白切雞用什麼雞?

General 更新 2024-12-02

白切雞用公雞還是母雞？

白切雞簡介

白切雞是粵菜雞餚中最普通的一種，屬浸雞類，以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點，以廣州荔灣區清平路清平飯店所製為佳，故又名曰“清平雞”。

白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業部優質產品金鼎獎。此外，清平雞也是白切雞的一種。

白切雞又名"白斬雞"。清代人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說："雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"單上列雞菜數十款，用於蒸、炮、煨、滷、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。

[編輯本段]白切雞原料

淨肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)

蔥120克，

姜40克，

植物油120克，

鹽15克。

味精：100克

[編輯本段]白切雞做法

做法一：

1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼後切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中；

注：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。在煮雞的過程中要幾次控淨雞肚子裡的水，為的是使雞肉受熱均勻。浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出後立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。然後用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，並洗去絨毛黃衣。（如有條件最好用冰凍了的開水，提前將冷卻的開水放冰箱裡面凍起來，溫度越低越好，只要不結冰就行）

2、蔥，姜切成末；分別裝在小碗中，碗內在加少許的鹽（姜蔥是同放一起調味的，出來只有一個味碟，另外還有姜蔥里加少許香菜也可，口味更好）

3、炒勺內倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和薑末上。作成兩個粘料。

4、切好的雞和粘料一切上桌。

做法二：

1. 嫩子雞宰殺煺毛，去內臟，洗淨，備用；

2. 姜去皮拍剁成泥；

3. 蔥去根鬚，洗淨，取蔥白切成絲；

4. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟；

5. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸後，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；

6. 將宰淨的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內水，以保持雞腔內外溫度一致；

7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻；

8. 然後倒去冷開水，將雞晾乾表皮，在雞皮上塗上剩下的10 克熟花生油；

9. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。

[編輯本段]工藝提示

1. 若將煮好的雞砌回雞型更佳；

駭2. 制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，再用冷開水過冷而成。以雞的兩

腿骨微帶血色為上品。

[編輯本段]白切雞特色

雞肉鮮嫩，原汁原味。色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬、醬油，系廣東家鄉菜，食之別有風味。

[編輯本段]白切雞營養

童子雞：仔雞的雞肉佔體重的60%左右，還有更多豐富的蛋白質和磷酸，所以仔雞的肉營養價值更高。加上仔雞的肉裡彈性結締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

[編輯本段]與白切雞相剋的食品

童......

做白切雞選用什麼雞最好？

廣州白切雞

原料

嫩母雞一隻重約750克、姜50克、蔥50克、精鹽5克、花生油60克

製法

1、主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。過重過輕不選。宰殺後，應立即製作，力求新鮮。主料選好後進行初加工。

2、姜切成末、蔥白切成絲。然後加精鹽拌均勻分裝在兩隻小碗中。

鍋置於中火上，加油燒至微開後，分別澆入上述的兩隻小碗中，將薑末、蔥白絲炸出香味待用。

3、鍋置於旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然後提起，再放入水中浸燙，再提起，重複浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長。最後將整雞放入鍋中，要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。

4、將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗淨後用潔淨的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸乾淨，然後，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最後，進行改刀裝入腰盤中擺成雞形。

5、上桌時，配以用油炸過的薑末、蔥白絲兩個調味品即成。

雲海白切雞

原料：

三黃雞1只約600克，紅油、蒜、姜、味精、鹽、白糖、胡椒等適量。

刀工成型：

將雞宰殺，褪毛剖洗乾淨，然後放入開水鍋中煮至8成熟撈出砍成長5釐米、寬1釐米的條。

烹調方法：

浸。把砍好的雞放入鉢內，將煮雞的原湯放入蒜泥、薑末、味精、鹽、白糖、胡椒粉調好味，倒入鉢內醃漬雞塊約1小時，然後淋適量紅油上桌。

白切雞

【原料】

雞脯肉200克，豆腐衣1張，豬肥膘肉50克，芝麻仁50克，雞蛋清1個，精鹽1.5克,蔥薑汁5克,味精0.5克,溼澱粉25克,熟豬油500克(約耗50克)。

【製作過程】

1、將雞脯肉、肥膘肉剁斬成泥放大碗內，加入精鹽、蔥薑汁、蛋清、味精、溼澱粉10克和水100克（分次加入），攪拌上勁成餡待用；

2、將豆腐衣浸水使其溼軟後鋪在平盤內，先塗抹溼澱粉15克再放上餡，攤平約半釐米厚，撒上芝麻仁，連盤上籠蒸約5分鐘後取出晾涼，用刀切成8釐米長、6釐米寬的長方片，製成“白切”雞坯；

3、鍋置旺火上，放入熟豬油燒至五成熱時，下白切雞坯邊炸邊氽，浮起時即撈出，趁熱改刀，切成3釐米長、2釐米寬的象眼塊、裝盤即成。

白切雞

【原料】

淨肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)，蔥120克，姜40克，植物油120克，胡椒粉少許，鹽15克，味精8克。

【製作過程】

(1) 將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出後切成塊(保持原雞形狀)，裝上頭翅。

(2) 蔥、姜切成細絲。

(3) 炒勺內倒入油，在旺火上燒開，雞身上撒上薑絲，然後以熱油澆淋，而後再放蔥絲。

(4) 炒勺內下湯200克，在文火上燒開，再加入胡椒粉、鹽、味精等熬成汁，澆淋於雞上即成。

白切雞：

1、用料：

光雞一隻600克、生薑切絲10克、蔥50克切兩段蔥青，蔥白、花生油25克、蠔油10克、芝麻油10克、糖5克、沙姜5克切碎、香菜10克，莖切碎，葉留用、芝麻、鹽少許、水1000克、料酒20克。

2、做法：

把水燒開加入一半薑絲、一半料酒和全部蔥青再把光雞整個放入開水中文火煮九成熟（10------13）分鐘，將做好的雞斬塊裝盆擺好備用，水是上好的雞湯

油鍋將花生油燒開，先放薑絲一邊炒一邊陸續加入芝麻、沙姜、香菜莖、蔥白、料酒、蠔油、芝麻油、糖、鹽再加入少許雞湯燒開後澆於雞上，擺上幾支香菜葉；濃香型白切雞做成。

白切雞：

1、用料：

光雞一隻600克、生薑......

白切雞用什麼品種的雞口感最好？

白切雞最好用廣東的清遠雞。如果沒有清遠雞最好用走地雞，所謂的走地雞是散養的公雞，飼料雞是很難做出非常好吃的白切雞，因為沒有味道。走地雞最好是線雞，就是被閹了的公雞。一定不要用母雞。

白斬雞白斬雞與白切雞有什麼區別

白斬雞就是白切雞，

說法不同罷了

白宰雞的做法

1雞洗淨，將部分蔥、姜塞入雞肚內。

2湯鍋內加入足量淹沒雞的清水，加入蔥段、薑片、料酒，大火煮沸。

3水沸後改為中火，令其湯麵稍滾即可。

4將雞放入鍋中淨煮，中間提鍋四至五次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。

5關火，蓋上鍋蓋約浸十五分鐘至熟，用筷子插入雞腿間無血色溢出，即可撈起。

6將全雞放於冰水中浸20至30分鐘。

7取出晾乾表皮，掃上香油（或熟花生油），斬成小塊，盛入碟中。

8食用時可配以蔥油、生抽等佐料，口味