臊子怎麼做?

豬肉臊子的做法

岐山肉臊子和岐山臊子面的做法

一 、肉臊子做法：

1、選肋條肉，（即：五花肉、最好稍微肥點，這樣口感滑潤）刮淨肉皮（不去皮），洗乾淨,瀝乾水。

輔料：大蔥 姜 幹辣椒（線辣椒最好）

調料：鹽 醋（最好是岐山的醋） 老抽（提色） 花椒粉 辣椒粉（特級粉）味精雞精

2、切肉（剔骨）：將肥肉、瘦肉分開切；肥肉切成1*2釐米的塊，厚約為2－3毫米，薄厚一致，炒時油才能同時出盡。瘦肉則切成跟肥肉大小一致的片或丁即可。肉切好後肥、瘦分開放。（用微量澱粉、小蘇打粉、醋、菜籽油將肉醃約二十分鐘）

3、點火，鍋熱後放菜籽油,（溫火耿油熱轉一下鍋,先放肥肉煸炒（把油煸出來，臊子才肥而不膩），炒時要不斷的攪動，防止粘鍋。炒15分鐘，等油清時（即：（1）肥肉由白變黃，肥肉由扁平變得捲起來；（2）豬油由渾濁變清澈。）這時倒入瘦肉，用中火將瘦肉中的油逼出，這個過程不能煸得時間太長,否則肉乾巴巴的不好吃。

5、等油再次變清了，加入姜、幹辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 再放鹽（比平時炒肉量多一點）,醋（2公斤肉的哨子需加醋約100ML）,加蓋轉小火燜10分鐘,讓其入味，由於有醋，所以這個過程不需要過多的翻炒。（七分熟時，加鹽醋，九分熟時，加辣子面。）

6、肉熟後,均勻撒上辣椒粉,讓油自然浸透辣椒粉（這樣炒出來的臊子顏色很紅）後,小火翻炒7-8分鐘就可以出鍋了。由於辣子在高溫的油中燜過，所以岐山哨子肉吃起來並不辣。

火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒麵烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。

注：一般，把不放水哨子肉的加工方法叫“幹煵”，這種方法煵出的哨子，可以放半年以上都不會壞，特點是肥肉好吃，而瘦肉有些幹。在瘦肉加入鍋中後不久即加入水，改為大火，以便讓肉熟的快些，等鍋中水乾時（沒水時，極易粘鍋底），改為小火，加鹽、醋，其它步驟同上。

這種方法煵出來的瘦肉酥軟，好吃，缺點是存放的時間不可太長。

岐山哨子肉僅可以吃臊子面放,取出來些熱一熱夾饅頭或燒餅吃一樣很美味！

二、岐山臊子面

岐山的臊子面歷史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名，用精白麵粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多種調味品製成。其基本製作工藝是：麵條要用手擀成，並達到面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度的標準。

炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成稜形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃時先將麵條煮熟撈入碗內，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。

岐山面要求寬湯，即湯多面少，並突出酸辣味。所謂煎、汪即麵條要熱的燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。

入湯菜：

木耳，溫水泡開後，切碎，待用。

豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。

雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5釐米，待用。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗淨，晾乾，切成細小片，留用漂菜。

底菜：一般為胡蘿蔔，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入......

求面臊子的做法。

陝西西安正宗臊子做法

步驟

1.臊子面最重要的材料就是肉臊子，臊子要選五花肉來做，將肉洗乾淨了要控一下水，這樣做出來的肉臊子即使在大熱天也至少能放十天半個月的。 下面就來做肉臊子：

所需材料：五花肉，生薑，醋，辣椒麵，食鹽，五香粉（十三香也可以）

材料備好後講五花肉切成丁，姜切末備用。如圖

2.接著燒油，油熱了不要先急著下過，而是把油先舀出來一些，再把肥肉倒進去，把肥肉裡的油煉出來了再將瘦肉倒進去，等瘦肉變白了再把舀出來的油倒進去，攪拌一下加薑末進去去腥味。

3.薑末加進去調到中火煮一下加五香粉（十三香）進去攪拌後再加醋，醋多加一些進去就可以聞到香味了。最好選用岐山香醋，一般超市有賣的。這樣做出來就更正宗一些。

4.醋加進去過三分鐘後嘗一下肉熟了不老就要加辣椒麵了，辣椒麵撒在上面不要攪動。等辣椒麵吸進油後再攪拌一下，這時就要加鹽下去。攪拌一下就可以出鍋了。注：辣椒依個人口味加就可以了

5.這就是成品了，看著很油膩吧，但這放到臊子面的湯裡就沒有油膩了，有的只是香味哦！臊子做好了剩下的就很簡單了

豬肉臊子怎麼做？

先把新鮮豬肉洗淨，然後加水煮熟。冷卻，切成丁。放油在鍋里加熱，等油溫適中就放入切好的薑末和蒜末，炒出香味，放入切好的肉丁，炸制金黃色就好，再加入少許鹽和味精。就弄好了哦

臊子面的臊子怎麼做

岐山臊子面

菜譜簡介 岐山臊子面是陝西西府著名小吃，也是關中農村節慶婚喪嫁娶宴待賓客的上佳菜餚。地道的岐山哨子面是吃流水席，來客不斷，筵席不散。正宗岐山臊子面特點是油、煎（燙）、酸、辣，講究的是湯寬面少，一般小孩子都吃五六碗，小夥子一口氣吃二三十碗稀鬆平常，一碗就一筷頭面，而且用的是回頭湯，開始只吃面不喝湯，湯再回鍋續煮，最後一碗再喝湯。現在人們講究衛生了一般都不再喝“回頭湯”

材料

1.臊子材料：豬五花肉500克，岐山糧食醋300克（可以用米醋代替），米酒60克，薑末、花椒粉、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、鹽、生抽、白砂糖、雞精各適量

2.配料：黃花、木耳、紅蘿蔔、香乾、西芹(只取莖部，不要葉子)、薑末、小香蔥（或韭菜）、雞蛋3個，辣椒油適量

3.岐山空心掛麵500克（如沒有超市賣的普通細掛麵也可以）

做法

【製作岐山臊子】：

1、豬五花肉帶皮改刀切成2-3MM厚的薄片。

2、平底鍋至火上中火加熱，放入肉片炒至斷生水、出油，烹入米酒，加薑末翻炒。

3、倒入米醋250克、生抽，加花椒粉、五香粉，大火燒開，轉小火蓋上鍋蓋燒30分鐘。

4、轉中火，加入辣椒粉、鹽、白砂糖收汁，待湯汁紅亮、濃稠，肉酸香濃郁時關火。

【製作配料】：

1、黃花、木耳提前泡發，洗淨。黃花切1CM小段，木耳切細絲。

2、紅蘿蔔、香乾切拇指蓋大小薄片，西芹切中間刨開切1CM見方小粒。

3、炒鍋加入少量油燒熱，爆薑末，放入黃花、木耳翻炒，加入生抽、鹽炒炒熟，裝盤待用。

4、炒鍋放入少量油，放入紅蘿蔔、香乾、西芹加入醋快速翻炒，加鹽出鍋裝盤待用。

5、雞蛋打散，用平底鍋攤成薄雞蛋餅，切成小菱形片；小香蔥切碎（或者韭菜切小細段）裝盤待用。

【製作湯頭】：

1、炒鍋加水大半鍋（因岐山哨子面要湯寬，所以水要加多些）燒開。

2、倒入剩餘米醋，加生抽、鹽、糖、雞精、胡椒粉、花椒粉調製成酸甜適中的湯頭，關小火，保持湯頭始終滾開。

【煮麵】：

1、湯鍋加水燒開，下細面煮開，關小火略煮2-3分鐘（岐山空心掛麵時間略短，普通掛麵時間稍長），撈出盛入碗中。

2、加辣椒油，將岐山臊子、木耳黃花、紅蘿蔔香乾西芹、雞蛋片、小香蔥擺放面上，澆入熱湯頭。一碗熱氣騰騰、酸辣可口的岐山臊子面就做成了。

小訣竅

1、岐山臊子重點是用米醋燒成，不加一點水，酸香辣口，百吃不厭，而且很好儲存，不放冰箱常溫保存十天半月不會變質。

2、湯頭的關鍵是醋量的掌握，地道不地道全在這裡。

新野臊子的做法

新野“三國臊子”以牛羊肉為原料，其作法是：精選肥瘦適中的嫩牛羊肉，切成葡萄大小的方丁；將乾紅辣椒入油脂中炸至焦黃，色味被收入油中時，撈出控油，晾脆，以刀拍碎備用；將切好之肉丁入油脂，反覆炒動，至肉塊定形後，將拍過的辣椒及精鹽、大料、花椒、良姜、桂皮、砂仁、豆蔻、草果等調味品適時兌入，以溫火煎熟肉中水分。待肉丁著色均勻呈棗紅色時，離火降溫，精在工藝，巧在火候，成品臊子香而不膩，辣而不辛，鹹而不澀，色如瑪瑙，晶瑩悅目，味道鮮美。食用時，取臊子適量，加入蔬菜中同炒，素菜葷味，口感甚佳，澆於麵食中十分出味。新野“三國臊子”的另一個奇特之處是保鮮期長，不需冷藏可存放一年以上，經夏不腐，味道不變。包裝分為盆裝、小袋裝、禮品裝，並有各種不同口味，成為居家食用和饋贈親朋的禮物。為了開發新野“三國臊子”這一寶貴的旅遊資源，新野縣飲食服務公司建起了“三國臊子”加工廠，其中以國家特三級烹調師馮富林先生創辦的“福臨三國臊子”最為出名。福臨三國臊子是“福臨天下餐飲有限公司”榮譽出品的特色食品，除用傳統工藝炒制臊子外，又採用先進消毒技術和真空袋包裝。隨著三國旅遊線的開發，南陽新野成為遊人必至的主要景點。各地遊客來到諸葛亮初出茅廬、劉皇叔三分天下的發祥地，除了尋勝訪古外，必然要嘗一嘗諸葛亮發明的“三國臊子”，並買上幾袋饋贈親友。這些經過註冊商標、精美包裝的新野“三國臊子”，成了海內外許多家庭餐桌。

臊子的做法，豬肉臊子怎麼做好吃，豬肉臊子的家常做法

1 去皮豬腿肉500g剁成粒（肥瘦比例是三七開，一定要自己回家剁哦!）

2 鍋內加油100g大火燒到五成油溫加入姜塊（姜塊拍破）

3 下入剁好的豬肉粒

4 豬肉粒中加白酒5g後大火炒香收水出油

5 炒香的豬肉粒中加入甜麵醬50g

6 豬肉粒加入甜麵醬以後繼續中火翻炒至出香（想想醬肉絲的香味）

7 這個時候加水1000g燒開關小火熬兩個小時

8 一個小時以後的樣子

9 兩個小時以後的樣子

10 將火調到中火快炒收汁(一定要反覆不同的炒，要不很容易糊）

臊子的做法

豬肉臊子面的製作材料：

主料：麵條(標準粉)500克,豬肉(肥瘦)250克

輔料：小白菜100克,菠菜80克,油菜80克,

調料：大蔥25克,姜4克,鹽4克,味精2克,醬油100克,豆瓣10克,料酒15克,胡椒粉2克,辣椒油75克,香油20克,花生油50克

豬肉臊子面的特色：

此面滑爽柔軟，味厚香濃，風味獨特。

豬肉臊子面的做法：

1.將豬肉洗淨，切成細粒；小白菜、菠菜、油菜分別擇洗乾淨，放入開水鍋中焯至斷生，撈出晾涼，切成條形狀；豆瓣剁成碎末；蔥、姜去皮，洗淨，均切成末，備用。

2.將鍋放在火上，倒入花生油，燒至六七成熱，放入薑末熗鍋，出香味後，放入豬肉粒炒約3分鐘，至肉粒變色，發散，加入料酒、精鹽、豆瓣末翻炒幾下，溢出香味後，倒入適量鮮湯，撒入胡椒粉，拌勻即成臊子。

3.將辣椒油、醬油加熱，蔥末、味精放入碗內，攪勻成汁，再分盛若干碗內。

4.將麵條煮熟，撈出瀝乾水分，分別盛入碗內，澆入臊子，放入蔬菜，淋上麻油拌勻，即可食用。

豬肉臊子面的製作要訣：

麻油即為香油；配料中的蔬菜根據個人口味喜好也可選用青菜、圓白菜等