布朗少司是什麼?

布朗少司是什麼做什麼用的

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牛排汁有幾種

1. 黑椒汁（black pepper sauce）：配料：黑椒碎10g、幹蔥碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白蘭地酒4 tea spoons、鹽little 做法：取一個乾淨的汁煲，燒熱後加入黑椒碎慢炒香，攢少許白蘭地酒後加入牛油，再將黑椒碎略炒一會兒，再加入幹蔥碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司後，煮約5至6分鐘，撞入軟牛油即可。

2. 蘑菇汁（mushroom sauce）：配料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白蘭地酒little、牛油little 做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攢白蘭地酒後加入布朗少司煮5分鐘，加入軟牛油即可。

3. 邊尼士汁（sauce bearnnaise）：配料：他力根香草5g、幹蔥25g、黑胡椒粒5g、紅醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黃3 pc、鹽little、番茜碎little 做法：用紅醋、他力根香草、幹蔥和黑椒粒一起煮成香草醋汁，經過濾後候用。取一個乾淨的鋼盆，將蛋黃3只和白酒一起打起泡至乳白狀，然後加入香草醋，如此將所有的清牛油打完調味後加入番茜碎即可。

4. 白汁(white cream sauce) 配料：牛油100g、麵粉250g、鮮奶（忌廉）500ml、湯底1.5 litres、鹽-胡椒粉little、香葉pc 做法：用香葉、牛油、麵粉炒香成面撈，加入湯底以及不停地攪拌以免起塊，再加入鮮奶後沸起，過濾後調味即可。各種用途的白汁要視各種不同的湯底來決定的，再加上稀和稠的調配，也要看需要用在什麼方法上。

5. 布朗少司（Brown sauce）配料：大湯30kg 、雞骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋蔥1kg、芹菜1kg、胡蘿蔔1kg、2片香葉、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏麵粉（黃面撈）2 tea spoons、白蘭地酒little 做法：先將各式的骨頭等剁碎（不要用羊骨或鴨骨等）略炒香後，攢小許白蘭地酒燒香，再將它放入局爐裡用230度局香。將芹菜、洋蔥、甘筍切碎用油炒香，加入香葉、番茄膏、麵粉一起用慢火炒至紅黑色，然後將燒香的骨頭一起炒一下，再攢白蘭地酒後與大湯一起煮，加入探草，黑椒碎一起煮3小時，過濾後調即可。

西餐醬，汁有幾種，有詳細說明謝謝，

1. 黑椒汁（black pepper sauce）：

配料：黑椒碎10g、幹蔥碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白蘭地酒4 tea spoons、鹽little

做法：取一個乾淨的汁煲，燒熱後加入黑椒碎慢炒香，攢少許白蘭地酒後加入牛油，再將黑椒碎略炒一會兒，再加入幹蔥碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司後，煮約５至６分鐘，撞入軟牛油即可。

求西式各式醬汁 種類越多越好 越詳細越好

意大利番茄汁（ITALIAN TOMATO SAUCE） 原料：黃油60克，洋蔥100克，胡蘿蔔60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫蘇2克，蒜60克，橄欖油20克，雞湯1.5升。

製作：1、胡蘿蔔洗淨，切重約5克的滾刀塊；洋蔥切薄片；番茄一分為四。2、鍋內放入橄欖油，燒至六成熱時放入洋蔥片、胡蘿蔔塊、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分鐘，入雞湯、番茄、黃油、白糖、胡椒、紫蘇大火燒開，改小火煮20分鐘，取出倒入攪拌機內攪碎即可。

特點：口味以番茄味為主。

適用範圍：用於製作意大利麵條、比薩、頭盤，甚至用作部分主菜的基礎汁，如意大利海鮮餃子、土豆丸子。

泰式酸辣汁（TAILAND SAUCE）

原料：香茅100克，南姜30克，泰椒40克，香葉10克，白糖50克，泰國魚露30克，青檸檬40克，香菜30克，蒜20克，礦泉水350毫升。

製作：將香茅、南姜、泰椒、香葉、青檸檬、香菜、蒜放入攪拌機內攪碎，用白糖、泰國魚露、礦泉水調味。

特點：口味酸辣。

適用範圍：多用於製作各種海鮮、蔬菜色拉，還可作為炸製品、清蒸魚的蘸料，或與新鮮的水果（甜橙、柚子）、洋蔥拌在一起做水果色拉。

法國沙拉醬（FRENCH DRESSING）原料：洋蔥末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄醬600毫升，白糖120克，生雞蛋黃2個，蒜末2克，法芥20克。

製作：1、雞蛋黃、色拉油混合打勻，放入其他原料混合均勻即可。

特點：口感以馬乃司沙司為基礎，加以大蒜、法芥等調和，各種西餐廳都會見到它的身影。

適用範圍：用於冷菜色拉，混合色拉的一種調味汁，一般單跟頭盤色拉，如蔬菜色拉、田園色拉。

意大利汁（ITALIAN DRESSING）

原料：黑醋160克，紅酒醋160克，香菜末10克，橄欖油160克，鹽10克，松子仁10克。

製作：1、黑醋、紅酒醋混合後用小火收汁約0.5小時。2、加入橄欖油、鹽、松子仁、香菜末打勻調味即可。

特點：口味酸略帶甜味，並加以香菜的清香、松子仁的香味，起到開胃的作用。

適用範圍：用於蔬菜色拉、冷菜色拉，作為一種基礎汁出現在各式冷菜頭盤中，如田園色拉。

塞而塞麵包醬（SOSA）

原料：大番茄20克，青圓椒1個，青水欖1/2瓶，黑水欖1/2瓶，蜂蜜100克，鹽30克，白糖15克，辣椒仔10克，橄欖油300克，洋蔥20克。

製作：1、番茄入沸水中大火汆半分鐘，撈出去皮切小粒。2、青圓椒、青水欖、黑水欖、洋蔥切小粒。3、將所有原料調勻即可。

特點：口味清爽，香甜，略帶酸味。

適用範圍：用於麵包配汁，也可用於各式海鮮色拉，如意大利麵包、海鮮盤。

千島沙拉醬（THOUSAND ISLAND DRESSING）

原料：馬乃司沙拉醬2升，番茄沙司150克，辣椒醬 50克，胡椒粉20克，檸檬汁30克，酸黃瓜末100克，熟雞蛋末5個，洋蔥末100克，香菜末30克，白醋50毫升。

製作：熟雞蛋末、洋蔥末、酸黃瓜末、香菜末放入容器內，加馬乃司、番茄沙司、白醋、辣椒醬、檸檬汁、胡椒粉調勻即可。

特點：口味甜中帶酸，以馬乃司沙司為基礎加以各種輔料，起到調節口感的作用。

適用範圍：用於冷菜色拉、生菜色拉，常與意大利汁搭配，單跟頭盤。

大廚提示：中餐廚師可用來製作各種色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸製品的蘸汁。

荷蘭汁（HOLLAND SAUCE）

原料：雞蛋黃2個，白醋10克，黃油80克，香菜末0.5克，香葉10克，他力根（一種乾製的香料）10克，香菜根10克。

製作：1、將蛋黃和白醋打均勻。2、加入黃油、香菜末、香葉、他力根、香菜根一起打......

西式烹調師的工作要求

職業功能 工作內容 技能要求 相關知識 一、原 料 準 備 （一）蔬菜、禽類、畜類原料的初加工 1?能夠對各種蔬菜進行摘洗、去皮等工作2?能夠對各種禽類進行開膛、清洗及部位分卸工作3?能夠剔除各種家畜肉類的骨骼、筋、膜等 1?西餐的概念2?西餐主要菜式的風味特點3?蔬菜原料的分類、品質特點及加工方法4?禽類原料的品種、肉質特點、組織結構及加工方法5 家畜肉原料的品種、組織結構等有關知識 （二）一般刀工成型 1?能夠把動植物原料加工成絲、片、丁、塊等2?能夠把土豆、胡蘿蔔等蔬菜加工成橄欖形、半橄欖形、橄欖棍、球形等3?能夠加工豬排、雞排、魚排等 1?刀工刀法知識2?動物原料解凍保鮮知識3?原料合理切配知識4?常用原料的英文名稱 　　二、菜餚製作準備 （一）原料初步熱加工 1?焯燙牛骨、雞骨、內臟等2?能夠焯燙番茄、菜花、蘆筍等3?能夠煮蔬菜橄欖、炸土豆配菜、製作土豆泥等 1?初步熱加工的操作要點2?配菜在菜餚中的作用 （二）製作基礎湯類 1?能夠製作牛、雞、魚基礎湯2?能夠製作布朗基礎湯 1?製作基礎湯的用料知識2?製作基礎湯的工藝知識3?製作基礎湯的操作要點 　　（三）製作一般基礎少司 1?能夠製作布朗少司，並以布朗少司為基礎調製3種少司2?能夠製作奶油少司，並以奶油少司為基礎調製2種少司3?能夠製作馬乃茲少司，並以馬乃茲少司調製3種冷調味汁 1?製作布朗少司的用料比例及工藝知識2?製作奶油少司的用料比例及工藝知識3?製作馬乃茲少司的用料比例及工藝知識4?基礎少司的英文名稱 　　三、菜 餚 制 作 （一）製作一般炸類菜餚 1?能夠炸制沾麵包粉的菜餚（豬排、雞排）2?能夠炸制沾雞蛋麵糊的菜餚（魚條、雞條）3?能夠準確掌握火候，使菜餚色澤美觀、麵糊蓬鬆、成熟度恰當 1?炸的概念、特點及適用範圍2?炸的操作要點3?以水傳熱烹調方法的概念、特點及適用範圍4?以空氣傳熱烹調方法的概念、特點及適用範圍 三、菜 餚 制 作 （二）製作一般煎類菜餚 1?能夠煎制清煎類的菜餚（豬排）2?能夠煎制沾雞蛋液的菜餚（煎魚）3?能夠準確掌握火候，使菜餚色澤美觀、口味適當 1?煎的概念、特點及適用範圍2?煎的操作要點 （三）製作一般燴類菜餚 1?能夠製作肉禽類原料的燴菜（匈牙利燴牛肉、紅酒燴雞）2?能夠準確掌握火候，使菜餚色澤美觀、口味適當、成熟度恰當，少司的用量及濃度適宜 1?燴的概念、特點及適用範圍2?燴的操作要點 　　（四）製作一般燜類菜餚 1?能夠製作肉禽類原料的燜菜2?能夠準確掌握火候，使菜餚色澤美觀、口味適當 1?燜的概念、特點及適用範圍2?燜的操作要點3?各種烹調方法的英文名稱 　　（五）製作一般湯菜 1?能夠製作常見的奶油湯2?能夠製作常見的菜蓉湯3?能夠使成品湯色澤美觀、口味適當、濃度適中 1?常見奶油湯用料比例及工藝知識2?常見菜蓉湯工藝知識 　　（六）製作一般冷菜 能夠製作常見的沙拉，並使沙拉外形美觀、色澤鮮豔、口味適宜 1?沙拉的概念2?冷菜裝盤知識 　　（七）製作一般早餐 1?能夠製作煮雞蛋、煎雞蛋、煎肉腸等，做到色澤美觀、火候恰當2?能夠製作常見熱飲 1?西式早餐一般知識2?製作蛋品的方法 　　（八）製作常見的快餐 1?能夠製作漢堡包、三明治、熱狗等2?能夠製作各種西式麵條 1?快餐的一般知識2?快餐的品種及製作方法 　　四、設備使用與保養 使用各種灶具、烤箱及冰箱 1?能夠正確使用各種灶具並能進行一般保養2?能夠正確使用各種烤箱並能進行一般保養3......

西餐中所用的“黃汁”是指的什麼？

黃汁

主輔料：

牛骨 洋蔥 麵粉 胡蘿蔔 芹菜

調味料：

番茄醬 黑胡椒粒 乾紅葡萄酒 香葉 百里香草

製法：

1．牛骨烤黃。洋蔥、胡蘿蔔、芹菜切碎，燦香，加番茄醬、麵粉炒透。

2．倒入烤黃牛骨，加水煮沸．撇去浮沫，加香葉、百里香草、黑胡椒粒、乾紅葡萄酒，小火加熱5—6小時，過濾並調味。

特點：棕紅色，番醇濃郁。廣泛用於肉類菜餚沙司的調製

參考資料：www.52sh.cn/...D=1245

韓國料理中的調味牛排的醬汁？

準備好辣椒麵、孜然、調和油、辣椒粉、黑胡椒粉、大蒜、洋蔥、姜（或姜粉）和蔥！把這些調料放在一起搗碎，然後再放入調製器皿中，再往調製器皿里加入少許的精鹽和白糖！最後一步是放入白開水和醋！還可以根據你的個人愛好加入香菜等調料！這樣就會調出一碗可口的美味韓式醬料！

如果為了方便，還可以到商場買些燒烤醬和燒烤佐料！這樣更方便！

給你介紹三款韓國燒烤方法...和韓國燒烤的製作流程和選料~~

一說韓國料理，給人印象深刻的便是韓國燒烤。韓國燒烤講究原汁原味，並輔以不同的醬汁蘸食。從幾方面看，韓國燒烤與中式燒烤都有所不同。

在烹飪原料上，中式燒烤的選料十分廣泛，幾乎所有的葷素原料均可選用。而韓國燒烤則多以肉類和海鮮為主，並且對選料要求非常嚴格，比如烤牛肉就只選用肉牛的裡脊。

在烹飪技法上，中式燒烤主要以木炭為燃料，用闇火進行串烤或炙烤成菜。而韓國燒烤則採用燃氣或幹炭作為燃料，利用烤盤間接傳熱烤製成菜，簡單說就是“煎制”。由於現在的韓式烤爐有特殊的排氣系統，故比中式燒烤顯得乾淨衛生一些。

在味型上，中式燒烤往往會根據人們的不同口味喜好而有所變化，比如調成孜然味、麻辣味、五香味、孜然麻辣味等味型；而韓國燒烤的味型則主要由醃製原料的汁水和原料烤好後蘸食的汁水來決定。當然，不同的原料配用不同的醃汁和蘸汁後，會形成不同的風味特色。韓國燒烤醃製原料時，一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋蔥、姜、蔥。“辣”是韓國燒烤的主要口味，在醃汁和蘸汁的作用下，食用時會呈現出“五味”，即甜、辣、鹹、酸、苦，其中的蘸汁主要起補味的作用。

在色澤上，用中式燒烤方法制作的菜餚，大多色呈金黃或棕紅，而韓國燒烤的顏色則相對要淺一些，並且大都體現出醃汁的色澤。

在口感上，中式燒烤菜餚大都烤得比較幹，體現出幹香的口感；而韓國燒烤菜餚一般煎至八分熟或剛熟即可，體現的是嫩爽口感。

在調味方法上，中式燒烤除形狀較大且厚的原料可事先醃製碼味以外，形狀小且薄的原料和素菜一般都不需要醃製碼味，而常常是在烤制過程中直接調味。比如在烤制過程中撒上精鹽、孜然粉、辣椒麵、花椒麵、味精等，並不時刷上香油或色拉油。韓國燒烤的原料必須經過醃製碼味。醃漬時，一般還要加入一些水果和洋蔥，使成菜有香而不膩的感覺。此外，韓國燒烤在烤制過程中不再調味，只是在食用時才用蘸汁來補味。

在就餐形式上，中式燒烤通常都會由廚師將其烤好後，端上桌供客人食用；而韓式燒烤則是由客人自己動手烤制，從而增加了就餐過程中的樂趣。

下面，我就來給大家介紹幾款韓國燒烤。

一．韓式烤牛肉

製作烤牛肉的醃汁：

原料：韓式湯醬油1000克 清酒200克 味?〔注〕100克 白糖500克 牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生薑200克 洋蔥500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克

製法：

1．將湯醬油、清酒、味?、白糖、清水放入一容器中攪拌均勻後，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉調勻，靜置備用。

2．生薑、大蒜、梨、洋蔥洗淨後，用攪拌機攪打成茸狀，再倒入靜置的湯汁中，最後放入香油和熟芝麻攪勻，置冰箱冷藏室保存。

注意：掌握好湯醬油、水、白糖的用量，若水過多則醃製出來的牛肉顏色不好，若白糖過多則易使牛肉在烤制時變焦煳。

〔注〕味?：是一種韓國調料，色呈淡黃，類似於中式烹調中的料酒。

製作烤牛肉的蘸汁：

第一種蘸汁：

原料：醬油500克 清水1500克 飴糖150克 牛肉粉50克 八角15克 桂皮15克 白蔻10克 胡椒粒10克 薑片15克 蒜片15克 蔥節20克 洋蔥塊20克

制......

如何調黑椒汁

黑胡椒粉或黑胡椒碎半小勺 牛油一小塊 老抽半勺 生抽一勺 蠔油一勺 味精雞精各半勺 糖少許 湯小半碗最簡單的黑椒汁做法是少量開水中加入奶油麵醬(黃油化開加入適量麵粉和水充分攪拌均勻)、雞精、黑胡椒粒、牛肉粉打成糊狀即可。比較複雜的做法是：1. 放油，下洋蔥末，翻炒爆香；2. 放生抽、牛肉汁、糖、鹽、邵酒(紅酒最好)、黑胡椒、番茄汁、蘑菇粒。如果太乾了，可以加一點開水；3. 勾芡適量，邊倒邊攪，適可而止。（以上材料各大超市有售．）最簡單的黑椒汁做法是把羅勒、洋蔥、雞肉、番茄放入攪拌機，加入少量水，攪打成汁。在鍋中小火燒開，加入鹽和黑胡椒。我喜歡辣點的，所以黑胡椒粉放的很多。可以根據個人口味來調整。用小火熬至濃稠，如果你實在濃稠不了，可以勾個芡。這樣黑椒汁就做好了。這個黑椒汁真的非常棒，一點不比外面差。強烈推薦。：1. 放油，下洋蔥末，翻炒爆香；2. 放生抽、牛肉汁、糖、鹽、邵酒(紅酒最好)、黑胡椒、番茄汁、蘑菇粒。如果太乾了，可以加一點開水；3. 勾芡適量，邊倒邊攪，適可而止。

西方家庭常用調味品有哪些

起司，黃油，沙拉，黑胡椒，番茄醬，各類海鮮醬（蝦醬多），芥末，咖喱，各類果汁、醬，果酒，蔥頭，蒜頭，姜，各類植物油，蠔油及自配調味品，太豐富了，自己動動腦，根據地理位置，氣候，口味，性別，老福等來實踐吧，在國外我就是這樣做的，嘿嘿，老外吃了滿口稱好。