什麼叫湯種?

湯種有什麼作用？？？

湯種”在日語裡意為溫熱的面種或稀的面種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。“種”為種子、品種、材料、麵肥（種）之意。用在粉焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的麵糊稱為湯種。 湯種再加麵包用的其他材料經攪拌、發酵、整形、烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。

湯種製作：

在500克水中加入高筋麵粉100克。先將水與高筋麵粉攪拌均勻，放到電磁爐或瓦斯爐上加熱，需不停攪拌，以防止鍋底燒焦，加熱至65℃離火，麵糊在攪拌時，會有紋路出現的狀態。在麵糊表面貼上一層保鮮膜，降到室溫後使用（防止水份流失表面結皮）

這個份量是比較大的，家庭使用不了這麼多。我使用微波爐製作湯種：

約20克麵粉+100克的水攪拌均勻，放到微波爐中先加熱10秒，取出攪拌，再加熱20少，取出攪拌，視情況再加熱30秒左右（要看微波功率大小），總共加熱50-60秒，以攪拌時麵糊有紋路出現即可。蓋上保鮮膜，放涼後置冰箱（24小時後使用更好，可保存1-2天，若湯種麵糊變灰就不可再使用）

什麼叫湯種麵包？

湯種麵包是一種麵包製作方法，類似於中種法。

“湯種”在日語裡意為溫熱的面種或稀的面種。湯種其實就是湯麵糊湖。

湯種麵包是在一些麵包配方中添加一定比例的湯種麵糰使該面包更加柔軟，具有彈性，可延緩麵糰的老化，口感上當然要比沒有湯種的麵包好。

中種、湯種、燙種各是什麼意思？

直接法：只有一次攪拌和一次發酵，優點為發酵時間短，製作流程簡單，麵包的風味可以直接表現出來；缺點是麵糰含水量低，老化較快，操作性較差。中種法：也稱二次發酵法，將麵糰分兩部分發酵，前段攪拌的麵糰是“中種麵糰”，後段攪拌的麵糰是“主麵糰”。優點是麵糰吸水量大，操作性良好，麵包柔軟，老化較緩慢，整體風味佳；缺點是發酵時間長，製程複雜。（我見好多焙友用中種法時，中種麵糰還要揉出膜，其實不必這樣費力，中種麵糰揉成團就可以，這時的麵糰看起來表現還是比較粗糙的，加入主麵糰一起揉時再揉到需要的階段即可。如果是使用冷藏發酵的中種，無需回溫過程，可以直接與主麵糰原料混合。）湯種：先“百度”一段大家都知道的“湯種”——“湯種”在日語裡意為溫熱的面種或稀的面種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。“種”為種子、品種、材料、麵肥（種）之意。用在粉焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的麵糊稱為湯種。湯種再加麵包用的其他材料經攪拌、發酵、整形、烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其他揣包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。（大家常說“湯種法”，結合直接法和中種法的定義，可以分析出，湯種麵包也是經過一次攪拌和一次發酵的，所以“湯種法”不應該算一種方法，湯種麵包還是直接法的。）燙種：我見到的“燙種”只有KO做的一種，在燙麵麵糰裡還加了黃油和糖，目的也是為了增加麵糰的吸水性，延緩老化，跟湯種沒有根本的區別，我認為它也算湯種的一種。燙種麵包自然也屬於“直接法”的了。

做麵包時，什麼時候用直接法，什麼時候用中種法，什麼時候用湯種法

直接法是經過一次攪拌一次醒發及成型和烘烤的麵包生產方法。

優點：快捷，省事。

缺點：麵包發酵慢，體積小，口感不夠柔軟，保質期時間短，麥香味弱。

中種法是經過兩次攪拌兩次發酵的麵包生產方法，第一次攪拌的稱為“種麵糰”第二次攪拌的稱為“主麵糰”。種麵糰只有麵粉，酵母，水。種麵糰一般只需要攪拌均勻即可，不需要攪拌很強的麵筋。種麵糰一般需要發酵至原體積的2倍至3倍左右。將發酵好的種麵糰和主麵糰（包括主要材料）一起攪拌至表面光滑有彈性，經過成型與烘烤。

缺點:操作有難度，費時間，繁瑣。

優點：麵包發酵快，體積膨大，口感柔軟，保質期時間長，麥香味強。

燙種法：燙種法是在麵糰中加入熟麵糊，能夠提高麵包的持水量、使麵包氣泡細化；麵包倍加柔軟，保溼時間極大地延長。麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。65度湯種法是燙種法的改良法，即為將麵粉加水後加熱至65度，使澱粉糊化，糊化的麵糊稱為湯種。因為澱粉被糊化後吸水量增多，另外一般湯種麵包都是高溫快速烘烤，所以烤出來的麵包才特別柔軟有彈性。

什麼是製作麵包的湯種法

廣州薪崬方烹調校園推薦湯種法：

湯種【高筋粉：水＝1：5】：32％

製作：小火加熱攪拌成糊狀，放涼，蓋上保鮮膜冷藏12到24小時。

高筋粉100％，奶粉5.2％，細砂糖18％，鹽1.5％，酵母1.5％，雞蛋10.5％，水28％，

黃油10％

除黃油以外的材料攪拌成團，加入黃油繼續揉至光滑有薄膜，28度下發酵至2倍大。排氣，分割滾圓，鬆弛10到15分鐘，整形，38度下發酵45分鐘，烤制

手工麵糰在揉制的過程。如果揉了55到60分鐘，麵糰依然比較粘的話，可以把面放放到溫暖處發酵到2倍大。取出，麵糰如果很粘，可加少許乾麵粉當手粉，或者拍扁，入冷凍室20分鐘稍微凍硬。在拿出來分割整形。

中種法：中種麵糰：1）高筋粉70％。酵母1％，糖2％，水42％

攪拌成團，26度的條件下發酵3到4小時，也可冷藏發酵17小時。

主麵糰:1)高筋粉30％，糖18％，鹽1％，奶粉4％，雞蛋8％，酵母1％。水8％，

黃油8％

除黃油外的材料，中種撕成片，加入主麵糰材料揉成團，加入黃油繼續揉至光滑擴展。發酵30分鐘，分割滾圓，鬆弛15分鐘，整形，38度下發酵45分鐘，入烤箱烤制。

什麼是麵包的直接法，中種法，湯種法和燙種法

直接法】

這是最基本的麵包製作方法。是指將麵糰所有材料混合進行攪拌，然後發酵製作。

如果你去百度，出現最多的解釋是“只有一次攪拌一次發酵的製作方法。”這個時候大部分人就會開始存在疑惑，一次攪拌很容易理解，但是一次發酵，就會有疑問了。

將整個麵包製作過程以直接法為例詳細的分為揉麵、基礎發酵、麵糰排氣、分割和滾圓、靜置鬆弛、整形和裝盤、最終發酵、放入烤箱、烘烤、出爐冷卻以及保存十一個步驟。而在我們平時操作中也很明顯，即使是直接法也是經過基礎發酵與最終發酵兩次發酵過程。當然，這裡指的是家庭製作，如果說工廠生產或者麵包房製作那據我所知，他們的直接法的確有很多是隻需要一次攪拌和一次發酵。

鑑於這個疑問存在的可能性，我們可以將直接法麵包理解為將麵糰材料混合，只經過一次攪拌然後製作烘焙的麵包。也就是說，直接法麵糰中加入的是未經提前混合攪拌或者發酵的原始材料，麵包成品的味道大多數來自於原材料本身而不是發酵過程產生的穀物風味。

直接法操作的優缺點都非常明顯，優點為發酵時間短，製作流程簡單，麵包的風味可以直接表現出來;缺點是麵糰含水量低，麵包老化速度較快，麵糰操作性相對比較差。更適合於製作小餐包和調理麵包類。

【中種法】

相對直接面團來說，中種法屬於間接面團的一種。

所謂中種法，使用的則是經過預先發酵的麵糰。就是將麵包的原料分為兩部分，一部分是中種麵糰，一部分是主麵糰。先將中種麵糰材料混合揉成麵糰(PS：成團即可，無需在意揉到何種階段，由於揉的時間比較短，一般加料順序為液體然後酵母然後稍微攪拌再加入麵粉)進行預先室溫發酵，發酵完成後再與主麵糰材料混合，攪拌，整形後進行最終發酵然後烘焙。這樣製作的麵包稱為中種法麵包。

中種法我們最經常接觸的是70%中種法和100%中種法。

這個百分比，是指進行提前發酵的種麵糰中的麵粉佔整個配方總麵粉的比重。

將配方中70%的麵粉和佔此麵粉重量60%的水分以及配方中全部的酵母放在一起混合，揉成團將其充分發酵後再加入其餘材料，攪拌到需要的程度，進行一定時間的鬆弛後再分割、整形、最終發酵，這就是我們最常做的70%中種法麵糰操作。掌握好這個比例，我們可以將任何喜歡的直接法配方轉換為中種法去操作。

而100%中種，即是將所有面粉全部做成中種，而在主麵糰中不加入麵粉。這樣的麵包麵糰含水量達到極致，麵糰通常會非常溼軟，但是成品也會非同一般的鬆軟，所以在可操作範圍內，儘量嘗試高水量麵糰，會有很多不同的體驗。我們最常接觸到的最經典的就是臺灣大師娟妃的100%中種北海道吐司做法，不再贅述。

簡單地說，中種法通過這種延長髮酵過程的方式對某些麵包的成品質地和味道都會產生足夠有力的影響，在很大程度上提升了麵包的風味。

提起延長髮酵過程，我們還會經常看到“冷藏中種”、“冰種”此類的字眼。這種做法並未脫離百分比中種的範疇，只是前輩們在中種法的基礎上又一改進，將中種麵糰放置於冰箱內，在2-5度左右的環境內發酵16-17個小時。以此來延長髮酵時間，一是增加風味，改善成品組織。二也是更方便了烘焙愛好者中的上班族，可以更靈活的掌握時間來做自己最愛的麵包。

中種法的優缺點同樣明顯，個人覺得唯一的缺點就是耗時比較久，但是發酵時間比較靈活的優點可以瞬間彌補這個缺陷。另外中種法制作的麵包成品組織細膩柔軟，老化相對較慢，並且長時間發酵也給麵包帶來比較獨特的味道。

【湯種法、燙種法】

之前寫湯種法麵包時引用過的百度百科文字再次搬過來。

“湯種”在日語裡意為溫熱的面種或稀的面種。

“湯”和“種”引伸的食品加工術語 “湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。“種”為種......

求問做麵包時使用的“湯種”用的是什麼麵粉，高筋的還是低筋的？

麵包整體都是用的高筋粉，湯種是麵包的一個組成部分，是為了使麵包更加柔軟，也是 用高筋粉來做~~

什麼叫湯種土司

“湯種”在日語裡意為溫熱的面種或稀的面種。

“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。“種”為種子、品種、材料、麵肥（種）之意。

用在粉焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的麵糊稱為湯種。湯種再加麵包用的其他材料經攪拌、發酵、整形、烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。

湯種再加麵包用的其他材料，經攪拌、發酵、整形、烤培而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其它麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化，迎合現代人口味。湯種麵包的出現顯示了不管多傳統的配方或產品，都有求新求變的空間與可能。

什麼是湯種麵包?

湯種”在日語裡意為溫熱的面種或稀的面種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。“種”為種子、品種、材料、麵肥（種）之意。用在粉焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的麵糊稱為湯種。 湯種再加麵包用的其他材料經攪拌、發酵、整形、烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。