中國發酵酒有哪些?

General 更新 2024-11-22

中國有多少種酒！都什麼牌子？

習慣上將酒按照釀造工藝的主要特徵分為三大類：

（1）發酵酒（又稱釀造酒）：即用原料經酒精發酵後獲得的酒，其酒度通常較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。

（2）蒸餾酒：即在原料酒精發酵後採用蒸餾技術而獲得的酒，也就是用發酵酒通過蒸餾將酒度提高後的酒，起酒度較高觸如構成世界六大蒸餾酒的白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中國白酒。

（3）配製酒：即一蒸餾酒或發酵酒為基礎（酒基），人工配入一定比例的甜味輔料、芳香原料或中藥材、果皮、果實等，混合陳釀後餓熱獲得的酒，其酒度界於發酵酒和蒸餾酒之間，如各種利口酒、味美思、桂花陳等。

我國商業上按傳統的分類習慣，將酒分為七大類，即：白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、藥酒、其它酒。其它酒，是指除前六類酒以外的酒，如白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所謂洋酒。

此外，採用同一種釀酒原料，因釀造方法和工藝不同，也可獲得不同的酒如用紅葡萄品種（紅皮白肉）釀酒，採用發酵法，可獲得紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒的葡萄酒，用葡萄酒蒸餾，可獲得白蘭地；採用特殊工藝，可獲得利口酒、味美思等。所以，用葡萄為原料可釀造葡萄酒、白蘭地（蒸餾酒）和利口酒（配製酒）。

我曾經以飲用酒的種類，來衡量人們生活水平的標準，即貧窮水平喝白酒，小康水平喝啤酒，富裕水平喝葡萄酒。這雖然並不是個絕對的標準，但在我國經濟發達地區，隨著人們生活水平的提高，葡萄酒的消費熱潮正悄然興起。

國內有哪些牌子的酒是屬於固態發酵，純糧釀造

看產品背標上採用哪種白酒產品標準：執行GB/T10781.1、GB/T10781.2、GB/T10781.3等GB/T1~~~是純糧固態發酵白酒。

知名廠家的主打產品一般是純糧固態發酵白酒（記住某些集團旗下雜牌子公司的產品都是純糧固態發酵白酒，必須是核心子公司的才是），如茅臺酒股份有限公司的茅臺酒、茅臺王子酒等，五糧液股份有限公司的五糧液，瀘州老窖股份公司的國窖1573、瀘州老窖特曲等，劍南春的金劍南，洋河股份的藍色經典，古井貢，白雲邊，酒鬼，宋河糧液，四特，景芝白乾，西鳳，等等，這些都是純糧固態發酵白酒

中國最早釀造的是什麼酒？

醴,算是我國最早釀的，因為在那個時候人們就沒有酒的定義！

中國傳統釀酒有那些方法

樓主，你好！

酒的品種繁多，就生產方法而論，有釀造酒（發酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現較早。蒸餾酒是在發酵終了再經蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現較晚。

最初的酒是含糖物質在酵母菌的作用下自然形成的有機物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣裡、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當的水分和溫度等條件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。

酒的起源可以追溯到史前時期。人類釀酒的歷史約始於距今四萬～五萬年前的舊石器時代“新人”階段。當時人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。人類最早的釀酒活動，只是機械地簡單重複大自然的自釀過程。

真正稱得上有目的的人工釀酒生產活動，是在人類進入新石器時代、出現了農業之後開始的。這時，人類有了比較充裕的糧食，爾後又有了製作精細的陶製器皿，這才使得釀酒生產成為可能。根據對出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達米亞地區就已出現雕刻著啤酒製作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達米亞地區已用大麥、小麥、蜂蜜等製作了16種啤酒。公元前3000年，該地區已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000年—前3000年，中國仰韶文化時期已出現耕作農具，即出現了農業，這為穀物釀酒提供了可能。《中國史稿》揣為，仰韶文化時期是穀物釀酒的“萌芽”期。當時是用櫱（發芽的穀粒）造酒。公元前2800年—前2300年的中國龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當時已進入盛行期。中國早期釀造的酒多屬於黃酒。

中國是最早掌握釀酒技術的國家之一。中國古代在釀酒技術上的一項重要發明，就是用酒麴造酒。酒麴裡含有使澱粉糖化的絲狀菌（黴菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒麴造酒，使澱粉質原料的糖化和酒化兩個步驟結合起來，對造酒技術是一個很大的推進。中國先人從自發地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優限劣而製造酒麴，經歷了漫長的歲月。至秦漢，制酒麴的技術已有了相當的發展。

南北朝時，制酒麴的技術已達到很高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術》記述了12種制酒麴的方法。這些酒麴的基本製造方法，至今仍在釀造高粱酒中使用。

唐、宋時期，中國發明瞭紅曲，並以此釀成“赤如丹”的紅酒。宋代，制酒麴釀酒的技術又有進一步的發展。1115年前後，朱翼中撰成的《酒經》中，記載了13種酒麴的製法，其中的制酒麴方法與《齊民要術》上記述的相比，又有明顯的改進。

中國古代制曲釀酒技術的一些基本原理和方法一直沿用至今。

在發明蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國主要是黃酒。中國傳統的白酒（燒酒），是最有代表性的蒸餾酒。李時珍在《本草綱目》裡說：“燒酒非古法也，自元時始創其法”。所以一般人都以為中國在元代才開始有蒸餾酒。其實，在唐代詩人白居易（772—846）雍陶的詩句中，都曾出現過“燒酒”；另對山西汾酒史的考證，認為公元6世紀的南北朝時已有了白酒。因此，可能在6～8世紀就已有了蒸餾酒。而相應的簡單蒸餾器的創制，則是中國古代對釀酒技術的又一貢獻。酒的品種繁多，就生產方法而論，有釀造酒（發酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現較早。蒸餾酒是在發酵終了再經蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現較晚。

最初的酒是含糖物質在酵母菌的作用下自然形成的有機物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在......

國內有哪些牌子的酒是屬於固態發酵，純糧釀造的酒

大部分都不是，特別名酒，現在都是香精，添加劑，食用酒精勾兌，口感好不好全靠調酒師，良心的話會給你勾兌點原酒，也就是你想要的糧食酒，想買真正的糧食酒就找那種路邊小店，也要會識別，否則也是掛羊頭賣狗肉。

何為發酵酒?說說那些就屬於發酵酒?

發酵酒也叫釀造酒，是藉助酵母菌的無氧呼吸作用，把含澱粉或糖質的原料進行發酵，產生酒精成分而製成的含酒精飲料酒。有些發酵酒經過糖化和蒸餾，有些不需要經過糖化和蒸餾。

典型的發酵酒有：

葡萄酒、黃酒、香檳酒、日本清酒等。這些酒不需要經過蒸餾。

中國白酒、伏特加、威士忌、白蘭地等。這些酒需要經過蒸餾。

葡萄酒、香檳酒、白蘭地等不需要經過糖化。

日本清酒、中國白酒、伏特加、威士忌等需要經過糖化。

中國古代的酒是如何釀造的？和現代白酒有哪些不同？

號稱世界最早的酒之一。不過美國有好事者據此山寨出了一種Chateau Jiahu，卻是啤酒。漢以後的相當長一段時間裡，中國人喝的主要是各種黃酒。黃酒是以麴櫱參與糖化發酵製成的穀物酒。《說文解字》：曲，酒母也；櫱，芽米也。其實就是發芽長黴的穀物。早先是天然形成，後來發展出人工制曲，把發芽的穀物（櫱）搗爛，加入其他草藥製成培養基，長黴之後，就成了酒麴。曲是中國人獨創的，除了造酒，醬油，醋，豆豉也是曲的作品。曲分大麴，小曲，黃曲，白曲，紅曲等等，製成的酒分為黃酒，白酒，紅酒，還有當時人們說的燒酒，其實都是現在說的黃酒。因為有各種穀物和各種草藥配方的排列組合，所以不同風格的黃酒歷史上層出不窮。現在所說的白酒何時出現有各種說法，但比較靠譜的應該是元代。《本草綱目·谷部》卷二十五：燒酒非古法也。自元時始創其法。用濃酒和醩入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒……其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。白酒仍然以酒麴製作，但之後有一道蒸餾的程序。蒸餾技術在中國出現很晚，有說是宋元間由阿拉伯傳入。也就是說，李白和武松喝的都是黃酒，度數應在15以內。***補充一點：除了黃酒，李白應該也喝過不少葡萄酒。武松可能也喝過，但他主要還是黃酒。葡萄酒是外來品種，據說漢魏間已有傳入，但本土大規模釀造是隋唐間事。葡萄酒之外尚有無花果酒和石榴酒等（均為西域傳來）行世，但當以葡萄酒為大宗。在此之前，國中幾無果酒，主要因為本土水果並無合適釀酒者。葡萄原產地中海地區，漢時由張騫從大宛帶來中國。但時人未諳其釀造技術，直到隋唐時始告掌握。據說是太宗貞觀年間破高昌國得的釀造之法。有唐一代，河西走廊和河東（山西中南部）地區成為帝國兩大葡萄酒產區。後人考證，高昌所掌握的西域葡萄酒釀造技術，其實只是自然發酵法。葡萄含糖量高，無需糖化，其果皮中又含有天然酵母，放置一段時間會自然酒化。據宋人《冊府元龜》卷九百七十·外臣部·朝貢第三 ”貞觀二十一年三月”條載，太宗”及破高昌，取馬乳蒲桃實於苑中種之。並得其酒法，帝自損益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼緹盎（指緹齊與盎齊，為《周禮》所載五齊三酒之二，分別為橘紅色和白色），既頒賜群臣，京師始識其味。“太宗在高昌酒法的基礎上自作損益，釀出的八種葡萄酒，據考可能有幾種已經融合了漢人的麴酒工藝。也就是在葡萄酒漿中添入酒麴（兼有糖化和酒化兩項功用），促進其發酵。再後來，國人甚至將葡萄與穀物以酒麴合釀，於是種類翻出更多花樣，並且越來越偏向黃酒的口味。元以後蒸餾酒出現，漢地葡萄酒遂絕。

中國歷史上，有那五大類酒

中國酒的品種繁多。質地精良，風格獨特，蜚聲國內外市場，按酒精含量的多少有高度酒(烈性酒)、中度酒、低度酒三種；按酒的臺糖濃度高低有甜型酒：半甜型酒、“幹”型酒三種；按製造方法的不同有發酵酒、蒸餾酒、配製酒三類；按商品類型可分為白酒、黃酒、啤酒、果露酒、藥酒、仿洋酒等六類。

我國飲酒和釀酒歷史悠久，古人飲用的酒品種繁多，大體上可分為：直接發酵的果酒、發酵壓榨酒和蒸餾酒三大類。

從酒帶不帶酒糟看，可分為濁酒(帶糟的酒)、清酒(不帶糟的酒)；從酒的濃淡看，有質厚的酒、質薄的酒；從口味上看，有甜、苦、辛辣等品種；從原料來分，則有以糧食作物釀造的酒和動物乳釀造的酒，還有用果品、藥草等釀製的酒的區分。

夏商時代，傳說中的杜康所作的“秫酒”，大概是我國最早的名酒了。周代，酒已有了明顯的品類、等級之分，酒名也多了起來。見於《周禮》的就有“元酒”、“清酌”、“醴”、“粢醍”、“澄清”、“舊澤”等。不過，這些酒的品質與口味如何，現在我們已無法知曉了。

春秋戰國時期，由於農業生產的發展，釀酒業也有了新的進步。《楚辭》等文獻中出現了不少美酒的名稱，如“瑤漿”、“凍飲”、“吳醴”、“桂酒”、“椒漿”等等。1977年，我國考古工作者在河北省平山縣發掘戰國時期中山國王墓時，出土了兩壺距今2200多年的古酒。一壺盛裝在圓形的青銅卣(yǒu)裡，有七成左右，重5kg，酒液清澈透明，呈翠綠色，很像現代的竹葉青。另一壺盛在扁圓形的壺裡，酒液只有半壺，也有七、八斤重，呈黛綠色。據說打開壺蓋時，還能聞到酒香。根據有關部門研究化驗，酒中含有乙醇、糖、酸、含氮物等10多種成份。可能是穀物釀造的酒。

先從顏色上看，有紅酒、黃酒、綠酒、白酒，這僅從唐代詩人的詩句中就可以證明。如李賀曾寫過“小槽酒滴真珠紅”，杜甫寫的“鵝兒黃似酒”，李白寫的“白髮對綠酒”，白居易寫的“黃雞與白酒”等。此外，還有金色的酒，琥珀色的酒，純黑的酒……五光十色，豐富多彩。

從口味上說，有甜的和不甜的。《尚書》中提到的“醴”，就是一種甜淡的酒。唐詩中“不放香醪如蜜甜”“一尊春酒甘若飴”，說的都是很甜的酒。白居易大概不喜好甜酒，詩句中曾寫過“甘露太甜非正味，醴泉雖潔不芳馨”。明代文人謝肇浙在他所著的《無雜俎》一書《物部》中下了“酒以淡為上，苦冽次之，甘者最下”的結論。這個結論，未必能為所有人接受，因為人們的口味不同，愛好自然也不一樣。其實味甘，也就是味甜的酒，不見得不好。《漢書·楚元王傳》記楚元王常用醴酒招待上賓，可見味甘的酒決非都是“下等”的。不過明朝詩人謝肇浙的話可以說明，在不甜的酒中還有淡的、苦的，另一些古籍書中還提到“甘辛”和“酸醨”的酒。辛是辣味，醨是質薄的酒。可見古人喝的酒從口味上說，也是多種多樣，花樣倍出的。

從釀酒用的原料上看，大體可以分為兩大類：一是以穀物為原料釀的酒，一是以果品等為原料釀的酒。穀物中的黍、稷、粟、稻、秫（高粱）、麥等，都是古人用以釀酒的原料。原料不同，釀成酒的品質和味道也不會一樣。用不同的果品釀造的酒差異更加明顯，往往是用什麼果品釀的酒，就帶著什麼果品的味道。古人釀酒用的果品極為豐富，例如葡萄、桑葚、梨、棗、石榴、椰子、甘蔗、黃柑、荔枝等等。人們還常用一些花卉與酒液搭配在一起製成含有花香的酒，如酴醾酒、菊花酒、桂花酒椰花酒、薔薇露等等。用一些藥用植物或動物制的酒，也是古人很喜歡飲用的，如屠蘇酒就是其中一種。

從酒質的厚薄來分，質厚的如“酎”。《禮記·月令》中記有“孟夏之月，天子飲酎”的話。“酎”就是一種經過三次釀造的酒，質薄的如“醨”。《史記·屈原賈生列傳》曾記錄這樣一句話“何不哺其糟而啜......

中國白酒是怎麼釀造的

冬季釀米酒：

一般米先要在水裡泡上四五個小時，然後再蒸，蒸好後鋪開冷卻，然後把酒麴壓碎，在容器裡一層飯一層酒麴，一層飯一層酒麴，（酒麴放多少你買的時候就會告訴你），然後把壓緊後用棉被包起來，放一天以後上面就會長出毛來，用甜酒水把毛澆一下，使毛充分散去然後再放上一天甜酒就做好了。

夏季做葡萄酒：

把葡萄用淡鹽水泡一個小時，瀝乾後把葡萄一個個捏造碎，再加入糖，以10：1的比例攪勻，然後放入一個大口瓶內，放上二十天，自行發酵後就會形成原汁的百分之百的葡萄酒，上面的葡萄渣，下面的沉澱物，中間部分就是葡萄酒，用小細管把中間部分抽出來，另裝入瓶子裡待飲，顏色和外面的賣的葡萄酒一模一樣，醇香、透明。

紅葡萄酒

製做方法：

1、選擇好的較為優質的紅葡萄用清水洗淨，然後用乾淨的手帕或者是已消過毒的紙巾將葡萄外層的水份擦乾。（一點要完全擦乾）

2、選一個大一點的容器，將擦拭乾水份的葡萄放入其中。

3、加入適當的冰糖（一定要用冰糖），糖的多少可根據個人的口位而定。

4、將裝有葡萄及冰糖的容器上蓋且一定要密封。常溫下存放，最好是避光處。一週後，當有葡萄汁時，即可飲用。

附：

1、比較愛渴酒的人，可以在放入冰糖時加入2至3滴白酒在內。

2、存放的時間越長，酒性就會越大。

3、一般女性喝，存放一週即可了，當葡萄汁取完後，可以適當的對容器內的葡萄加壓，把其弄碎，不過這樣釀出來的酒，酒性會很大。