所謂宴會，指的是以宴請為形式的一種重要的社交應酬。換而言之，你自己請自己吃飯，你自己跟老婆孩子吃飯，跟爹媽吃飯這不是宴會，宴會實際上是一種社交活動。我們現代人要講多交朋友，廣結善緣，你沒有形式你很難有實質性的進展，你想認識別人，你到哪兒認識啊？你不可能在菜市場你告訴人家，咱倆認識認識吧，那倒也行，但是不容易有實質性的接觸。所以社交需要形式，像我們一般講的，宴會、舞會、音樂會、家庭聚會，容易創造人們交際的形式。所以第一點我要講了，宴會實際上吃是形式，交際是內容。否則它沒地方、沒時間、沒場合，所以這個要說清楚。
另外這個宴會禮儀它很有特點，據我所知，宴會禮儀主要來自兩大內容：第一，來自習俗。我們曾經說了，禮出於俗，俗化為禮，禮儀是來自習俗的，其實社交禮儀很大一塊內容來自宴會。你回想一下你的人生經驗，你認識了好朋友，你進一步鞏固和發展了人際關係，往往是在家庭聚會中，平常交往應酬中，吃飯的時候認識的密切的。那麼很多宴會的禮儀它來自習俗，譬如我們北京地區、北方地區家裡來了客人，筷子、碗碟擺放都有講究，比如筷子在筷子託、筷子架要豎放的話，這樣豎放說明這個吃飯正在進行。但是你注意了嗎？我們這兒有些老同志，老同志都有這個經驗的，一般的情況下筷子不橫放的，筷子橫放就是逐客之嫌，什麼意思？你把筷子在碗上或者碟上一橫放就等於告訴客人，打住，該散了。人家吃得高高興興，有人話多他不想走，想說醉話，你不好驅逐他，筷子一橫放就是走人的意思。它其實來自習俗，這講的是北方的習俗。再比如我們到南方地區去，你到南方地區是吃魚，你這個魚上面吃完了下半面就不能叫翻過來，叫正過來，因為這個船家有忌諱，翻船不吉利，它也是來自一個習俗。所以我們一般不說把這魚翻過來，我們拿筷子把它正過來，但是你要不是船家，你一般旱地上的，山上的人很少講這個事，所以禮出於俗。
另外這個禮儀，餐桌禮儀、宴會禮儀它還有一個來源，來自於更好地使你暢飲其酒，暢品其食，就是讓你更好地進餐進食。譬如我們講菜餚的搭配，比如四菜一湯，一冷一熱，諸如此類，講到這個問題的話，菜餚的搭配先上冷盤還是先喝湯，實際上都有一個跟進餐的習慣有關，為了更好地進餐有關。比如我們這兒舉一個例子，北方地區和南方地區喝湯，上湯的時間就不太一樣。你要到廣東去吃過粵菜，大家知道粵菜先喝湯的，廣東女士的很大一個本事就是煲湯，要把湯給做好了，他是先喝湯。而我們北方有相當數量的省份是後喝湯。在我來看，我個人的意見，我還是主張先喝湯比較好。先喝湯利於現代健康，是一種現代飲食的較好的習慣。你想一想，先喝了湯第一保護了胃腸，第二呢胃裡面給你填充了東西，這樣的話你吃東西就比較少，而我們後喝湯是怎麼回事？它往往是過去的習慣，可能是沒吃飽或者吃不多，完了一喝湯，給它填充起來，容易使你膨脹，容易使你消化上有點問題，所以先喝湯可以讓你少吃多餐，而且有利於吸收。另外你要再喝酒或者吃什麼其他油膩的東西，相對來講可以控制數量。其實剛才我講的是進餐的順序，就是到底是先上湯還是先上菜，先上冷的還是先上熱的，它其實是為了吃飯，它跟吃飯這個有關係。
那麼這個宴會從分類來講，一般我們把它分成四個大類，第一類我們叫它國宴。所謂國宴是在外交場合由我們國家的國家元首出面，宴請別的國家的國家元首的宴會。所以國宴那個主體跟客體都是特定對象。比如我們胡錦濤主席宴請普京總統，溫家寶總理宴請聯邦德國總理施羅德，就是主席宴請他的總統，總理宴請他的首相，這種對等的外交場合，國家領導人之間的宴會這個才能叫國宴，它主角是國家領導人。
第二種宴會，我們一般把它叫正式宴會。正式宴會它一般有三個正式，什麼地方正式，第一人員確定，不能臨時拉郎配，說再來幾個，沒事，再加張桌子。像我們一般吃飯，來一個客人，來，你坐這兒，再加張桌子，再弄把椅子，就加上了。不行，那正式宴會這個人員約定有限制了。不僅有多少人到場有限制，而且哪張桌子上面坐誰、位次都有講究，它不能亂來。哪一張是主桌，誰上主桌，主桌裡面誰是主人，誰是主陪它都有講究。你可以設想一下，如果你這張桌上把人給放得不太對勁，比如說你請了其他幾個單位的客人，偏偏有兩個客戶是競爭對手，你還不太清楚，你把他倆放在一張桌上去，這飯能吃好嗎？他們一照面，就有點懷疑，為什麼沒早跟我說，是有意讓我難堪嗎？還有人生氣，怎麼沒帶刀啊，他想決鬥。所以安排宴會第一是人員要確定。
第二，菜單要確定。就是這桌上幾道菜都有講究。我經常跟同志們開玩笑，我說你要想把宴會搞得正規一點，搞一個菜單。不僅菜單提前要擬定，是四冷八熱，四菜一湯，而且這個菜單要書寫出來，最好在餐桌上人手一冊。它有兩個好處，首先表示鄭重其事，其次是讓大家心知肚明，可以抓住重點，集中解決。明白我的意思吧，留點胃，碰到想吃的東西再下狠手。我們經常遇到這種事，他不告訴你，這個宴會一道一道上，一開始我們不得不吃，出於禮貌上來就吃，結果到了最後，一般壓軸的是看家菜，我們飽了，望洋興嘆。這菜單有個好處，自己一看咱就明白了，到底哪道菜最對咱的胃口，咱悠著點兒，留著。所以正式宴會它的菜單是確定的，不能亂來。
第三就是時間是確定的。一般情況下，大型的正式的宴會往往是晚宴，也有個別情況下是午宴，比如婚宴，我們一般就是午宴，因為中國民俗一般初婚，第一次結婚應該是中午，朝陽，午日，說明陽光燦爛，他一般不是再婚的話很少放到晚宴。但是一般的那種商務宴請，社交宴請它往往是晚宴，為什麼？因為中午大家都在忙事，沒時間，所以晚宴相對就可以比較放鬆，就可以多說兩句，你想想，中午你搞一宴會，一會兒走一個，一會兒走一個，他不是影響效果嗎？
再者我們宴會第三種，國宴跟正式宴會之外――便宴。便宴相對就比較隨便了。比如我大學同學從國外回來，難得一見，他到北京來看我，我就臨時找幾個親朋故舊約一個地方大家吃一頓，規模比較小，菜比較簡單，時間也比較短，也不搞菜單，但實際上還是社交。大家理解我的意思，它不像我剛才講的三個確定了。最後一種宴會我們大家其實碰到的是最多的。所謂家宴，就是把人放到家裡來請他吃飯。家宴重在參與，強調氣氛的溫馨和隨和，能把你請到家裡來說明不見外，有的時候我們還讓你下手幹一干。比如我有時候有些外國朋友我就喜歡請到我們家來吃飯，而且我還讓他們重在參與。比如讓他們包餃子，積極性很高，但是說個實話，他們包的餃子一般不能下鍋煮，一煮就爛了。你尤其別告訴別人，爛的全是你包的，那你影響人家革命情緒。但是你設想一下，本來都是朋友到家裡來，一邊聊一邊幹活，這挺有意思的。這是一種融洽的氣氛，密切的關係。
宴會的禮儀實際上是一個雙向的禮儀，就是說主人有主人的講究，客人有客人的講究，這個二者不能夠顛倒了。比如舉個例子我這主人請客的時候我可以講，粗茶淡飯不成敬意，這是主人一種謙恭，客人不能說的。你還別說我還真見過不自覺的客人。有一次參加一個婚宴，我們那桌上有一位女士，可能是經常吃請，因為正好是芳華年齡，20來歲，估計好朋友包括自己都是剛結婚或者正在結婚的年齡，吃的多了可能是，往那一坐，“這桌菜沒啥好吃的”，一句話把我們一桌人全震住了，又不是你掏錢，輪到你提意見嗎？我們裝沒聽見。一會兒把一筷子糖醋里脊夾起來吃，沒熟，沒熟你別吃，一會兒又吃一筷子魚，太鹹。這比婆婆還惡，婆婆一般都不這麼說媳婦的，是吧，讓大家覺得就不爽。所以讓我來看，她就沒有擺正位置。
宴會禮儀主要是五個大的問題，我們要講的國際禮儀一般講五個M，為什麼叫五個M呢？就是我講的這個作為主人操辦宴會的時候，他一般考慮五大問題。這五大問題用英文來說第一個字母都是M，所以我們叫它五M。哪五個M呢？第一個M，money，費用。你千萬別否認這一條，你官方宴請也好，民間宴請也好，乃至家宴也好，你操辦者第一條想的就是錢。你請客的時候你跟人家說你隨便點，你想吃什麼你說，心裡往往想的另外一回事，悠著點，饒了我。人家要真放開了點，沒準人家走了你走不了，被抵押在那兒。這點我相信現場的和電視機前的年輕的帥哥們，尤其是正在熱戀的人最有體會。想當初我也有類似的經歷，請女朋友的時候打腫臉裝胖子，這是男人之劣根性，喜歡逞能，大男人，其實口袋裡沒有多少錢。我記得有一次請女朋友吃涮羊肉，那時候剛工作，那涮羊肉一斤四五塊，哪是能隨便吃得起的。好傢伙到東來順、西來順，好多店都比較了一番價格，都偵察過了，裝作若無其事把人家領去了，往那一坐，告訴人家，想吃什麼你點。她一句話就讓我起雞皮疙瘩，我不愛吃羊肉。結果我的預算就超出去了。還好，還多帶了幾塊，否則我走不了，被抵押在那兒。所以你這個費用的問題，我們宴請恐怕是頭一位的。你別跟我說這地方菜好吃，這地方做得好，這地方離得近，這地方咱熟悉，透過現象看本質，其實是跟你預算有關。您別懷疑客人的智商，誰都不傻，這事我還建議你就別說了，你要說的話搞不好畫蛇添足。
一般來講，這個中國人的宴請他往往是主人掏錢的，這條我相信我們在座的各位同志都是不討論的。但是我為什麼要說這個問題呢？因為我這個系列的講座名字叫現代禮儀，為什麼講現代禮儀呢？它實際上是講的現代人在現代社會中所要應用的禮儀，它既包括我們傳統禮俗，也包括國際慣例。因為我反覆強調，北京人也好西安人也好，廣州人也好，大城市也好，小城市也好，中國人到外國去，外國人到中國來，國際交流你不僅要知道中國的習慣，而且要知道國際慣例。外國人請客吃飯，有兩種做法跟中國人不太一樣，我這裡說說。第一種做法我剛才說的是中國人傳統做法叫做主人付費，這都不討論了。當然主人付費有的時候也請我們客人要注意一條，就是主人這個費用花多少你別問，我也碰到過不自覺的。其實人家主人請你吃飯它是一種意思，它是一種情調，人家花多少錢是人家的預算，這高檔的餐館裡面服務生都受過培訓，受過什麼培訓？結賬主要是兩個辦法，第一個辦法就是客人把錢押在那兒了，請客的人，主人把錢押到那兒，等到客人走了之後，主人才回去結賬。第二個辦法就是結賬單悄悄地遞給主人，然後主人在上面籤個單就完了。一般不報，只有低檔餐館才報，一桌200，二桌4塊，搞得二桌很沒有面子。痛苦來自比較之中。所以人家請你吃飯主要是個意思，你要是足夠理智的話你一定要明白，主人付費是不問價格的，除非買單的人是你兒子，是你老公，是你老婆，那咱得交代，外人你別問。我還經常碰到這樣的同志，他倒比較狡猾，他不說這桌花多少，他問，說這酒多少錢？這菜多少錢？肉多少錢？這個果盤多少錢？加一塊兒這頓飯多少錢不就明細了。你還是問了，其實這個有時候讓主人很尷尬的，這也是禮儀的問題。所以我們講雙向的，不僅有主人的事，還有客人的事。
那麼國際禮儀它其實有兩個辦法，國際禮儀第一我們一般叫做各付其費，什麼意思呢？就是說大家去吃飯的話是AA制的，這個在西方國家裡尤其普遍，叫go dutch，各付其費，AA制的。這個我第一次去國外我就遇到過這個傻事，人家告訴我，中午休息，午餐，說咱們一塊兒去吃吧，我說行，跟他走。當時我人生地不熟，人家又是我的上司，老大哥，這跟他走，我想肯定是他掏錢。然後這個點的很簡單，一個三明治，一份湯一個色拉，一個主菜吃完了，吃的過程中還告訴我，因為是個套餐，告訴我這個湯你喝不喝？他看我出了很多汗，喝得多，我說我喝，我把他那份湯也喝了，結果後來告訴我自己掏自己的錢，而我喝他碗湯都要掏錢，那很生氣。後來我才知道，不僅一般人是這樣的，而且在西方絕大多數國家裡父子之間，只要這孩子成了年，出去吃飯都是各掏各的錢，親兄弟，明算賬。其實這個也有好處，君子之交淡如水，省得誰欠誰，誰不欠誰，有時候我們都惦記著，我請他吃飯花了400，他請我吃飯20。是吧，你自己吃什麼，你隨便點，你願意多吃多吃，你願意少吃少吃。這實際上這種AA制，各付其費的方法，在我們國內一些大中城市，尤其是在白領在公司企業裡也正在流行，這是一種付費方式。
還有一種付費方式我們叫什麼啊？叫做自願付費，這個主要是在一些大型的公益性宴會上出現的。比如這是個慈善晚宴，為印尼海嘯災民募捐的慈善晚宴，其實大家到這兒來參加活動是一種義舉，不是吃飯，是一個活動拿宴會來說事，然後這個時候大家掏錢的話，這個錢實際上除了結賬吃飯的錢之外，主要是捐給印尼海嘯難民的。所以這樣的話，你付費你隨便付，你付50也行，你付500也行，你願意的話你付50000也行，隨便付。這個我們稱之為自願付費。到目前來講自願付費一般是在高檔的公益性的社交宴會上才會出現，在我們日常生活中它比較少見。
總而言之講到宴會的費用我想講兩句話，第一句話量力而行。比如舉個例子，我們很多年輕人要結婚的話總喜歡辦一個婚宴，人生四大喜事，洞房花燭夜，金榜題名時，久旱逢甘霖，他鄉遇故知，四大喜事。婚宴肯定是要辦一辦的，但是你一定要量力而行。您剛參加工作，您是工薪族，您一個月沒多少錢，您從爹媽、兄弟那兒募捐來的錢您就好意思把它吃了嗎？我倒建議你還不如留著搞點家用，存錢買房子也好，將來孝敬老人也好，留給孩子教育基金也好，你總比吃了好。而且尤其有些同志感覺規模太大，好傢伙，也就是一般一工薪族，給你擺幾十桌上百桌都敢，反正我個人覺得有點鋪張浪費了，我建議一般的宴會還是要量力而行。另外一個是什麼呢？講究節儉為本，不僅整體費用要量力而行，而且你點的菜要注意啊，要經濟，要實用，不僅要好吃，而且要相對來講價格公道一些。你沒有必要像我們有的地方搞什麼黃金宴，黃金吃了之後能有什麼意思，參、翅、鮑、肚你都一塊兒吃，你不得“三高”嗎？高血脂、高血壓、高血糖啊，其實好菜有的時候適當有一個點綴也就足夠了，你吭哧吭哧，你吃一大堆既花錢而且對身體健康也不好，所以主人他要考慮這個問題，第一個是money，費用。
第二個宴會禮儀我們講什麼，講meeting，就是會客。你這兒宴會上你請飯會請誰到場？我們一般宴會肯定是有主賓，你主要請誰，比如我舉個例子，我要請我老丈人吃飯，我剛談戀愛還沒結婚呢，請未來老丈人吃飯，我肯定要請到場這幾個人，除了我爹我娘創造一個兩邊老人見面的機會之外，我請到作陪那些人至少得是跟我關係好的瞭解我的，會到時候說我好話的人，您說對嗎？適當地說我點缺點沒事，比如說愛睡懶覺，記性不太好，這都行，可別把我說壞了，否則影響我國家安全，破壞我跟女朋友的安定團結。所以作為主人你要請客請誰來作陪，主人確定了主賓之後，其他人是有講究的。比如你請金老師吃飯，金老師在人民大學工作，你要可能的話是不是能請一下金老師在人民大學的同事、學生、校友，您覺得那樣是不是就好一點，一桌吃飯他就有個聊的話題了。另外你要是外國客人、少數民族的話，相同民族的，相同宗教信仰的，共同語言習慣的人請到一塊兒吃可能就比較好。比如舉個例子，大家在座的，現場的觀眾多數人是北京人，我敢保證閩南話、廣東話、乃至上海話你可能不在行。我們現在請一個臺胞，請一個澳門來的客人吃飯，他們講閩南話講粵語，所以你這要請坐陪的人中如果要有懂閩南話的人，或者有懂粵語的人，你請一個維吾爾族的人你要請一個維族的朋友來作陪，你說是不是這個效果就好一些，他容易形成共同的語言，共同的交流的氛圍。所以這上面請客人，安排客人它有講究。
另外，在meeting的時候，請客我們講它重在交際，所以宴會上面位次的排列是有講究的。正式宴會，國宴座次排列尤其是非常講究的，比如一般習慣把地位身份相近似的人排在一起，一般習慣把賓主交叉排列，還有一般習慣夫妻兩個人應該在一塊兒。你請我吃飯，我老婆在，你把我老婆放在另外一桌，我吃不好，我擔心我老婆被人家灌醉。我去吃請就有一個習慣，我厚臉皮，我不管人家怎麼排座次，只要人家是請的我，我就提一個要求，讓我老婆坐我身邊。第一她愛吃什麼我知道，我可以照料她，女同志都害羞，她有時候不好意思吃，我厚臉皮，來了就得吃，不吃白不吃，我給她多夾一些，另外一個省得你們灌她，你們要灌她有我在這兒扛著呢，保護老婆是我老公的天職。所以排座次它有時候是有講究的。
比較正式的國宴和大型宴會，一般桌子上要放桌籤，一號桌、二號桌、三號桌，另外要放姓名籤，讓大家對號入座，別讓他坐錯了。有的時候有個別同志很少有機會參加這種正式宴會，他弄錯了，坐到不該坐的座位上去了，本來高高興興，結果被服務生給趕走，影響進餐的情緒。另外你這個桌籤應該讓客人都坐好了之後再收掉，而且桌籤應該是雙向的，比如我叫金正昆，這我面前那桌籤兩面都應該寫金正昆，你明白我的意思嗎？就是我知道這個位置歸我，我能看見，另外你對面的人也知道我姓什麼，明白我的意思嗎？否則我光知道你們不知道，聽說有一個老金，這個傢伙來了嗎，不知道，那傢伙來不來關咱們甚事。那傢伙就是我，你在等於罵我。所以這有一個桌籤，有我的名字你看到你至少知道這大概就是那個誰誰，它就不至於出這個問題。所以宴會它是交際，這些交際的要素你要考慮到。
第三個點我們比較重要的宴會講的是什麼呢？環境。正式宴會有經驗的人都知道，請客吃飯它其實是吃環境，很大一筆錢實際上在宴會上花的不是菜的身上，花的是環境身上。尤其是正式的商務宴請，就是公司之間的交往，它實際上這個宴會選擇的地點往往是公司實力的一個表現。它涉及企業的經濟實力。你把客人請到五星酒店吃飯，說明你公司的實力可能是一流，你把人家放到大排檔吃飯，人家搞不好說你這是皮包公司，是盲流，所以這個環境它很有講究。我們一般來考慮宴請的環境主要有三個要點，我簡單地說說，第一個要點環境要衛生。你別往桌邊一坐，天上有飛機，地下有坦克，蚊蟲叮咬，臭味撲鼻，甚至你不僅用餐現場環境要好，衛生間也要考慮到，因為人吃飯過程中那個地方可能去。我們有個別地方這比較差，你吃得挺高興，去衛生間得戴著防毒面具進去，而且還得穿著雨靴，汙泥濁水滿地渾流，這不太好。另外周邊環境也得考慮，否則人他有眼睛，他看到之後他影響食慾，環境要衛生。第二，環境要安全。有那種緊急門，遇到火險、遇到災難容易撤退。你別高高興興叫人家去吃飯，結果卻在那兒負傷甚至犧牲了這就不太好，大型宴請這個事你得考慮到。因為天災人禍天有不測風雲，這不是每個人都能控制的，你好心好意請人家吃飯，你給人家結果幾個，讓人家負傷了這不合適，所以你這個現場要安全。
第三你考慮環境就是交通要方便。你請客吃飯那地方不僅有檔次，有知名度，而且你被請的客人容易到。而且如果你要是請的客人比較多，你還得考慮周邊停車場也比較寬大，否則車沒地方停它也是個事，人家高高興興開了一個高檔車，剛買的一個別克來吃你飯來了，結果車停到路邊了，被壞孩子給劃了，你說它是不是也影響情緒，所以這個事你得考慮到環境。