烏雞白切雞怎麼做好吃?

做白切雞選用什麼雞最好？

廣州白切雞

原料

嫩母雞一隻重約750克、姜50克、蔥50克、精鹽5克、花生油60克

製法

1、主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。過重過輕不選。宰殺後，應立即製作，力求新鮮。主料選好後進行初加工。

2、姜切成末、蔥白切成絲。然後加精鹽拌均勻分裝在兩隻小碗中。

鍋置於中火上，加油燒至微開後，分別澆入上述的兩隻小碗中，將薑末、蔥白絲炸出香味待用。

3、鍋置於旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然後提起，再放入水中浸燙，再提起，重複浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長。最後將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。

4、將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗淨後用潔淨的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸乾淨，然後，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最後，進行改刀裝入腰盤中擺成雞形。

5、上桌時，配以用油炸過的薑末、蔥白絲兩個調味品即成。

雲海白切雞

原 料：

三黃雞1只約600克，紅油、蒜、姜、味精、鹽、白糖、胡椒等適量。

刀工成型：

將雞宰殺，褪毛剖洗乾淨，然後放入開水鍋中煮至8成熟撈出砍成長5釐米、寬1釐米的條。

烹調方法：

浸。把砍好的雞放入鉢內，將煮雞的原湯放入蒜泥、薑末、味精、鹽、白糖、胡椒粉調好味，倒入鉢內醃漬雞塊約1小時，然後淋適量紅油上桌。

白切雞

【原料】

雞脯肉200克，豆腐衣1張，豬肥膘肉50克，芝麻仁50克，雞蛋清1個，精鹽1.5克,蔥薑汁5克,味精0.5克,溼澱粉25克,熟豬油500克(約耗50克)。

【製作過程】

1、將雞脯肉、肥膘肉剁斬成泥放大碗內，加入精鹽、蔥薑汁、蛋清、味精、溼澱粉10克和水100克（分次加入），攪拌上勁成餡待用；

2、將豆腐衣浸水使其溼軟後鋪在平盤內，先塗抹溼澱粉15克再放上餡，攤平約半釐米厚，撒上芝麻仁，連盤上籠蒸約5分鐘後取出晾涼，用刀切成8釐米長、6釐米寬的長方片，製成“白切”雞坯；

3、鍋置旺火上，放入熟豬油燒至五成熱時，下白切雞坯邊炸邊氽，浮起時即撈出，趁熱改刀，切成3釐米長、2釐米寬的象眼塊、裝盤即成。

白切雞

【原料】

淨肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)，蔥120克，姜40克，植物油120克，胡椒粉少許，鹽15克，味精8克。

【製作過程】

(1) 將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出後切成塊(保持原雞形狀)，裝上頭翅。

(2) 蔥、姜切成細絲。

(3) 炒勺內倒入油，在旺火上燒開，雞身上撒上薑絲，然後以熱油澆淋，而後再放蔥絲。

(4) 炒勺內下湯200克，在文火上燒開，再加入胡椒粉、鹽、味精等熬成汁，澆淋於雞上即成。

白切雞：

1、用料：

光雞一隻600克、生薑切絲10克、蔥50克切兩段蔥青，蔥白、花生油25克、蠔油10克、芝麻油10克、糖5克、沙姜5克切碎、香菜10克，莖切碎，葉留用、芝麻、鹽少許、水1000克、料酒20克。

2、做法：

把水燒開加入一半薑絲、一半料酒和全部蔥青再把光雞整個放入開水中文火煮九成熟（10------13）分鐘，將做好的雞斬塊裝盆擺好備用，水是上好的雞湯

油鍋將花生油燒開，先放薑絲一邊炒一邊陸續加入芝麻、沙姜、香菜莖、蔥白、料酒、蠔油、芝麻油、糖、鹽再加入少許雞湯燒開後澆於雞上，擺上幾支香菜葉；濃香型白切雞做成。

白切雞：

1、用料：

光雞一隻600克、生薑......

什麼雞比較有營養?菜場賣的飼料雞,對身體沒好處吧!那烏雞？白斬雞？什麼雞家常做菜有營養？

烏雞好！ 烏雞好!

男人吃了補腎，女人吃了補血。。。

做快餐的白切雞用什麼雞好

烏骨雞

對於雞，全中國有多少種烹飪方法？

目前我只知道40種

簡單說下名稱！

雞可每一天，每一餐都吃，中國人與生俱來就有一種“無雞不成宴，無雞不歡”的情結，因雞的吃法實在千變萬化，單就中式做法，已有白切、焗、蒸、炒、燉、燜……

雞鴨魚肉，依習慣的順序，雞居首位，雞味之美，可想而知。只允許吃一種肉類，非鮮雞不揀，皆因它可煮、炸、燜、燉、炒無一不能。最鮮最濃的美味，既無豬牛羊的騷羶，又無魚類的腥臭。

"先有雞，還是先有雞蛋？"人們一直喜歡爭論這個問題，好象永遠也說不清。據歷史材料記載，雞是7000年前被人類馴養，隨著農業技術的發展，雞已經成為地球上效率最高的“產肉機器”。同時，雞是人類最佳的營養食物。據《中國傳統飲食宜忌全書》記載，雞肉性溫味甘，有益五臟、補虛損、健脾胃及強筋骨的功用。最適宜身體虛弱，營養不良，氣血不足、產後及月經不調的孕婦食用。《隨息居飲食譜》上記載：“雞肉補虛、暖胃，強筋骨、續絕傷，活血、調經拓疽。”而民間早就流傳各種各樣的雞肉補身食療祕方。

一雞多食法

眾所周知，在家常菜烹飪中，雞的吃法數不勝數。除了清蒸、白斬、紅燒、燜焗最普通的四種外，大概有：

油炸類：脆皮雞――雞蒸後抹蜜糖、蛋白後再炸。油淋雞――以熱油半炸半燙。香酥雞――蒸熟後炸透。炸子雞――以童子雞剁為八塊，生炸而熟。紙包雞――以雞肉切塊作料醃好，包玻璃紙再炸。

蒸熟類：粉蒸雞――雞塊醃以作料，裹以米粉再行蒸熟。蔥油雞――雞腹中加大量蔥段，蒸好後以原油蘸食。葡國雞――雞塊裹麵粉蒸透，加牛奶、洋蔥後以原油蘸食。汽鍋雞――雞塊入特製的汽鍋，蒸二三小時，肉酥湯濃。

白煮類：麻辣雞――雞煮熟，切塊，澆以麻辣作料。文昌雞――雞煮熟，切塊澆以蔥、姜、醋、鹽等和成的濃汁。香菇燉雞――燉雞湯加香菇等香鮮作料。

還有配料花樣繁多的品種：咖喱雞――以咖喱粉、牛奶、洋蔥等煨雞塊。栗子雞――紅燒或燜加板栗同燒。八珍雞――清蒸或香酥雞肚中填糯米、火腿、香菇、蓮子等材料。

做法特殊的雞有：鹽焗雞――精鹽二三斤，炒熟，雞殺好後吹乾水汽，埋入鹽上，以文火焗一個半小時。叫化雞――雞殺好，不去毛，肚中填花椒、鹽、蔥、姜等作料，以黃泥裹之，入火燒煨，泥乾透，雞香味透出，剝去泥殼，即成（毛已隨泥而落）。

1、化州“年例雞”

化州人鮮有不知年例雞的，當地人留客的說法常常是：吃過了年例雞再走嘛。在茂名地區，人們有過年例的習俗，年例比春節還熱鬧。所謂年例，即每年特例的一天。各個村鎮年例的時間不同，從年初二至年二十，但選一日，甲村可能選年初二，乙村選的也許是年初六。年例那天特別熱鬧，有民間民俗藝術表演等活動，外地或外村生活的親友會趕來參加年例活動。年例這天，每家每戶都要選擇自家餵養的土雞，舉行家族內的祭祀儀式，此後，將雞切件以沙姜、蒜米、辣姜炒熟。如此炮製的雞，肉質爽滑，香濃。家家都會花心思做好這道菜來款待親友，親友們也時常以誰家的年例雞做得好閒話家常。

2、沙姜雞

3、金雞報喜

4、隔水蒸雞

隔水蒸雞，這明明是一種烹飪方法嘛，怎麼竟然成了一道菜名，嘉和美食城這道美食可以說是連個正經名兒也沒有，可是，食家到了嘉和美食城都知道點上這一味，在這裡吃過這道雞的客人，吃過還不夠，甚至還要多打包一個帶回去，特別是那些港澳的客人。這道雞的做法是：先將宰好的雞濾幹水分，再以化州特製佐料醃製；之後，將整雞放入蒸屜中以慢火蒸熟。進食這蒸雞，不需點蘸佐料，雞肉清香、嫩滑，皮質爽脆，雞汁用以拌米飯吃，特別滋味。因為這雞是隔水清蒸，所以能保持雞的原汁原味及營養成分，所以特別清補。

......

雞肉怎麼炒好吃

那要看看什麼樣的雞，還有你喜歡燉的還是炒的。

一般來說嫩雞爆炒比較好，老雞就要燉著吃了

嫩的雞肉先拿料酒、醬油、糖、蛋清、澱粉，醃一會兒，然後加上你喜歡的配料（木耳、尖椒、栗子、菠蘿等）入鍋爆炒

老雞就加一些榛蘑、黃花菜之類燉，時間長一些

白切雞時，怎樣讓雞皮變成金黃色?

白斬雞 一般選用 看地區選擇 雞的種類，

大致上就是土雞 常用的是三黃雞和文昌雞 菜花雞等等！

如果流程正確，除了使用烏骨雞以外，都能泛出誘人的黃色 ！

但是其中的奧妙，不大有人會言之！ 其實也不復雜，

注意：1 選擇的雞最好 個頭不要大 ，1.5公斤以內為佳

2 洗淨後，去爪！ 燒開一鍋水，，

3 整隻雞放入鍋內，中小火，，雞皮遇到滾水會迅速繃緊！這是第一要義，整隻千萬不要破壞到雞皮的完整性，，雞皮繃緊後，，記得翻身，均勻的受熱！

4 二十分鐘左右，把燙好的雞 ，，迅速放入一盆冷水讓其冷卻，有冰塊最佳！

（備註，燙的時間要把握好，黃色的雞油，不可大量溢出於滾水，就是不出油）

5 冷卻後晾乾，用少量鹽塗抹於雞身雞皮

6 調製水料，廣東 南方 習慣放入剛才的滾水燙中，幾粒花椒 八角 蔥姜

7 把冷卻透的雞 再次投入到 上面第六點 調製好的滾水中，火不要大，

繼續十多二十分鐘以內，火要很小，不要讓黃色的雞油出太多

8 二次撈出，這次基本就是過一下冷水，馬上讓把從冷水裡拿出 ，，，熱氣會慢慢出來

9 關鍵的地方到了，二次加熱 過冷水的雞，這次就不冷卻徹底，過一下撈出，找個板子 放置著 好，，，現在說重點了，這到工序後，有得地方的方法是趁熱，雞的周身塗抹少量芝麻油，要塗抹均勻，讓後迅速塗抹少量食鹽，，，這麼做的目的，是讓 雞皮裡的油，慢慢溢出使雞皮自然泛出黃色，其實就是本身雞皮脂肪的顏色，這種是最健康的，最傳統的！也是味道最香的，，因為前面說到的，整隻雞在滾水裡，要控制好，，不能讓雞油過多溢出，，整隻雞這個控制是不難的，因為皮肉骨，都未分離或斬開，，，但是脂肪遇熱，總是會溢出的，，所以，熱跟冷，兩個度的把握，就是白斬雞的祕密之一，，，，老道的廚師還會動用 ，儲存一些雞油！，用於第二個工序 來替代 芝麻油，這種以雞油引雞油的方式，可謂正宗了！

另外就是選擇雞的學問了，，三黃雞，嫩肥皮厚，最容易出油，，土雞需要耐心炮製，工序可能要繁複些，，，白斬雞一定要 骨 內帶血，皮黃通透，才是正宗！ 一道菜，文字很難名狀到位， 要點就這些，，特別是家居來做的話，，塗抹鹽巴的時機，，甚至冰箱冷卻，都有用到，，關鍵是第二次 自然冷卻，尤為重要！ 希望能幫到你

烏雞,三黃雞哪種雞好

煲湯的話用烏雞好，白切雞用三黃雞好。我們廣東都這樣。

青瓜鹹雞湯飯怎麼做

特色菜

荔荷蒸鴨塊 龍穿鳳翼

豆腐蔬菜

素菜南瓜盅 海苔藕片 椰香西蘭花

檸檬菊花茄 蔬菜蛋卷 麻麻香莧菜茄子

粉面粥飯

小蜜蜂飯糰 嫩南瓜粥 蛋包飯

香菇雞湯麵 蘋果粥

海鮮類

啤酒明火肉蟹煲 黑椒青蠔排排坐 原汁原味燴墨魚

至尊蒜蓉蟹煲 酸梅豆豉爆花蟹 鄉間小路麥穗鮮魷

咖喱鮮蝦煲 甜蜜蜜糖醋螃蟹 滷水日本八爪魚

魚香大蝦 鮑汁扒百靈菇 上湯明蝦片

炒墨魚花 鮑翅木瓜船

家常菜

小家碧玉 雙味牛柳 什錦臘肉

板栗蒸土雞 絞肉炒四季豆 蒜香排骨

紅油蒜泥白肉 泰式蛋卷 牛肉釀蕃茄

祕製蜜糖肉 素燒雙冬 金沙南瓜

秋花吐豔 五味排骨 家常蔥油雞

金沙南瓜 夏威夷果仁炒帶子 皆大歡喜牛肉球

生炒蒜薹肉 香辣醬爆鱔 相思桂魚蝦乾煮絲瓜

芋頭排骨煲 香酥炸豆腐 香辣肉碎四季豆

多味釀青椒 合川肉片 菠蘿古老肉

紅椒鵪鶉煲 芝麻田雞 雞湯滑蛋燴雙冬

子孫滿堂 粉蒸肉 三絲五香豆腐乾

香脆蠶豆拌雙冬 紅蔥燒臘肉 白玉翡翠明珠

甜蜜蜜鮮百合豆炒牛柳 綠意撩人魚蓉豆腐 水果牛仔骨

如意蒜蓉豆腐 銀耳花生黃瓜丁 口味鱔片

千面女郎魚子豆腐 金黃沙棘日本豆腐 五香鴛鴦豆腐煲

香醬炒滷肉 蝦米蟹柳王 五彩豆腐

青檸西芹牛肉 芥蘭炒香腸 肉末四季豆

美容駐顏金針雲耳麵湯 全家福之鯪魚西蘭花 冬菇豆腐粉絲

西蘭花豆腐紅蘿蔔 蒜蓉魚香茄子煲 西芹乾絲

鍋仔臘羊肉 木瓜紅燒排骨 情迷花樣香菇白菜卷

雙椒雪菜牛柳

家禽類

檸檬香雞 西湖牛肉羹 果仁醬子排

香橙雞翅 辣椒炒肚片 胡蘿蔔毛豆雞丁

何首烏燉雞 沙茶嫩雞絲 花式姜香雞

芋艿雞骨醬 潮州特色風味香芋滷鵝 椒鹽雞翅

紅椒雞柳 椰香雞 特色潮州燒鵝

正宗重慶辣子雞 金色年華之白切雞 土豆雞脯肉色拉

美味飯食

南瓜飯 韭菜花飯 五彩繽紛焗芋頭飯

紫菜壽司飯卷 活色生香章魚雞肉炒飯 多味田雞焗飯

叉燒甘筍冷麵 美不勝收鮮荷香菇飯 阿菠蘿什錦飯

肉酥醬油炒飯 柴魚貴妃粥 超級石鍋拌飯

麵包

兒童節動物麵包

禽畜肉類

梅菜扣肉 蜜汁排骨 虎皮醬鳳爪

泡椒手撕雞 燴兔肉 糖醋雞肉

雞腐蛋卷 銀杏炒鵪鶉丁

沙拉

蘋果沙拉塔 芥菜沙拉 蟹柳沙律

素菜

雞湯蘿蔔絲 番茄土豆湯 泰汁烤茄卷

香炒素鱔糊 山藥枸杞粥 脆皮豆腐

檸汁凍豆腐 百合炒蘆筍

素菜類

香蔥土豆泥 咕嚕雪耳 香脆芋片

咖喱花菜 雙色蘿蔔絲 乾燒冬筍

金色年華雜果炒豆腐 素八珍 碧玉冬瓜

鴛鴦戲水之姜薯鯉魚 葡汁四蔬 翡翠生拌菜苗

青椒炒素魷魚 百年好合 西蘭花炒鮮菇

雙菇節瓜 沙棘日本豆腐 翡翠豆腐

仙人掌百合燒大棗 香拌青瓜 南瓜仔拌百合

湯羹類

苦瓜文蛤湯 蜆肉番茄南瓜湯 ......