為什麼鹹鴨蛋的蛋黃會流油,而普通的鴨蛋不會?
General 更新 2022年9月13日
因為鹹鴨蛋是醃製過的食品，醃製的作用能使油脂成分增加，使油脂溢位。鴨蛋黃本身就存在的一種脂質，醃製的過程中，蛋黃中的水分會減少，蛋黃會凝固然後分離出大量的油脂。
為什麼鹹鴨蛋的蛋黃會流油,而普通的鴨蛋不會
普通鴨蛋的蛋黃中,油脂以小油滴形式均勻分散在乳濁液中。
鹹鴨蛋在醃製的過程中，蛋黃原本的結構發生了變化，鹽分會使蛋黃水分減少，而隨著醃製時間越來越長，蛋黃會凝固然後分離出大量的油脂，此時就形成了我們平時見到的蛋黃流油的現象。