怎麼防止杯子蛋糕回縮?

General 更新 2024-12-22

如何使紙杯蛋糕不回縮

1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌 。 解決的辦法:調整配方。 2.麵糊出筋,涼後回縮。 解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。 在操作時注意:加蛋黃前面糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋 黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是 繞圈拌。 3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時 機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊 體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也 是蛋糕回縮的可能原因。 解決的辦法: a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨,不能有水和油,最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。 b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。 c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。 d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間 加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。 這裡乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短 小直尖角,盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。 檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和 蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白 泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說 明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。 但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。 4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前 面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來 。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。 5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗乾淨,有油層, 因為 戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。 解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。 6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿 。模底抹油也可能出這問題? 解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同 時降低上下火.... 7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。 解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加 蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙籤插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有 經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。 8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時 上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。 解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前 半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。 9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。 10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁, 下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。 解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。

紙杯蛋糕回縮是什麼原因

1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌

解決的辦法:調整配方。

2.麵糊出筋,涼後回縮。

解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意:加蛋黃前面糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋

黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是

繞圈拌。

3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時

機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊

體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也

是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法:

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨,不能有水和油,最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。

b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間

加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。

這裡乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短

小直尖角,盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和

蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白

泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說

明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前

面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來

。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗乾淨,有油層, 因為

戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。

解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。

6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿

。模底抹油也可能出這問題?

解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同

時降低上下火....

7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加

蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙籤插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有

經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。

8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時

上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。

解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前

半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。

9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。

10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,

下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。

解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。...

為什麼我做的紙杯蛋糕都會回縮

1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌

解決的辦法:調整配方。

2.麵糊出筋,涼後回縮。

解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意:加蛋黃前面糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋

黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是

繞圈拌。

3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時

機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊

體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也

是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法:

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨,不能有水和油,最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。

b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間

加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。

這裡乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短

小直尖角,盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和

蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白

泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說

明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前

面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來

。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗乾淨,有油層, 因為

戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。

解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。

6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿

。模底抹油也可能出這問題?

解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同

時降低上下火....

7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加

蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙籤插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有

經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。

8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時

上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。

解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前

半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。

9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。

10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,

下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。

解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。...

紙杯蛋糕如何防止開裂、回縮?

開裂回縮,有可能是蛋糕蛋糕蛋清攪過了,或者爐火太急了,下次降10度再試一下,沒辦法給你固定的時間爐火是因為,配方,蛋糕大小,爐子品牌都不一樣

要怎麼樣才能使戚風的杯子蛋糕不回縮

1、麵糊出筋,涼後回縮。解決的辦法:用低筋麵粉,在操作時注意:加蛋黃前面糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。

2、蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。

3、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。n解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

4、配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,可能配方液體量多,多加幾克麵粉試試。

5、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。n解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

6、好像用紙託比紙杯效果好一些。

紙杯戚風蛋糕回縮怎麼回事

戚風麵糊不適合紙杯 不光你的回縮,都回縮

杯子蛋糕為什麼會回縮

可能你的蛋白沒有打發好,底部沒打發充分,這樣做出來的蛋糕就會回縮,蛋白要打到倒扣也不掉落才可以,還有面粉,一定是低筋麵粉才可以。

如何做紙杯蛋糕不回縮

主料

雞蛋,低粉,細糖,玉米油,鹽,檸檬雞蛋4只,低粉45克,細糖40克,玉米油42克,鹽1克,檸檬一片。

不回縮紙杯蛋糕的做法步驟

1. 先準備好工具,這是35*25公分的12連杯的模具,百褶紙杯底部直徑是5公分的。取出四個中等大小的冷藏雞蛋,三個雞蛋分出蛋清蛋黃,一個全蛋。低粉過篩,細糖和鹽混合,小部分留給蛋黃糊用。

2. 三個蛋黃和一個全蛋混合,加小部分細糖攪勻,再加玉米油乳化。

3. 乳化後的蛋黃篩入低粉,用手動打蛋器劃勻,使之細膩無干粉。

4. 蛋清裡擠檸檬汁,分三次加糖打至乾性。

5. 蛋清分兩次和蛋黃糊拌勻,切拌和抄底的方法,使麵糊有明顯紋路,且細膩有光澤。

6. 可以預熱烤箱了,100℃。用一個湯勺舀麵糊舉高倒進薄紙杯,八分滿,這個量剛好裝12杯。

7. 我的烤箱比一般烤箱高15度左右,採用了從低到高逐漸升溫的辦法,使蛋糕慢速膨脹。我從100℃烤25分鐘,到120℃15分鐘,再140℃上色10分鐘。放在中下層。

8. 烤好的蛋糕焐三分鐘再取出,無需倒置,也無法倒置,在晾架上冷卻至室溫,千萬不要急著吃奧,這時的口感是偏乾的,放到收藏盒,放冰箱,隔夜後,會有戚風的口感。

9. 每個蛋糕都很飽滿,光滑,拿出去,也倍有面子。

怎樣讓紙杯蛋糕不塌陷不回縮

1、用植物油不要用黃油;

2、在加泡打粉的同時儘量選擇分蛋打發的方子

紙杯蛋糕為什麼會回縮

通常回縮分 烤的不熟,或者打的太過,出爐散熱不出去也會回縮。倒扣,就是把蛋糕反過來,扣在晾網上

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