食材
鰩魚 翅 一小塊150克
上湯 50ml
水 澱粉 5克
芥藍 150克
綠豆 芽 掐菜 100克
瑤柱 18克
杭椒絲 5克
大蔥 100克
老 姜 60克
黃酒 20克
雞粉 2克
白 胡椒粉 1克
鮑魚 汁 5克
鹽 2克
糖 1克
胡椒粉 1克
味精 1克
方法/步驟
魚翅放入清水鍋中開始加溫。
當水升溫到70-80度的時候關火。
魚翅在熱水鍋中浸泡12個小時，水溫最高不得超過80度，最低不得低於40度，低於40度時便要加熱一次。
魚翅浸泡12小時後，做最後一次加溫，當溫度升到70度時趁熱取出魚翅，用扁鏟去骨，方法是，一手用毛巾按住翅身，另一隻手用鏟貼骨鏟入，直至魚翅的骨肉分離為止。
魚翅去骨，可整去也可分段去骨。
把去骨後的魚翅放在紗布上。
紗布前後裹好，左右扎牢。
然後放入從新換過清水的鍋中，裡面再放些蔥姜。
再往鍋中倒入10克黃酒大火煮開，然後改小火煮一個小時。
再浸泡30分鐘，之後取出。
把翅包取出之後，放入清水中浸泡，然後用手按壓，直到水不渾濁為止。
最後把水份擠幹，放入瓷煲裡內，兌入高湯和碼放上蔥姜。
再取一容器，把瑤柱放入，裡面再放入蔥、姜、黃酒和清水。
連同魚翅一併放入籠中蒸1小時30分鐘，然後取出備用。
把蒸好的瑤柱取出，瑤柱湯備用。
把瑤柱用手捻碎。
把瑤柱捻的越碎越好，要呈鬆狀。
在瑤柱湯中倒入適量的鮑魚汁。
把瑤柱湯和鮑魚汁攪勻備用。
炒勺上火倒入少許油，煎炸瑤柱鬆。
把瑤柱煎酥出鍋。
用吸油紙洗淨瑤柱鬆表面的多餘油脂。
把瑤柱鬆倒入味碟中備用。
炒鍋再次上火注入少許橄欖油。
油熱爆香蔥薑片。
然後撈出不要。
在炒鍋中注入上湯和瑤柱湯鮑魚汁的混合物，燒開。
撿出蒸魚翅的蔥姜不要，從蒸鍋中取出魚翅包。
上湯用水澱粉勾芡，比炒菜的汁芡稍濃稠些為好。
之後，把上湯倒入燉盅內。
用筷子從魚翅包中取出大約50克的魚翅放入湯中，蓋好燉盅蓋，上籠再蒸五分鐘便可上桌食用。
用清炒芥蘭和油潑銀牙掐菜來配餐，主角為米飯，再配以瑤柱鬆為一人份全套。也可把米飯放在小碗中上桌。
注意事項
1、魚翅的漲法，要根據翅子的大小而定漲發的時間，大翅要久一些，小翅要快一些，總之，要軟爛口感才好。 2、最好選用鰩魚翅比較好吃，漲發鯊魚翅太費時間，尤其大的海虎翅，起碼得漲發2-3天，東西倒是不錯，太貴！呵呵！這種黃肉翅就相當不錯，口感好味道正，翅多肉少，肉翅相連，賣相美觀，大宴小酌最棒！ 3、發翅時要保持溫度，溫度太高不行，太低也不行，70度左右最好，一可燜透，二可保持膠原蛋白不宜很快流失。時間要掌握在16-18 小時為好。 4、撈飯的湯汁裡不必再調味，因為，瑤柱湯微帶鹹味兒，鮑魚汁也是鹹的，加上上湯，三者已夠鮮美，吃的就是鮮味兒，所以不必再畫蛇添足。 5、上湯熬製，是用母雞一隻、豬前肘一隻、金華火腿兩片、瑤柱兩枚，大火燒開，文火不得冒泡，燜制3小時即可。濾出上湯後，剩下的原料可再加水，中火再燜3小時便是二湯。二湯可炒菜，亦可煲仔類。