老式鍋包肉怎麼掛糊?
鍋包肉怎麼掛糊
一般來說麵粉澱粉比例是1:1然後炸一盤肉的麵糊裡再加1個蛋清炸的多就2個蛋清
鍋包肉的掛糊的技巧!在家嘗試不成功， 10分
要在澱粉裡放的是油 不是蛋清 要炒過菜的油往水發過的土豆澱粉裡倒半勺
注意一：必須是土豆澱粉 因為土豆澱粉黏度大 發泡好（發泡越好的 最後酥勁越強）
注意二：必須是水發澱粉 不是澱粉糊 要比澱粉糊還要粘稠 調製方法是先調成澱粉糊 之後同上第一句話 因為肉裡有水 所以調完之後會稍微稀一點 還要再加點幹澱粉吸掉多餘的水
注意三：必須是炒過菜的油 或者是加熱過的油 因為它是熟油 和澱粉的混合要比生油強更多
注意四：炸時候火控制應該會吧 兩遍 溫油慢火 到肉熟澱粉發泡 外觀看發泡就是有明顯變大 然後熱油急火 急火要到澱粉變黃 溫油分辨方法是筷子入鍋 尖部有小氣泡 就是溫油 可以下鍋了 熱油分辨方法是油開始冒少許煙 然後仔細觀察油麵似有流動 就是熱油了
注意五：兩次炸都要恆溫炸 方法是到油溫後調成小火 第一次時間略長 第二次短
注意六：熬糖時間要短 只要起大泡就可以了 時間長會使糖漿變少 顏色加深 影響外觀
還有蛋清不是不能放 要看方法 當然純正的就如上所說是不放蛋清的
只要照上面的做 你出的菜就是專業級的 如果你完全照我說的這些還是弄不出來 那再聯繫我好了
再有別忘了給個好評 給個分 完全自創的 我專業廚子 也是東北的
鍋包肉掛糊技巧
一般來說麵粉澱粉比例是1:1然後炸一盤肉的麵糊裡再加1個蛋清炸的多就2個蛋清
鍋包肉怎樣掛糊更酥脆
鍋包肉的做法詳細介紹菜系及功效：家常菜譜鍋包肉的製作材料：2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時撈出瀝油。 3.鍋留底油，投入薑絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜即成。
東北做法的鍋包肉，在掛糊的時候，怎樣掛，調糊水與澱粉的比例是多少？
掛純澱粉糊,我個人的經驗是比較乾的,即溼澱粉一團,靜止的時候看著象乾的,用手攪穿片刻後又成為流動的半液體.也有人在掛完溼澱粉糊以後再過一層幹澱粉,這樣會更脆一點.
鍋包肉怎麼掛糊，放在鍋裡能膨脹，我總也弄不好。 5分
多方澱粉，少放麵粉，然後油燒熱點，最好肉掛完糊下鍋就沸騰那種溫度！！
鍋包肉在炸的時候肉和糊為什麼分開
你好！ 做鍋包肉的時候，是需要把肉重新放入鍋內兩次，但是兩次的目的是不同的。 第一次放入鍋內炸，這一步在烹調上叫“掛糊”。 也就是說把豬裡脊肉改刀成7釐米長、5釐米寬、0.2釐米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水澱粉及少許色拉油調成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。 這一步就叫“掛糊”！ 掛糊的目的是： 由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，製作的菜餚就能達到鬆、嫩、香、脆的目的。增加菜餚形與色的美觀，增加營養價值。 那麼，第二次再把已經掛糊的肉放到鍋裡，實際上，本質的目的不是再炸這個已經掛糊的肉，而是為了融合最後放入的佐料，比如，薑絲、蔥絲啦，等等。 因此，第二次放入肉到鍋裡和第一次掛糊的目的是不一樣的。 第二次的做法，通常是： 鍋留底油，放入薑絲、蔥絲等，稍微一炸就好了，不要長時間炸，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜就可以啦 謝謝！！
做鍋包肉怎麼能掛好澱粉？
必須土豆澱粉.因為玉米粉粘.澱粉先用水稀釋.如果掌握不好的話就多加水.沉澱後在把水倒掉.這樣做的話就可以避免有澱粉結成顆粒沒有沾水.這樣的顆粒在高油溫下會讓你很受傷的..然後肉要放點鹽...只有適當的鹹才能體現其甜,肉放進溼澱粉裡.拌勻.因為是土豆粉.只要不稀的話是不會弄得澱粉流的到處是的....最重要一部.放進去半勺油(炒菜的勺子).......看看看吧.澱粉會和肉抱在一起.要他多厚就多厚.要他多薄就多薄的.......最後必看:怕你沒做過..其實鍋償肉要很多澱粉的.....具體多少我是說不上來.大概就是半斤肉要2兩碗一碗的溼澱粉吧.是溼澱粉.不是幹澱粉...
做菜（鍋包肉）的時候第一步如何把澱粉均勻的覆蓋在肉上
東北名菜--鍋包肉的做法
這個東西基本是個溜的做法，所以很簡單。
先要準備肉片，如果比較講究可以用裡脊，否則一般的後臀尖啥的就行。可以稍微有點肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍鬆，薄的話這工序就省了。
放鹽、料酒把肉喂一下。用澱粉（最好是土豆澱粉）調成糨糊，一定是要調成能掛在肉上的。
鍋裡放油，燒一下，冒冒煙，然後將喂好的肉片在那澱粉碗裡沾一閥，讓肉片兩面都沾上澱粉，然後下鍋炸。（這裡需要說明的是糊一定別掛多了，只要兩面沾上些就足夠了。多了可就成肉夾饃了！）
記得，肉片要一片片地掛糊，下鍋，下去後要馬上打散，否則會沾在一起。
這時候油不能太熱，關小些火，目的是要把肉炸熟。
如何知道熟不熟呢？如果你不怕燙可以嚐嚐。要是怕燙就找個長點的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透說明肉熟了，可以出鍋了。
把肉撈出來後，就可以準備汁了。
汁有兩種，一種是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一點鹽和胡椒粉以及味精。把這些調料放小碗里弄點水攪拌均勻，嚐嚐味道差不多了就行（突出甜酸口）。為了好看可以在調好的汁里加1、2滴醬油。記得，水一定要少！一種是鹹口，就是放醬油、鹽和胡椒粉以及味精（注意醬油別太多了啊）
調好了汁，再切些蒜片和蔥絲備用。
繼續燒那油鍋，把油燒的7成熱，把剛才炸好的肉片全倒進去回一下鍋。這次的目的是上色，所以火可以大些，油可以熱些。不過注意觀察，省得肉糊了。
炸好了肉，找另一鍋坐火上，放油，燒熱後放入蒜片、蔥絲嗆鍋，把炸好的肉片倒進去，翻炒幾下，下調好的汁。
如果你的汁調的剛好，烹一下後很快會被肉片吸收掉，不會有太多富裕。如果發現還有一堆湯，也別急。先把肉片盛出來。把剩下的汁開一下，然後放些水澱粉勾芡，再澆在肉片上。因為肉是熟的，所以這個過程很快就可以完成！
需要說明的是：有時我也會用蔥、姜、蒜泡的水調那汁，那樣味道會更濃些，看你喜好了！