做西瓜醬如何捂豆子?

General 更新 2024-11-23

西瓜醬捂豆捂不出綠毛怎麼辦

不知道你用過這個方法沒有，我們魯西做這個的比較多，你這個方法和我們的不太相同，特別是後面，差別比較大，有的截然相反，我們村子裡以前好多人自己做，現在由於成本高，做的少了，記得當時村裡屬我家做的最好。常常有鄰居來我家，讓媽媽幫他們悟豆，後來我去品嚐過他們做的，味道雖然好了不少，但還是和我們家做的有很大差距，高中、大學時，同學都搶著吃我和我哥帶的醬豆，大哥說，在山師上學時，同學常拿豆腐乳和他換著吃，有時候他的吃完了，同學手裡還剩著點捨不得吃，每次回來，媽媽都是用以前裝豆腐乳的塑料桶裝好給他帶到大學裡。

現在我反過來考慮了下，發現我們家傳承下來做醬豆有幾百年的歷史了，媽媽的手藝就是奶奶教的，家裡的老罈子至少是民國時期的，現在想買都找不著地方買。

由於我準備打造自己的品牌，所以一些具體的做法，抱歉浮，就不能洩密了，其實即使告訴你了，你也做不了，這個看似簡單的做法，具體操作起來，其實裡面需要好多的經驗。

為避免大家說我，我透露一點，每年我們做醬豆的時候，最後都是用上好的白酒清洗攤子的。

做西瓜醬豆捂的毛有毒嗎

黃豆捂到第3天時，如果黃豆發烏，說明捂得恰到好處，如果發黏則說明溼度大，可把蓋在上面的紙揭下。3天后，黃豆長出白毛，再等一兩天，白毛變綠毛，把長滿綠毛的豆放在篩子裡，放太陽下將其晒乾，約需兩天。整個捂豆晒豆過程，最長不會超過7天。

做西瓜醬捂豆時發黏正常嗎

首先是要挑選很飽滿的大豆作原材料，把選好的豆子用水泡過之後，放在鍋裡煮熟，空去湯水，盛在乾淨的陶盆裡，用細紗布遮住，放在熱熱的炕頭上用被子或棉衣捂起來，十幾天之後，黃豆的外表長出了一層像浸過牛奶似的白茫茫的粘膜（就是你說的長毛），配上鹽、辣椒、薑絲、花椒、茴香等佐料，加入適量的白酒和西瓜能更好的出味，再裝進容器裡蒙上紗布進行後期發酵（太陽暴晒幾天）。幾天之後“發”過來就可以吃了。吃之前最好再熟一下。

傳統西瓜醬豆具體做法

西瓜醬【製做方法】

〖材料準備〗

黃豆20斤、西瓜40-60斤、生薑五斤、鹽5斤

〖步驟〗

每年七月中下旬，（西瓜大量上市的時期）將黃豆挑選後清洗乾淨，在大鍋中煮至八分熟，用一個竹簾或涼蓆均勻攤開，上蓋紗布（溫暖、弱光下自然發酵，或接種醬曲，約7—10天后，豆粒上密生1—2cm長白色菌絲），讓每粒黃豆都長出一層土黃色的醭,搓掉外面的醭。先將西瓜去皮抓碎，薑切片/絲，煮開鹽水後加黃豆姜再燒開一次，冷卻後加西瓜（西瓜汁：將成熟西瓜去籽、去皮後加入缸中，泡製豆粒或豆粉，加入西瓜汁的量，以淹沒豆粒為準，最好不另外加水）入缸發酵，兩個月就可以吃了（中途也像東北臭醬一樣每天攪拌，保證發酵均勻，約一月後即可食用）。

這種做醬方法有幾個好處:週期短;省去了做成醬塊和磨醬的過程;保留了黃豆醬的香味更適合許多外地人的習慣口味;姜醬有殺菌保健的功效若再加上炒熟的芝麻,煮熟的花生或肉絲丁(都得涼透後加),就更好吃了,尤其是花生。

〖備註〗

做西瓜醬的黃豆必須是淮北平原上生長出來的小粒品種，俗稱“賴八百”。其身白嘴烏，飽滿滾圓，只有綠豆粒般大小。選好的豆粒要置於陽光下曝晒，搓去豆皮，煮至入口即爛，無豆的質感為佳。將煮熟的豆子晾至半乾，用麥穰包住發黴，待黴絲呈霧狀，絲絲相連。

做西瓜醬要有新鮮的西瓜。由於做西瓜醬要用當年的新豆子，因此要等到秋後才能做（那時，西瓜卻早已罷市）。將夏季瓜田裡六成熟的西瓜連蒂帶秧放在深窖中，用溼沙土儲藏好，秋天取出來，瓜瓤照樣新鮮，汁水依舊豐盈。

做西瓜醬時，先將黴好的醬豆陰在壇中兩三天，這才打開西瓜，去子留瓤，在盆裡揉搓出甜美的汁水，並將其倒入壇中浸泡醬豆。西瓜的汁兒要漫過豆子半尺左右，同時加入辣椒末、生薑絲、八角瓣。鹽要分批來放，每遇陰天就放進鄲些，放過三次之後，便可封壇了。經過一秋一冬的漚漬，第二年春天要將壇口打開，用勺在陽光下攪動幾下，以防西瓜醬發酸。攪動過的西瓜醬封口再漚到秋天，就算做成了。

如此做出的西瓜醬，湯色紅潤，渾而不濁。吃上一瓣，香辣味厚，越嚼越香，後尾並瀰漫出西瓜淡淡的清甜。紅辣椒末也不辣了，生薑絲浸透了豆之香味，更是耐嚼。早晚餐桌上，捧一塊薄而脆香的鍋貼餅，來一碟色香味美的西瓜醬，直吃得你筷不忍住。那醬湯更是妙絕，吃麵條舀上一小勺，上下攪拌均勻，香味有了，辣味有了，甜味也有了，更有那西瓜的清爽之味融貫其中。

【食用方法】

西瓜醬醬香純正,清香微甜,是佐餐佳品。

《炒西瓜醬》

原料：生西瓜醬；蔥、蒜、還有熟煮肉，都切丁然後，油鍋先翻炒蒜、蔥、肉丁，按順序下鍋倒入生醬，加少許開水，攪拌炒3分鐘~5分鐘出鍋，食用

不用發酵黃豆的西瓜醬怎麼製作呢

好像都需要發酵吧

準備材料：黃豆1000G、鹽400G、西瓜瓤4KG、白麵適量、油紙兩至三張、玻璃容器；

用到的調料：八角、姜、桂皮、花椒粒、煮好的花生250G

做法：

1、黃豆泡發四小時以上，用蒸鍋蒸熟；蒸好的黃豆燜在鍋裡一晚

2、把麵粉倒入一個大碗裡，再放入一把黃豆，來回的顛，讓每粒黃豆都沾上面粉

3、鋪上油紙，將黃豆均勻的鋪平在油紙上，然後在上面再蓋上一張油紙，將其密封，再蓋上一個小被

4、我捂豆在7月份是用3-4天左右，捂好的豆子上長滿了黃綠色的毛毛

5、捂好的豆子在有陽光的日子裡晒乾，基本上一天就可以搞定

6、將黃豆放入容器裡，將西瓜蓋過黃豆，加入鹽、花生及各種調料攪拌均勻

7、發酵了半個月左右可以食用，但是兩上月以上味道會好上很多。

前面的過程拍的圖片弄沒了，按步驟操作就好，非常的簡單，下面直接上捂好的豆子圖片。

當我捂出這種顏色的毛毛的時候心裡喜悅萬分，這顏色太漂亮了，而且非常的成功，一點黑毛都沒有。在太陽下面把這個豆子晒乾，晒好的豆子是這樣的

在瓶子裡發酵放到陽光充足的地方，如果能夠保持暴晒是最好不過的，晒醬的時候不要密封，用紗布封口就可以，我覺得這種方法最好是發酵三個月左右味道最好。

另一種方法非常的簡單，我還是喜歡這個辦法做的醬，味道也不比黃豆西瓜醬差，發酵時間也要短的多。

【材料】用到上面晒好的豆子，鹽200-300G、純淨水3L、橄欖油適量

【步驟】把鹽入純淨水中慢慢化開後入合適的容器，最好是能夠密封的容器，裝至七分滿，再倒入少量橄欖油之後將其密封，入避光處發酵二十多天就可以食用了。

【PS】這種方法非常的省事，但是前提是你的豆子要捂好、晒透，最好是用能夠密封的容器，我用的專用發酵瓶子，這個瓶子的好處是發酵氣體非常足的時候，它自己會洩氣，所以非常的省心，到了時間拿出來吃就可以了。我一般是用料理機把部分豆子粉碎，留一些全豆在裡面，吃著會特別的香。

用料理機打好的醬，自己做的醬顏色偏淡，不像外買的會用許多添加劑來勾兌出漂亮的顏色，如果喜歡讓它有點顏色，那就熬點焦糖，把打好的醬入鍋內略熬下，顏色會好看許多，我試過一次，覺得自家吃無所謂好看不好看，就直接吃這種原味的了。

PS：通過這幾次的實踐，我的經驗總結是：

1、黃豆要用來蒸，不要煮或用高壓鍋之類的來燜，蒸過的黃豆水份會少一些，很好操作，不會發粘，更有利於培養菌種的產生；第一次我就是用的阿迪鍋烀的豆子，結果造成豆子太溼，捂豆的效果不好。

2、而做黃豆醬最主要的是捂豆子，捂豆子的過程就是為了有黴曲的產生；我開始的時候沒有簸箕，所以用碗來滾上的麵粉，其實碗也很好用，只是要多弄很多次才能弄完，用簸箕幾下就可以操作完事。

3、捂豆子的時候要放在弱光通風不好的地方，在捂的過程中不要總是看它，只要有適宜的溫度就不會有問題，我在第一次捂豆子的時候每天都要看，第二次開始就不去動它，結果是出奇的好，所以還是不要驚動它的好。

4、這所謂適宜的溫度就是指室溫在25度以上；像我們東北在七月份開始做黃豆醬是最好的時候；

5、網上看捂好的黃豆有的說是黑毛、有的說是黃毛、有的說是綠毛，說法不一，更讓我們新手不知所措，我做了三次，總結還是黃綠色的毛好，因為這樣的豆子顏色發深，而且那個毛毛看著也要比黑毛可愛的多

6、第一次我沒有捂出黃綠色的毛，是黑色的，而且我偷懶沒有晒乾，直接下的醬，後兩次都是晒乾之後下的醬感覺......

捂醬豆發粘怎麼辦

做西瓜醬捂豆時發黏正常。

做法：

【煮豆】把黃豆在涼水中洗淨後，直接放在鍋裡添入自來水，沒至黃豆上約二指深。然後開始像燜米飯一樣煮豆，把豆煮到吃起來稍微有點面。豆撈出後放在篩子上控一夜，涼透。

黃豆涼好後開始拌麵，在黃豆外均勻裹上一層薄面，互相不粘連。如果豆太乾拌不上面，把留用的煮豆水淋在黃豆上少許，達到使其能裹面的程度。

【捂豆】（這一步比較噁心，慎入）在木板或一些透氣性好的材料（忌用玻璃板或塑料）上鋪三四層報紙，報紙上再鋪一層乾淨的白紙或牛皮紙。把拌好面的黃豆均勻鋪在白紙上，約一指厚。在攤好的黃豆上再鋪上一層透氣性好的紙。捂豆的房間門窗不要頻繁開啟，儘量保持一個悶熱、潮溼的環境，春天溫度低時可蓋上紙並在紙上蓋一層毛巾被，利於豆子發酵。

【晒醬】晒醬之前先拌醬，這一點非常關鍵。拌醬前一定要聽天氣預報，如果一週內沒有連陰雨天氣，方可拌醬。拌醬當天需天氣晴好。拌醬前把豆中夾裹的成團綠毛或黑毛撿出扔掉。

一斤黃豆配三四兩鹽、四五斤西瓜瓤。先用水把花椒、大料等洗淨，撈出後加入鹽放在一碗開水中浸泡，等水冷卻後倒入準備好的大盆中，再倒入晒好的豆，攪拌後浸泡兩個小時，再放入西瓜瓤攪拌。

把攪拌均勻的醬豆盆口處蒙上一層棉質紗布，紗布上面可撒一些花椒，防止招蒼蠅。

把蒙好紗布的醬豆盆放在太陽下暴晒，早上搬出時攪拌一次，晚上再搬回室內，防止雨淋。晒半個月，聞到醬香味後可炒制食用。

【炒醬】晒好的醬很鹹，一般是勺出一些炸過後再吃。熱鍋起油，放一些花椒大料炸出香味後，倒入醬豆，加水。小火炒至冒泡後，下大量事先切好的剁椒，以及蔥花、薑末。

等到水收至合適的稠度，加入蒜末，稍微翻弄一下拌勻就可以出鍋了。出鍋後拌上麻油更好吃。

做西瓜豆瓣醬豆捂黑該咋辦

把豆煮熟了撈出來涼涼用豆包布包上等它自然發了長了毛在涼幹就能做西瓜醬了

西瓜醬豆的做法視頻

用料：

幹黃豆1斤；白麵粉4兩；熟透西瓜1個（6斤重，用西瓜汁4斤）；食鹽4兩；花椒、大茴少許。

用具：

乾淨的玻璃瓶2個（每個可以容納2斤水）；乾淨的牛皮紙1張；小棉被1條；小塊紗布2塊；牛皮筋2個。

製作方法：

1、先把把碎瓣和不好的黃豆撿出來，黃豆淘洗乾淨用涼水泡開，開鍋後煮5分鐘，一定把豆子煮熟。

2、快速用帶網的小筐把豆子水控幹，趁熱把熟豆放在有面的簸箕裡，滾動豆子讓每粒豆子上面都滾上面粉。

3、滾好的豆子趁熱氣倒在乾淨的牛皮紙上面，疊好牛皮紙的四邊，用小棉被蓋在上面開始捂豆子。

4、一般天氣炎熱室溫在25度，豆子捂3至5天，捂兩天就要查看一下，一般出白毛即可涼開。陰天或者捂時間長了會出綠毛，千萬不要出黑毛。

5、如果捂好豆子不準備馬上下醬，一定要把捂好的豆子再晒乾，等著下降醬備用。

6、下醬前一定要先準備好一個熟透的西瓜，只挖出西瓜的中間的芯，去掉瓜子做成西瓜汁，最好買無籽瓜下醬。

7、鹽、花椒、大茴要用少量水煮熟放涼。

8、下醬的時候把捂好的豆、西瓜汁、鹽花椒大茴水放進乾淨的玻璃瓶內，用乾淨的筷子攪拌均勻。

9、在玻璃瓶上面蓋上乾淨的紗布，用牛皮筋繃住紗布，放在有陽光的地方晒。

10、每天打開紗布用乾淨筷子輕輕地攪拌一下，再蓋上紗布繼續晒。沒有在室外的條件晒就在自己家陽臺有陽光的地方晒。

小貼士：

1、一定選擇好在陽光充沛的晴天來下醬，陽光越好醬晒得越快，一般夏日溫度高的晴天二十天就晒好了，如果天氣不好晒醬的時間會很長，並且製作不當還會發酸壞掉。

2、為了加大晒醬的面積，晒的醬多就使用擴口的圓盆比較好。憑霧嶺的經驗少量的就用玻璃瓶，這樣接觸太陽光的面積比其他器皿多，並且搬運方便。

西瓜醬捂豆子用什麼植物葉