置一會後再打發。如果冬季溫度過低，在蛋清容器下墊40℃左右的溫水加熱才好。蛋清是鹼性的，可以加入少量塔塔粉。檸檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性質。砂糖可以增力口蛋清的黏性和用以支撐結構，增加其穩定性，一般一個蛋清配20克砂糖最為合適。打發好的蛋清要立即使用，而且在與其他材料混合時也應該快速輕拌，打發前確保容器和工具無水無油。這樣打好的蛋清就能快速發白。
烘焙與加熱攪拌的區別
蛋白打發法通常用來製作戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕能夠膨脹、鬆軟的主要原因就在於雞蛋的打發。雞蛋的打發又分為兩大類:蛋白打發、全蛋打發。蛋白含有一種減弱表面張力的蛋白質，將空氣攪打進入後產生泡沫從而增加表面積;蛋白還含有一種黏性蛋白，能凝固而形成薄膜使打入的空氣不至於外洩。蛋白打發有一定難度，適合有一定基拙的烘焙愛好者嘗試。具體操作過程如下:
1，將冷藏雞蛋的蛋黃與蛋清分開，分別裝在無水無 油的打蛋盆內。
2，開始打發蛋白，首先在蛋白中加入少量塔塔粉，或是滴入幾滴白醋。
3，用電動打蛋器的1檔(低速)，攪打約1分鐘。打散的蛋液,呈現粗大的氣泡{魚眼泡)，此時加入1/3細砂糖。
4，將電動打蛋器轉至3檔(中速)繼續攪打。攪打約1分鐘後.蛋白的氣泡變得細小，體積膨脹至原來的2倍大小。此時提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上，呈流水狀，晃動打蛋盆仍可流動。
5，再加入1/3細砂糖.開啟3檔繼續攪打。
6，攪打約1分鐘後，蛋白氣泡變得更加細膩，有些微紋路。提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液呈下垂狀態。此時稱為八分發(也稱溼性發泡.適合製作輕乳酪蛋糕)。
7，加入剩下的1/3細砂糖，繼續用3檔(中速)攪打。
8，在攪打的過程中會發現蛋白液變得越來越硬挺，打蛋頭經過的紋路也越來越細。提起打蛋頭.打蛋頭上的蛋液呈略長、略彎曲的狀態。打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲。此時就達到九分發(也稱中性發泡，適合製作中空戚風蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等)。
9，繼續用3檔攪打約1分鐘.提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態。打蛋盆內的蛋液可直立，尖峰短小。此時就達到十分發(也稱硬性發泡.適合製作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等)。
打發蛋白製作中控戚風蛋糕
1，打發正確烘烤出來的蛋糕:製作中空戚風蛋糕，蛋白只需打至九分發，烤出來的蛋糕表面細膩.含水量高，膨脹高，表面會有幾條裂痕。如裂痕過多，說明蛋白打發不夠，這樣的蛋糕膨脹得高，縮得也快。
2，打發錯誤:打發過度的蛋白霜，大量的蛋白會粘在打蛋頭上，蛋白內部充滿粗糙如棉絮般的組織。這樣的蛋白霜製作的蛋糕乾燥，膨脹度不高。
3，打發錯誤烘烤出來的蛋糕:製作中空戚風蛋糕，蛋白如打至十分發，烤出來的蛋糕粗糙、乾燥、膨脹度不高，表面幾乎沒有裂痕。而製作普通圓模蛋糕，蛋白就要打至十分發，才會烘焙出平整、不開裂的蛋糕。
蔡益琳博客總結蛋白打發法的常見問題：
蛋白打發法是用冷藏雞蛋，還是用室溫雞蛋?
雖然室溫雞蛋較冷藏雞蛋更容易打發，但其穩定性較差，所以打發蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋最佳。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度越低，越能打出細緻堅實的氣泡.打發後的穩定性和持久性也較好。
打發蛋白為什麼要加少許白醋、檸檬汁或是塔塔粉呢?
蛋白屬鹼性物質。添加一些酸性物質如塔塔粉或是檸檬汁可以使其更容易發泡，但要注意不能添加過多以免酸味過重。
蛋白打發法.為什麼砂糖不一次加入而要分成三次加入呢?
因一次加入全部砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初階段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發。相較於一次全部加入，分成三次加入可以產生更多的氣泡，體積也更大。...
烘焙打發時間是什麼意思
做烘焙消磨時間，很有感覺。
還有就是烘焙的話一般都有雞蛋打發 + 奶油打發。
烘焙打發是什麼意思淡奶油為例附圖
打發是蛋糕製作過程中的一種方法。指黃油、奶油、雞蛋等的攪拌。
打發淡奶油
材料：淡奶油、香草精（幾滴）、砂糖（非糖粉）、朗姆酒10ML
製作過程：1、在盆中倒入適量的淡奶油。
2、根據口味加適量的砂糖。
3、加幾滴香草精和10ML的朗姆酒（酒沒有也可以不加）
4、直接用電動機最高轉速打發。
5、淡奶油越打越稠。
6、繼續變稠。
7、繼續變稠，可以和前面的幾張比較。
8、出現紋路。
9、稠到不能流動，用勺子一刮，出現細滑的表面。成功！下面看一下，打過打發黃油的淡奶油是什麼樣子。這樣比較好掌握打發的程度。取少量的淡奶油。
10、繼續打，還可以更稠些。這說明還能繼續，此時，就要注意了。
11、開始過頭了。
12、淡奶油打過頭的跡象，有明顯的豆腐渣狀的顆粒。
13、上蛋糕抹一下。
14、抹開後，很粗糙。
15、對比，抹打發正好的蛋糕對比。