面怎樣做才能筋道?

General 更新 2024-11-21

如何把麵條做的筋道口味好?

麵條從加工製作到調味盛碗，過程非常簡單，但是，如果你想煮得一碗有品位的好面，那可是得費一番功夫的事情。

首先說麵條的選擇。粗麵、細面、韭菜葉子面，各種面都有各自的屬性，所以我們選用時應加以區別。常用的面可以分成掛麵和手工面（含機壓面），或者說乾麵和溼面。麵條由小麥粉製作，我國的小麥粉多為軟麥粉，相對於日本和意大利麥粉，在韌性上要差一些，即使是國內的小麥粉，由於品種不同，質量也良莠不齊，因此，在製作麵條時都要加一些可改良原料筋性的輔助料，如雞蛋、食用鹼等。以腸旺面面條為例，500克麵粉應加入4個雞蛋、少許食用鹼和少量的清水。除了常用雞蛋和食用鹼以外，目前還有專家和學者致力於研究改良劑以提高麵條的品質，比如復配型食品乳化劑，這種東西在常溫下就可速溶於水，並形成牛奶狀細密的微珠，因此把它加入麵粉後，會與澱粉、蛋白質形成特殊的複合物，從而改善麵條的結構和質地，不過這種方法目前只在食品加工廠裡使用。

麵條在加工中的另外一個要點是揉麵。為了儘可能的提高麵條的筋力和韌性，和麵時要反覆擂麵糰。經過手工千擂百壓的麵條，滋潤而富有筋力，是麵條中的上品。不過由於手工制面工序繁瑣，故現在多用機械壓面替代，當然機制面的口感要遜色一些。

其次是煮麵。麵條在經過千捶百壓之後，還要在鍋中經過九沸九變，才能成為口感上乘的面。煮麵時，要善於掌握好火候和下面時機。煮機制面和手工面，應在旺火滾水時下鍋，並用筷子把剛下的麵條挑散，防止相互粘連。由於是旺火沸水，麵條表面會迅速形成一層粘膜，這樣就不會粘連了。煮這種面，鍋開兩次，點兩次冷水，即可撈出食用。

煮乾麵時，不宜用旺火，因為這類麵條本身很乾，若在鍋中水大開時下面，麵條形成的粘膜會影響水分和熱量的滲透，煮成的麵條便容易出現粘連、硬心。所以，用中火慢煮乾麵，並保持隨時點水，才能使麵條受熱均勻不夾生，使麵條出鍋後湯清利落。

值得一提的是，許多面館煮出的麵條外表麵糊糊的，不利爽，甚至還會出出夾生硬心現象，其實問題出在煮麵的水上。這些麵館大多都是一鍋麵水從早煮到晚，煮麵的水都變得釅稠了，哪裡還會煮出利爽的面。若是換上一鍋清水，那所有問題都會解決。

臊子。臊子對於麵條來說，重要性絕不亞於麵條本身。行業中有句“湯寬、面少、臊子多”的老話，這也說明了臊子在面裡邊的份量。大肉面、擔擔麵、海鮮麵、雜醬麵，還有成都有名的怪味面，都離不開臊子輔佐。成都羊馬鎮的渣渣面，初創時本是出於無奈之舉，哪知道顧客卻對面中的渣渣臊子產生了興趣，從而創出了名揚川內的羊馬渣渣面。

我們平常所見的臊子,有雜醬臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鮮臊子、肥腸臊子等，其製法都很簡單，只是有幾點需要注意:

一是臊子不可太鹹，因為麵條都有一個補味的程序.

二是臊子味要厚。味厚的意思不是指施鹽量，而是說味感要豐富，有層次。要想達到味厚的效果，一是要選用上好的調味品（比如豆瓣的選擇）.

三是要放一些糖。

經過實驗比較，同樣的原料和製作工序，沒有放糖的臊子，味感單一且寡淡，口腔不能產生愉快感。為了讓臊子的味感更加醇厚，目前也有人使用乙基麥芽酚用於增加臊子的香氣，並延長滋味在口腔的停留時間，這從效果上看還不錯。除此之外，還可以使用一些I+G(增鮮)、雞肉香精（增香）、牛肉香精（增香）、豬肉香精（增香）等，輔助增香增鮮，不過要注意使用的劑量，過量使用會澀口悶人。

以上三點，只是煮麵的一些基礎，這小小的一碗麵，實在是大有學問，願大家都能做出一碗好面來。

實例:

一.擔擔麵

材料：

富強粉150克，雞蛋......

生面怎麼做才筋道?

你好，生鮮麵條和麵時加點食用鹽、澱粉等，配方：高筋麵粉95斤、澱粉5斤、鹽0.3-0.5斤、筋力源F（鮮面專用）0.3-0.5斤、水30-35斤。工藝：將麵粉、澱粉幹拌均勻，將鹽、筋力源F用溫水溶解後加入和麵水中，然後攪拌加入混合好的麵粉中，將和好的絮狀麵糰靜止醒發20-30分鐘，然後放入壓面機即可軋鮮麵條。

如何使麵條做的更筋道

煮到八成熟的時候用涼水衝一衝就好了

手工面怎麼做才會筋道

揉到揉不動！煮熟後用涼水回生一下

手工面怎麼做才會筋道

麵糰揉的時候力氣大一些，多揉一段時間這樣揉出來的面比較筋道

怎麼和麵，煮出來的麵條比較筋道？

首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰埂加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和麵劑代替. 和麵技巧仍是最關鍵。

材料：中筋麵粉 500克，乾酵母 5克，泡打粉 5克，水（夏冷冬溫）255cc。

將中筋麵粉、乾酵母、泡打粉放盛器內混合均勻，然後加水255cc，攪拌成塊，用手揉搓成團。

包餃子面 500克麵粉加50～60％的溫水，放2％的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加麵筋，出鍋的餃子也不粘皮。

擀麵條面 500克麵粉加35～40％的溫水，放2％的精鹽及少量食用鹼，醒面30分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。

蒸饅頭面 500克麵粉加50％左右的溫水，放酵母1％，可加少量白糖，充分揉和後置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

烙餅面 500克麵粉加50～60％的溫水，醒面20分鐘後揉做，效果極佳

自己怎樣做麵條才筋道

要想自己做的手擀麵，有勁道又好吃，我的經驗是：

1，麵粉的質量要好；以細、白、又無任何添加劑的，才純正。

2，合面時2斤面以內，在麵粉里加一個雞蛋。

3，合面的同時，先少用點水，在水裡加少許鹼面和食鹽，鹼面不要加多，以免發黃，鹼面要溶化後再用。

4，無論冬夏，合面時一定用涼水，忌用溫水合面，以免起硬皮。

5，儘量把面和得硬一些，把和好的麵糰用個小盆扣上，或用溼屜布蒙上，醒45分鐘左右，把面再揉一揉就可以擀了。

6，擀麵時最好用芡粉做布面，煮的清湯吃著滑軟。

7，切面時儘量寬窄均勻，不要聯刀。

看著說的有些羅嗦，但做出來的手擀麵，確實相當的不一般。試試吧

面怎樣做才筋道易熟

1.加鹽

最常見的方法是在麵粉里加入鹽，利用鹽離子的作用，使麵筋蛋白質之間的相互作用加強，從而不容易煮爛。所以，看看超市裡的掛麵產品，大多都有“鹽”這個配料。家庭烹調中，也常用這個方法。

2. 加鹼

不過，更好的方式是在麵糰中加入鹼。這是因為，在鹼性條件下，麵筋蛋白裡的“巰基”這個化學基團容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密，越不容易鬆散，自然麵食品的筋力也就越強。

3.其他方法

要把面煮得有彈性，除了加鹽加鹼這些方法之外，還有一個物理方法，就是“韌化處理”。就是先把澱粉類食物加熱到接近糊化溫度的時候，然後取出冷卻，冷透之後再加熱，就很不容易煮爛。比如說，先把麵條加熱到半熟，然後撈出來放冷水中，低溫冷涼。冷透之後，繼續放在鍋裡煮，就不容易煮爛了，口感比較彈牙。這個方法能使澱粉分子發生重新排列，質地更為緊密，慢消化澱粉比例上升。吃了之後，消化速度會比較慢，對於控制餐後血糖上升比較有益。

面怎樣做才筋道爽滑有彈性