釀造酒是什麼意思?

釀造酒精什麼意思

是在無氧條件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有機物，產生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產物,同時釋放出少量能量的過程。在高等植物中，存在酒精發酵和乳酸發酵,並習慣稱之為無氧呼吸.

酒精的發酵過程中，酵母菌進行的是屬於厭氣性發酵，進行著無氧呼吸，發生了複雜的生化反應。從發酵工藝來講，既有發酵醪中的澱粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖類物質的反應；又有發酵醪中的蛋白質在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白腖、肽和各種氨基酸的反應。這些水解產物，一部分被酵母細胞吸收合成菌體，另一部分則發酵生成了酒精和二氧化碳，還要產生副產物雜醇油、甘油等[1] 。

手釀白酒是什麼意思？就是純糧酒嗎？

手釀是一門以手工釀造的技藝。區別於規模化的機械化釀造，手釀融入了釀藝人的匠心、汗水、經驗，因此手釀產品比起機械化釀造，多了幾分手工的溫暖，更飽含釀藝人的心智，賦予了產品靈魂的特殊意義，當然，手釀產品的味道比起機械化釀造，在口感上的層次也豐富了不少。所以，手釀不僅僅是一門手工釀造技藝，更是手釀產品與手釀匠人之間的靈魂交流。

手釀白酒

區別於規模化的機械化釀造，手釀白酒是釀酒匠師們在釀製酒的過程中全部使用手工、人力勞作，融入匠心，憑眼、耳、口、鼻、手五官和幾十年的釀酒經驗來細緻觀察釀酒過程中的每一步，包括髮酵過程中的溫度和溼度這些極其細微的變化對於窖池中酒醅的影響，以求達到釀酒的最高境界和最佳要求。

在整個手工釀製的過程中，匠人們還總結了一套口傳心授的手工釀酒祕訣：勻、透、適、穩、準、細、淨、低。

勻，是指在操作上，拌和糟醅，物料上甑、潑打量水，攤晾下曲、入窖溫度等均要做到均勻一致。

透，指在潤糧的過程中，原料要充分吸水潤透，，高粱在蒸煮糊化的過程中要熟透。

適，指糠殼用量、水分、酸度、澱粉濃度、大麴加量等入窖條件，都要做到適宜於與釀酒有關的各種微生物的正常繁殖生長。

穩，指入窖、轉排配料要穩當，切忌大起大落。

準，指挖槽、配料、打量水、看溫度、加大麴等在計量上要準確。

細，指各種釀酒操作一定要細緻而不粗心。

淨，指釀酒生產場地，各種器具乃至於糟醅、原料、輔料、大麴、水等都要乾淨清潔。

低，指填充輔料、量水儘量低限使用；入窖糟醅，儘量做到低溫入窖、緩慢發酵。[1]

掌握這些祕訣是機械化操作所不能達到的，要點在於手工，融入匠心，以五官去感知和觸摸，以經驗去承載好酒的誕生。

代表產品

不少中小型酒類生產企業（或作坊）均保留了手釀傳統，但市場上直接手釀為產品名稱或賣點的產品卻並不多，比如：白酒有擇善堂手釀、黃酒有黃中皇手釀、女兒紅手釀等。

參考資料

[1] 沈怡方 ．《白酒生產技術全書》 ：北京：中國輕工業出版社 ，2014年3月 ．

答案來源：baike.baidu.com/item/手釀/17610238#viewPageContent

發酵酒是什麼意思

發酵酒是指用穀物、果汁等為原料，經發酵而得的低度酒，如米酒，啤酒、葡萄酒和果酒等發酵酒。

白酒20825啥意思?是不是釀造酒啊？

GB/T20825是老白乾香型的國家標準。

通過標準看，當然是釀造的白酒。

釀酒是什麼意思？

二、酒基的復蒸增香(即串香法或浸蒸法)

這是目前普遍採用的改善液態法白質的措施。要獲得理想的增香效果，除做好酒基外還應注意香酗醅為質量。還有的廠在串香後，針對酒的缺陷加入少量的甘油、檸檬酸等進行調味。

1．串香法 在大麴酒糟或麩曲酒糟中加入極少量大麴或麩曲，入窖再發酵30—50天即成香醅。有些還在酒糟拌曲時，再加糟量5％的酒尾(25°)。

(1)串香法白酒的工藝流程

(2)串香法工藝 應根據香醅質量與當地情況，選擇合適的酒基與香醅的比例。目前常用的比例為：酒基∶香酪=1∶0.5—1。

有人測定了酒糟加曲再入窖發酵的變化情況，高梁麩曲白酒糟，加大麴3％，拌均後於35—40℃入池發酵30—50天，其成分與溫度變化如表6—19與表6—20所示。

串香法的具體做法多種多樣，有的與麩曲固態法白酒生產相結合，即酒醅裝甑後，將酒精放入底鍋，通蒸汽加熱，這是蒸餾與串香相結合。有的在固態法白酒糟上倒些生香酵母培養液，次日，再裝甑串香，南方有的廠不生產大麴酒，有用米酒糟拌米糠(或麩皮)，加曲再發酵做成香醅的。因地制宜，各有特色。

表6—19 酒糟入池後的溫度變化

時 間 入 池 24小時 48小時 72小時 96小時 至出池

溫 度℃ 40 2930 25 22 1920 20

表6—20 酒糟入池與出池水分的變化

入 池 出 池

水 分(％) 56—58 57—58

酸 度(度) 0.7—0.9 1.6—2.0

澱 粉(％) 7.5—6.8 6.3—7.0

酒 度 0.4—1.0

2．浸蒸法 將香醅與酒基混合，浸漬，然後復蒸取酒。香曲的用量較少，為酒基的10—15％，浸漬的時間稍長為好，一般在4小時以上。

也有的廠用這樣的浸蒸法，將蒸煮好的玉米醪冷卻至55—60℃，加曲12％，繼續冷卻至28℃，加酒母7％，發酵24小時後加入固態法酒醅10％，(均對投料量而言)，該酒醅已發酵4天，入發酵罐後再共酵3天后蒸酒。這種工藝所得的酒質量較好。通過試驗認為，加入酒醅數量越多，酒的質量越好，但加的酒醅過多時，酸度會過高，而影響出酒率。加入酒醅量與成品酒質量關係可見表6—21。

加入發酵30天酒醅的酒質比發酵4天酒酷的酒質好。加入發酵4天的二渣酒醅的酒質要差些。因為二渣醅已出過一遍酒。酒醅中存在眾多的微生物，相應酶系也很複雜，代謝產物眾多，蘊藏著香味成分也多，因此通過浸蒸，補充了液態發酵醪組成分，提高了酒的質量。

表6—21 加入酒醅量對成品酒的影響 單位：克／100毫升

酒 種 總 酸 總 酯

加入2％酒醅的成品酒 0.0204 0.0369

加入10％酒醅的成品酒 0.0306 0.0432

加入20％酒醅的成品酒 0.0800 0.0500

無論串香或浸蒸，必須注意酒基要純淨，無異味；香醅的質量要好，含酸含酯量高；蒸餾操作掌握恰當；三者缺一不可。若用粗酒精串香效果就不好。在液態法白酒中串香浸蒸法酒的質量是比較好的，但此法的缺點是還要保留一定規模的舊法生產，串香、浸蒸時酒基損耗達3-5％。

釀造白酒中 清蒸30min是什麼意思

釀造白酒中，清蒸30min是指的原輔料清蒸，就是高粱或者輔料稻殼單獨蒸，糧食單獨蒸煮，去除糧食中的黴味、糧食皮殼味及其他異雜味；稻殼用於白酒生產作為輔料，起的主要是疏鬆和填充料作用。稻殼單獨蒸，去除稻殼的黴味、生糠味、感染雜菌味。

原釀酒與原漿酒分別是什麼意思？

現在所謂“原釀酒”應該多是指用傳統方法和工藝生產的以區別“現代科學夠對工藝”生產的白酒。不過也有以商品名為幌子的保持原釀風味的白酒，魚龍混雜不一而足。選購時還要認真區分的。

原漿酒指糧食通過曲發酵成酒，完全是不勾不兌的原始酒液。在中國的酒行業中“原漿酒”可以說是具有最悠久的歷史。上世紀60年代以前，中國傳統意義上的白酒都是屬於原漿酒的範疇。原漿酒是集營養、健康、時尚、美味、高雅、高質六大優勢為一身的高品質健康酒，也是中國未來白酒的發展趨勢。

通俗點說：原釀酒就是古法釀酒 原漿酒就是酒廠釀酒時打出的第一道酒

釀造酒的分類

釀造酒的分類根據制酒的原料不同，釀造酒主要分為葡萄酒和穀物發酵酒。 (一)佐餐葡萄酒包括紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒，由天然葡萄發酵而成，酒度在15°以下。在溫度20°C的條件下，瓶內氣壓低於一個大氣壓的都是無氣葡萄酒。1．紅葡萄酒紅葡萄酒是用紫皮葡萄連皮連種子一起壓榨取汁，經自然發酵釀製而成。由於葡萄皮中的色素溶進酒液中，使酒液呈紅色。紅葡萄酒一般貯存時間4～10年的，其味道正好。通常都在室溫下飲用，18℃為最佳飲用溫度。2．白葡萄酒白葡萄酒是用白葡萄去掉皮和種子後，壓榨取汁發酵製成的。貯存時間較短，一般2～5年即可飲用。具有怡爽清香、健胃去腥的特點。飲用前需降溫處理，一般在10°C～12°C飲用最為合適。3．玫瑰紅葡萄酒玫瑰紅葡萄酒在釀造過程中採用了一些特殊的方法，如用紫葡萄和白葡萄混合榨汁，有的在白葡萄酒中浸入紫葡萄皮，使酒液呈現出玫瑰紅色。貯存期較短，一般2—3年即可飲用。飲用溫度為12°C～14°C，即稍微冷卻一下飲用。佐餐葡萄酒的生產國很多，法國是紅、白葡萄酒的著名產地，生產出上百種名牌葡萄酒。除此之外，意大利、德國、西班牙、美國等，都是葡萄酒的主要生產國。(二)含氣葡萄酒包括香檳酒和各種含氣的葡萄酒。香檳酒是法國香檳地區生產的葡萄氣酒，其製作藝講究，酒味獨特。法國政府以法律形式規定，只有在香檳地區生產的氣酒才可稱為香檳酒，其他地區生產的只能稱為葡萄氣酒。香檳酒是用去皮和種子的紫葡萄和白葡萄釀製而成的，由於葡萄汁在發酵過程中產生大量的氣體，酒液中的二氧化碳氣體是天然形成的，所以獨具一格。酒度是11。左右。飲用溫度以4℃～8℃為宜。釀造香檳酒一般需要3年時間，以6～8年的陳釀最受人歡迎。香檳酒一般以生產者命名，較著名的有：莫埃武當(MostChandon)、寶林歇(Bollinger)、佩裡埃汝愛(PerrierJouet)、查理·海德西克(CharlesHeldsieck)。 (三)強化葡萄酒強化葡萄酒在釀造過程中加入白蘭地，使酒度達到17°～2l°。包括波特酒、雪利酒等。1．波特酒(Port)波特酒以葡萄牙生產的最為有名。波特酒大都為紅葡萄酒，也有少量乾白波特酒。波特酒根據生產工藝的不同，有陳釀波特、酒垢波特、寶石紅波特和茶色波特。乾白波特酒適宜作開胃酒品，而茶色波特酒則宜在食用奶酪時飲用。名牌的波特酒有：克羅夫特(Croft)、聖地f-j(San．deman)、泰勒(Taylor’S)。2．雪利酒(Sherry)雪利酒產於西班牙的加的斯，以當地所產葡萄酒勾兌白蘭地酒製成，陳釀時間長達15年左右。該酒分為兩大類，一類呈淡黃色而明亮，給人以清新之感；另一類呈金黃棕紅色，透明度極好，香氣濃郁撲鼻，具有典型的核桃仁香味，越陳越香。該酒的名牌有：天杯雪利酒(Tio—pepe)、潘馬丁雪利酒(Pemartin)、聖地門雪利酒(Sandeman)。 (四)加味葡萄酒這類酒不僅是在一般葡萄酒中添加香草、果實、蜂蜜等，有的還添加烈酒。比較有代表性的加味葡萄酒是味美思酒，這類酒嚴格說來也不是純粹的葡萄酒。昧美思酒是以白葡萄酒為主要成分，加上大約有近30種各種各樣的香料配製而成。生產味美思的配方從來都是保密的。味美思酒分四類，即幹味美思、白味美思、紅味美思和都靈味美思。昧美思酒在西餐中是作為餐前開胃酒來飲用的。昧美思的著名產地是意大利和法國。著名的味美思酒有：意大利馬蒂尼味美思(Martiniver-mouth)、意大利仙山露味美思(Cinzano)、意大利幹霞昧美思(Goncia)、法國諾麗·普拉味美思(Noillypart)......