冒菜怎麼做?

怎樣自己做冒菜？

冒菜的做法

主料：火鍋粉 花菜 木耳 黑豆豉 蒜 老薑 胡

輔料：米涼糕 平菇 藕 土豆 萵筍 草果 香果 小茴香 桂皮 白扣 香

步驟

1.準備炒料：黑豆鼓先切細，蒜剁爛

2.鍋中放油，炒先豆瓣

3.再加入黑豆豉、蒜、老薑，繼續炒香

4.加入小半鍋的高湯，或者清水，放入將有材料中香料的滷料盒禒撒下胡椒末和花椒末，煮開後，小火20分鐘

5.木耳和火鍋粉提前泡軟

6.各種菜料洗好、切小塊

7.將菜放入熬好的湯底中

8.視菜量，大火5—10分鐘，就可以了

9.碗中放入芝麻油、花椒油、味精和鹽，二荊條青椒和小米椒切細，香菜切段

10.把菜撈起來放入芝麻油碗中，加適量湯汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可

冒菜底料怎麼做

冒菜鍋底、湯料配方及製作技術：

冒菜雖然是從火鍋當中分離出來，但一樣需要先炒制好底料，然後再調製成湯鍋。兩者的不同之處在於，火鍋都是由食客自行燙食，而冒菜卻是由店方的人冒好後，再端給客人食用。

冒菜基本上還是在繼承重慶火鍋的味道，只不過在不斷的演繹當中，冒菜也逐漸形成了某些自身的特點。首先，兩者在口味的側重點上有所不同，火鍋側重於味厚油重，而冒菜則顯得要清淡一些。其次，在紅湯的基礎上，冒菜大體可以劃分成兩類，一類近似於火鍋風味，另一類則在口味上朝著滷水的方向演變。應該說這兩種口味的冒菜都各有千秋，並且都擁有一定的市場份額。

首先是要炒製出一鍋火鍋老料，然後再用老料去調製冒菜的湯料。不過這裡的老料炒法與火鍋的相比還是不同的，希望大家能夠自己去加以區別。

冒菜鍋底的配方：

原料：

混合油2300克，風味香辣料780克，郫縣豆瓣500克，紅花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生薑50克，沙糖50克，大蒜、大蔥各適量。

香料配方：

白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克，香草15克.

混合油配比：

牛油800克，色拉油1500克。

風味麻辣料配方：

餈粑海椒750克，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克，

製法：

1、把各種香料用溫水泡約20分鐘後，撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲。

2、淨鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水氣快乾時，下香辣料並改用大火翻炒勻，見鍋裡的油沸騰時，再改小火熬約30分鐘，到時再下入泡好的香料繼續炒30分鐘以上，直到鍋裡的豆瓣有發酥的感覺時，把泡漲的紅花椒加進去續炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。

3、炒好的老料，最好是靜置兩天才使用，這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋底時，取出來加湯調製湯鍋。

冒菜湯料：

一鍋上好的冒菜，是冒菜製作過程需要不斷添加的合格鮮湯，一鍋用清水兌制的冒菜湯料是永遠都不能與用鮮湯兌制的冒菜湯料相比的。

兌鍋流程：

鮮湯打去料渣再翻入冒菜鍋裡，上火燒開後，舀入炒好的老料。這裡的施放比例並沒有一個定數，而是要靠自己的感覺去把握，當你覺得湯中的鮮味辣味足夠了時，就可以了。需要提醒的是，在第一鍋湯料當中不需要加鹽，因為豆瓣等原料已經有足夠的鹹味。不過，因為冒菜出鍋時要舀很多湯汁在碗裡，所以在冒過10份左右以後，鍋裡就應當及時補充鮮湯和精鹽。至於是否要添加老料，則要視具體的情況去靈活把握。

冒菜的做法和吃法？

冒菜製作

材料:

火鍋粉 花菜 木耳 米涼糕 平菇 藕 土豆 萵筍 黑豆豉 30克 蒜 3瓣 老薑 1小塊 草果 1個 香果 1個 小茴香 1小勺 桂皮 1小塊 白扣 2個 香葉 1片 三角 1個 胡椒末 花椒末 芝麻油 花椒油 郫縣豆瓣 2大勺 味精 鹽 二荊條 小米椒 香菜

做法:

1準備炒料：黑豆鼓先切細，蒜剁爛 2. 鍋中放油，炒先豆瓣 3. 再加入黑豆豉、蒜、老薑，繼續炒香 4. 加入小半鍋的高湯，或者清水，放入所有材料中香料的料包，撒下胡椒末和花椒末，煮開後，小火20分鐘 5. 木耳和火鍋粉提前泡軟 6. 各種菜料洗好、切小塊 7. 將菜放入熬好的湯底中 8. 視菜量，大火5—10分鐘，就可以了 9. 碗中放入芝麻油、花椒油、味精和鹽，二荊條青椒和小米椒切細，香菜切段

10. 把菜撈起來放入芝麻油碗中，加適量湯汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可

冒菜家常做法，正宗冒菜怎麼做

冒菜的做法

1.所有食材洗淨，該切片的切片，切塊的切塊

2.冷藏的火鍋底料鍋端出，想要熱量更低，可以揭去表面紅油，火鍋底料加水可製成這樣的鍋底

3.大火煮沸後開始添加食材，從最耐煮的開始：依次加入千張(豆腐皮)、木耳、蓮藕、油豆腐、土豆、蘑菇

4.煮到土豆熟透加入牛肚、白菜、藕和米涼粉，再次煮滾一下下就可以關火了

5.煮好的菜盛到碗中，我這個鍋底滋味已經相當濃郁，省略碗底的炒料，僅保留一些大蒜、蔥花灑在表面

6.最後幾勺麻辣湯汁澆在蔥蒜表面即可開動

冒菜怎麼做才好吃？

食材用料：

土豆一個相剋食物

小白菜3棵相剋食物

菠菜3棵相剋食物

金針菇一小把相剋食物

午餐肉半盒

木耳適當相剋食物

粉絲1小把相剋食物

油適當

醬油一小勺

醋一小勺相剋食物

郫縣豆瓣醬少許

麻辣香鍋辣料一小塊

蒜4瓣

煮冒菜水3碗

洗菜水適當

菜譜做法：

1.蒜，調料準備好

2.木耳泡開洗乾淨，金針菇，土豆洗乾淨，午餐肉切厚片準備好

3.小白菜，菠菜，粉絲準備好

4.鍋裡放油，油熱放入蒜，瓣郫縣豆瓣醬炒香，加入3碗水。

5.水開放入木耳，金針菇，加入麻辣香鍋辣料煮5分鐘

6.再加入土豆片，粉絲煮5分鐘，土豆熟了

7.加入小白菜，菠菜煮2分鐘，再加入醬油，醋攪勻煮1分鐘關火！！

8.裝入碗裡，味道好極了，自己做的就是好吃！

冒菜怎麼做？

成都冒菜做法

材料

1.郫縣豆瓣醬，郫縣辣椒醬，2.大蔥，姜，青蒜，蒜泥(片)，3.花椒粒，花椒粉，辣椒粉，4.素菜類，自由選擇：唐好菜，生菜，芹菜，萵筍，冬瓜，海帶(結)，豆皮(腐)，油麵筋，平菇(新鮮菌類)，鴨血，土豆，魔芋，年糕，手擀粉(粉條)等，5.牛肉或魚片

做法

青菜先用油炒好，不用放其他調料，放入事先準備好的大盆裡，作為墊底

豆瓣醬，辣椒醬放鍋裡炒出紅油，可加適量色拉油

放入切成段的青蒜，芹菜，蒜片炒

加入高湯或水，放鹽糖，雞精，花椒粉，鹹淡酌情，燒開

放入不易熟的蔬菜，如菌類，冬瓜，海帶等燒9成熟

放入牛柳或魚片，大約2分鐘就熟

(5，6步驟可先把菜撈出放入1的大盆裡)

放入易熟的豆皮，土豆片等

把所有已經煮好的菜撈入大盆

在大盤菜裡放上蒜泥，蔥末也可以放，辣椒粉，花椒粉

最後熬油(儘量多點油)把油熬的很熱，然後澆到9上面11.吱吱吱，香味四溢，口水一卸千里，吃之前攪拌一下，這樣味道更均勻，尤其是青菜類.

冒菜的湯具體是怎麼做出來的?

冒菜,就是把各種菜:豆芽,藕片,豆腐,青菜等,放在一個用竹編的"帽子"裡,然後放在一鍋辣的老湯裡面去煮

這裡的老湯有下面的做法

即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料

將湯盛於搪瓷缸內，晾涼後放在電冰箱內保存。第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略閥於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反覆，就可得到“老湯”了

冒菜怎麼做的？

三顧冒菜就是把自己選好的葷菜和素菜放在冒菜簍裡，放在沸水中冒好，然後再加入三顧冒菜獨家祕製的湯料，加上蔥花，芝麻等佐料，就是一份麻不刺喉，辣不上火，溫和中性，不傷脾胃的三顧冒菜了。在加盟店可以買到家庭裝的調料自己回去做，很簡單也很方便啊。

做冒菜的高湯怎麼做?

做冒菜的高湯做法如下：

材料

豬大骨1支，雞骨架1副，清水5000㏄，洋蔥1顆，紅蘿蔔1/2條，姜1塊，蔥2支，米酒1/2杯

做法

1.將豬大骨、雞骨架放入滾水中汆燙後，撈起洗淨備用。

2.取湯鍋，倒入清水後，再加入作法1和其他材料、調味料，並以大火煮至滾沸，再改轉小火熬煮3小時後，熄火併以濾網過濾即可。

學做冒菜

以下是十二種大料的配比及操作過程：

按照先後順序分類分為：

串菜—配製大料—炒制大料—湯料熬製—湯料調味—燙菜過程—裝碗過程

1.可燙制菜類: （根據當地的菜類品種大概可以有40種左右）

1.1 素菜類:

青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黃花菜 空心菜 綠豆芽黃豆芽豆腐日本豆腐豆腐乾豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜黃瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿腸胡蘿蔔油條年糕鴨血粉絲粉條等(買粉絲的時候，一定要買比較好的，不容易煮爛的；因為吃麻辣燙時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質量不好，會影響總體的口感）

1.2葷菜類:

牛肉鹹肉鴨腸油炸肉皮 牛百葉及各種貢丸蟹柳類等（注：串菜這一環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以後讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）

2.湯料配方：

2.1主要配製大料: （另提供每種大料的市場價格，僅供參考）

我原來做的時候,每次配底料的時候也不會用標準電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計的（配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的）因我的手在正常的男性當中稍微大一點,下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們提供參考. (解釋:①一隻手的滿把: 即用右手抓滿一下的量；②一隻手的大半把即右手抓一半多一點(比第①項用量少一小半左右)；③以個數計:直接按個數就可以了）

白寇(25元/斤；用量：一隻手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一隻手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一隻手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一隻手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點) ；草果(25元/斤；用量：6-7個) ；孜然(10元/斤；用量:一隻手的滿把) ；丁香(25元/斤；用量：一隻手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一隻手的滿把) ；涼姜（8元/斤；用量：6-7個)； 花椒(25元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點,在麻辣燙中此料是“麻”的關鍵，能吃“麻”則在此用量基礎上增加，反之則減少） 辣椒:(用量：一隻手滿把,想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是“辣”的關鍵，能吃”辣“則在此用量基礎上增加，反之則減少）

注：①因為我之前每次配料時，習慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點重要。

②試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，味怪。

2.2 炒料時輔料（主要為炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用）

生薑(0.3斤左右,切片) ； 大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ； 山東大蔥（2根，切成3寸的段）

2.3 湯內增鮮的輔料（不鏽鋼湯桶內注入水時，直接放入湯桶內）

牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好) ；

冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售 )

注：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）

2.4湯內輔料:

火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ； 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的......