皮料配方:1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麥芽糖醇液3750克,4、鹼水75克,5、鮮雞蛋黃1000克調 味 料:餡料:1、無糖水果水果餡36000克2、鹹鴨蛋黃400個製作過程:
皮製作方法:
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻;《》
2、生油加入1內攪拌均勻;
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤;
4、麵糰醒30分鐘後再使用。
餡料製作方法:
將水果餡分400個,每個餡內包一個鹹鴨蛋黃。
[製作方法]:
1、月餅皮、餡比重2:8。
2、餅皮按成扁圓片,包入餡,放入模具內,用手按平壓實,使月餅花紋清晰,再磕出模具,碼入烤盤,表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行:(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色,不青牆、不塌腰。
4、爐溫,上火220攝氏度,下火190攝氏度。
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