牛排排酸怎麼處理?

牛排 如何排酸

可以少放點食用鹼 一是可以去酸 二可以使肉口感提升 如何才能判斷血水流出的量恰好那 就是把凍的牛排放到食用鹼水裡泡上20分鐘 {食用鹼不可太多 一斤牛排3錢食用鹼就行 在家做不能像酒店那樣那樣醃製只要知到酸鹼鹽是可以中和的什麼事情都叮辦了）酒店的牛排會很嫩是因為他們醃漬 不過在家做的也有其風味 把泡好的牛排放到清水裡用流動的水衝30分鐘就好了

自己做牛排有必要排酸嗎？

什麼是排酸？ 動物在宰殺的時候，因為恐懼等因素，肌肉中的糖元無氧酵解產生乳酸ATP，分解成磷酸，肉的PH 值降至5，4—5，6達到最低。這就是術語"僵直期"。肉類處於僵直期時，肉質堅硬，乾躁，沒有彈性。就算是最好的牛肉，沒有經過排酸，肌肉纖維沒有溶解，肉的口感也會大打折扣，排酸是直接影響肉類料理口感的關鍵所在。動物一般都在深夜宰殺，清晨上市，肉類在宰殺後的5到7個小時間，均屬於僵直期，所以我們的觀念肉越新鮮越好吃，這是一種錯誤的概念。

僵直到最大程度時，在0到4度的溫度條件下，肉的肌肉組織開始逐漸軟化，多汁，口味大為改觀，營養價值提高，這一時期稱為"肉的後熟"，在這一過程中，肉的PH 值逐漸升至6，0—6，4，肉呈酸性，這個過程叫"肉的排酸"。成熟期後就是腐敗期了，一般牛肉可以在冰箱裡保存4天，冰凍的肉類不需要排酸，解凍後就可以烹飪。

超市裡買的冷鮮牛排（排酸牛排）為什麼煎出來還是帶酸味的？

排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），溼度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。

所以跟口感的酸不是一回事，口感產生的酸味並不一定是壞掉了，而是產生過失溫現象造成肉質變化，或是冷凍解凍反覆造成。排酸只是把不好的東西排除，並不是代表牛肉不會酸

在家庭廚房，牛排怎麼排酸？

放冰箱裡凍起來，過3～5天，拿出來，等它慢慢化開、排血。就是這麼簡單

牛排變酸怎麼辦啊

這種酸味分兩種，一種是壞掉的腐敗酸味， 一種是動物血液裡的酸味，就好比我們吃牛排，好的牛排事先都要排酸，就是冷凍以後再拿出來，讓血水自己溜走之類的，你要是放到冷櫃裡的話，應該不會變質，那種酸就是血液酸，建議你醃製之前先把羊肉冷凍。

詳解煎出多汁肉嫩的牛排（含排酸步驟）怎麼做如何做好

牛排洗去血水，用廚房用紙擦乾表面水分。

為了便於入味可以在牛排中間位置打上十字刀，不要切斷。用酷克壹佰的芝加哥牛排調料撒在牛排一面，均勻地抹在牛排上。

翻面也用牛排調料塗抹均勻。醃製20分鐘。

香腸切片、圓蔥切成小丁備用。另外的圓蔥切絲備用。

鍋中水開放入意麵煮熟。撈出倒入適量橄欖油拌勻。

平底鍋倒入橄欖油，放入圓蔥和香腸炒出香味

倒入意麵醬翻炒。

倒入意麵翻炒均勻即可出鍋備用。

平底鍋燒熱，倒入橄欖油，放入醃製好的牛排，就不要動了，中小火煎制底部變色。

翻過來，再2分鐘，就可以了。

盤子裡放上事先準備好的生菜，放上牛排，擠上黑椒醬。

用煎牛排的鍋炒幾下圓蔥絲關火。

把意麵盛放到牛排盤上，再用蔬果點綴即可食用。

牛排有8分熟，適合中國人的胃。很鮮嫩多汁。

一般醃製牛排會排酸嗎？

醃製牛排不知道什麼牛肉哦，因為有醬料和嫩肉粉泡過，看不出揉的本質了

自己買非醃製牛排新鮮比較好鑑別，也看著放心點了，回家自己醃製，也健康

建議去澳格芬牛排看看，非醃製的哈，原味澳洲牛排

排酸僅限於牛肉嗎？其它肉類需要排酸嗎？未排酸的肉直接食用安全嗎？製作牛排必須用排酸牛肉嗎？

排酸是隨著歐洲現代屠宰工業的發展傳入我國的先進的加工工藝：剛剛屠宰的牛，細胞尚未完全死亡，還在進行無氧呼吸，體內產生大量有毒乳酸，必須將牛胴體吊鉤在有排風的排酸庫內進行排酸處理。這是一個非常複雜的生物化學過程，它將乳酸分解為二氧化碳、酒精和水後揮發掉，肌肉的結締組織變鬆散，體內廢物最大程度排出或被分解，既改善了口感也利於人體的吸收，涮食後才有特殊的香氣。排酸過程是牛肉生產中必不可少的工藝，在現代化屠宰廠普遍採用，沒有經過排酸的牛肉，經常煮兩、三個小時不爛，而且肉質乾硬發柴，無油潤柔軟的肉感。這也許就是您長時間煮不爛牛肉的根本原因。

嚴格意義說任何大型動物宰殺後都因該排酸處理，口感既好又安全。

製作牛排用排酸過的牛肉當然口感更好啦，不過國內的牛肉好多沒有強制排酸這個工藝流程，要選進口的澳格芬澳洲牛排就最好了

什麼是排酸牛羊肉？如何排酸？

排酸肉準確地說，應叫做"冷卻排酸肉"。是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。早在六十年代，發達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發達國幾乎達到了100%的市場佔有率。

動物被宰殺後，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死後機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質。

與凌晨宰殺、清早上市的熱鮮肉相比，排酸在冷卻溫度（0-4）下放置12-24小時，使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及佔體重18-20%的體液，從而減少了有害物質的含量，確保了肉類的安全衛生；與冷凍肉相比，排酸肉由於經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養價值較高。

排酸肉是活牛屠宰經自然冷卻至常溫後，將兩分胴體送入冷卻 間，在一定的溫度、溼度和風速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮 發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷—IMP(味精的主要 成分)，經過排酸後的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代 謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體 的吸收和消化。

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目前市場上銷售的排酸牛肉，主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(裡脊)、西冷(腰板)、T骨及肥牛 系列。這些產品主要用於燒、烤、煎及肥牛火鍋系列。排酸牛肉為什麼受歡迎呢?首先排酸 牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優質品種的肉牛。(陝西的秦川牛，山東的魯西牛等)。 肉 質中有極其豐富的大理石花紋，營養價值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和 ，肥而不膩，瘦的不柴，容易咀嚼，便於消化，即使生食其營養人體吸收利用率已很高。其 次加工排酸牛肉必須有雄厚的技術力量，一流的設備，電腦自動控制溫度、溼度及風速的排 酸庫，嚴格的工藝流程，先進的加工工藝和優良的管理。

排酸肉肉體柔軟有彈性，肉質也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上並沒有明顯的區別。據排酸肉生產廠家介紹，排酸肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量；排酸肉的低溫製作過程，可以避免微生物對肉品質量的汙染。