食用膠有哪些?

添加麵條裡的食用膠都有哪些

常用於麵條品質改良的添加劑主要包括食用膠類如瓜兒豆膠、海藻酸鈉、魔芋膠、CMC等，乳化劑類如單甘酯、蔗糖酯、卵磷酯、SSL等。 食用膠中以瓜兒豆膠對面條烹煮品質的改善作用最好，而乳化劑中以SSL的改良作用最佳，複合鹼對面條的烹煮品質也有顯著的影響。

食品添加劑中食用膠的作用有哪些

在飲料中添加起穩定劑作用。

食用膠有幾種

複合食用膠

食用膠的作用以及在肉製品加工中的應用

食用膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，尤其是在食品工業相對發達的國家，幾乎所有的食品中都使用了食用膠。在肉類加工中應用食用膠可以改善肉製品的物理性質、增加肉製品的結著性與持水性、賦予肉製品良好的口感，同時還能提高產品的出品率。肉製品中使用的食用膠種類很多，分別從植物與海藻、微生物、動物類物質中製取。目前世界上允許使用的食品膠品種約60餘種，我國允許使用的約有40種，國內肉類產品生產使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。

食用膠在肉製品中的作用

◆食用膠的凝膠保水作用

保水性是大多數肉製品的一個重要特性，保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。通過添加能夠與水有較強親合作用的物質就可以增加肉的持水能力。通常在肉製品中添加的配料有澱粉、大豆蛋白等，澱粉吸水比例為1：2；大豆蛋白的吸水比例為1：4；而食用膠的吸水比例可達數十倍。這是因為食用膠的分子結構中含有強離子性基團，能和遊離水形成額外的氫鍵。同時，食用膠能和蛋白反應，形成強有力的三維空間結構——凝膠。這樣，食用膠就能牢牢的把遊離水份“鎖住”，在加熱、殺菌、剪切等加工過程中，水分就不會大量流失。

◆食用膠對蛋白質的保護作用

肉製品中的蛋白質分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白，它們賦予肉食令人愉悅的口感。但經過長時間的加工、熱處理，許多蛋白質會發生變性、分解。如果肉的保水性差，就會造成蛋白類物質的流失、風味受到很大的影響，而且造成肉製品的粉質感以及脫水、收縮等不良質構。食用膠能和蛋白質(氨基酸)的極性部分發生反應，把水溶蛋白、鹽溶蛋白以及後添加的其它蛋白更有效地結合在食用膠形成的凝膠體系中，再加上食用膠的保水作用，從而最大限度的保留肉製品中的味覺、嗅覺分子，並使得肉製品有彈性、耐咀爵、柔嫩多汁。

◆增強分散體系的穩定性乳化、穩定性

食品膠添加到肉汁中後，體系黏度增加，體系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散體系穩定。肉汁中食品膠的作用方式通常不是按照一般乳化劑的親水－親油平衡機制來完成的，大多數是通過增稠和增加水相黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發生遷移和聚合傾向方式來完成的。有些食品膠，如阿拉伯膠和明膠也可以通過保護、覆蓋膠體的作用方式達到穩定乳化的功能，即膠粒被體系吸收後在分散的小球粒或顆粒周圍形成覆蓋膜層，並將電荷表面均勻分配給覆膜顆粒使其相互排斥而形成分散的穩定體系。也有一些親水膠體能起到表面活性劑的作用，可以降低體系的表面張力以達到乳化穩定的功能。

◆作為肉品的被膜劑

食品膠可用作被膜劑，覆蓋於肉品的表面，通常與酸類、防腐劑等共同食用，可以在食品表面形成一層保護性薄膜，保護肉品不受氧氣、微生物的作用，起保質、保鮮、保香或上光等作用。例如，在小包裝冷卻肉的肉面上可以塗覆以食用膠、乳酸或檸檬酸、山梨酸鉀等組成的混合保鮮劑、冷卻後形成保護膜，這樣可以防止水分蒸發、防止微生物侵襲，延長冷卻肉的保質期；食用膠也可用於生產可食性膜，如香腸腸衣。在這方面常用的食用膠有阿拉伯膠、CMC、殼聚糖、普魯蘭等。肉製品中常用的食用膠

◆卡拉膠

卡拉膠產品一般為白色或淡黃色粉末，無臭、無味，有的產品稍帶海藻味。卡拉膠有七種類型，國內常用的是κ－卡拉膠。卡拉膠具有良好的溶解性，所有類型的卡拉膠都能溶解於熱水，在冷水中，卡拉膠及卡拉膠的鈉鹽也能溶解，但卡拉膠的鉀鹽和鈣鹽只能吸水膨脹而不能溶解。卡拉膠形成的凝膠是熱可逆性的，即加熱......

吃食用膠有什麼危害

食用膠是允許添加的食品添加劑。一般用作增稠劑和粘合劑賦形劑。對於食用明膠而言，正規企業生產的可以，而小作坊式的企業以皮革下腳料生產的含有不少六價鉻，十分有毒有害。

請教食用膠眾多品種，哪些屬於無色無味，常用食品中的 20分

1.4 瓊脂

瓊脂為一種多糖類物質。在沸水中極易成溶膠，在冷水中不溶，但能吸水膨脹成膠塊狀。瓊脂易分散於熱水中，即使0.5% 的低濃度也能形成堅實的凝膠，0 . 1 % 以下的濃度不膠凝化而成粘稠狀溶液。1% 的瓊脂溶膠液在42℃固化，其凝膠94℃也不融化，有極強的彈性。 瓊脂廣泛應用於紅燒類、清蒸類、豉油類罐頭以及真空包裝類產品中。用量按需要加入。使用前先將瓊脂冼淨，然後按規定使用量用熱水溶解後過濾加入鄲加入前應充分攪拌均勻。在肉類罐頭中添加瓊脂可增加汁液粘度、延緩結晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加粘著性、彈性、持水性和保水性，對製品感觀性狀有重要作用。肉製品中的添加量一般為0.2%～0.6%。

上生物課時，瓊脂也是生物實驗用的最多的食用膠，應該效果最好。

食用膠是什麼

明雞為動物的皮屑、軟骨、韌帶、肌膜等含有的膠原蛋白經分解後製得的高分子聚合物。明膠為親水性

膠體，有保護膠體的作用，可用作疏水膠體的穩定劑、乳化劑。有特殊的氣味，類似於肉汁味，不溶於冷水

中，但加水則緩慢地吸水膨脹軟化，可吸收本身重量的5～10 倍水分。在熱水中溶解，溶液冷卻後即凝結成

凝膠塊。明膠分工業明膠和食用明膠，肉類製品中多用食用明膠產品。在肉類罐頭生產中使用明膠作增稠劑

，火腿罐頭添加明膠可形成透明度良好的光滑表面，按“正常生產需要”添加。

食用膠學名是什麼? 豆製品裡可以添加食用膠嗎

食用明膠：在食品工業中是一種重要的配料和添加劑，常作為膠凝劑、穩定劑、乳化劑、增稠劑和澄清

劑等應用於肉製品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生產。

你是說做豆花和豆腐嗎？做這兩種東西放的是一種叫做葡萄糖內脂的東西，不是膠。將葡萄糖內脂作為蛋白質凝固劑生產豆腐，豆腐質地潔白細嫩，無用滷水或石膏所具有的苦澀味，無蛋白質流失，出豆腐率高，且使用方便。

麵粉食用膠有什麼害處

食用膠是允許添加的食品添加劑。一般用作增稠劑和粘合劑賦形劑。

可“食用”指的是沒有對身體造成毒副危害的成分，同時，你要了解，食用膠是一種食品添加劑，不是一種主食，或者營養成分，只是為了讓食品更加粘稠美觀等，對身體即使無害也說不上有益。

另外，食用膠不一定都是人工合成的，像是食品添加劑中常用的瓊脂、卡拉膠都是從海藻中提取的，其中瓊脂價格較高，從醫學角度將是有一些有益於健康的因素，卡拉膠則會導致高血糖等的發生，也是廉價的果凍、火腿中的成分。

膠類物質最好少吃，因為他較難被消化，而且會以膠的性質吸附在胃粘膜上，導致胃液的分泌和蠕動都收到影響，影響對其他東西的消化。

對於食用明膠而言，正規企業生產的可以，而小作坊式的企業以皮革下腳料生產的含有不少六價鉻，十分有毒有害。其它的如卡拉膠，黃原膠等以植物生產的食用膠也以正規廠家生產的為好。

食用膠中什麼膠粘度最高

瓜爾豆膠一般為白色至淺黃褐色自由流動的粉末，幾近無嗅，無其他任何異味。瓜爾豆膠是中性多糖，分子量約20~30萬，在冷水中經過1~2h就能充分水化，能分散在熱或冷的水中形成黏稠液，1％水溶液黏度在4~5Pa．s之間，為天然膠中黏度最高者。但長時間高溫處理將導致瓜爾豆膠本身降解，使黏度下降。pH變化在3.5~10範圍內對膠溶液的性狀影響不很明顯，一般在pH6.0~3.5範圍內隨pH降低，黏度也有所降低，pH3.5以下黏度又增大，在pH6~8範圍內，其溶液黏度可達到最大值，pH10以上則迅速降低。此外瓜爾豆膠具有良好的無機鹽類兼容性能，耐受一價金屬鹽，如食鹽等的濃度可高達60％；但高價金屬離子的存在可使溶解度下降。瓜爾豆膠主要用作增稠劑、持水劑，通常單獨或與其他食用膠復配使用,用於色拉醬、肉汁中起增稠作用，在靡狀和重組肉製品內作粘合劑；瓜爾豆膠則可用於稠化罐頭產品中的水分，並使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁。瓜爾豆膠的性能稍遜於黃原膠和結冷膠等微生物膠體，如耐熱性、耐酸性等性能不是十分理想，但因價格低廉（只有結冷膠等膠體價格的約1／10），是目前國際上最為廉價而又廣泛應用的親水膠體之一。