打發蛋清什麼意思?

蛋清蛋清打發七成什麼意思

蛋白打發的幾種狀態分別為：溼性、中性、乾性發泡的，同時他們所指向的就是溼性大概是7分打發，中性是8分打發，乾性一般都是9分或以上的打發。

1、什麼是溼性發泡？就是你把打蛋頭提起以後，蛋白糊會順著流下有10cm左右的尖頭但不滴下來；

2、什麼是中性發泡？拉起打蛋頭，蛋白糊有個短一些的尖，會彎下來。這個狀態做輕乳酪最好了。

3、什麼是乾性發泡？也叫做硬性發泡？拉起打蛋頭，尖尖沖天，一點都不會彎下來。這時候做戚風蛋糕才比較合適。

蛋白怎麼打發

蛋白打發，是烘焙的基礎課之一，也是每個烘焙愛好者繞不過去的坎兒。相信很多人都有過跟蛋白較真兒的經歷。我最早是在幾年前嘗試用電飯鍋做蛋糕時，在無人指導的情況下用筷子打發蛋白。不過說，過程很慘烈、結果很壯烈。自那以後，對打發蛋白就有了陰影，以至於有了烤箱之後，做了幾個月的餅乾和麵包之後，才開始膽戰心驚做蛋糕。

好在我是個好學生，從用座式打蛋器打N久，到扔掉底座、直接用手持，再到徹底拋棄電動打蛋器、輕輕鬆鬆手打搞定，經過一年多不斷地學習總結，我終於將以前有點兒怕怕的打蛋白變成了小Case，不容易呀！

前一段時間，一個朋友終於受不了誘惑，開始小試身手，用電飯鍋做蛋糕，而且是直接挑戰戚風！當然，她最大的瓶頸也是打蛋白，要一個多小時才打好，全手工。上次我們一起飯飯時，我小小“指導”了一下，後來她打電話開心地告訴我：果真有效噢，只用二十幾分鍾就打好了！一個多小時到二十幾分鍾，很大的進步吧？

其實呢，如果掌握了基本的要點，多練習幾次，打發蛋白其實是一件很Easy的事情，至少比打發全蛋easy多了。相信總有一天，你會像我一樣飛了電打。又佔地方、又浪費能源，完了還要洗兩個打蛋頭，多費事啊！手工打，時間也不比電動的長，還可以輕鬆掌握打發程度，環保又省事，多美呀！

開打之前，要明確的幾個原理：

1.砂糖在蛋白打發過程中的作用

絕大部分、幾乎所有的戚風蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手誤以為砂糖是蛋白打發不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助於打發。

實際情況是，砂糖在打發蛋白的過程中起阻礙作用，即砂糖會減慢蛋白質的變性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更穩定，不加砂糖打發的蛋白很容易消泡。

明白了這個原理，就很容易理解砂糖為什麼要分次加入。特別是手工打發，一下子加入大量砂糖，會加入打發的難度，所以要分次少量加入。

P.S.打發蛋白不一定非要用白砂糖，紅糖或者木糖醇之類也可以。

2.塔塔粉在蛋白打發過程中的作用

塔塔粉本身是酸性，主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性。其實，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚風不加塔塔粉也是可以的，而且我確實也是不加的，完全沒問題。如果你實在不放心或沒信心，可以逐漸減少用量，或用幾滴檸檬汁或白醋來代替。

3.蛋白霜消泡後不可以重新打發

穩定的蛋白霜(即打發好的蛋白)放幾分鐘沒問題，但最好還是儘快使用。所以，如果你是第一次打發蛋白做蛋糕，請先做蛋黃糊部分。(到目前為止，我還是習慣先做蛋黃糊。）

已經消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因為基本不可能再重新打至發泡狀態。

其它注意事項：

1.打蛋盆和打蛋器都要保證無水、無油。

2.雞蛋越新鮮越好。

3.蛋白、蛋黃要分利索，蛋白中如果混有蛋黃，就很難打發了。

4.低溫可以令打發的蛋白更穩定，我一般是從冰箱取出來直接打。

5.糖分三次加入，估計每次差水多量就可以，不需太過精確。

6.如果是瓜型/球型打蛋器，條數越多越容易打。我習慣用螺旋型，但很多臺版書上都是用瓜型/球型，所以也用不著特意再去買個螺旋型。

下面展示一下我手工打發蛋白的過程，儘可能地用文字和圖片詳細描述，方便大家找到感覺。

原料：

蛋白2個，砂糖20克

過程：

1.一手將盛有蛋白的打蛋盆傾斜，另一手持打蛋器做直線運動，把蛋白往散裡打。

吃過瀨尿蝦（又名蝦蛄、琵琶蝦、蝦耙子）嗎？吃之前是不是要先給它鬆骨才好剝殼？

打蛋白也一樣、鬆骨是為了更好的打發。

在打到體積變大、全是大泡時，才可以加入第一次砂糖（砂糖總量的1/......

烘焙中打發是什麼意思

烘焙中的打發，是製作蛋糕等烘焙美食的一個重要環節，很多烘焙食譜，實際到蛋黃與蛋白的大多數會涉及打發的環節。一戚風蛋糕為例：

戚風蛋糕製作的注意事項：

一、蛋白部分的注意事項：

1、雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。

2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸乾淨沒有油（蛋清中沒有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無法打起。

3、蛋白最佳的打發溫度17—22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過低攪打時間會延長，反而會破壞蛋清組織。

4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀，產品入爐後膨脹不佳，考出的產品易收縮。如打發打度（硬）不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。

5、製作蛋白時，分兩次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空氣。

6、蛋白打攪號後，不能防止太久容易消失。

7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大，加入混合的時候避免過多空氣的消失，混合的時間不能過長，用力不能過猛，要選擇上下摺疊拌勻，否則氣泡流失的較多。

8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。

德普嵌入式烤箱烘焙提供

二、蛋黃部分的注意事項：

1、蛋黃與糖一定要將糖打化，否則烤出的產品表面會有白色顆粒，如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。

2、如先加入水，後加油，會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。

3、麵粉加入後要立即攪拌，避免產生顆粒，攪拌過久容易產生筋度，影響產品入爐的膨脹，使表面裂口較深，口感較硬、

4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合，一定要用保鮮膜封上，防止幹皮。

做蛋糕打蛋清時打到什麼程度算好

打發成功：把攪拌盆倒過來，蛋清不會掉下來。

1、確保容器和工具無水無油；

蛋白溫度不會太低，室溫較好，並且確保沒有破掉的蛋黃混在其中；

蛋白打發最好是靠電動打蛋器，最高速；男生的話，可以試試手打；

加塔塔粉可以中和蛋清的鹼性，替代品：檸檬汁和白醋也可以；

加糖有助於蛋白的打發；

2、第一是容器要乾淨，一丁丁水還好，油是絕對不能有的，蛋清跟蛋黃一定要分乾淨，不然蛋清難打發。手打的話開始時可以用慢速打將糖打化，然後用快速打將其打發。如果用機器當然是最好的，而且一定要打到底部。蛋清打老了跟打嫩了都會影響蛋糕成型，我可以教你如何看蛋清打發了沒有。就是打好後用手指勾一些上來，假如出現雞尾狀且輕甩不會掉落的話，就說明打好了。也可以通過搖盆來看，假如泡沫狀蛋清會跟著動就說明還比較嫩。高速打發成功後，可別忘記輕攪十到二十秒排氣哦，不然蛋糕烤出來中間氣孔會很大。

葡萄酒裡面打蛋清什麼意思

米粉50g，葡萄酒30ml,雞蛋1個。

製作過程

詳細過程

1、將米粉50g做基礎材料，倒入葡萄酒30ml，攪拌成糊狀；

2、打入一份雞蛋清一起攪勻，不要使蛋清起太多的泡沫，迅速敷於全臉。蛋清可使皮膚處於緊繃狀態。

此面膜適合油性皮膚使用，常用可使皮膚滑潤、柔嫩。

為什麼蛋清一值打發不好？

你是用機器還是手工呢？

打發的雞蛋清可以做什麼

雙皮奶。。

什麼叫把蛋清打成雞尾狀

要一直打，來回打，不要畫圈，差不多要十五到二十分鐘，裝蛋清的碗一定要是乾的，不能有水。

做蛋糕的蛋清要打到什麼程度

把蛋清打發，打到發白把容器倒過來都不會流下來才可以。

為什麼我的蛋清打發不了啊，打了好久都還是液體的

檢查你的蛋清和蛋黃分離是否完全分離，蛋清中不能有一點蛋黃，打蛋盆和打蛋器也不能沾有油或者水，不然都不能打發。還有最好用電動的打蛋器，手動很慢，穿的好的，大概需要15分鐘；打的一般的都30分鐘或者打發不了