純老面發麵要多長時間?
夏天老面要發幾個小時，我每次發老面，都不行，是不是發的時間太長了，還有面是發的，蒸出來的包子不行
老面可以多放一些，但不能太多．放多了，蒸出來的饅頭會有老面味蓋過麵粉的純香口感．但放少了面發酵的時間會長一些，蒸出來的饅頭也會不好吃．揉麵時間大約15分鐘左右就可以了．
做饅頭，冬天發麵一袋面放多老面?發多長時間，和麵水溫多少？
其實用酵母發麵更方便也更健康哦~~
冬天溫度較低，酵母為純天然的微生物，一種活的機體，需要在適當的環境下(溫度，溼度等)才能達到最好的發酵結果。一般酵母的發酵溫度最好控制在10-40℃，此時酵母的活性是最好的，這也是為什麼發酵時我們要時刻保持溫度。
所以冬天發酵大概在2小時左右所以，建議可以適當增加酵母量，並置於較溫暖的環境發酵可加速發酵。
最近在學老面饅頭，開始揉麵的時候，該揉到什麼程度，放多少老面進去面才能發的好呢？
老面可以多放一些，但不能太多．放多了，蒸出來的饅頭會有老面味蓋過麵粉的純香口感．但放少了面發酵的時間會長一些，蒸出來的饅頭也會不好吃．揉麵時間大約15分鐘左右就可以了．
老面發麵的方法
使用老面時要用三分之一的老面，也就是10斤買用三斤老面，用10斤面的水量泡開，待出現密集的氣泡後加入適量小蘇打攪勻，再將剩餘的七斤麵粉加入，反覆揉。揉至麵糰三光（盆光、手光、面光）。揉好的麵糰蓋上溼布或塑料布繼續醒發至體積增大2倍以上。就可以開始做你想做的東西了。
用老面發麵是不是老面一定要發酸
老面饅頭和酵母饅頭比，主要是營養差些，不衛生情況基本不存在。 老面饅頭在發酵過程中，同時也會有有害菌在繁殖，酸味就是這些有害菌產生的，所以要用鹼中和酸味，但鹼會破壞麵粉裡的B族維生素，所以老面饅頭的營養不如純酵母饅頭。 饅頭在蒸熟過程中，所有菌類都會被高溫殺死，包括酵母菌。所以，即使在製作過程中老面饅頭確實不太衛生，但蒸熟以後，經高溫殺菌，都一樣了。 至於說“老面饅頭口感好”，那純粹是心理作用。饅頭的口感主要是由麵粉的質量和饅頭製作工藝水平決定的，跟老面發酵還是酵母發酵無關。老面發酵起作用的，仍然只是酵母菌。
老面饅頭醒發到什麼時候才能上籠蒸
蒸制的發麵食品中，饅頭算是技術含量最高的一種了。包子、花捲和各類花樣饅頭，因為其味道重在餡上，對皮的要求反而不高，外皮軟和就行，不在乎是否筋道，掰開有氣泡也沒有關係，俗話說包子好吃不在褶上，就是這個道理。而饅頭就不同了，好的老面饅頭，潔白中微微泛黃，外皮溜光水滑，不起皺不開裂，有人把它比作剝殼的雞蛋也不為過。聞之面香濃郁，不酸不鹼，切面緊密紮實，無氣泡無孔洞。口感鬆軟不失筋道，充分咀嚼後自然回甜。
仔細觀察切面（原諒我的刀功），緊密紮實，沒有一個孔洞氣泡
有同事千里迢迢從河南老家帶了一塊老面回來，今天我們就以傳統的手法蒸一鍋純粹的老面饅頭。
1、酵頭從冰箱中取出，用溫水把它完全化開，然後靜置十分鐘。
2、取麵粉適量，徐徐倒入溶解充分的酵頭水，邊倒邊攪拌，最後揉搓成軟硬適中的麵糰。
3、麵糰置於面板上，繼續揉成光滑的大面團，放回鍋中，蓋擰乾的溼布，蓋上蓋子，室溫自然發酵。
4、麵糰發酵至兩倍大後，取出再揉成團，準備好鹼水。
5、分兩次加入鹼水：麵糰中間挖出一個小坑，倒入少量鹼水，並加適量麵粉，徹底揉勻。
6、麵糰大的話就分成兩份來操作。取一份麵糰揉透後搓成長條，切成均勻的小劑子，看看切面要無明顯孔洞才行，然後取一個小劑子再充分揉透、整成圓形即成為圓饅頭。如果做刀切饅頭，則需要一次揉到位。然後搓成光滑的長條，再切成均勻的劑子即可。也有人在麵糰揉到位後，擀成大片，卷緊搓勻了再切也一樣。
7、蒸鍋加水燒到溫熱關火，蒸籠刷薄油，放入整形好的饅頭坯子，醒發約15分鐘，開中火上汽後約20分鐘關火，5分鐘後開蓋。
8、別忘了留下一塊麵團作酵頭，像這樣放密封盒裡，扔冰箱，一個星期沒有問題。
根據我自己的經驗和一些網友問的問題，我總結了以下需注意的八個要點：
1、麵粉和水的比例，用酵頭溶解的水要比平時酵母粉溶解的水稍多一點。因為酵頭本身含較多面粉。如我這次800克麵粉，用了450克酵頭水，具體用水量還要根據麵粉吸水情況，比例僅作參考。
2、用酵頭髮面比用酵母粉發麵時間要長的多，這個天氣通常也要4個小時左右。我發了3個小時，然後放冰箱過夜，第二天才用的。判斷面團是否發好的標準一定得是兩倍大，不能機械地根據時間。
3、一開始沒有老面酵頭也不要緊，用酵母粉發的面留下一塊作酵頭也行，剛開始一兩次，因為有酵母粉的作用，發酵時間比較快，風味也略差，不過沒關係，隨著麵糰不斷的更新，幾次過後就成了老面酵頭。
在12度左右老面饅頭要多久發好
1、頭一般以饅頭放入鍋內水開後20分鐘為宜。此外，蒸饅頭依大小時間不同。大的時間要長；一般大小的大約3-4公分直徑，開鍋後用十分鐘左右即可，要你自己掌握了，看饅頭是否熟了，可拿起饅頭，翻過來用手壓一下（接屜的位置），如彈起，則熟了，如有坑，說明欠火。
2、頭回縮一般是三個方面的原因：一是面沒有發好。二是使鹼的時候鹼小了。第三個原因也是最常出現的問題是鍋蓋蓋得太嚴，水蒸氣跑不出去，火大了愛出現這樣的問題！你只要在火大時把鍋蓋蓋的不要太嚴，留一點點空隙讓蒸汽暢通的出去就不能縮成死麵饅頭了。
3、外在做好饅頭丕時一定要充分的醒面，一般醒10-15分鐘然後再上鍋蒸。
4、頭上面有一小片一小片透明的地方是因為淋上了鍋蓋上面的蒸汽水，你只要在饅頭蒸好後馬上揭開鍋蓋就不會出現這種情況了。
5、果做好的饅頭丕在案板上醒好了10-15分鐘，開水上屜即可。
6、果做好的饅頭丕在案板上醒發的時間比較短，就要在鍋沒開的時候上屜（水開的過程也相當於面的醒發）。
蒸饅頭的竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
如何判斷饅頭熟不熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
蒸饅頭的方法
製作一
1.將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵糰，放入盆中或醒發箱發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；
2.取出發酵好的麵糰加鹼（自家做的饅頭一般是不加鹼的，加鹼後會有一種味道，破壞了饅頭原有的香味）和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味添加，北方人一般不放糖,只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。北方的饅頭一般是把長麵條揪成劑子之後 ，再把劑子揉成底平頂圓的饅頭狀。然後放到蒸屜上蒸即可。
（注：第2條說自家做的饅頭一般不加鹼，本人不太認同。發酵後的麵糰一般是酸的，加鹼可以中和，另外鹼在高溫的時候可以分解出二氧化碳使饅頭更鬆軟。此處說的鹼是食用鹼，不同於工業所用的純鹼。）
用老面發饅頭,做成型以後需要再放多久才能上鍋蒸
老面做饅頭成型後，最好放置半小時左右，（面坯微蓬髮、微有變矮下堆變化，沒有乾酵母饅頭那麼明顯漲發變大）即可上鍋蒸，注意水開鍋再上屜。
用老面發麵好還是用酵母發麵好
用酵母比較好，酵母是一種單細胞的兼性厭氧真菌微生物，屬於純生物的蓬鬆劑，不是化學發酵粉，對人體沒有任何危害；同時，酵母中還含有豐富的賴氨酸和B族維生素以及鈣、鐵等其他微量元素，可以彌補穀物中賴氨酸和B族維生素的不足。而老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵，第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，有些麵點店都是用這種方法來製作發酵麵點的，但是老面發酵其實並不是完美的發酵方式，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握，而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知，老面又很難保存，冷藏也只能放置數天，關鍵是老面發酵過程中會產生一些有害的物質，對人體健康很不利。