廣式月餅怎麼回油?

General 更新 2025-01-05

廣式月餅為什麼會回油

40個關於月餅問題、為何月餅出爐後餅皮容易脫落？答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。（2）月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。（3）操作時撒粉過多。 2、為何月餅保鮮期不夠長？答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡料原材料不足，包括糖和油。（2）月餅皮的糖漿或油量不足。（3）月餅烘烤時間不夠。（4）製作月餅時衛生條件不合格。（5）月餅沒有完全冷卻就馬上包裝。（6）包裝材料不衛生。 3、月餅出爐後表面會發白是什麼原因？答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮配方中鹼水不夠。（2）烘烤時間太短。（3）撒粉太多。 4、為何月餅出爐後會塌陷？答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡含糖量太多。（2）烘烤時間太長。（3）餡料中水份過多。（4）月餅皮、餡軟硬不一致。 5、為何月餅出爐後會收腰？答：原因有：（1）月餅還沒有完全烤熟。（2）餡料中糖油量不足。 6、為何月餅出爐後表面會開裂？答：（1）月餅皮太硬了。（2）烤爐面火太猛。 7、月餅為何回油比較慢？答：原因有以下幾方面：（1）煮糖漿時爐火過猛。（2）糖漿的水份太少。（3）檸檬酸過多。（4）糖漿返砂。 8、月餅出爐後底部比較光滑是什麼原因？答：原因是月餅皮鹼水用量太少。 9、月餅出爐後底部孔洞較大是什麼原因？答：原因是月餅皮鹼水用量太多。 10、糖漿要煮到什麼程度才最合適？答：（1）要煮至溫度大概為112-118℃。（2）用手粘糖漿可以拉成絲狀。 11、為何月餅糖漿煮好後會返砂？答：原因有以下幾個方面：（1）煮糖漿時水少。（2）檸檬酸過少。（3）煮糖漿時爐火太猛。（4）煮好糖漿後最好不要多次移動，因為多次移動容易引起糖漿返砂。 12、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補救？答：補救方法是適當的加一些麥牙糖。 13、月餅糖漿煮的過稠，如何補救？答：補救方法是放適當的開水到糖漿裡攪拌均勻。 14、廣式月餅的皮、餡比例為多少是最佳？答：最佳比例為2：8，為便於操作3：7的比例也可以。 15、糖漿煮好後要放多長時間才可使用？答：最好是15天以後。 16、做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油嗎？答：可以，主要是根據不同地方的口感和風味來改變。 17、月餅放什麼防腐劑比較好？答：現在市場上有很多可食用的防腐劑，可選擇使用。 18、用特一粉做月餅皮可以嗎？答：一般來說是可以的，但由於特一粉有一定的筋度，會使月餅回油很慢，而且月餅皮會比較硬。 19、隔年的糖漿比今年煮的糖漿好還是不好？答：好，因為隔年的糖漿轉化的比較好。 20、月餅皮搓好後馬上成型為什麼很粘手？答：因為月餅皮還沒有充分吸收糖漿裡的糖分，油量和鹼水。 21、為何煮制的廣式月餅糖漿還沒到兩天就出現糖粒？答：這是糖漿返生的現象。（1）煮糖漿時沒有添加足夠的檸檬酸。（2）在煮製糖漿時，攪動不恰當，在水沒煮開之前可以順著一個方向攪動，當水開了以後則不能再攪動。（3）煮好後的糖漿最好讓其自動放涼。 22、為什麼在製作廣式伍仁月餅包餡的時候，餅皮總是容易破裂？答：廣式伍仁月餅餡較茸口餡硬，而且有硬粒鼓出，重量也較茸口餡要重些，所以餅皮可以調製的稍硬點，另外包餡時手法應儘量快點。 23、為什麼製作廣式月餅很容易瀉腳？答：（1）餡太軟，或餡的配方不合理，如糕粉、麵粉和糖的比例不合理。（2）月餅皮太軟。（3）烘烤爐溫太低。 24、為什麼製作廣式月餅表面會出現麻點？答：（1）進爐時沒有噴清水，月餅皮表面入爐時不溼潤和有乾麵粉。（2）月餅皮和制的不夠透。（3）糖漿煮的不好。 25、為什麼月餅烤熟後......

廣式月餅怎麼回油快呀

放太陽下面晒太陽回油很快的可以嘗試下

廣式手工月餅，為什麼要回油？

按信安月餅的作法，三天時間要看不放在哪裡要是放在太陽底下就差不多可川了，不過要是放在室溫至少要一個星期吧。月餅才能回油。

廣式蛋黃蓮蓉月餅為什麼要等著回油才能吃

如果烤完後馬上就吃的話，口感不是很好，幹而且又有點硬，所以至少要放兩個小時以上，吃起來才口感軟綿，滿口留香。

自制廣式月餅回油要放多少天？回油的味道會更好麼

回油一般3~5天，剛烤的月餅表皮是釘的，回油後鬆軟，手感很好哦

如果是月餅餡也是自制的話，就最好7天內吃完，還要放冰箱，自制的水份如沒處理好，很容易變質發黴

廣式月餅烤好後還涼透怎樣放置回油還需要加保鮮膜嗎？

需要加

月餅多少天回油

月餅從烘焙到最佳食用時，需要5至7天的回油期，這個時候月餅最鬆軟更有口感，也容人體吸收。另外回油快慢糖漿的轉化效果有很大關係。

蓮蓉月餅不回油是什麼原因啊

（一）原因：

造成月餅不回油的原因有很多：

糖漿轉化度不夠；

煮糖漿時爐火過猛；

糖漿返砂；

檸檬酸過多；

餡料摻粉多；

餡料太少油；

糖漿、油和梘水比例不當；

麵粉筋度太高等。

（二）月餅回油機理：

搓制月餅皮時加了轉化糖漿、低筋麵粉等原料，經過攪拌成了乳化體系；月餅皮包過餡，經過焙烤後，皮的水分含量很低，大概在5%，但餡料的水分含量還是很高，通常在20%左右，這樣月餅在貯存的過程中，餡中的水分就會向皮中遷移，乾燥的餅皮在吸了足夠多的水分後，由於水油互不相溶，原來的乳化體系就會被破壞，自然就會向外滲透，給人的感覺就是餅比滑潤，光澤，通透，即回油。

（三）解決方法：

廣式月餅的餅皮是否回油主要取決於轉化糖漿的質量、餅皮的配方及製作工藝。

1、轉化糖漿的質量

糖漿的質量關鍵在其轉化度和濃度。轉化度是指蔗糖轉化葡萄糖和果糖的程度，轉化度越高，餅皮回油越好。影響轉化度的因素主要有煮糖漿時的加水量、加酸量及種類、煮制時間等。濃度是指含糖量，常用的轉化糖漿濃度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些廠家把濃度提高到了85%以上。

2、餅皮的配方及製作工藝

月餅皮的配方和製作工藝對其是否回油起著重要作用。如果配方把麵粉當作100%用，油就不可能加入35%，因為25%-30%已達到頂點。如果只考慮糖漿、油和梘水三者的配比，麵粉用量再根據軟硬來調節，這樣麵皮中的麵粉帽不會穩定。國內很廠家都不按標準配方的形式來設計配方，這是不科學的。如果月餅不回油，極有可能是用料配方的問題，應按麵粉為100%，糖漿75%、油25%的配比來調製餅皮，如果按這一想法生產月餅，餅皮仍不回油，那就是轉化糖漿質量太差。

（1）餅皮的配料要合理：月餅皮的含水量、油量和糖漿用量要協調。糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。

（2）月餅餡的軟硬程度及其含油量要恰當：廣式月餅的特點就是皮薄餡厚，餡是輔助回軟的主要因素。如果餡料的含水量、油時很少、或者皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。

答案來源益利思月餅網，整理於網絡。

如果對你有幫助請及時採納謝謝

怎樣使月餅快速回油發軟 30分