大米黴變是什麼變化?

如何識別黴變大米

大米的黴變有一個過程，一般是先出汗，隨後脫糠，失去原有光澤，表面出現灰粉狀碎屑，最後是米粒起筋，溝紋形成白線。大米發熱黴變主要徵狀：一是異味。可聞到一種異味，這是發熱黴變的先兆；二是硬度下降。由於大米和微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，米粒潮溼，稱為“出汗”，其硬度下降叫“身骨發軟”，散落性低，手握可以成團；三是起毛。米粒溼潤，粘附糠粉，米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙，通稱“起毛”；四是起眼。由於大米胚部組織較鬆，富含蛋白質、脂肪，黴菌先從此侵蝕，使胚部變色俗稱“起眼”；五是起筋。米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，米的光澤發暗，故稱“起筋”。大米出現了起筋、起眼現象，表明發熱黴變早期階段結束而轉入第二階段。早期階段大米品質變化不大，如及時處理，不影響食用。進入黴變第二階段的大米，不能食用。

黴變的大米會產生什麼有黴汙染物

我曾在糧食部門工作，對大米多少了解一些，大米發生黴變的主要特徵有:

1.色暗:米粒色澤發暗、無光澤。

2.發潮:米粒表面微顯潮潤，俗稱“出汗”。

3.發軟:米粒水分增加，硬度降低，用手搓或牙嗑時清脆聲減弱。

4.起毛:米粒溼潤，沾糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙不光潔。

5.起筋:米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼續發展成灰白色，猶如筋紋。

6.起眼:由於大米胚部組織較鬆，富含蛋白質和脂肪，黴菌先從此侵蝕，使胚部變色俗稱“起眼”。

7.異味:大米原有的香氣減弱或消失，出現一種糠酸味。

早期階段大米品質變化不大，如及時處理，不影響食用。可在做飯前用清水多搓洗幾遍，倒掉水中浮物、米糠，降低大米中黴菌毒素的含量，同時摻進多半好大米，以稀釋黴菌毒素，降低對身體的傷害。

當米粒出現了起筋，溝紋形成白線，米胚變色嚴重，聞起來有明顯黴味時，說明大米進入黴變第二階段，此時的大米不能食用。

發黴的大米對人體造成傷害的主要是黴菌產生的毒素，這些毒素一般比較穩定不容易破壞，即使陽光暴晒也很難消除，所以如果黴變程度嚴重，應堅決不要食用。

大米的黴變與什麼因素有關

主要是溫度、水分和空氣（氧氣含量），

可以設定不同溫度下的較高水分大米的情況實驗（一攻是找14.5以上水分的大米，分25度、30度、35度、40度），能看出不同溫度（左右）下，黴變情況

可以設定不同水分14.5、15、16、18等左右的大米在一樣較適合溫度（一般在30到38度的環境下的情況）下的黴變情況觀察

可以用充氮、充二氧化碳情況不同氧氣含量的情況。

有條件可以分析不同時間段的帶菌量變化。

黴變大米什麼樣子

大米黴變經過發熱起糠、起眼、起筋的前期過程。並聞到黴味，嚴重有醋酒味道

黴變大米根據黴菌品種不一樣、程度不一樣，表象的特徵也不一樣。黴變大米色澤變暗，伴隨變色、米粒變朽、結塊。

大米有時變為灰色、黃色、黑色，內部發白或變黑，籽粒變朽。你可以百度黴變大米、顏色有明顯變化的

發黴的大米不能吃，如何辨別大米是否變質

不能吃了。辨別大米是否變質，大米發黴首先會表現出色澤和氣味異常，可通過基本的“聞、看、摸”來判斷。

1、聞。如聞到大米有異味，這是發熱黴變的先兆，處於黴變早期的大米，異味並不明顯。

2、看。可從以下幾個方面看大米是否發生黴變：因米粒潮溼，粘附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，可看到米粒顯得毛糙、不光潔。

3、摸。由於大米和微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，米粒潮溼，稱為出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成團。

雖然呈現黃褐色的大米不一定是黃麴黴素導致的，但也屬於黴變的大米，不宜進食。選擇大米可將手伸進其中，感覺較潮溼，捏捻時易碎裂，很可能儲存時間較久了。

發黴大米對身體有什麼害處？

當然有害，那些發黴的大米有黃麴黴素，有毒，可引起肝臟損害，甚至人體中毒，但只要不是一直吃，沒有什麼大礙 ，多吃些排毒的食物，清涼的綠豆湯，百合蓮子羹，豬血，鴨血等等。 早期階段大米品質變化不大，如及時處理，不影響食用。可在做飯前用清水多搓洗幾遍，倒掉水中浮物、米糠，降低大米中黴菌毒素的含量，同時摻進多半好大米，以稀釋黴菌毒素，降低對身體的傷害。當米粒出現了起筋，溝紋形成白線，米胚變色嚴重，聞起來有明顯黴味時，說明大米進入丁變第二階段，此時的大米不能食用。

大米黴變和生蟲的原因是什麼

是因為放大米的環境溫度和溼度都太高，再加上大米在加工過程中又不是密閉的，一般也都沒經過滅菌和殺蟲卵處理，很容易混入黴菌孢子和蟲卵，所以，大米在夏天高溫高溼的環境中就難免黴變和生蟲了。因此，夏天應把大米貯藏在低溫乾燥的環境中。

怎樣鑑別發黴大米？

大米發黴首先表現出色澤和氣味異常，可通過基本的“聞、看、摸”來判斷。 聞 如聞到大米有異味，這是發熱黴變的先兆，處於黴變早期的大米，異味並不明顯。 看 可從以下幾個方面看大米是否發生黴變：1、出現脫糠：因米粒潮溼，粘附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，可看到米粒顯得毛糙、不光潔。2、起眼：由於大米胚部組織較鬆，含蛋白質、脂肪較多，黴菌先從此侵蝕，使胚部變色，俗稱“起眼”。3、起筋：米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，故稱起筋，米的色澤發暗。 摸 由於大米和微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，米粒潮溼，稱為出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成團。 當儲存大米出現起眼和起筋等現象時，大米發黴程度已比較明顯。這時必須攤晾和通風，及時處理，以防繼續變質。在大米早期發熱黴變過程中，米質損失不明顯，如及時處理，不影響食用。可於做飯前儘量碾去皮層，用清水多搓洗幾遍，傾去水中浮物、米糠，叮低大米中黴菌毒素的含量。一旦黴變嚴重，不可食用，否則會引起肝臟損害，人體中毒症狀。

如何辨別和處理髮黴的大米

流行病學調查發現在糧油、食品受黃麴黴毒素汙染嚴重的地區，人類肝癌發病率也較高。黴變大米的主要產物就是黃麴黴毒素。如果識別變質的大米呢？大米外觀、品質的變化主要表現在色澤和氣味上，大米在陳化的過程中比較明顯的外部特徵表現在以下幾個方面： 1、異味大米由於發熱黴變而產生的異味主要是微生物散發出得輕度黴味，使其香氣減退或消失，有異味，這是大米發熱黴變的先兆。2、出汗由於米粒微生物、糠粉的強烈呼吸，局部水分聚積，米粒表面出現潮潤現象，俗稱“出汗”。3、發軟出汗部位米粒吸溼，水分增加，硬度降低，手搓或者牙咬清脆減弱，俗稱“發軟”，未熟粒與病傷粒最先出現。 4、散落性降低米粒潮潤，吸溼膨脹，使散落性降低。如果扦樣筒或者溫度計插入米堆阻力增大，在米堆表面行走，兩腳陷入較淺，大米由扦樣筒流出時斷斷續續，手握易成團，或有大米結團的現象5、色澤鮮豔由於米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，胚乳部分的透明感略有增加。6、起毛米粒潮潤，粘附糠粉，或者米粒上未碾去的皮層浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱“起毛”。 7、起眼大米胚部組織較鬆，含糖、蛋白質、脂肪等營養物質較多，菌落先從胚部出現，使胚部變色，俗稱“起眼”。含胚的大米先變化，顏色加深，類似咖啡色；無胚的，先是白色消失，生毛(即菌絲體)，然後變色，再發展變成黑綠色。8、起筋米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼續發展成灰白色，如筋紋，故稱“起筋”。一般靠近米堆表層先出現，通風散熱之後愈加明顯，光澤減退、發暗。一般情況下，輕度異味、出汗、發軟、散落性降低、色澤鮮明等現象的出現，是大米發熱黴變的徵兆，而起毛、起眼、起筋等現象出現，說明發熱黴變已屬早期現象。大米發熱黴變的基本條件是水分，含水量高的大米，在適宜的溫度與必要的氧氣的條件下，會迅速生黴並出現發熱。因此，每到高溫高溼季節，就成為大米發熱黴變的高發季節。含水量高的完粳米發熱黴變尤為普遍。品臻客的五常稻花香大米經華東理工大學的專業檢測證明，不含農藥殘留，不含黃麴黴毒素。