潮州冬菜怎麼做好吃?
潮州有什麼特色菜？
潮州砂鍋蠔仔粥
廣東的“潮州粥”向來頗有名氣，潮州人不僅重視吃粥，而且連煮飯時也喜歡多放水，據說飯熱後撈起飯粒留下米湯，這米湯可以作飯後飲料或其他用途，延續了慳省又講營養的好習慣。潮州粥煲煮時間通常在20分鐘左右，分為白粥和鹹粥兩大類。
沙鍋粥做法：所謂的沙鍋粥其實只是用的鍋不同，但別小看這鍋，它使裡面的食物一直處於溫熱狀態而可以始終保持美味可口。
熬粥關鍵在於粥底，粥底的好與否影響到整鍋粥的口味，所以煲粥要選適合煲粥的米，最好是珍珠米,又香又稠,浸泡半小時到一小時，也可以直接煮
1.把米倒進沙鍋，加適量的開水（有條件的可以放高湯），熬粥當然得放多些，像小沙鍋，半量杯米，水要倒八成滿，不然很容易溢出來，用大火煮。並放三片姜,幾粒芋頭粒,主要是增進香味.
2.邊煮的時候邊用筷子攪拌，水開了之後，可以改中火，砂鍋粥的關鍵是全程用明火煲煮，所以掌廚的人一定要一直用勺子邊煮邊攪，陪著這鍋粥慢慢“成熟”，再加上香菇片和幹蘿蔔絲,冬菜（我自己加了點乾貝進去，更香），煮大概二十分鐘後看見粥煮稠了，就可以加配料了.
3.配料：喜歡海鮮的可以用蝦、蟹、花甲之類的，可以做配件的還有田雞、蟮魚、雞肉、鴨肉、牛肉、魚片等，你喜歡啥肉就放啥肉吧，只要你想到的，都可以放。不過我覺得最好吃的就是蝦、蟹，這次我還加了點扇貝肉～～
4.最後呢~就是加鹽和雞精（喜歡原味的MM可以不加哦，因為海鮮已經夠鮮甜了）,還有把蔥和香菜末放下去，最後加上香油，拌勻，關火。
普寧炸豆乾
普寧豆乾外皮柔韌、內肉嫩滑，油炸更甚之，皮酥脆、肉嫩滑、嘗之又脆又軟，香味久存脣齒間，令人百吃不厭。
1.把大豆洗淨晾乾磨漿
2、把豆漿除渣之後煮漿
3、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定滷、包塊、壓塊、煮熟，有的煮熟後還用梔子上色。
潮州小炒皇
潮州小炒皇非常清爽，味鮮美。
主 料： 紅辣椒、尖椒、綠豆芽、韭黃、胡蘿蔔、豬瘦肉、荔芋、海蜇皮各適量。
配 料： 上湯、鹽、味精、油各適量。
做 法： 1、紅辣椒、尖椒、胡蘿蔔、豬瘦肉、荔芋、海蜇皮分別切絲。韭黃切段。綠豆芽擇淨。2、將荔芋絲放油鍋內炸鬆，墊在盤內。起油鍋，先將肉絲滑油，依次倒入胡蘿蔔、紅辣椒、尖椒、海蜇、韭黃、綠豆芽過油，撈出。鍋內留底油，加上湯、鹽、味精，倒入以上原料，翻炒，淋油即可。
特 點： 清爽，味鮮美。
菜甫紶蛋
菜甫煎蛋常常出現在潮州人的飯桌上，口感鹹鮮，很開胃！
(食譜設計﹕李錦聯)
材料﹕雞蛋5只，免治豬肉3兩，鮮白菌(切片)5只，調味菜甫粒3/4量杯，煎香洋蔥粒2湯匙，蔥花2湯匙
醃豬肉料﹕生抽1茶匙，生粉1茶匙，麻油、胡椒粉少許
調味料﹕生粉1湯匙，生油2茶匙，食鹽1/8茶匙，胡椒粉少許，清水2湯匙
做法﹕1.將免治豬肉與醃料拌勻備用。2.將調味料充份拌勻備用。將雞蛋充份攪勻至起泡，加入調味料充份攪勻備用。3.將免治豬肉炒熟，加入鮮白菌片炒熟，加入煎香洋蔥粒，蔥花及菜甫粒炒合。4.將以上各料加入蛋料中，下鍋中煎熟成蛋角即成。
如何做正宗的潮州砂鍋粥
用料
膏蟹 2只 蝦 250克 珍珠米 3人份 花生醬 乾貝 4—5粒 潮州冬菜 芹菜粒，香菜 胡椒粉 鹽 花生油 薑片
正宗潮汕砂鍋粥的做法
1、珍珠米先洗好放半個小時，讓它膨脹開，熟得快。為什麼我們要用珍珠米，因為它顆粒飽滿乾貝泡開後撕碎備用
2、膏蟹洗淨去腮斬件
3、蝦去頭從背部剖成兩片，蝦頭別丟，去掉根鬚留著炸蝦油
4、砂鍋加入4人量的水燒開，下米和一勺花生醬後攪拌一下為什麼3人量要放4人的水，因為煮的過程中水會蒸發，為了防止中途太稠加水後粥水會變清，所以要一次加夠，如果煮到後面真的覺得太稠了，可以加少量開水加花生醬是為了增加香味
5、開了之後提前放入冬菜和撕碎的乾貝，把鹹鮮味煮出來途中要不停地上下攪拌，防止粥水溢出，同時可以讓粥水變得更加濃稠，時不時還要攪一下底部防止糊鍋
6、20分鐘左右，撈一點米粒出來看一下，如果米粒變得透明並且已經裂開就說明已經熟了
7、放入膏蟹和薑片，煮開兩三分鐘後再放蝦，蝦比較快熟，煮開就可以了注意：膏蟹放入後不要立即攪拌，膏會散開，應該是放入後讓它凝固一下再輕輕地攪拌一下底部防止糊鍋就可以了
8、出鍋調入少許鹽（冬菜已經有鹹味的），胡椒粉，淋上蝦油，最後撒上芹菜粒和香菜就可以出鍋了
正宗砂鍋粥的做法 砂鍋粥怎麼做才好吃
正宗砂鍋粥用料
膏蟹 2只 蝦 250克
珍珠米 3人份
花生醬
乾貝 4—5粒
潮州冬菜
芹菜粒，香菜
胡椒粉
鹽
花生油
薑片
正宗潮汕砂鍋粥的做法
珍珠米先洗好放半個小時，讓它膨脹開，熟得快。為什麼我們要用珍珠米，因為它顆粒飽滿乾貝泡開後撕碎備用
膏蟹洗淨去腮斬件
蝦去頭從背部剖成兩片，蝦頭別丟，去掉根鬚留著炸蝦油
砂鍋加入4人量的水燒開，下米和一勺花生醬後攪拌一下為什麼3人量要放4人的水，因為煮的過程中水會蒸發，為了防止中途太稠加水後粥水會變清，所以要一次加夠，如果煮到後面真的覺得太稠了，可以加少量開水加花生醬是為了增加香味
開了之後提前放入冬菜和撕碎的乾貝，把鹹鮮味煮出來途中要不停地上下攪拌，防止粥水溢出，同時可以讓粥水變得更加濃稠，時不時還要攪一下底部防止糊鍋
20分鐘左右，撈一點米粒出來看一下，如果米粒變得透明並且已經裂開就說明已經熟了
放入膏蟹和薑片，煮開兩三分鐘後再放蝦，蝦比較快熟，煮開就可以了注意：膏蟹放入後不要立即攪拌，膏會散開，應該是放入後讓它凝固一下再輕輕地攪拌一下底部防止糊鍋就可以了
出鍋調入少許鹽（冬菜已經有鹹味的），胡椒粉，淋上蝦油，最後撒上芹菜粒和香菜就可以出鍋了
潮州粥的做法，潮州粥怎麼做
砂鍋海蝦粥材料 主材料： 新鮮海蝦、獨特配料、大米 配料： 薑絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜做法 先製作配料，然後用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5－6分鐘即可。要點 主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行製作，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區的特產，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭製作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。
正宗潮州砂鍋粥的做法
選 擇 一 家 性的過的 培 訓機構 ， 煌旗 是 你 比較 好的 選擇 ， 在這 你 可 以 學會 原 料、 配 料 、 設備 、工具的 認 識與鑑 別； 各類 食 材不 同的 處 理 方 法 ，正 確 的 淘 米 技術 ；? 煮 粥 時 正確的火力調 控以 及 攪拌 技 巧； 各類 食材 放 入鍋 內 的 時 機 ； 不 同 粥 類 的烹飪時 間 控 制原 料 採 購 、 存 放、 保 鮮 技術；開店 選址指 導 、店 面 裝 飾 設計 、開 店促 銷 方案 等。 煌 旗潮 汕 砂 鍋 粥 培 訓， 有 專 業 的 培 訓 師 傅 進 行指 導， 採用經二 次 開 發 ，符合 各類人群 口 味的絕密 配 方 進 行 技術傳 授 。 培 訓 品 種有 麻 蝦砂鍋粥 ， 田雞 砂鍋 粥，乳鴿 砂 鍋 粥 等
潮州粥的配方
蒵蟹粥 材料：大米（一量杯半），大閘蟹（最好用母的）。 配料：薑絲、橄欖油（普通色拉油一樣）、清料酒、鹽、高湯精或者味精少許。 做法： 1、前期準備：把米泡上兩個小時，這樣煮起來容易熟，（也可以不泡）。把花蟹洗乾淨，把蟹肉挑出來，這樣吃起來方便(也可以不做這步）。 2、砂鍋注入水，燒熱，把泡好的米放進去。（注意：水要多些，中途不要加水）。大火煮開。 3、把薑絲、拆碎的蟹放進鍋裡面，放入一勺橄欖油、料酒。 改小火煮半個小時左右。最後放入鹽調味即可。 蠔仔肉碎粥 材料：新鮮蠔仔、豬肉碎、大米。 做法：先煮飯，飯熟以後用上湯泡成粥，連蠔仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可。 要點：先下肉碎，再下蠔仔，見到蠔仔鼓起來，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆裡都是即點即做的。放久了，蠔仔泡得過熟，米也會吸水變軟，沖淡了鮮味。 砂鍋海蝦粥 材料：新鮮海蝦、獨特配料、大米。 配料：薑絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。 做法：先製作配料，然後用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5－6分鐘即可。 要點：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行製作，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區的特產，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭製作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。 潮州白粥 與廣州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷飯粥”，其實都系新鮮煮起新鮮吃的。煮法簡單，但必定要配著潮州鹹菜、菜譜來吃，在潮州當地，還有更多小吃相伴而上。 主材料：五斤水一斤大米。 做法：水滾後再下米，一直用大火煲煮。 配菜材料：蘿蔔（製成菜脯）、大芥菜（製成鹹菜）。 做法： 1、先把蘿蔔、大芥菜洗乾淨，用熱水稍微煮過（即俗稱的“飛水”）。 2、以100∶7的比例來調配蘿蔔、大芥菜與鹽分的分量，醃製2－3天。 3、在通風的地方晒乾。 要點：只能選在天氣乾燥、陽光燦爛的日子來製作，最好是初冬。不過也可以在潮州買個一大罐回來備用。菜脯和鹹菜的分別是，鹹菜會連水分醃製，鹹味清淡但入味；菜脯要去除水分來醃製，吃起來乾爽鹹鮮。 名師指點： 一、做粥雖然省時間，但煲潮州粥一點也不省人力。全程用明火煲煮，所以掌廚的人一定要一直用勺子邊煮邊攪，陪著這鍋粥慢慢“成熟”。 二、選米很重要，一般要選出產自春季或者6月份上旬的新米，膠質比較重的“肥仔米”是上佳選擇。 三、肉碎是鹹粥的必備材料。因為肉碎能給海鮮提味。
蝦粥（潮汕）怎麼做如何做好吃
【潮汕鮮蝦海鮮粥】
製作材料：大米200克 潮汕鹹菜半袋 乾貝15顆 芹菜2根 基圍蝦20只 香蔥
做法：
1）將乾貝用清水衝淨，用溫水浸泡2小時，浸泡的水不要倒掉。潮汕鹹菜，泡入淡鹽水中浸泡半小時後，切成小粒。大米洗淨，用清水浸泡半小時。芹菜洗淨切成5毫米長的小粒。
2）把浸泡乾貝的水倒入鍋中，再補足清水，水開後煮3分鐘，把乾貝撈出（煮乾貝的水不要倒掉），放在漏網中碾碎（煮粥時更入味）。將浸泡好的大米倒入煮乾貝的水中，用中小火煮10分鐘後，倒入乾貝絲和潮州鹹菜粒和基圍蝦，繼續煮10分鐘。最後放入切好的芹菜碎即可。
【潮汕鮮菇海鮮粥】
材料：香米200g，幹魷魚50g，幹香菇50g，芹菜250g，瘦肉200g，蠔（又名牡蠣）250g。
做法：
1、將魷魚洗乾淨切成小片；將香菇用水泡洗切小片；芹菜去根去葉留莖，切成2cm的小段；瘦內切成絲，蠔用清水多清洗幾遍。
2、鍋裡放油，將魷魚片、香菇片、芹菜段炒一下，將其依次下。
3、將浸泡好的大米倒入煮乾貝的水中，用中小火煮10分鐘後，將炒好的魷魚片、香菇片、芹菜段、瘦肉絲、蠔放進去，同時加鹽，待煮大概15-20分鐘，以你自己嘗試的為準。
潮州：哪裡粥好喝？當地人經常去的？最好上午就有的。
砂鍋粥，做法略有不同。米放入沙鍋加水煮開，煮到米稍微有點開花的時候，放入配料、調味料，以前最常吃的是沙蝦、田雞、鱔魚等，正宗的潮州做法，還會放一些剁碎的潮州蘿蔔乾、切塊的香芋。再煮二十到三十分鐘，出鍋前放一小碗芫荽末，大勺一攪，就可以分裝入碗品嚐了。 生滾粥，是先煮好白粥，然後支一口小沙鍋，舀入白粥，煮開，然後把配料和佐料放入，一般會放一些易熟，不用煮太久的配料，或是一些已熟的半成品。 尤其想念粥家莊的荔灣艇仔粥，加了切絲的蛋皮、燒鴨和香脆的花生米。 材料：大米（一量杯半），大閘蟹（最好用母的，kiki用的是一公一母）。 配料：薑絲、橄欖油（普通色拉油一樣）、清料酒、鹽、高湯精或者味精少許。 1、 先把米洗好，放在砂鍋裡面，用熱水煮，水要放足，最好中途不要加水。粥店裡一般要把米泡上幾個小時，這樣煮起來容易熟。煮開以後，小火煮半個小時左右。 2、 把薑絲、拆碎的蟹放進鍋裡面，如果不怕麻煩可以把蟹肉挑出來放進去，這樣吃起來就方便咯，kiki顯然是怕麻煩的……不過kiki把蟹鉗裡面的肉仔細挑出來咯。 3、 放一勺橄欖油。 4、 放少許清料酒，kiki覺得這樣可以去掉點兒蟹的腥味，不知道粥莊裡面放不放。 5、 小火再煮半個小時，放小勺鹽，放鹽的時候要小心，不知道是不是因為粥特別吸收鹽味，一鍋粥放一小勺就感覺蠻有鹹味了。如果覺得有必要加點兒高湯精或者味精。好咯，可以開動了^_^。 我們這是花蟹粥，區別在於：先放些生油，再把生蟹丟下去，這樣就去腥了，實在怕腥的話再擱些薑絲好了。 其實腥【潮州白粥】 與廣州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷飯粥”，其實都系新鮮煮起新鮮吃的。煮法簡單，但必定要配著潮州鹹菜、菜譜來吃，在潮州當地，還有更多小吃相伴而上。 主材料：五斤水一斤大米。 做法：水滾後再下米，一直用大火煲煮。 配菜材料：蘿蔔（製成菜脯）、大芥菜（製成鹹菜）。 做法： 1、先把蘿蔔、大芥菜洗乾淨，用熱水稍微煮過（即俗稱的“飛水”）。 2、以100∶7的比例來調配蘿蔔、大芥菜與鹽分的分量，醃製2－3天。 3、在通風的地方晒乾。 要點：只能選在天氣乾燥、陽光燦爛的日子來製作，最好是初冬。不過也可以在潮州買個一大罐回來備用。菜脯和鹹菜的分別是，鹹菜會連水分醃製，鹹味清淡但入味；菜脯要去除水分來醃製，吃起來乾爽鹹鮮。 點評：這是典型的“妹仔大過主人婆”的粥，做配菜花的時間比煮粥的時間長，但是沒有了配菜，白粥就會黯然失色。 【潮州鹹粥】 潮州鹹粥又細分為兩種：潮州泡粥和潮州砂鍋粥。因為潮州地區是沿海一帶的地方，所以海鮮豐富，連煮粥的時候都以海鮮為原材料，在加入潮州菜的獨特配料，風格獨樹一幟，在各地都頗受歡迎。 泡粥是用白飯來煮泡的粥，例如蠔仔肉碎粥、鮑魚肉碎粥、什會泡粥等，通常用料在兩種以上。 潮州砂鍋粥在廣州盛行一時，現在仍然有不少砂鍋粥專門店。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時，放原料在加配料煮成。經典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。 在這裡，師傅分別介紹頗有代表性的兩款鹹粥，以及獨特配料的配方。 蠔仔肉碎粥 主材料：新鮮蠔仔、豬肉碎、大米。 做法：先煮飯，飯熟以後用上湯泡成粥，連蠔仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可。 要點：先下肉碎，再下蠔仔，見到蠔仔鼓起來，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆裡都是即點即做的。放久了，蠔仔泡得過熟，米也會吸水變軟，沖淡了鮮味。 砂鍋海蝦粥 主材料：新鮮海蝦、獨特配料、大米。 配料：薑絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。 做法：先製作配料......
班豬魚怎樣做才好吃?.
麻辣香水魚
【材料】
[1]鯰魚或草魚肉(2傍)切薄片，加少許生粉，鹽，胡椒，料酒，揉勻待用。
[2]將姜(5片)，蒜(3大瓣)，蔥(2根)，花椒(15-20顆)，香菜(少許)，幹辣椒(10個)一起切碎。
【製作方法】
油鍋燒熱，加入[2]，和辣豆瓣醬(2湯匙)一起炒香，然後加入高湯3杯，少許糖，醬油，酒，胡椒，一根壓碎的蔥和5湯匙紅油一起中火煮15-20分鐘。如果水份減少太多，要加湯。
吃前，把湯燒開，然後放入[1]中魚片，用筷子散開，關火，就可以出鍋了。
【特點】魚肉鮮嫩，湯味香濃。
烤出來的清蒸魚
材料：新鮮桂花魚半條，吃飯的人多，就用一條。蔥絲（兩根蔥），薑絲，生抽，辣醬油，料酒，鹽，糖，
方法：烤箱425F預熱。將魚洗淨，兩面抹一層菜油後放入大小適合的魚盤中，用鋁箔紙覆蓋，周圍封好，放入烤箱烤20分鐘 取出。去掉鋁箔，將蔥絲鋪在烤好的魚上。另起油鍋（中火），放入菜油，薑絲，煸出香味，加料酒，生抽，辣醬油，鹽，少許白糖和適量水燒開，澆在蔥絲和魚上即可。
利用烤箱做清蒸魚十分方便，並且魚肉鮮嫩，味道完全可與水蒸的魚媲美。
紅燒魚塊
原料：魚肉1LB左右，薑片3，蔥花若干，
調味：鹽、生抽、老抽、料酒、澱粉
* 魚，切塊，拌入鹽、料酒、生抽醃15分鐘。
* 鍋燒熱，倒入食用油，加至六七成熱，每塊魚肉均勻沾上澱粉（不要太多）入油鍋煎至兩面稍黃。倒出多餘的油，只留少量。
* 加一小碗清水，白糖一小勺，老抽一大勺，一起煮開，嘗一下是否還要加點鹽。大火收汁，撒上蔥花即可。
切成小短條，用bacon肉片片捲了烤著吃也好吃。
玉米魚粒
材料：
1。去皮去骨斑魚肉一片，切成與玉米粒大小相等的魚肉粒，少許幹澱粉拌一下
2。青椒1/3個，切成玉米粒大小
3。玉米粒一小碗（我用冷凍的，所以先要化凍）
4。松仁兩勺
5。枸杞子一勺清水泡軟
鹽、生抽調味、高湯（今天還做了白切肉，肉湯正好用上，沒有高湯用清水也可以）
做法：
1。起油鍋，魚肉和青椒一起下鍋煸炒一下，出香味盛出備用
2。鍋內再加一些油，下入松仁，中火煸出香味，下入玉米加一點點鹽、2、勺高湯炒透，
3。放入剛才煸炒好的魚肉和青椒，還有枸杞子，加2勺高湯，一起炒熟，加少許生抽，翻勻出鍋
銀魚烘蛋:
材料：雞蛋4，銀魚1/3LB，青豆若干
調味：鹽、薑片1，醋
作法：
1。先將銀魚擠幹水分，少放點鹽，與一片姜在油鍋內炒一下盛出備用。並去掉薑片。
2。將青豆炒熟盛出備用。
3。4粒雞蛋打散，放入些鹽打勻，起油鍋，稍微多放些食用油，大火加至八九成熱（油很熱），倒入雞蛋，煎成一個大蛋餅，也就是幾秒鐘的功夫，馬上轉小火烘，
4。待雞蛋上表面凝成糊狀，將銀魚馬在上面繼續小火烘，烘至整個菜成固體狀，淋上香醋，撒上青豆點綴即成。
可以隨你的喜好加以點綴：一般炒蛋多用料酒或香蔥去腥，這次用醋去腥，換換口味。 用蝦仁也可以烘一個蝦仁烘蛋
魚粥主 料
飯一碗（新鮮飯或冷飯均可）、鯧魚（或鯇魚腩）三兩、冬菜
一湯匙、冬菇三隻、芹菜二條去葉切短度、大地魚一條。
配 料
調味：上湯二碗或適量，古月粉少許，魚露半茶匙，鹽適量。
做 法
1、冬菜洗淨，揸幹水。
2、冬菇浸軟去腳，揸幹水切粗絲。
3、魚洗淨抹乾水，帶皮切厚片（魚腩切厚件），加古月粉少許
勻。把魚放落滾水中煮至半熟撈起，這樣可除去腥味。
4、大地魚撕去皮及骨，魚肉切小片，放落暖油慢火中炸香撈起
5、把調味放入煲內，......