茶葉是怎麼發酵的?
茶葉如何發酵?
發酵是茶葉製作工藝的一種，是指將茶樹芽葉經過萎凋、揉切、發酵、乾燥等初期製作工序製成毛茶後，再經過一定精細加工進行發酵的過程。
茶葉從採摘到製成成品是要已經過一系列繁瑣複雜的程序，發酵就是其中重要的一環。茶葉中發酵程度的輕重不是絕對的，當有小幅度的誤差，依其發酵程度大約紅茶—95%發酵，黃茶—85%發酵，黑茶—80%發酵，烏龍茶—60~70%發酵，包種茶—30~40%發酵，青茶—15~20%發酵，白茶—5~10%發酵，綠茶完全不發酵。而青茶之毛尖並不發酵，綠茶之黃湯反有部份發酵。
茶發酵的方法
不同的茶葉有不同的加工過程和加工方法以及加工標準，以福建安溪鐵觀音為例，加工過程如下：
1、採摘（又叫採青）：分為手工採摘和機械採摘
2、萎調（又叫晒青）：分為日光萎調和室內萎調
3、搖青發酵：茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。通過搖、涼(即動、靜)反覆進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟("活來死去")，古稱為"消青"，這達到"綠葉紅鑲邊"。
4、殺青（炒青）定型：就是以高溼來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發酵茶類特有的香味。
5、揉捻加工：經5-8分鐘的持續揉、捻、抿，使葉片捲成條索，破碎葉細胞，擠出體汁，使其粘附於葉表，沖泡時易溶於水，增濃茶湯。
6、人工解決：碳火乾燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級茶溫度宜低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長。
7、揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。
樓主可以看到，第3步實際上就是氧化發酵，使用搖青機，其過程是：搖青、靜置、再搖青、再靜置......循環進行；在搖青機發明以前，就是攤葉、搖青、再攤葉、再搖青......循環進行。每一個循環的搖青力度、時間和靜置（攤葉）的時間、厚度罰不一樣，這要考慮到茶葉品種、季節、氣候、鮮葉老嫩、晒青程度等因素。再加上茶師的手摸和鼻嗅，掌握得法，就能加工出好的鐵觀音了。
茶葉發酵是什麼意思
發酵在一般茶上（除後發酵茶）是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的後段，加強攪拌與堆厚後才快速地進行。發酵對茶青造成下列的影響： 顏色的改變： 未經發酵的茶葉是綠色的，發酵後就會往紅色變，發酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發酵的程度。 香氣的改變： 未經發酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發酵，如20%左右，就會變成花香型，讓其再重一點的發酵，如30％左右，就會變成堅果香型，讓其再重一點的發酵，如60％左右，會變成成熟果香型，若其全部發酵，則變成糖香型。 滋味的改變： 發酵愈少的茶愈接近自然植物的風味，發酵愈多，雖自然植物的風味，發酵愈多，離自然植物的風味愈遠。 發酵對茶青造成的影響如上，剩下來的就要看製造者的意圖了，若想製成最接近自然植物的風味，那就不要讓茶青發酵，結果製造出來的茶就是綠色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所稱呼的「綠茶」。如果不喜歡它那麼綠，而希望起一點變化，那就讓它輕輕地發酵，如20％，結果就會製造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶，還蠻接近自然植物風味的茶，這就是市面上所說的「包種茶」、「凍頂茶」之類。如果發酵再重一點呢？如30％左右，那就會變成蜜黃色的茶湯、堅果香的茶、離植物原始風味稍遠的茶，就是市面所說的「鐵觀音」、「水仙」、「佛手」之類，如果讓它重重地發酵，如60％左右，那就會是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原始風味頗遠的茶，就是市面上所說「白毫烏龍」。如果讓它全部發酵，那就是紅色茶湯糖香最人工化風味的「紅茶」了。 那到了我們所需要的發酵程度後怎麼辦呢？殺青，讓發酵固定在那個程度。 除了上述的那種純氧化作用的發酵外，還有一類茶是不氧化，待殺青後、揉捻，然後堆放（即所謂的渥堆），這時由於茶青還是溼的，就會發熱，且引起微生物的生長，為茶青造成另外一種形式的發酵。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，乾燥後就是市面上所通稱的「普洱茶」。為有別於上述那種殺青前的發酵，這種殺青後的發酵就被稱為「後發酵」。
茶葉為什麼要發酵
不是所有的茶葉都需要發酵。我們常喝的綠茶和茉莉花茶和普洱生茶不需要發酵，紅茶、鐵觀音、烏龍茶、普洱熟茶都是經過發酵的。
一般認為不發酵茶性涼俯發酵茶性溫。所以經常喝茶的人不要只喝一種茶，最好隨季節和一天中不同的時間喝不同的茶。發酵紅茶特別適合胃口不好的人。
喝過的茶葉怎麼發酵成肥料
堆肥發酵，意思就是堆積意思儘量物料多一點才容易發酵，然後定期推翻大概15天左右就可以了
普洱茶怎麼發酵？
綜合國外及我國醫學界臨床實驗證明，普洱茶減肥效果明顯，久服而無副作用，還具有抑菌作用，能預防和治療痢疾、腸炎，防輻射等功效。
普洱茶能減肥是因為它與人體脂肪的代謝有密切的關連。
根據研究資料顯示，由於普洱茶製作時經過獨特的發酵過程，所含酵素中的麴菌含有微量脂肪分解酶，這對脂肪分解具有顯著功效。因此普洱茶可抑制體重，減少血液中的膽固醇及三酸甘油脂。另外，常飲普洱茶能起到使人體血管舒張、腦部血流量平衡等生理效應，所以普洱茶還可防治老年人疾病和高血壓與動脈硬化諸症，尤其是對吸收腹部內臟周邊的脂肪有顯著效果。
普洱茶產於雲南，是採用綠茶或黑茶經發酵蒸壓而成的各種雲南緊壓茶的總稱，包括沱茶、餅茶、方茶、緊茶等。普洱茶的品質優良不僅表現它的香氣、滋味等飲用價值上，還在於它有可貴的藥效，因此，海外僑泡和港澳同胞常將普洱茶當作養生妙品。
剛開始喝的時候覺得有點像中藥，很不適應，喝了幾次後就發現它獨特的魅力，甘、滑、醇、厚、順、柔、舔、潔、亮、稠。不似綠茶的澀，不似紅茶的苦，有一種意想不到的溫存，喝下回味無窮。
以普洱茶減肥最好在飯後飲用，每天1000毫升，就是兩瓶礦泉水的量。減肥效果因人而異，一般自律神經較活躍的人，一星期後體重就會有減輕。普洱茶不但可以減肥，還可將體質調節到最佳狀態。所以，當減肥成功後，應該繼續保持喝普洱茶的習慣，這樣可以保證體重不會反彈。普洱茶是惟一的後發酵型的茶，它的茶鹼、茶多酚等對人體有害的物質在長期的發酵過程中被分化掉了，因此品性溫和，對人體不刺激，還能夠促進新陳代謝，加速身體內脂肪、毒素的消解和轉化
現在困擾都市人的肥胖、三脂高等問題，普洱茶都能夠起到很好的緩解作用，如排毒、養胃、消炎、降低膽固醇、消脂去膩、美容減肥……普洱茶的保健功能幾乎可以“獨步茶林”。喝一般的茶可能出現的問題，如傷胃、失眠、多尿等，普洱茶不但不會出現，反而有養胃、促睡眠之效，可謂神奇。許多女性更是將喝普洱茶作為減肥養顏的良方。
喝普洱茶可以根據自己的喜好，加些調料添些味道，讓口味更適合自己。
1.加蜂蜜
普洱茶早在唐朝時就遠販西藏新疆等地。那時的西北人喝茶都會在裡面加上奶、鹽、蜂蜜等調料。現在也不例外，加蜂蜜使普洱茶的味道更加好，而且長期喝還可以預防感冒。
2.加乾花
在普洱茶中加上玫瑰花、茉莉、貢菊、桂花、熏衣草等，可以增加茶的香氣，淡化普洱茶的陳味，對於女性來說還能起到養顏美容的作用。
3.加陳皮、幹桔皮
加了陳皮的普洱茶會稍微有些苦味，但對於化痰、順氣、止咳都有很好的輔助效果。
4.西式普洱
喝紅茶最專業的英國人也迷上了普洱茶，英國最新的普洱茶喝法，是在普洱茶中加上水果。比如在茶湯中加入哈密瓜，然後放入冰箱冰涼後飲用，果香醇美，非常可口
在購買茶葉的時候，一定要找可靠的商家購買，並學習一些基本的鑑別方法。做舊茶往往色澤陳舊，還能看到白色的黴斑，沖泡後湯色渾濁甚至是黑色。生茶則茶湯清澈，葉底柔軟有彈性；熟茶沖泡後葉底乾瘦像柴枝。
初喝普洱茶的人，專家的建議是喝熟茶，因為它味道醇滑，接受起來比較容易。生茶則茶味濃烈，野性未馴，建議先保存。既可以升值，也可以使之緩慢發酵後味道醇化
茶葉為什麼要發酵
茶葉的“發酵”。
即茶葉在特殊的環境中（包括酶的作用、溼熱環境所產生的作用等等）茶葉體內所發生的一系列氧化、水解等反應。
其中最重要的是多酚氧化酶和過氧化物酶促進的氧化作用促進的茶多酚物質的變化。
如紅茶的加工過程中有“發酵”這一工藝，在這一過程中，茶葉中多酚類物質在酶的作用下生成茶黃素和茶紅素類的物質，而這些物質就是構成我們紅茶茶湯色澤亮度和色度的物質。
茶葉發酵可以讓茶產生有色澤、亮度、色度的物質。這就是為什麼要讓茶葉發酵。
茶葉發酵度高好還是低好
茶葉發酵度無論高低都有好茶和次品茶，如果以發酵循序和高低可分為綠茶、白茶、紅茶、和黃茶、花茶、黑茶六種不同的茶葉，茶葉的發酵度是指發酵的程度，茶葉發酵程度的高低並不影響茶葉的營養，唯獨發酵度高的比發酵度底的口感更醇厚。下面介紹一下各種茶葉的發酵循序：
花茶，又名香片， 即將植物的花或葉或其果實泡製而成的茶，是中國特有的一類再加工茶。其是利用茶善於吸收異味的特點，將有香味的鮮花和新茶一起悶，茶將香味吸收後再把乾花篩除，製成的花茶香味濃郁，茶湯色深。花茶又可細分為花草茶和花果茶。飲用葉或花的稱之為花草茶，如荷葉、甜菊葉。飲用其果實的稱之為花果茶，如：無花果、檸檬、山楂、羅漢果、有花果。其氣味芬香並具有養生療效。外形條索緊結勻整，色澤黃綠尚潤；內質香氣鮮靈濃郁，具有明顯的鮮花香氣，湯色淺黃明亮，葉底細嫩勻亮。花茶主要以綠茶、紅茶或者烏龍茶作為茶坯、配以能夠吐香 的鮮花作為原料，採用窨制工藝製作而成的茶葉。根據其所用的香花品種不同，分為茉莉花茶、玉蘭花茶、桂花花茶、珠蘭花茶等， 其中以茉莉花茶產量最大。
綠茶，是中國的主要茶類之一，是指採取茶樹的新葉或芽，未經發酵，經殺青、整形、烘乾等工藝而製作的飲品。其製成品的色澤和沖泡後的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調。常飲綠茶能防癌，降脂和減肥，對吸菸者也可減輕其受到的尼古丁傷害。
白茶，屬微發酵茶，是中國茶農創制的傳統名茶。中國六大茶類之一。指一種採摘後，不經殺青或揉捻，只經過晒或文火乾燥後加工的茶。具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質特點。 屬輕微發酵茶，是中國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。主要產區在福建福鼎、政和、松溪、建陽、雲南景谷等地。基本工藝包括萎凋、烘焙（或陰乾）、揀剔、復火等工序。雲南白茶工藝主要晒青，晒青茶的優勢在於口感保持茶葉原有的清香味。萎凋是形成白茶品質的關鍵工序。
黃茶屬輕發酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在乾燥過程的前或後，增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質部份氧化。其加工方法近似於綠茶，其製作過程為：鮮葉殺青揉捻—— 悶黃、乾燥。黃茶的殺青、揉捻、乾燥等工序均與綠茶製法相似，其最重要的工序在於悶黃，這是形成黃茶特點的關鍵，主要做法是將殺青和揉捻後的茶葉用紙包好，或堆積後以溼布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。
紅茶屬全發酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經萎凋、揉捻（切）、發酵、乾燥等一系列工藝過程精製而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為“烏茶”。紅茶因其幹茶沖泡後的茶湯和葉底色呈紅色而得名。
黑茶，因成品茶的外觀呈黑色，故得名。六大茶類之一，屬後發酵茶，主產區為四川、雲南、湖北、湖南、陝西、安徽等地。黑茶採用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。製茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和乾燥四道工序。黑茶按地域分佈，主要分類為湖南黑茶（茯茶）、四川藏茶（邊茶）、雲南黑茶（普洱茶）、廣西六堡茶、湖北老黑茶及陝西黑茶（茯茶）、安徽古黟黑茶。
發酵茶葉與不發酵茶葉有什麼不同
因發酵程度的不同可分為輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、後發酵茶[1] 。
輕發酵
輕發酵茶
不經過發酵過程的茶，即所謂的綠茶．因為不發酵，因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。綠茶因製程不同又可分為二種：一為使用蒸氣蒸青後再施以乾燥而成，稱為煎茶；另一綠茶是以鍋炒青製成，如龍井茶、珠茶。煎茶會因久存而漸漸退色，逐漸失去風味，但炒青之綠茶則較無此缺點[2] 。
半發酵
烏龍茶
在製作過程中將茶葉中葉綠素破壞，並使之發酵程度由20%至70%不等，是為半發酵茶，如鐵觀音、武夷巖茶等。半發酵茶在製作過程中經過日光之萎凋，室內萎凋，炒菁，揉捻及乾燥而成。如此兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果香，極具特色．此茶因為部份發酵，因此葉子呈現“綠葉紅鑲邊”的特殊美感[3] 。
全發酵
阿薩姆紅茶
是100%為發酵之茶葉，因沖泡後之茶色呈現鮮明的紅色或深紅色，極具特色，稱之為紅茶，如阿薩姆紅茶．紅茶的香味會因種類之不同而產生完全不同的氣味，難以形容，但飲後由喉嚨深處所散發出來的香味，令人有清爽舒暢之感覺，不過茶漬較重，喝後最好刷牙[4] 。
後發酵
後發酵茶_黑茶
我國六大茶類中的黑茶屬於後發酵茶。採摘的鮮葉經殺青、揉捻後還需進行渥堆。渥堆是黑茶生產的關鍵工序，茶葉經揉捻後不解塊便保溫保溼開始堆放。在這一過程中大量微生物參與茶葉內含成分的轉化，形成黑茶獨有的醇厚順滑的口感特徵以及減肥降三高等功效[5] 。
什麼是發酵茶
發酵茶是茶葉製作工藝的一種，它是指茶樹芽葉經過萎凋，揉切，發酵，乾燥等初制工序製成毛茶後，再經精製製成的茶，就是發酵茶．
一、輕發酵茶
不經過發酵過程的茶，即所謂的綠茶．因為不發酵，因此氣味天然、清香爽口、
茶色翠綠。綠茶因製程不同又可分為二種：一為使用蒸氣蒸過後再施以乾燥而
成，稱為煎茶；另一綠茶是以鍋炒炒菁製成，如龍井茶、珠茶，煎茶是日本人飲
用最多的茶，但此茶會因久存而漸漸退色，風味亦會逐漸失去，但炒菁之綠茶則
較無此缺點。
二、半發酵茶
在製作過程中將茶葉中葉綠素破壞，並使之發酵程度由20％至70％不等，是
為半發酵茶，如烏龍茶、鐵觀音等．半發酵茶在製作過程中經過日光之萎凋，室
內萎凋，炒菁，揉捻及乾燥而成。如此兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果
香，極具特色．此茶因為部份發酵，因此葉子呈現”綠葉紅鑲邊”的特殊美感。
三、全發酵茶
是100%為發酵之茶葉，因沖泡後之茶色呈現鮮明的紅色，極具特色，稱之為紅
茶，如阿薩姆紅茶．紅茶的香味會因種類之不同而產生完全不同的氣味，難以形
容，但飲後由喉嚨深處所散發出來的香味，令人有清爽舒暢之感覺。