為什麼一炒茄子會變黑？ ?

為什麼一炒茄子會變黑？

茄子切開後是白色或淡黃色的，靠皮的部分還有一點綠，可是暴露在空氣中一會兒就會變黑，烹調以後也難保原來清爽的顏色。許多中老年人甚至認為，茄子炒後必然變黑，其實不然。只要烹調的方法得當，茄子烹調之後仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤。

首先要搞清楚茄子為什麼會變黑。原來，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質，它見到氧氣之後，就能夠和茄子中的“酚類”物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。

這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法幹壞事。掌握這個規律，就可以制服它。

炒茄子時，適當多放油，加些花椒炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因為油多時，茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕了空氣，傳熱又快，溫度很快升高，酶就很難活動了。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸，它就徹底沒有什麼作亂的機會了。這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透，所以酶已經被充分地殺滅，撈出來放其他調料後，也不會再有變黑的事情發生了。

多數人家炒茄子為什麼會黑呢？首先油放得太少，不能充分地隔絕空氣，酶又不能徹底被燙失活，留下了後患。然後鹽和醬油又放得太早，醃出不少水分來，有利於酶和酚類充分接近，而且降低了烹調的溫度儲又為酶的苟延殘喘製造了機會。若是添些涼水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了。

同時，茄子表皮含有豐富的“花青素”，它是一種水溶性天然色素。如果放水煮，或者烹調時溫度過低，放鹽過早，讓茄子出了水，色素溶出來，也會讓顏色變得發灰髮紫。

茄子削皮後為什麼會變黑？

是茄子裡面含有酶的成分，與氧氣接觸發生酶促褐變，顏色變黑，同樣的現象還會發生在土豆，山藥，藕，蘋果，香蕉這些原料上面。預防變黑主要就是避免與氧氣接觸，削皮後可泡在水裡，也可用保鮮膜封存。

我炒茄子，為什麼它顏色會發黑？

主要是用了鐵鍋！

因為在鐵鍋裡炒，難免要變黑，所以炒茄子大多是紅燒，加進醬油，以掩飾。你要顏色不變，可以用蒸的方梗，將茄子蒸熟，然後加香油，鹽攪拌一下。顏色就不太會發黑。

茄子去皮後容易發黑怎麼解決?

難道你不知道燒茄子的時候要在冷水裡浸泡幾分鐘嗎？你說的黑黑的是毒素，需要分兩次浸泡幾分鐘，但絕不是1分鐘！！！！

茄子為什麼會變黑。

一、放在冷凍室的茄子會:變黑、變軟、變味。放在冰箱冷藏室的食物都不要超過一週時間! 二、茄子切好了後會變黑,其原因是茄子被切開後茄肉由於接觸到了空氣,和空氣中的氧氣發生了氧化反應,所以就變黑了,最簡單的解決辦法,也就是把切好的茄子放到水裡,到炒之前再撈出來,就不會變黑了. 三、存放茄子，適宜存放溫度為7．2℃至10℃之間，不要別超過一週時間。 茄子變黑有兩種（如二）短時間的是可以吃，但是長時間是不能吃！你再自己算算你的茄子所存放的時間是多少！

為什麼那個茄子炒出來。也會變成黑色？

恭子裡面含鐵，在抄的過程中由於放入一些調料與茄子發生一些物理變化，就變成黑的了。

用清水煮的就不會發黑

茄子切開後為什麼會變黑色

茄子的果實裡含有一種叫單寧的物質，它具有在空氣中氧化成黑色的特性。當茄子被切開，空氣就會與裡面的單寧接觸，發生化學變化。這樣，茄子的果肉就隨著變黑了。許多水果切開後也都有變黑的現象。

茄子切開後為什麼會變黑？

茄子中有一種叫“單寧”的成分。他是一種結構複雜的酚類化合物，最大的特點就是很容易被空氣中的氧氣氧化，生成淺黑色的氧化物，把茄子切開，如果不馬上烹調，其中的單寧就會暴露在空氣中，很快便被氧化成黑色的了。但不用擔心，這並不影響食用。像蘋果、梨、藕等果實去皮或切開後也會變色，其中就是這個緣故，果蔬中單寧含量越多，酶的活性就越強，變色就越深，另外，單寧有水溶性和不溶性兩種，水溶性單寧有澀味，未成熟的果實中大多含有這種單寧，成熟的果實中的單寧有水溶性成了不溶性的單寧鹽，就不會發澀了。北方的柿子是比較典型的這類水果

為什麼茄子在蒸熟之後裡面的籽會變黑？

鑑別茄子老嫩的方法是：嫩茄子顏色烏黑，皮薄肉鬆，重量小，籽嫩味甜，籽肉不易分離，花萼下面有一片綠白色的皮。福茄子顏色光亮光滑，皮厚而緊，肉籽容易分離，重量大。

茄子的皮層覆有一層臘質，使茄子發亮並具有保護作用，但茄子的抗病性較弱，一旦臘質層被沖刷掉或受機誡損傷，很容易受微生物侵害而腐爛變質。因此，儲存茄子不要用水洗，防雨淋，防晒、防磕碰，防受熱，應選擇陰涼通風場所，倒筐或散堆存放。

至於你說的茄子蒸熟以後籽會變黑 我想可能是茄子老啦....挑嫩一點的茄子蒸熟試下!!

茄子切開後為什麼會變黑色？食用會對身體有害嗎？

茄子切開後，如果長時間不食用，茄子表面就會變成黑色，這是為什麼呢？這是因為茄子中含有的單寧起作用。

茄子中的單寧是一種有特殊性質的，結構複雜的酚類化合物。單寧在空氣中氧化成為黑色的物質。茄子切開後，放久了表面變黑，就是因為茄子表面的單寧在空氣中暴露的時間長了，逐漸氧化而變成了黑色。其實，我們發現不僅茄子具有這種現象，比如蘋果、梨、柿子切開後都會變為黑色，同樣是一個原因，因為在這些水果中也都含有單寧。

單寧的作用可不小。工業上把它叫做鞣酸，可以用來做皮鞋、皮手套、皮包等許多皮革製品，它柔軟、不易腐敗的特質，使獸皮成為工業中能用的革。此外，單寧還能用來做淨水劑，用來做墨水，染魚網等等。還有像地榆、橡碗、化香、石榴皮這些植物中都含有豐富的單寧，它們都能用來做工業原料