正確的握刀方法，正確的站姿，合適的砧板高度。這幾點決定了你疲勞的時間。然後，練。 我曾經一天切30斤土豆絲，要在兩小時內切完，一週後從肯德基薯條的程度，自然成為均勻不斷的火柴棍粗細。
食材食譜熱量：798.3(大卡)
主料 土豆9
輔料 蘿蔔9
方法/步驟
正確的握刀方法，正確的站姿，合適的砧板高度。這幾點決定了你疲勞的時間。然後，練。 我曾經一天切30斤土豆絲，要在兩小時內切完，一週後從肯德基薯條的程度，自然成為均勻不斷的火柴棍粗細。
還有一次我母親生病，來探望的人都拎一到兩隻活雞，結果一週時間家裡陽臺有了20多隻雞。沒辦法，只有殺。從開始的時候放完血半天不死，刀口有的快斷了脖子，有的五六釐米長，到最後一刀一個，放完血就死的透透的，刀口退完毛只有黃豆大，也是一週。
當然，正如拳不離口曲不離手，不玩這些已經十年左右了，現在的手生的，像個笑話了。 無他，唯手熟爾。
刀工很多種。最基礎的切細絲，可以練切白蘿蔔絲，用刨皮機器刨成薄層，摞成不超過半釐米的厚度切絲。用菜刀，分量要有一點，不能太輕。每次練2小時，練多久有效果，要看每人的領悟。大概0.5-1mm寬，刀工應該就還可以了。文思豆腐算是刀工的極致表現。
先練切絲，基礎很重要。開始先努力切的最細，然後各種粗細，厚薄就都容易了。順序我覺得從黃瓜或者西葫蘆開始，然後是土豆，最後是白蘿蔔。然後家常菜基本沒問題了。13樓說用刨片機，我反對。切絲的過程中，切片是難點，尤其是白蘿蔔比較硬。刀好的確很重要，不過切菜還不需要非常鋒利，小心切到手。
我的意思是練切細的刀工，等找到左右手配合的感覺，再練切片。切片之所以難，是因為在刀鋒縱向走的距離遠的時候，初學者很難把握刀鋒和被切物體的空間位置，也就是說手還沒有掌握控制刀鋒的能力。而且切細絲要一氣呵成，所以左手的移動配合右手的刀鋒上下移動才能保證切的質量高。我就是切蘿蔔絲練的，最多切過7個小時。剛開始練，切過3次手，練過2周後，就熟練了。這就是個熟能生巧的技術，練的多自然就提高了。
誰都不願意受傷的。不過在飯店裡，是沒人願意接受慢慢學的，無論是學的人還是老闆。就像練武一樣，不捱打挨夠了，怎麼學打人呢？當然刀工沒這麼暴力，不過是道理差不多。切手不是目的，但是怕切手就很難練出漂亮的刀工，有些刀工不是切的慢就可以切好的，速度，力量，耐力也都包含在其中。就像乒乓球，如果真憑人的反應去接球，是不可能的接到的。練的就是感覺，身體的慣性，條件反射。不做廚師的人，做飯當是個興趣。
