如何自釀葡萄酒
方法/步驟
如何自釀葡萄酒 葡萄上市的季節又到了，又是自己釀造葡萄酒的好時候。 葡萄酒對身體有很多好處，這已經是經過科學論證過的了，如果自己釀造葡萄酒，又好喝，又省錢（一斤不到2.5元,5斤葡萄可釀４斤葡萄酒），又不用擔心有化學成分。並且喝到自己釀造的葡萄酒會覺得更美味的。 自己釀造葡萄酒是非常簡單的，大家可以因地制宜，另外注意衛生就行了，按照我介紹的方法釀造出來的葡萄酒屬於乾紅葡萄酒，並且一般比買來的乾紅更醇和。 自己釀製葡萄酒，不用添加發酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉化為酒精，另加點糖提高酒精度。一般保質期不超過兩年，所以成酒後應在兩年內喝光。以下就是釀酒的方法。 一：釀酒所需的工具： 1、主發酵器。建議採用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不鏽鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次發酵容器及裝酒的容器。可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等。 3、一根細塑料管。用來在發酵完成後利用虹吸法將葡萄酒從發酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用來在發酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 5、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。 二、材料： 非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業餘條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用於發酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。 三、過程： 1、將主發酵器（即玻璃壇等）充分洗乾淨，控幹。 2、將葡萄摘除壞珠、癟珠，浸泡，然後沖洗乾淨、晾乾至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發酵。 3、把手洗乾淨，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發酵器中，然後將葡萄皮也放進發酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。 如果發酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然後鬆手將破碎葡萄放下。 4、當把葡萄裝到發酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發酵也需要微量氧氣。 5、將裝好葡萄的發酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發酵器後，大約會在12個小時以內啟動發酵，表現為葡萄汁中有較多氣泡產生。 6、在發酵啟動後，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然後蓋上蓋子。 7、發酵啟動後一到兩天內，放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、發酵啟動後三到四天時，再放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。 9、葡萄酒發酵一般需要在室溫下發酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當發酵器中很少有氣泡，並且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嚐酒液基本沒有甜味時，說明酒精發酵完成了。 10、當酒精發酵完成後，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發酵器，然後將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾後的酒液也混入二次發酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 11、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是乾紅葡萄酒的味道了。在溫度大於22度時，葡萄酒一般會產生第二次發酵，二次發酵主要是蘋果酸-乳酸發酵，不再產生酒精。 12、二次發酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三週後，二次發酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），採用虹吸法將酒液倒入其他容器，儘量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的乾紅葡萄酒了。將剩餘的沉澱物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀製的葡萄酒質量很高，又有較高的酒精度（最高可達15度），不加白酒也可以經得住陳釀。 四、注意事項： 1、各類容器一定要洗乾淨，葡萄在釀製過程中不能碰到油汙、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸乾淨的不繡鋼製品。 2、在發酵時，發酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。 3、糖不要多放，那樣會影響發酵過程，產生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發酵完成後飲用時加糖。 4、酒雖好喝，注意節制。 自釀乾紅葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保證你能釀出美味的葡萄酒來！ 我今年(2007年)的經驗是：糖要少放（可按照12：1以上比例放糖），並且在第一次放糖後稍微多發酵一兩天，然後過濾出來，在濾出的酒中加蜂蜜（用糖的分量摺合蜂蜜分量時，要適當增加一點，因為蜂蜜中糖的含量一般不超過80%），當作是第二次放糖繼續發酵。 這樣做的好處是：蜂蜜中的膠質成分有澄清作用，並且在發酵分解後，蜂蜜中的多種有益成分加入到葡萄酒中，使葡萄酒更具有保健作用，可謂一舉兩得。 需要說明的是:葡萄的重量指的是用於發酵的葡萄重量,如買回10斤葡萄,減去小販少給的分量和葡萄梗、壞葡萄等，真正放進發酵罐裡的葡萄可能只有7兩，然後除以12，約需放6兩塘。則在第一次放糖時放3兩糖，濾出後放3兩蜂蜜繼續發酵並澄清。以我的感覺，玫瑰香葡萄比巨豐葡萄含糖量多，加糖更要少些才好。 我這次釀好的紅葡萄酒只用了一個星期的時間來澄清，其清澈度幾乎不亞於商業酒。 《簡要釀酒流程》 ●第一步：買葡萄 選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來製作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由於葡萄表皮很可能殘留農藥，清洗葡萄的環節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反覆沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛乾淨的人，喜歡把葡萄去皮後釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養。 ●第三步：晾乾葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以加白糖了。 ●第四步：選擇容器 酒罈子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發生化學反應，併產生一些有毒物質，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進容器 雙手洗淨後，將白糖倒入葡萄內，用手捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，捏破葡萄，使白糖充分浸入葡萄。然後放入酒罈（那種用於泡藥酒的酒瓶也行）中。葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 將酒罈子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水後糊住封口。如果是泡藥酒的酒瓶注意把瓶蓋蓋緊，再在瓶蓋處加蓋緊塑料簿膜。加封后，酒罈（瓶）子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 ●第七步：啟封 天熱時，葡萄發酵時間需要20天至一個月左右，現在這個季節做葡萄酒，發酵時間需要40天左右。啟封后，用兩層紗布過濾浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒後，別忘蓋好酒罈的蓋子，以免酒味揮發。 還有一些不同的做法與大家分享： ●葡萄要買好的，葡萄的顏色越紫越好，而且顆粒要大。洗乾淨葡萄後，可用紗布或乾淨的毛巾擦乾葡萄，在晾乾的玻璃瓶底放一層白糖，然後再是一層白糖一層葡萄，裝滿後密封，封口處再用白糖澆一圈，然後把瓶子放在太陽下，一個月後就能享用美味葡萄酒了。 ●酒罈子要放在陰暗潮溼的地方，放置3個月以上，這樣酒味比較醇厚。另外，用紅葡萄做葡萄酒，這樣酒的顏色會很好看。 ●只要看到瓶子裡的葡萄浮起來，就說明葡萄酒做好了。 ●葡萄發酵3天后，將葡萄拿出來搗爛，再放進瓶子裡發酵，瓶蓋不需蓋緊，5天后即可食用葡萄酒。 ●把每一顆葡萄切成兩半放入酒罈，加糖後密封，經歷半個月發酵的葡萄酒吃起來很不錯的 ●在葡萄酒製作過程當中，可將白糖換成紅糖或冰糖。也可以將葡萄換成蘋果或橘子，參照上述“工藝”製作“蘋果酒”或“橘子酒”。