怎樣炒出嫩牛肉?

如何炒牛肉嫩點

飯店裡在炒之前基本會用生粉或蛋清抓一下--用少許蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。

用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！

（一）炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

如果你買到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。

區別老嫩牛肉：

老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

（二）切牛肉時要逆著肉紋切,儘量薄一些;接著在炒之前要用少許鹽\醋\老酒(牛肉屬於紅肉要用老酒淹制)薑汁,蛋清幾水澱粉攪拌均勻,淹制十分鐘左右即可,記住,炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩.

（三）如何將牛肉炒得鮮嫩：

要順紋切條，橫紋切片；

將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；

如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；

炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

（四）介紹一些使肉嫩滑富有彈性的小竅門：

1.加澱粉法： 將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，鬆軟適口；

2.加啤酒法： 炒制肉片是加入適量的啤酒，這樣烹調出的肉片特別爽嫩，別有風味；

3.雞蛋清法： 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑；

4.食用油法： 炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，醃製後下鍋，可保持肉質細嫩；

5.用蘇打法： 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟嫩。

◆簡易嫩滑Q彈法

澱蛋清拌肉法：在切好肉絲（片）中，加適量澱粉和蛋釘，拌和均勻後，熱炒、油熘、入口滑潤，鮮嫩不老。

啤酒澱粉拌肉法：將肉片（絲）掛上用澱粉啤酒調成的糊漿而炒，炒出的肉片（絲）格外鮮嫩，風味尤佳。

食用油拌肉法：炒老牛肉片（絲）時，在切好的牛肉片（絲）中加佐料，再加適量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，醃製半小時後下炒鍋，炒出的肉片（絲）金黃油潤，肉質細嫩。

小蘇打拌肉法：將切好的牛肉片（絲）在小蘇打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（絲）纖維疏鬆，肉質軟嫩。

怎麼炒牛肉才嫩

牛肉炒得嫩的方法要注意做到三步：

要想牛肉炒得嫩，油浸、上漿、用酒淋。按照以下三個步驟來處理，可使牛肉吃的時候感覺嫩一些。

第一步——油浸：就是在上漿拌肉時加幾滴油，放1～2小時。這樣，油會滲入肉中，炒時，肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了。

第二步——上漿：上漿就是在牛肉片外面包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的糊，可起到保存原料內水分的作用。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克鹽、1克味精、1個雞蛋、20克澱粉，攪拌至肉的表面有一層透明薄膜狀的糊。還有人為了鬆嫩，上漿時喜歡加小蘇打粉。加後要用手反覆抓拌，十幾分鍾後再加水。

第三步——酒淋：是炒牛肉之前，將上漿的肉片上淋上些啤酒，拌勻後放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質分解，增加牛肉的鮮嫩度。炒牛肉時油要多、要熱，火要大。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

牛肉怎樣炒才感覺嫩

牛肉的纖維比較粗，是比較麻煩，牛肉切條要順紋，切片橫紋，再用醬油、蠔油、料酒、白糖、幹澱粉和少許小蘇打（飯店裡的炒的牛肉嫩就是加了小蘇打，祕密就在這裡了，切記小蘇打不可多加），與切好的牛肉片拌勻，醃漬20分鐘。然後加少許色拉油攪拌一番，再浸漬1小時，這樣油會滲入肉中並吸收，炒時要大火，動作要快，番炒均勻，這樣肉中的油分子會劇烈膨脹，牛肉的粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了，然後撒入洋蔥、胡椒，一切OK.

炒生牛肉怎樣炒才嫩

先用刀背將牛肉兩面輕輕拍鬆（因為牛肉肉質較硬，這樣做是為了接近菲力細嫩的口感），並將牛肉橫逆肉紋（切時以切斷纖維的方向來橫切）切成半手指粗細的牛柳(或片) 應該是切之前就要拍，而不是切好了再拍，那麼多牛肉，不是要拍死了.... 用5 分之一茶匙的梳打粉(用少少梳打粉把纖維弄鬆) 開三匙水溶化於小碗中, 倒入牛肉條中用手捉至牛肉全吸乾梳打水份為止 , 再打一個蛋清入牛肉條(或片)中用手捉至牛肉全吸蛋清為止, 加生抽(暗色, 如要白色就不加)、紹酒, 也用手捉至牛肉全吸乾為止 , (一步步來, 不要全部一起放,這麼做讓牛肉能吸收最飽和的水份牛肉才鬆軟) 最後慢慢加生粉也用手捉至粘手為止, 再加二茶匙生油。用生粉是讓肉滑,過油後有口感與裹住調味料 , 而加生油是醃牛肉時讓油包裹住調味料與生粉不外瀉更入味,放入冰箱醃製1小時以上.....

牛肉怎麼炒才嫩滑。

首先是切肉片的功夫啦；廚師們有句話叫“橫切牛、斜切豬、順切雞”很重要。

特別表現在牛肉上，由於牛肉質老、筋多，必須橫著肉纖維紋路切才能把筋切短、切斷，這樣切出來的肉在烹調後才會比較嫩。如果切錯了，那是不管怎麼炒都不會嫩的。

炒牛肉時要注意：

1 切好的牛肉用精鹽、溼澱粉、料酒醃漬10分鐘左右；（鬆肉粉、嫩肉粉與澱粉差不多，都可用）

2 鼎油鍋，大火爆炒牛肉片至熟即盛起；

3 起油鍋，煸炒配料，調味，然後燴入牛肉片翻炒片刻即可上桌。

——個人經驗，供您參考

牛肉如何炒才會很嫩？

一方面，要選擇比較嫩的部位的牛肉，牛肉最嫩的地方是裡脊肉，裡脊分內脊和外脊，內脊更嫩些，當然市場上的牛肉不會分得這麼細，你只要買裡脊就可以了 另一方面，現在外面飯館裡的肉炒出來都是這麼嫩，除了選料上的關係，最關鍵的就是在炒前在醃製牛肉的時候加入了“肉嫩粉”這種調料，就可以使其變嫩了，肉嫩粉在各大超市均可買到

在家做飯，牛肉怎麼炒能又嫩又滑呢。

牛肉切薄片後，拿醬肉和生粉淹一淹，最重要的是拌一些油進去，醒1個小時。

再放進鍋裡面炒，加圓蔥，黑椒，生抽等，很美味。

具體做法：

1.牛肉150克

*白蘿蔔400克

*姜數片

*蔥段幾根

*生抽、雞粉、糖、紹酒、澱粉、香油、胡椒粉各適量。

1、將牛肉洗淨，橫切成薄片，加生抽、雞粉、糖、紹酒、澱粉、油醃一下。

2、蘿蔔去皮切成長方形片，放入水中，加薑片、鹽煮15分鐘，撈出瀝乾水。

3、鍋中適量放油，下牛肉炒幾下，放入蘿蔔、蔥段炒至牛肉熟，勾入用香油、胡椒粉、鹽、糖、澱粉調好的芡，即可。

Dawnrain:炒牛肉又滑又嫩的祕訣是在醃肉時拌入適量油（約1湯匙），這樣滲入牛肉纖維中的油份受熱會膨脹，切斷纖維，肉就又滑

又嫩了；如果牛肉實在太老，可以用蘇打粉先醃約1小時，然後洗淨抹乾水，再用調料醃。

2.一般是牛肉切薄片後，拿醬肉和生粉淹一淹。炒的時候下較多的油，油到8分熱時，下牛肉快速劃一劃。劃到變色稍熟即可。然後炒完其它的配菜後下牛肉略炒即裝盤。

3.新鮮的牛林去筋。把牛肉切片。把切好的牛肉放如盆中，一斤加2湯匙食粉。攪均勻後放3個小時。再把水放幹，加入一湯匙食粉，加如半瓶白醋。一瓶啤酒。3分鐘後沖水。然後再用嫩肉粉漿就可以拉。

4。超市裡有賣一種嫩肉澱粉，原料是用木瓜做的，挺安全的，在醃肉的時候放點，15分鐘後怎麼做肉都很嫩，因為澱粉裡的木瓜蛋白酶已經把牛肉肌腱中的蛋白質分解了，所以口感會變嫩很多，也利於人體對蛋白質的吸收

牛肉怎樣炒才嫩又好吃

乾煸牛肉絲

原料：

嫩牛肉300克，嫩芹菜75克，醬油25克，料酒25克，鹽10克，糖10克，花椒粉10克，辣椒粉10克，郫縣豆瓣50克，醋少許，薑絲。

製法：

1、將牛肉和芹菜切成4公分左右絲待用。

2、鍋燒熱，放油，油熱後將牛肉放入煸炒，待牛肉水分炒幹，油變清時，加入豆瓣醬和辣椒粉繼續煸炒，炒出豆瓣醬香味後，下薑絲、料酒再炒幾下，加入醬油、白糖、味精、鹽、點幾滴醋，然後放入芹菜，翻炒幾下，盛入盤中，撒上花椒粉即成。

附：

油不可放得太少，以免粘鍋；煸幹牛肉時一定要等油變清後再放豆瓣醬，否則炒不出牛肉香味；北方的芹菜太老，可以先焯一下再炒，芹菜斷生後立即出鍋，否則不脆。

煮牛肉

主料：牛肉250克輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜調料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味精、花椒粒、乾紅辣椒、食用油

【製作過程】

1．牛肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下； 2．芹菜洗淨切成段,青蒜拍鬆斜切成小段,萵筍葉洗淨切成段； 3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎； 4．坐鍋，放少量油，待油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然後放入青菜，斷生後撈出裝入碗內，將漿好的肉一片一片滑入鍋內，待肉變色熟透後連湯一起裝入碗內； 5．將鍋洗淨燒熱，將花椒粒、乾紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐鍋，倒入少量油，燒熱後淋在肉片上即可。

紅燒牛肉

1。牛肉切塊。鍋裡水燒開。牛肉放進去大火燒1分鐘。取出洗淨。

2。牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，

薑片，料酒。中火1小時。

3。另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，

料酒，醬油同炒2分鐘。

4。把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時。其間

翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。

5。到汁濃肉爛關掉火即成。

一定不能吝嗇火頭。沒有這麼酥爛就不好吃了。燒的過程也可以

讓牛肉更加入味。

蔥爆牛肉

腱子肉750克（或黃瓜肉），大蔥白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生薑末3克，醬油50克，辣椒麵1克，豆油40克，幹蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。

1、牛腱子肉洗淨，去筋膜，用清水浸泡2小時後，撈出，控幹，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗淨，切成滾刀片。 2、牛肉放入瓷碗內，放入芝麻，大蒜末、生薑末、醬油25克，辣椒麵、黃酒、味精攪拌均勻，醃漬，使牛肉滲進調味料。 3、幹蘑菇水發後，洗淨，去蒂，切長絲。 4、炒鍋內倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。 5、食用時，同熱大米飯一起同吃，即可。

土豆燉牛肉：

牛肉，土豆，西紅柿一個左右，鹽，醬油，醋，蔥，姜，蒜，料酒等

放適量油防入蔥薑蒜等料加水放入醬油料酒，放牛肉（依個人喜好放土豆）最後放西紅柿，鹽，糖，燉熟為止

鐵板牛柳

材料：

新鮮冷藏牛排肉2塊、洋蔥1個、青椒1/2個、紅甜椒1/2個、油2湯匙、太白粉1茶匙、醬油1茶匙、醬油3湯匙、麻油1茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2湯匙、太白粉1茶匙。

作法

1.牛排切條拌太白粉1茶匙、醬油1茶匙入味，過油瀝出，將醬油3湯匙、麻油1茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2湯匙、太白粉1茶匙調在小碗中。

2.青椒、紅椒及洋蔥切絲，鐵板上爐燒熱。......

新鮮牛肉怎麼炒才鮮嫩

先要看你是怎麼切的牛肉 分橫茬和豎茬的 和油溫的掌握。用蘇打水浸泡一會兒切好的牛肉，再用水沖洗漏幹水份，加人少許鹽，雞蛋清，澱粉撓勻即可。再就是巧用雞蛋和醋再想嫩就是加嫩肉粉。