滷菜防黑最佳方法?
General 更新 2022年9月13日
首先滷湯的色不能黑，上色的色素儘量用糖色來上色，也可以適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，在滷產品時適量新增點抗氧化劑，當產品出鍋後要用濃紅油裹菜。
滷菜防黑最佳方法
濃紅油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的。
使用亞硝酸鈉輔助色素定色的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
防止滷菜變黑的原理是減少水分丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會。
如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，加紅曲米也可以，切忌放老抽。