怎樣醃製八寶鹹菜?
八寶鹹菜怎麼做。
1、原料選配 醃製八寶醬菜常用的原料有：苴蓮、白蘿蔔、茴子白、筍尖、中期黃瓜、蓮藕、大青椒、荸薺、銀條、花生仁、生薑等。一般配菜時苴蓮、筍尖、生薑、花生仁必不可少，其它則可任選四種。要挑選脆嫩，無蟲、無傷，水分大的菜。也可根據地方盛產的蔬菜，因地制宜地選料配菜，但品種必須多樣，否則，不能稱為“八寶”菜。同時，還要備足食鹽、黑醬和各種調味品。
2、成品加工 醃製八寶醬菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反覆洗淨。但由於各種蔬菜不同，加工時要各有重點。如苴蓮要去根、除葉，颳去外面的硬皮，白蘿蔔要削去菜頭、尾梢，刮淨毛根和傷疤。直徑大於8釐米的蘿蔔，要從上到下切開。黃瓜要挑出過嫩和過老的，以中期的為最好，並要切成2釐米長、8毫米厚的薄片。蓮藕要颳去硬皮，切成薄片。荸薺和銀條要洗淨粘附在上的土雜，掐頭去尾。筍尖要削去外皮和硬皮，但不必切開。茴子白要從上至下切開，使其寬不超過7釐米，直徑小於7釐米的可不切。要衝洗乾淨、放在竹篩內瀝盡水。花生仁要揀去破粒、雜質，青椒去掉果柄，即可醃製。這兩種菜不必入醬缸。生薑洗淨後，可上鹽醃製20天，然後切成細末，供配菜時用。
3、醃製方法 將加工好的苴蓮切成4釐米厚、重0.5公斤左右的大塊，這樣可儘快醃透。然後一層層放入醃缸內，放一層菜撒一層鹽，每公斤菜約需食鹽150克，醃24小時後，將菜取出，倒入另一缸內，放一層菜，再稍撒一層鹽，並將用過的鹽液倒入缸內，幾天（春季2-3天、冬季4-5天）後，倒第二次缸。這樣可使所有菜充分吸收鹽分，真正醃透。如果鹽液揮發減少，醃不住菜時，可另加鹽水，使菜全部浸入鹽液中，再加入少許花椒、大茴和五香調料等調味品。最後，要放上木架，壓上乾淨的石頭醃製。夏天7天左右，冬天10天左右即可入醬了。具體做法是：將苴蓮取出，切成4釐米長、3毫米厚的細絲，裝入乾淨的布袋內，每袋不超過4公斤，紮緊口袋。然後放入盛有黑醬醃液的第一醬缸內，20天后，倒入醬液較濃的第二醬缸內，再醃20天，最後倒入第三醬缸內，並要根據醬色深淺，適當加入新黑醬，復醃20天后，就可配菜食用銷售了。白蘿蔔、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴子白菜醃製，入醬，用鹽量等 ，均與苴蓮相同，但要分別單獨醃製，以保持各自的氣味和特色，大青椒和花生仁一般醃製一星期後即可配菜。
4、品種搭配 為保持八寶醬菜的獨特風味，配菜工作也很重要，待上述各菜醃好後，即可用來配菜了。通常配菜比例 為：白蘿蔔40%、苴蓮30%、黃瓜10%、筍尖5%、花生仁2%、生薑末適量。其它菜則根據本地食 用習慣，任意進行搭配，但要品種多樣，才能體現八寶醬菜清香可口，別具特色的風味小菜。 就這樣，充滿幸福的醬菜就好了。。做好後跟你心愛的人一起分享吧。。
八寶菜的醃製方法
各種醬菜的做法-------------------
北京八寶菜醃製法-----------------------------------------
取醃黃瓜1000克，醃藕片、醃豇豆、醃茄包各250克，醃甘露、醃薑絲各
500克，醃苤藍2000克，花生米750克。先把醃黃瓜切成瓜條，豇豆、
茄包切成條塊，醃苤藍加工成梅花形。投入清水中浸2～3天，每天換1次水。
撈出後裝入布袋，脫水後，用5000克甜麵漿醬漬，每天翻動2次，10天后
即成北京八寶菜。
-------------------------北京辣菜醃製法-------------------------------------------
將500克醃蘿蔔切絲後用清水浸泡24小時，換水2次，撈出瀝去水分備用。
再將250克醬油、10克白糖、少量味精和糖精、0．1克安息香酸鈉調勻煮
沸，倒入乾淨容器內。將2．5克麻油加熱，放入1克辣椒麵，炸一下即倒入醬
油內。再加1．5克薑絲、5克芝麻、2克桂花、1克黃酒，攪拌均勻，倒入蘿
卜絲。每天攪動2次，7天后即成北京辣菜。
--------------------北京甜辣蘿蔔乾醃製法----------------------------------------
將1000克蘿蔔切成6釐米長的條塊，要求塊塊見皮，用70克鹽一層蘿蔔一
層鹽醃漬，每天翻攪2次，2天后倒出晾晒，待半乾後洗淨，拌入250克白糖
、50克辣糊，即成北京甜辣蘿蔔乾。
-----------------------醬姜自制法-------------------------------------------------
取500克嫩姜，刮淨外皮，在清水中浸泡片刻，濾幹後加50克鹽拌勻，醃漬
3天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡6天即成醬姜。
--------------芥菜頭醃製法----------------------------------------------
將500克芥菜頭削去老根，洗淨晾乾後入缸，加125克鹽、150克水，每
天攪動1次，1個月後即可食用。
------------------韭菜花醃製法------------------------------------------------
將125克鹽、2．5克明礬、10克鮮姜搗成細末，再將500克韭菜花洗
淨瀝乾，切碎後加入鹽、姜等輔料及適量味精，攪拌均勻，加蓋密封，每天攪動
2次，7天后即成。
--------------泡菜速製法------------------------------------------------
將2500克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭、菜根，切成5釐米長的小段，再
順切成6毫米寬的菜絲，用25克精鹽拌勻，醃30分鐘。取250克胡蘿蔔，
刮皮後切成細絲。將醃白菜擠去湯汁，加入胡蘿蔔絲，再放250克白糖、10
0克醋精、少許精鹽，拌勻後再撒上少許幹辣椒細絲。將50克花生油加熱，放
入20粒花椒，炸至焦黃後撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上，加蓋燜2小時即可
食用。
----------茄子幹自制法------------------------------
茄子洗淨後切片，厚約6～10毫米，在沸水中氽一下，然後晒乾或烘乾，即成
茄子幹。
----------茄子泡菜自制法------------------------------------
取半杯鹽，加入3杯水，熬成鹽水，倒入罐內，泡入10根......
八寶鹹菜配方
八寶鹹菜(適合秋冬季節)
1）主料：蘿蔔、胡蘿蔔、苤藍（撇拉），佛手瓜，鬼子姜，小地雷等共計10斤（比例按個人口味隨意）切條，加鹽1斤，淹漬18小時。
2）輔料：生薑、大蒜各8兩，尖椒1斤，切片。
3）調料：醬油5斤，味精8兩，白糖5兩，花椒、大料各1-2兩。60度以上白酒5兩。
4）做法：一、將主料從鹽水中撈出控幹。同輔料攪拌均勻，裝壇。
二、醬油燒開，加入花椒、大料後關火。加入味精、白糖，涼透。後倒入壇中，加入白酒密封。一星期後即可食用。
八寶醬菜的做法
用料
黃瓜 2斤
白蘿蔔 2斤
胡蘿蔔 2斤
萵筍 2斤
藕 2斤
甘露（小地雷） 2斤
洋姜（姜不辣） 2斤
辣椒（泰椒） 2斤
輔料
花生1碗蒜1碗
姜半斤醬油5斤
白糖2斤鹽1斤
白酒1口杯香料（香葉、花椒、大料各少許）1套。根據個人口味調整
將醬油、白糖、香料及醃製原材料煞出的鹽水放入鍋中，熬出香味關火、放涼。
分別洗淨瀝乾。黃瓜切小段。洋姜、胡蘿蔔、白蘿蔔、萵筍、藕切骰子塊兒。分別加鹽醃製4小時。
將姜、蒜洗淨瀝乾，薑切片，放入淹漬好的醬菜內。
取一個鹹菜缸洗淨後，再用熱水燙一遍內壁。放入材料。放一次菜撒一層薑片、蒜瓣、花生米。
澆上熬好的醬油汁。壓上一塊洗淨、晾乾的石頭。延邊撒上白酒，醃製20天即可。待石頭沉下去一些，可以蓋上蓋，防止雜物掉入。
八寶醬菜的醃製原理
八寶醬菜在醃製過程中，其外觀和成分上起著複雜的變化。這些變化可分為滲透作用和發酵作用兩方面（見食品醃漬保藏）。滲透作用是利用食鹽具有的較高的滲透壓，阻止微生物的生長髮育。醃菜時食鹽濃度越高，其防腐效果越好。但是高濃度的食鹽溶液會引起強烈的滲透作用，蔬菜就會因為細胞的驟然失去水分而致皺縮。為了避免皺縮，可分層加鹽。使用鹽水的濃度，因蔬菜種類而異。組織細嫩和細胞液較稀薄的蔬菜，應少加鹽;反之則可多加。例如,白菜的用鹽量為4～5%，雪裡紅為8%，芥菜為12%，而辣椒則為15～20%。發酵作用是利用微生物能將蔬菜的碳水化合物和蛋白質等複雜的有機物分解為簡單的化合物，而得到能和生長髮育所必需的養分。它們對於蔬菜中有機物的分解是有先後程序的，一般先分解糖分，接著分解果膠和半纖維素，然後再分解蛋白質。蔬菜中糖分的發酵作用，主要有乳酸發酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，還能產生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精發酵(由醇母將糖分發酵而生成乙醇)、醋酸發酵（由糖發酵生成乙醇，再氧化為醋酸）和丁酸發酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。蔬菜的糖分由於被不同的微生物所作用，其發酵生成的產物也不同。乳酸發酵過程中生成的乳酸,可以預防腐敗菌，因為腐敗菌只能在pH5以上的環境中生長髮育，而乳酸菌可在pH3.0～3.5的環境中生長髮育，所以乳酸的積累是蔬菜耐貯的主要原因之一。酒精發酵和醋酸發酵過程中，生成的微量乙醇與醋酸化合產生酯類，發出的芳香可增進醃菜的風味。丁酸發酵生成的丁酸，不僅對蔬菜的醃製加工無益，而且會使醃菜變味，應予防止。乳酸菌的發酵不需空氣，而大多數產膜酵母和黴菌均繫好氣菌，所以蔬菜醃製時要壓緊或密封，也可用鹽水淹沒，以隔絕空氣。
濰坊八寶鹹菜的做法
八寶鹹菜是鹹菜的一種，每種不同的食物都有著不一樣的做法，那麼八寶鹹菜也是相同的道理。不同的做法也是為了滿足各類的人群。它是屬於用許多種配菜製作而成的成品。不過想要學會它的做法首先需要做的就是了解它做需要的配料，還有這些配料各自的性質，這樣搭配使用就更加方便。
學會食物的做法是為了更好的吸收到它們所含有的營養價值。不同的食物都擁有著自己獨有的營養價值和人們食用後的一些功效與作用。所以學習各種食物的做法是非常關鍵的環節。那麼八寶鹹菜的做法是什麼呢?
1、原料選配 醃製八寶鹹菜常用的原料有：苴蓮、白蘿蔔、茴子白、筍尖、中期黃瓜、蓮藕、大青椒、荸薺、銀條、花生仁、生薑等。一般配菜時苴蓮、筍尖、生薑、花生仁必不可少，其它則可任選四種。要挑選脆嫩，無蟲、無傷，水分大的菜。也可根據地方盛產的蔬菜，因地制宜地選料配菜，但品種必須多樣，否則，不能稱為“八寶”菜。同時，還要備足食鹽、黑醬和各種調味品。
2、成品加工 醃製八寶鹹菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反覆洗淨。但由於各種蔬菜不同，加工時要各有重點。如苴蓮要去根、除葉，颳去外面的硬皮，白蘿蔔要削去菜頭、尾梢，刮淨毛根和傷疤。直徑大於8釐米的蘿蔔，要從上到下切開。黃瓜要挑出過嫩和過老的，以中期的為最好，並要切成2釐米長、8毫米厚的薄片。蓮藕要颳去硬皮，切成薄片。荸薺和銀條要洗淨粘附在上的土雜，掐頭去尾。筍尖要削去外皮和硬皮，但不必切開。茴子白要從上至下切開，使其寬不超過7釐米，直徑小於7釐米的可不切。要衝洗乾淨、放在竹篩內瀝盡水。花生仁要揀去破粒、雜質，青椒去掉果柄，即可醃製。這兩種菜不必入醬缸。生薑洗淨後，可上鹽醃製20天，然後切成細末，供配菜時用。
3、醃製方法 將加工好的苴蓮切成4釐米厚、重0.5公斤左右的大塊，這樣可儘快醃透。然後一層層放入醃缸內，放一層菜撒一層鹽，每公斤菜約需食鹽150克，醃24小時後，將菜取出，倒入另一缸內，放一層菜，再稍撒一層鹽，並將用過的鹽液倒入缸內，幾天(春季2-3天、冬季4-5天)後，倒第二次缸。這樣可使所有菜充分吸收鹽分，真正醃透。如果鹽液揮發減少，醃不住菜時，可另加鹽水，使菜全部浸入鹽液中，再加入少許花椒、大茴和五香調料等調味品。最後，要放上木架，壓上乾淨的石頭醃製。夏天7天左右，冬天10天左右即可入醬了。具體做法是：將苴蓮取出，切成4釐米長、3毫米厚的細絲，裝入乾淨的布袋內，每袋不超過4公斤，紮緊口袋。然後放入盛有黑醬醃液的第一醬缸內，20天后，倒入醬液較濃的第二醬缸內，再醃20天，最後倒入第三醬缸內，並要根據醬色深淺，適當加入新黑醬，復醃20天后，就可配菜食用銷售了。白蘿蔔、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴子白菜醃製，入醬，用鹽量等 ，均與苴蓮相同，但要分別單獨醃製，以保持各自的氣味和特色，大青椒和花生仁一般醃製一星期後即可配菜。
4、品種搭配 為保持八寶鹹菜的獨特風味，配菜工作也很重要，待上述各菜醃好後，即可用來配菜了。通常配菜比例 為：白蘿蔔40%、苴蓮30%、黃瓜10%、筍尖5%、花生仁2%、生薑末適量。其它菜則根據本地食 用習慣，任意進行搭配，但要品種多樣，才能體現八寶醬菜清香可口，別具特色的風味小菜。 就這樣，充滿幸福的醬菜就好了。
八寶鹹菜的做法常用到的配菜有白蘿蔔，黃瓜，青椒，花生仁等等。這些食物的營養價值都是很高的，八寶鹹菜的營養價值都是體現在它的這些配菜方面，例如花生仁裡就含有人體所需要的蛋白質營養成分，黃瓜中的維生素含量是很高的，還有食用黃瓜還可以起到減肥的作用。
老北京鹹菜怎麼淹
八寶鹹菜(適合秋冬季節)
1）主料：蘿蔔、胡蘿蔔、苤藍（撇拉），佛手瓜，鬼子姜，小地雷等共計10斤（比例按個人口味隨意）切條，加鹽1斤，淹漬18小時。
2）輔料：生薑、大蒜各8兩，尖椒1斤，切片。
3）調料：醬油5斤，味精8兩，白糖5兩，花椒、大料各1-2兩。60度以上白酒5兩。
4）做法：一、將主料從鹽水中撈出控幹。同輔料攪拌均勻，裝壇。
二、醬油燒開，加入花椒、大料後關火。加入味精、白糖，涼透。後倒入壇中，加入白酒密封。一星期後即可食用。
八寶鹹菜怎麼做
1、原料選配 醃製八寶醬菜常用的原料有：苴蓮、白蘿蔔、茴子白、筍尖、中期黃瓜、蓮藕、大青椒、荸薺、銀條、花生仁、生薑等。一般配菜時苴蓮、筍尖、生薑、花生仁必不可少，其它則可任選四種。要挑選脆嫩，無蟲、無傷，水分大的菜。也可根據地方盛產的蔬菜，因地制宜地選料配菜，但品種必須多樣，否則，不能稱為“八寶”菜。同時，還要備足食鹽、黑醬和各種調味品。
2、成品加工 醃製八寶醬菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反覆洗淨。但由於各種蔬菜不同，加工時要各有重點。如苴蓮要去根、除葉，颳去外面的硬皮，白蘿蔔要削去菜頭、尾梢，刮淨毛根和傷疤。直徑大於8釐米的蘿蔔，要從上到下切開。黃瓜要挑出過嫩和過老的，以中期的為最好，並要切成2釐米長、8毫米厚的薄片。蓮藕要颳去硬皮，切成薄片。荸薺和銀條要洗淨粘附在上的土雜，掐頭去尾。筍尖要削去外皮和硬皮，但不必切開。茴子白要從上至下切開，使其寬不超過7釐米，直徑小於7釐米的可不切。要衝洗乾淨、放在竹篩內瀝盡水。花生仁要揀去破粒、雜質，青椒去掉果柄，即可醃製。這兩種菜不必入醬缸。生薑洗淨後，可上鹽醃製20天，然後切成細末，供配菜時用。
3、醃製方法 將加工好的苴蓮切成4釐米厚、重0.5公斤左右的大塊，這樣可儘快醃透。然後一層層放入醃缸內，放一層菜撒一層鹽，每公斤菜約需食鹽150克，醃24小時後，將菜取出，倒入另一缸內，放一層菜，再稍撒一層鹽，並將用過的鹽液倒入缸內，幾天（春季2-3天、冬季4-5天）後，倒第二次缸。這樣可使所有菜充分吸收鹽分，真正醃透。如果鹽液揮發減少，醃不住菜時，可另加鹽水，使菜全部浸入鹽液中，再加入少許花椒、大茴和五香調料等調味品。最後，要放上木架，壓上乾淨的石頭醃製。夏天7天左右，冬天10天左右即可入醬了。具體做法是：將苴蓮取出，切成4釐米長、3毫米厚的細絲，裝入乾淨的布袋內，每袋不超過4公斤，紮緊口袋。然後放入盛有黑醬醃液的第一醬缸內，20天后，倒入醬液較濃的第二醬缸內，再醃20天，最後倒入第三醬缸內，並要根據醬色深淺，適當加入新黑醬，復醃20天后，就可配菜食用銷售了。白蘿蔔、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴子白菜醃製，入醬，用鹽量等 ，均與苴蓮相同，但要分別單獨醃製，以保持各自的氣味和特色，大青椒和花生仁一般醃製一星期後即可配菜。
4、品種搭配 為保持八寶醬菜的獨特風味，配菜工作也很重要，待上述各菜醃好後，即可用來配菜了。通常配菜比例 為：白蘿蔔40%、苴蓮30%、黃瓜10%、筍尖5%、花生仁2%、生薑末適量。其它菜則根據本地食 用習慣，任意進行搭配，但要品種多樣，才能體現八寶醬菜清香可口，別具特色的風味小菜。 就這樣，充滿幸福的醬菜就好了。。做好後跟你心愛的人一起分享吧。。
八寶醬菜的醃製方法
將加工好的苴蓮切成4釐米厚、重0.5公斤左右的大塊，這樣可儘快醃透。然後一層層放入醃缸內，放一層菜撒一層鹽，每公斤菜約需食鹽150克，醃24小時後，將菜取出，倒入另一缸內，放一層菜，再稍撒一層鹽，並將用過的鹽液倒入缸內，幾天（春季2-3天、冬季4-5天）後，倒第二次缸。這樣可使所有菜充分吸收鹽分，真正醃透。如果鹽液揮發減少，醃不住菜時，可另加鹽水，使菜全部浸入鹽液中，再加入少許花椒、大茴和五香調料等調味品。最後，要放上木架，壓上乾淨的石頭醃製。夏天7天左右，冬天10天左右即可入醬了。具體做法是：將苴蓮取出，切成4釐米長、3毫米厚的細絲，裝入乾淨的布袋內，每袋不超過4公斤，紮緊口袋。然後放入盛有黑醬醃液的第一醬缸內，20天后，倒入醬液較濃的第二醬缸內，再醃20天，最後倒入第三醬缸內，並要根據醬色深淺，適當加入新黑醬，復醃20天后，就可配菜食用銷售了。白蘿蔔、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴子白菜醃製，入醬，用鹽量等 ，均與苴蓮相同，但要分別單獨醃製，以保持各自的氣味和特色，大青椒和花生仁一般醃製一星期後即可配菜。