如何自制豆腐腦?

家庭如何製作豆腐及豆腐腦

家庭豆腐腦製作方法

(1)浸豆 將大豆洗淨，加水浸泡。浸泡時間一般冬天為16～20小時，春秋天為8～12小時，夏天為5～6小時。氣溫在0℃以下時，浸泡用水中應加些熱水；氣溫在35℃左右時，要勤換水，瀝起時要用清水衝除酸味。鑑定浸豆是否適度，可將黃豆扭成兩瓣，以豆瓣內側基本呈平面而尚留一線低凹為宜。浸好後，用手挫去豆皮，用水漂去豆皮（這可以讓豆腐渣好吃）。

(2)磨漿 浸泡好的黃豆放入豆漿機內，將其粉碎。只要機器不再發出轟響時，即可拔去電源，將豆漿倒入另一小鍋。如果人口多，或者想多做些，再將浸好的豆放入豆漿機內，多次粉碎。按我的體會，一次放入用二兩幹豆泡好的豆，加入2斤水。想多做了，以此類推，多操作幾次。

(3)過濾 是提高成品質量的前提。通過過濾，將蛋白質和豆皮及不溶性粗纖維分離。濾布孔眼要適當。過濾中要洗渣一次，將豆漿瀝盡。在整個製漿過程中，用水量為幹豆量的10～11倍，得豆漿7～8倍。

（4）煮漿 濾好的豆漿應儘快放入鍋內煮漿，以防酸敗。煮漿通常用敞口大鍋。豆漿要煮開，沸騰2～5分鐘。煮漿過程中不得加入生水生漿，以免破壞凝膠態。應揚湯止沸，或適當減小火力，以防止溢鍋和糊鍋。

（5）點漿是決定豆製品得率和質量的關鍵。第一是點漿溫度。一定要保持在85度最好。第二是凝固劑。如是“β一葡萄糖酸內脂”。按豆漿量1000克2克內脂做豆腐腦（如用此比例，也可做成豆腐，只是太嫩）；按豆漿量1000克2.5克做豆腐（軟硬比較適中）。如果是以石膏為凝固劑做豆腐，按每100克幹豆用石膏3.5～4.0克。點漿用的石膏應研磨成粉，用洗漿水製成懸浮液。點漿時，無論是用“β一葡萄糖酸內脂”，還是用石膏作凝固劑，皆採用衝漿法，即用部分熟豆漿和“內脂”（或石膏水，沉在底部的腳子不用)兌在一起，衝入熟漿內（要有一定高度，起碼要有30公分，要形成一定的衝擊力），使蛋白質凝固。點漿後要加蓋保溫，靜置20～25分鐘，待析出物形成豆腐腦、析出的豆腐水不混濁後即成為成品豆腐腦。按我經驗，每100克大豆，可做很濃的兩大碗（2市斤）豆腐腦。

還可以繼續做豆腐哦

待豆腐腦溫度為70℃左右，即可上包壓制豆腐。將豆腐腦倒入鋪有包布的匣套內（下面必須能漏水）。包布要選擇孔隙較大、結實的布料。在家庭可選用口罩布，上包時先用溫水洗一下，再倒入豆腐腦，包嚴，按照製品的規格加壓成型，或放置一段時間即成美味的豆腐。按我的經驗，每100克大豆，可做200克豆腐。另有一小碗豆腐渣。

怎樣在家自制豆腐腦或者自制豆腐？

自制豆腐腦

豆腐腦即是豆腐花，又稱老豆腐，豆花，是利用大豆蛋白製成的高養分食品。主要分為甜、鹹兩種吃法。

主料

幹黃豆(100克)內脂(2.5~2.6克)水(1200克)

調料

香油(適量)生抽(適量)芝麻醬(適量)韭菜花醬(適量)

廚具

煮鍋、蒸鍋、湯鍋、攪拌機、豆漿機

1 幹黃豆浸泡四小時以上

2 泡好的黃豆倒進攪拌機（豆漿機），加入水，攪拌成豆漿，過濾豆渣

3 將豆漿倒入鍋中煮沸，撇去浮沫

4 內脂用少許涼水融化

5 豆漿放涼至80-90度，加入豆漿中，畫圈攪勻，蓋上蓋靜置二十分鐘

6 加香油，生抽，芝麻醬，韭菜花醬即可

小竅門：

做好的豆腐腦按個人口味加入調料即可。

自制豆腐腦

用料

主料黃豆100克

輔料內酯2克

調料生抽適量水1000毫升蝦皮1把芝麻油幾滴榨菜10克紫菜5克小蔥2根

自制豆腐腦的做法

1.稱量100克乾的小黃豆，準備好葡萄糖內酯

2.黃豆用清水泡一夜，完全漲發，泡完濾去水份

3.豆漿機中加入1000毫升清水

4.倒入泡好的黃豆，開啟做豆漿功能

5.做好的豆漿，用濾網過濾兩次

6.過濾好的豆漿我測了下溫度，只有72度，做豆漿放內酯適宜的溫度是85度左右　　7.豆漿倒入鍋內再加熱一下，中火煮到看到鍋邊開始動，接下來就要冒泡的樣子，溫度夠了，關火

8.事先稱量好2克葡萄糖內酯，用一小勺冷水化開

9.融化的葡萄糖內酯液體倒入鍋中，邊倒邊攪拌

10.蓋上蓋子，靜置15分鐘左右

11.準備好蝦皮、切碎的榨菜、蔥花、剪碎的紫菜和生抽

12.鍋中豆漿凝固後，用大勺子兜到碗中，面上放蝦皮、紫菜、榨菜、蔥花，倒入一些生抽拌勻即可

家庭如何用豆漿製作豆腐腦

在中央電視臺上為你服務節目一位重慶參賽者講過一個辦法，就是將豆漿燒開加入葡萄糖酸鈣，再燒開挺一會就行了（我沒做定但記著）。

用黃豆如何製作豆腐腦啊，想在家裡做豆腐腦吃

豆腐腦製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，最後放入凝固劑再靜置5至15分鐘才能完成。說起來簡單製作起來其實並不容易我也是在冠 香興 小吃學了後簡單的總結了下豆腐腦用黃豆製作的方法。求採納謝謝

怎麼樣在家做豆腐腦？

１．磨豆漿，比例是５０克泡好的黃豆加入６００毫升左右水。磨出約６５０毫升恭豆漿。

２．燒開豆漿。

以上兩個步驟如果有豆漿機的同志們就可以用豆漿機完成了。

關鍵步驟：點豆腐腦：

３．烤箱開到１0０度預熱約5分鐘關掉。（注意，這裡用到烤箱是為了保溫，如果沒有可以用大毛巾包裹，只要能保溫就可以了。）

４．１．５克葡萄糖內酯（網上小店都有賣）放入碗中，將溫度為90度的650毫升豆漿緩緩衝入，邊倒邊攪拌均勻。

5.將混合好的豆漿碗放入烤箱中。關上烤箱門，保溫放置20分鐘以上即可。

6.最後就是用小勺一勺一勺地把豆腐腦舀到碗裡，根據自己的喜好加入調料，就可以開吃了。今天我放的調味料是：辣椒油，金標生抽，鹽，炒好的筍絲雪菜黃豆。

在家怎麼做豆腐腦，越簡單越好

家常豆腐腦 1、豆腐腦的做法 如果你有豆漿機，真的就是不難了。 豆漿的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更稀） 豆漿煮開後，晾涼。 把內酯用一點水溶化後，倒入豆漿，趕快攪拌均勻。 我的比例是700ml豆漿，加1茶匙內酯。 豆漿隔水加熱，或蒸，豆漿溫度達到80℃左右保持15分鐘即凝固。 2、剩下來的程序就是打滷了。 原料：水發的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個） 做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒， 放適量水、鹽、一塊雞精。 開鍋後，勾欠，撒蛋花，關火。 豆花盛一大碗內，澆滷，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調味。 調味料： 1、雞蛋清1大匙，澱粉半茶匙； 2、蔥姜酒少許； 3、料酒少許； 4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水澱粉4大匙。 做法： 1、蝦仁洗淨，抽除泥腸，拌入少許蛋清，澱粉； 2、海蔘洗淨，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然後撈出、沖涼、切片； 3、乾貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細絲； 4、調味料中的高湯燒開，加入乾貝絲、海蔘、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調味料。 5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關火盛出，撒下洗淨、切碎的香菜即成。 重點提示： 1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮， 瘦肉、魚片、雞肉片都可以，並不限定內容。 2、豆腐腦即豆花，但以傳統豆花為宜， 不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。 燴豆腐腦 材料： 紅蘿蔔50公克、香油少許、豆腐腦1塊、 素蟹黃絲80公克、玉米粒80公克、小黃瓜兩條 調味料： 鹽、味素各適量、太白粉酌量、胡椒粉少許 做法： 1、小黃瓜、紅蘿蔔、香菜洗後分別切成末，玉米粒也洗乾淨，與豆腐腦、素蟹黃絲備用。 2、豆腐腦放入蒸籠蒸4～5分鐘，取出擺放於盤中央。 3、放2大匙油於鍋中燒熱後，放入其餘材料、所有調味料油及1碗水炒熟後，倒淋在豆腐腦上即可。 要領： 豆腐腦可買現成的，香菜末最後撒即可。 三鮮豆腐腦 材料： 蝦仁10只，海蔘1小條，乾貝2粒，白果20粒，豆腐腦1碗，香菜2棵。 調味料： 1、雞蛋清1大匙，澱粉半茶匙； 2、蔥姜酒少許； 3、料酒少許； 4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水澱粉4大匙。 做法： 1、蝦仁洗淨，抽除泥腸，拌入少許蛋清，澱粉； 2、海蔘洗淨，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然後撈出、沖涼、切片； 3、乾貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細絲； 4、調味料中的高湯燒開，加入乾貝絲、海蔘、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調味料。 5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關火盛出，撒下洗淨、切碎的香菜即成。 重點提示： 1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮，瘦肉、魚片、雞肉片都可以，並不限定內容。 2、豆腐腦即豆花，但以傳統豆花為宜，不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。 炒豆腐腦 材料： 嫩豆腐500克、水發海米50克、鹹雪裡蕻25克 做法： 雪裡蕻洗淨，擠幹切末，海米切末； 青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮製成泥； 油燒至6成熱，放蔥薑末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪裡蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤，撒上蔥段即成。

採納哦

豆腐腦的製作方法。。

自制豆腐腦的做法做法：取一個容器，用少許涼開水溶解一點內酯，剛打好的豆漿，微涼到80度左右，倒入內酯碗裡，蓋個蓋子，靜置20分鐘左右

十分注意：內酯的用量要控制，比例相當於700-800毫升的豆漿，用大約一小匙（用5ml那個規格的）的內酯就可以了

溫度一定不能太高，否則會變酸，變成絮狀

倒入內酯後，一定要蓋個蓋子，靜置一段時間，期間一定不能再去攪拌或移動它

最後澆上喜歡的滷汁或是滴點味極鮮，倒點湯，灑些蝦皮什麼的，反正怎麼吃隨意

南方的吃法裡好像還有人撒糖呢 總的來說，我的這次有點小不足，下次注意了也許會更好的，（萬事不難，只怕摸索~~~ 豆腐腦的做法（自制內脂豆腐-重慶小吃）製作提示：內脂豆腐易做,而且更利於腸胃吸收.

幹豆和水的比例一般是1:6或10,內脂比例不超過0.4%.

各地叫法不同，吃法也不一樣。重慶叫豆腐腦，廣東叫豆腐花。

重慶喜放麻辣調料，廣東人喜愛放糖漿，冰藏後食用。

材料：黃豆三百克　清水１８００克　　內脂約五克

做法：

１．泡發；將黃豆提前一晚用水泡發．

２．磨漿：第二天，將泡發黃豆洗淨．將黃豆與清水分次放入攪拌磨成豆漿．

３．過濾：將磨好的豆漿再用紗布再過濾一次，保證更細滑的口感．

４．煮漿：取一鍋，將生豆漿倒入煮至沸騰後，再調小火煮五分鐘．

５．冷卻：豆漿煮好後，關火冷卻至八十至九十度．

６．衝漿：將內脂用少時清水兌勻，另取一容器倒入．然後將煮好的豆漿衝入裝有內脂的容器裡．再將容器裡的豆漿倒回鍋裡．如此兩個容器倒衝兩次．動作要快．

７．凝固：讓豆漿靜置二十至三十分鐘．凝固好後即可．

８．調味：正宗的豆腐腦調料有生抽,紅油辣椒,花椒粉,香油,蔥,香菜,姜蒜水,榨菜末,炸黃豆或花生粒,熟芝麻末..... 牛華豆腐腦的做法牛華豆腐腦的做法（早餐食譜）

材料：嫩豆花、澱粉、粉絲、芹菜、大頭菜（也可以用榨菜）、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條（可以用紅燒的牛肉或者雞絲，這兩個是最正宗的牛華豆腐腦中放的，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用的是臘肉條條代替）。

１、大頭菜切小丁，芹菜切末；

２、大概５０Ｇ的澱粉吧，我們做了四大碗；

３、將澱粉用水調成水澱粉，不要太稀也不要太稠，兌水的時候剛好沒過澱粉即可；

４、鍋中燒四碗水，水開後緩緩倒入水澱粉，一定要緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要結成塊狀影響口感，待燒開冒泡；

５、用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片；

６、將削下的豆花片輕輕地放入燒開的澱粉糊中，待再次燒開即可；

７、取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一淨鍋加水煮熟粉絲；

８、舀入豆花澱粉糊入碗，裝大概六、七分滿，再放入適量煮好的粉絲；

９、撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即可！ 吃牛華豆腐腦一定要用勺子和筷子，勺子舀湯，筷子吃粉絲。這次做的豆腐腦，大家都覺得非常好吃，真正很地道的牛華豆腐腦。現在說說我為什麼不喜歡樂山市中區的豆腐腦，因為豆腐腦最關鍵在於它的湯，一定要稠，否則就是清湯寡水，沒了口感。牛華豆腐腦勝在它的湯糊糊的，但又不會濃成塊狀。因此，兌澱粉的時候可以稍微兌濃一些，如果起湯後發現太稠了，可以再往少量燒開的水中加入一點點較清的澱粉，做成較清的糊和濃糊中和一下。當然，這是下下策了，最好的還是一次成功哈。

還囉嗦一下：我們樂山還是峨嵋的酥肉豆腐腦，還有井研縣的肉沫豆腐腦，還有撒子豆腐腦。品種非常多，不過，最出名的還是牛華豆腐服，也是我最愛的...

如何做豆腐腦不用內脂

做法：

把漲發好的黃豆放入料理機加入3-4倍的清水。

高速攪打一分鐘。

把攪打好的豆漿倒入篩中過濾。

濾掉豆粕。

濾掉的豆粕不要丟棄，可烤麵包，可貼餅子。

把純豆漿倒入鍋中。

在煮豆漿的同時，舀出一湯匙大約8克的內酯粉。

倒入一個乾淨消過毒的鋼盆中。

用少許涼開水把內酯粉衝開用勺攪拌。

讓它徹底融化。

豆漿燒開後關火，2-3分鐘後，大約把豆漿晾到70-80度時。

倒入盛有內酯溶液的鋼盆中，靜置10分鐘。

冬季食用時為了保溫可加蓋，夏季可不必。

此時可以做滷汁，把漲發好的黃花菜切一釐米的段兒備用。

木耳切成拇指指甲蓋大小的塊。

口蘑切成小厚片備用。

把生粉用適量的清水，事先勾兌好溼澱粉備用。

炒鍋上火燒熱，倒入少許烹調油炸香八角。

肉末、蔥末、薑末下鍋煸炒。

變色後倒入醬油。

醬油燒開後再倒入黃酒。

之後，再倒入一大碗適量的清水。

水開後，下入黃花、木耳、口蘑。

大火煮一分鐘。

開鍋煮一分鐘後，放入少許雞粉調味，可不必再放鹽，因為醬油雞粉均是鹹的，如喜偏鹹再加少許鹽。

用事先兌好的溼澱粉勾芡。

用勺子攪勻使之糊化，之後關火。

趁熱均勻撒上事先打散的雞蛋液即可。

在手勺裡倒入少許油燒熱，把花椒炸香。

再把把花椒油淋入鍋中，滷汁便已做好。

此時，豆漿已凝固變成豆腐腦。

不用內酯怎麼做豆腐腦 5分

製造豆腐腦的方法基本如製做豆腐樣，原料大豆也要經過篩選、磨漿、過濾除渣、煮漿、點腦等具體操作步驟。

大豆篩選一般多用水選法，篩選癟豆、黴豆和其它草木雜屑之物；泡豆是為了便於磨漿作準備，也是為了使大副產品蛋白質能夠從大豆中釋放出來而成為豆漿的緣故。

泡豆對磨漿影響很大，不同的大豆和大豆新鮮程度，以及泡豆的水量和時間，不同地區不同季節氣候都不是一成不變的，一般要求每泡大豆1斤，要2—2.5公斤水。泡好的豆重約增加一倍為好。浸泡時間：夏季約6—7小時，春秋季為8—9小時，冬季約為9—12小時，浸泡時還要根據情況換一次水，目的是適當降低水溫，防止泡豆水變酸變餿而影響出漿質量。

磨漿可以用石磨、鋼磨或砂輪磨，磨時將泡好的大豆邊填料邊兌水磨成豆漿糊，手磨漿糊呈泥狀就好，漿糊不發砂不粗糙愈好，使用鋼磨或砂輪磨特別要注意避免磨縫過小磨擦生熱使蛋白質變質，也不利於蛋白質在水中的溶解。一般1斤泡豆加水為一倍量，10斤大豆製出豆糊45—47.5斤。

小規模過濾可用豆包手工搖包過濾除渣。過濾時先加水，水溫要在70℃以上，每斤大豆製出濃豆腐腦凝固差，加水少了蛋白質萃取不淨。

隨後就是煮漿工序，煮漿要煮到95℃左右。通過煮漿可以使豆漿去掉豆腐腥，苦味（搞胰蛋白酶），使蛋白質容易為人消化吸收併為點腦凝固創造條件。煮漿用的鍋底部擦上一些植物油，可以防止鍋底結焦，豆漿燒沸冒沫可以淋點植物油消泡避免溢鍋。

用鹽滷點腦時，用勺先將豆漿翻攪起來，一手晃勺攪動，一手倒入滷水，快慢速度要協調，力量要均勻，下滷流量要一致，直到豆漿全面形成凝膠狀態時，晃勺速度放慢，停止下滷，豆腐腦形成後保溫靜置20—25分鐘即成。

銷售過程中，特別是北方冬季，豆腐腦容器要用棉被套轉圈裹一層。用滷量每10斤豆漿用滷約3—4丙，相當2骸℃滷水7—8兩。

使用石膏滷，先要將1/5—1/6的豆漿倒入石膏液（石膏加少量水溶化）然後將溶有石膏液的豆漿倒入在其餘大部分 豆漿中，保溫靜置20—25分鐘即成。

另外，有些地方製作的杏仁豆腦，不是用大豆製成的，其配方是：瓊脂（凍粉）0.2兩，白糖4兩，水4斤，奶粉2兩，杏仁香精20滴。製作時先將瓊脂浸泡2—3小時，再加水煮沸溶化，然後加入奶粉、白糖、經過濾後放入杏仁香精，凝固後即成。

豆腐腦的製作方法有很多種，其基本原理都是通過添加的凝固劑使豆漿中的蛋白質凝固，凝固劑有很多種，通常我們日常生活中和市面上使用的有三種：石膏、內酯、鹽滷。而做豆腐腦主要用石膏或內酯。