抄手餡的配料是什麼?

抄手餡要放些什麼調料

不同類型的抄手放的餡料是不一樣的。如下： 【龍抄手】 龍抄手店“龍抄手”始於二十世紀四十年代初，發明人張光武等人相聚濃花茶園商議辦店之事，在議招牌時，借用了濃花的“濃”之諧音“龍”，冠於抄手之前，故名“龍抄手”。龍抄手可不僅僅只有一種抄手，清湯抄手、紅油抄手、酸辣抄手和海味抄手形似菱角，皮薄餡飽、入口爽滑、細嫩鮮香，被譽為“中華名小吃”、“成都名小吃”。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的的是特級麵粉加少許配料，細搓慢揉，擀製成“薄如紙、細如綢”的透明狀。肉餡細滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經文火慢煨而成。原湯既稠白、又濃香。 配料： （制10碗） 特級麵粉 500克 雞蛋 2個 胡椒粉 1.5克 生薑 10個 味精5克 精鹽 25克 去皮骨豬腿肉 500克 芝麻油 15克 原湯2000克 紹酒 5克 製作程序： 抄手1、制餡。將豬肉洗淨去筋膜，用刀剁細捶茸，加精鹽10克，清水450克分多次加入，邊攪邊加，用力順著一個方向攪拌。當水分全部被肉吸收後，將雞蛋搕入碗內攪散，倒入肉內。生薑洗淨捶茸，加清水少許浸泡，去渣取汁倒入肉內，加入芝麻油、味精各2.5克、紹酒5克、胡椒粉1克，繼續拌至呈漿糊狀即成餡心。 2、制抄手皮。麵粉加清水200克及雞蛋1個調勻，反覆搓揉，擀成薄得透明的麵皮，切成100張方塊狀的抄手皮。 3、定底味。將精鹽15克、胡椒粉1克、味精2.5克，均勻分於10個碗內。每碗加適量的原湯（用排骨、豬肘子、豬蹄、豬肚、豬棒骨、母雞慢火熬製的湯）。 4、包餡成型。分別取抄手皮，將餡置麵皮正中，對疊成三角形，再將左右兩角尖向中摺疊粘合（粘合處抹少許餡糊）似菱角形即成抄手坯。 5、煮制。用旺火沸水煮制抄手，生抄手入鍋後，立即輕輕推蕩以防粘鍋。待水沸騰後，再加少量冷水，煮至抄手起皺紋後即熟。漏瓢撈出置於碗中，每份10個。 容易出現的問題及解決方法： 缺乏細嫩感。這可能有以下幾方面原因：一是皮擀得太厚缺乏柔和感；二是餡心中的豬肉剁得不夠茸，肉質過於粗糙，或肉的筋膜未去盡；三是餡心中清水加得太少，攪拌也不夠充分，使餡心中水分含量少，肉質太密；四是餡心包得不夠飽滿，上下皮發生粘連現象，使麵皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點，便可避免上述問題。 抄手爆心。首先是因為水不寬，致使在煮制過程中抄手彼此碰撞、摩擦機會過多，破皮爆心。二是由於火太旺，水沸過猛，將抄手皮衝爛至使爆心。當然包的時候，麵皮之間粘接不牢也會產生這種情況。所以要防止爆心，就要粘牢、水寬、防止沸騰過猛。 湯中有浮物。往往一些抄手店不注意制湯，湯中浮物多，給予顧客的感官印象不好。制湯時，應用蛋清加水攪勻，分次滴入湯中，網住雜物，然後除去，“湯貴清色，餡貴細嫩”古人早已總結，不可忽視。 [【清湯抄手】 原料 ： 清湯抄手抄手皮500克，肥瘦豬肉末400克，生薑15克，雞蛋1個，香油10克，化豬油20克，清湯100克，胡椒麵1克，味精1克，鹽25克。 製法： 1、豬肉末入盆加清湯、雞蛋液、味精、胡椒麵善汁水拌勻攪茸，形成餡心。用抄手皮包起餡心成“菱角”形。 2、鹽、胡椒麵、味精、醬油、化豬油、香油、蔥花入碗，加入清湯。 3、煮抄手時應火旺、水寬、水開，煮至皮起皺紋發亮撈入碗內即成。 特點： 皮薄肉嫩，味美湯鮮。 [編輯本段]【紅油抄手】 原料： 紅油抄手抄手皮20張，肉末50克，料酒、辣椒油、醬油、香油各10克，精鹽3克，味精2克，蔥20克切末。 烹飪方法： 1.將肉末用精鹽、料酒調勻，用抄手皮分別包成抄手； ......

抄手餡的配料是什麼

主料：抄手皮40張，肉末（肥三瘦七）100克

醃料：料酒、鹽、白胡椒粉、雞蛋1個、薑末、香油、水適量

調料：辣椒油、醬油、醋、香油、花椒油、糖少許、味精、蔥末、蒜茸

做法

1、將肉末用醃料調勻，向一個方向攪打上勁。

2、用抄手皮將餡心包入皮中，對疊成三角形，再把左右角向中間疊起粘合，成菱角形抄手坯。

3、把調料按口味調勻，分別裝在4個碗內，撒入蔥末。

4、鍋中放水適量燒開，抄手下鍋煮至浮起時撈起，分別裝入碗內即可食用。

抄手餡要放些什麼調料

2、做肉餡：好五花肉剁餡，加鹽、胡椒、少許味精、薑末、小蔥末、加一點點水，攪拌拌勻，反覆多次，攪拌時最好朝一個方向，然後放冷藏室靜置30分鐘，即可。

參考資料：經驗

麻辣抄手的肉餡該放什麼調料

1.新鮮肉餡一小碗

2.大蔥、生薑細細剁碎，碼在肉餡上。（蔥姜的主要作用是去掉肉的腥味，增加香味，如果不喜歡吃，可以放改放蔥薑汁）

3.加入鹽、生抽、味精、少許生粉和適量清水

4.水要依次少量加入肉餡中，加一點攪勻再加第二次，不要一下子全部倒進去，順一個方向打至起膠，餛飩餡就做好了

5.取一抄手皮，舀入適量豬絞肉

6.順著對角方向折，將肉餡包攏

7.然後左右兩個麵皮尖向中間對摺、捏緊 ！一個小餛飩就包成了

8.依次包好所有的餛飩

9.取一個空碗，調入一點點鹽、生抽一勺、白糖半勺、香醋一勺、辣椒油一勺、花椒粉（花椒油）半勺，幾滴香油，灑入蔥花。鍋內坐水，燒滾後，先舀出一些澆入調好汁的碗中，做成料碗

10.然後再下餛飩，大火煮沸，至7成熟的時候，下入木耳菜稍燙

11.將提前處理過蝦線的鮮蝦丟進去，待蝦身顏色變紅即可

12.將所有煮好的食材撈入碗中。

抄手餡要放些什麼調料

不同類型的抄手放的餡料是不一樣的。如下：【龍抄手】　　 龍抄手店“龍抄手”始於二十世紀四十年代初，發明人張光武等人相聚濃花茶園商議辦店之事，在議招牌時，借用了濃花的“濃”之諧音“龍”，冠於抄手之前，故名“龍抄手”。龍抄手可不僅僅只有一種抄手，清湯抄手、紅油抄手、酸辣抄手和海味抄手形似菱角，皮薄餡飽、入口爽滑、細嫩鮮香，被譽為“中華名小吃”、“成都名小吃”。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的的是特級麵粉加少許配料，細搓慢揉，擀製成“薄如紙、細如綢”的透明狀。肉餡細滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經文火慢煨而成。原湯既稠白、又濃香。

配料： （制10碗）

特級麵粉 500克 雞蛋 2個

胡椒粉 1.5克 生薑 10個

味精 5克 精鹽 25克

去皮骨豬腿肉 500克 芝麻油 15克

原湯 2000克 紹酒 5克

製作程序：

抄手1、制餡。將豬肉洗淨去筋膜，用刀剁細捶茸，加精鹽10克，清水450克分多次加入，邊攪邊加，用力順著一個方向攪拌。當水分全部被肉吸收後，將雞蛋搕入碗內攪散，倒入肉內。生薑洗淨捶茸，加清水少許浸泡，去渣取汁倒入肉內，加入芝麻油、味精各2.5克、紹酒5克、胡椒粉1克，繼續拌至呈漿糊狀即成餡心。

2、制抄手皮。麵粉加清水200克及雞蛋1個調勻，反覆搓揉，擀成薄得透明的麵皮，切成100張方塊狀的抄手皮。

3、定底味。將精鹽15克、胡椒粉1克、味精2.5克，均勻分於10個碗內。每碗加適量的原湯（用排骨、豬肘子、豬蹄、豬肚、豬棒骨、母雞慢火熬製的湯）。

4、包餡成型。分別取抄手皮，將餡置麵皮正中，對疊成三角形，再將左右兩角尖向中摺疊粘合（粘合處抹少許餡糊）似菱角形即成抄手坯。

5、煮制。用旺火沸水煮制抄手，生抄手入鍋後，立即輕輕推蕩以防粘鍋。待水沸騰後，再加少量冷水，煮至抄手起皺紋後即熟。漏瓢撈出置於碗中，每份10個。

容易出現的問題及解決方法：

缺乏細嫩感。這可能有以下幾方面原因：一是皮擀得太厚缺乏柔和感；二是餡心中的豬肉剁得不夠茸，肉質過於粗糙，或肉的筋膜未去盡；三是餡心中清水加得太少，攪拌也不夠充分，使餡心中水分含量少，肉質太密；四是餡心包得不夠飽滿，上下皮發生粘連現象，使麵皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點，便可避免上述問題。

抄手爆心。首先是因為水不寬，致使在煮制過程中抄手彼此碰撞、摩擦機會過多，破皮爆心。二是由於火太旺，水沸過猛，將抄手皮衝爛至使爆心。當然包的時候，麵皮之間粘接不牢也會產生這種情況。所以要防止爆心，就要粘牢、水寬、防止沸騰過猛。

湯中有浮物。往往一些抄手店不注意制湯，湯中浮物多，給予顧客的感官印象不好。制湯時，應用蛋清加水攪勻，分次滴入湯中，網住雜物，然後除去，“湯貴清色，餡貴細嫩”古人早已總結，不可忽視。 [【清湯抄手】　　原料：

清湯抄手抄手皮500克，肥瘦豬肉末400克，生薑15克，雞蛋1個，香油10克，化豬油20克，清湯100克，胡椒麵1克，味精1克，鹽25克。

製法：

1、豬肉末入盆加清湯、雞蛋液、味精、胡椒麵善汁水拌勻攪茸，形成餡心。用抄手皮包起餡心成“菱角”形。

2、鹽、胡椒麵、味精、醬油、化豬油、香油、蔥花入碗，加入清湯。

3、煮抄手時應火旺、水寬、水開，煮至皮起皺紋發亮撈入碗內即成。

特點：

皮薄肉嫩，味美湯鮮。 [編輯本段]【紅油抄手】　　原料：

紅油抄手抄手皮20張，肉末50克，料酒、辣椒油、醬油、香油各10克，精鹽3克......

抄手餡要放哪些佐料（肉餡）

抄手，又稱餛飩。各種不同的口味配合的佐料也不同。以清湯抄手和紅油抄手為例，作法如下：

1、清湯抄手

原料： 抄手皮500克，肥瘦豬肉末400克，生薑15克，雞蛋1個，香油10克，化豬油20克，清湯100克，胡椒麵1克，味精1克，鹽25克。 製法： （1）豬肉末入盆加清湯、雞蛋液、味精、胡椒麵汁水拌勻攪茸，形成餡心。用抄手皮包起餡心成“菱角”形。

（2）鹽、胡椒麵、味精、醬油、化豬油、香油、蔥花入碗，加入清湯。

（3）煮抄手時應火旺、水寬、水開，煮至皮起皺紋發亮撈入碗內即成。 特點： 皮薄肉嫩，味美湯鮮。

2、紅油抄手：

原料：抄手皮20張，肉末50克，料酒、辣椒油、醬油、香油各10克，精鹽3克，味精2克，蔥20克切末。製法：（1）將肉末用精鹽、料酒、味精調勻成茸，用抄手皮分別包成抄手；

（2）把辣椒油、醬油、香油、味精分別裝在4個碗內，撒入蔥末； （3）鍋中放水適量燒開，抄手下鍋煮至浮起時撈起，分別裝入碗內即可食用。

重慶小面裡的抄手的肉餡配料

A、面一定要新鮮的水面（北方那種鹼面不行，有點鹼就可以，超市有賣的）

B、準備好調料，按以下步奏放到麵碗裡：

1:少量醬油

2:味精和雞精

3:油辣椒，小面的靈魂。

4:花椒麵。

以上2種調料一定要非常新鮮才可以達到最美味的效果。這也是為什麼家裡的面總沒有外面好吃的原因，因為麵館是天天換這2種調料

5:混合油

6:蔥花，多放。

以上調料是必備，以下有條件和喜歡吃的朋友的可以準備

7:少量榨菜粒

8:少量芽菜末

9:炒香的花生碎粒

10：少量姜蒜末，也可以用超市有賣的姜油蒜油代替

11：醋，對於喜歡吃酸辣小面的朋友來說很重要，但不要放太多

C、不知不覺放了這麼多調料到碗裡了，加點沸水進去把它們調勻一下（有骨頭湯當然最好）

D、先往燒開的水裡煮點蔬菜，等2分鐘把面放下去，攪拌一下，煮到斷生（用手掐開一截面，沒有白點即可）就可以裝碗了。

老麻抄手肉餡料的配料有哪些

抄手皮500克，肥瘦豬肉末400克，生薑15克，雞蛋1個，香油10克，化豬油20克，清湯100克，胡椒麵1克，味精1克，鹽25克。

製法：

1、豬肉末入盆加清湯、雞蛋液、味精、胡椒麵善汁水拌勻攪茸，形成餡心。用抄手皮包起餡心成“菱角”形；

2、鹽、胡椒麵、味精、醬油、化豬油、香油、蔥花入碗，加入清湯；

3、煮抄手時應火旺、水寬、水開，煮至皮起皺紋發亮撈入碗內即成；

特點：

老麻抄手品種多樣，根據餡料可分為豬肉抄手、牛肉抄手、雞肉抄手等；湯料又分雞汁湯、骨髓湯和三鮮湯，調製時都加香菇和黃豆芽熬煮，香味濃郁，清鮮可口。一般豬肉抄手配雞汁湯，雞肉抄手配骨髓湯，牛肉抄手配三鮮湯。原湯濁白滋味醇厚，因此又有“一碗鮮湯穿喉過，五臟六腑都活起來”讚歎。