“西風響，蟹腳癢”，在度過中秋、品完月餅之後，下一件讓饕餮食客按耐不住的事情，可能就是品嚐美味的大閘蟹了。說到大閘蟹，可能很多人立即聯想到的一個詞就是“陽澄湖”。
食材食譜熱量：237.5(大卡)
主料 螃蟹5
輔料 鹽適量
方法/步驟
因為“陽澄湖”幾乎成為了大閘蟹的代名詞，每年大閘蟹上市期間，都會爆出幾件天價“陽澄湖大閘蟹”的新聞來，更是吸引不少目光。不過，幾天前網上一次“盲評大閘蟹”活動，由於品蟹者沒有區分出陽澄湖大閘蟹和太湖大閘蟹，因此又讓後者搶去了不少風頭。
大閘蟹的家譜
我們所說的大閘蟹，其實是中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）的俗稱。中華絨螯蟹，隸屬於節肢動物門、甲殼亞門、軟甲綱、十足目、弓蟹科（另一說是方蟹科）。和它同屬的，還有日本絨螯蟹、狹額絨螯蟹和直額絨螯蟹。之所以以絨螯蟹相稱，是因為它們的螯肢上長有濃密的絨毛。不過，後三者在體型和生長速率上都趕不上前者，因此經濟意義不大。
對於大閘蟹來說，其實廣泛分佈於我國東部沿海省份。北至遼寧遼河流域、南至福建閩江流域，都是其天然分佈的範圍，並非太湖、陽澄湖所獨有。不過對於自然生長的大閘蟹來說，由於受到地理環境的阻隔，不同河流流域的大閘蟹群體間缺乏遺傳交流，因此會有在遺傳水平和形態水平上些許的分化，由此形成了一定的種群分化。目前學界上通常認為自然生長的大閘蟹可以分為遼河、黃河、長江、甌江和閩江等幾個種群。當然，對於同樣位於長江流域的陽澄湖、太湖來說，自然生長的大閘蟹都屬於長江種群。
洄游和養殖
自然生長的大閘蟹有“海里生、湖裡長”的洄游特性。每年深秋，抱卵的雌蟹會在河口海水中產卵。我國渤海、黃海和東海海域都是其產卵和孵化的海域。此時孵化的幼體因為其個頭極小，類似水蚤，因此稱為蚤狀幼體。蚤狀幼體在海水中生活大約一個月後發育為具有一對大眼、善於游泳的大眼幼體，也就是平常所說的蟹苗。此時就開始了向江河洄游的過程。在進入淡水水域後，大眼幼體經過脫皮發育為幼蟹，繼續依靠爬行向河流上游遷移。在寒冬來臨之時，幼蟹開始進入河湖底部越冬，第二年開春後繼續向上遊遷徙，在河底形成幼蟹汛。遷徙可以持續到5、6月份，隨著盛夏來臨，幼蟹分散開來進入湖泊攝食生長。再經過一年生長之，第二年秋季達到性成熟後，大閘蟹就開始了向下遊的生殖洄游。此時也會在江河下游形成蟹汛。由於數量之多，在水閘之處更為密集，因此“大閘蟹”之名由此而來。此時捕撈的大閘蟹，也就是通常所說的野生蟹。進入深秋之後，大閘蟹已經遷入海水，開始了又一輪繁殖之旅。
古時人們就注意到了大閘蟹的這種洄游特性，因此便在河口以人工捕捉蟹苗和幼蟹，然後運輸到湖泊中的蟹田裡進行人工養殖。以長江為例，位於長江口的崇明就是傳統的大閘蟹蟹苗捕撈和培育地區。上世紀70年代後，人工孵化和培育大眼幼體的技術取得突破，因此蟹苗的培育不再受到地理和環境的影響，從而讓大閘蟹完全人工化養殖成為可能。
產地之爭
從上面可以看出，對於自然捕撈的大閘蟹來說，不同水系的大閘蟹的確可能屬於不同的種群，但對於同一水系的大閘蟹來說，本質是來自同樣的種群，只不過由於遷移距離不同而進入不同的湖泊生長。而對於人工養殖的大閘蟹來說，由於蟹苗打破了時空限制，因此更增加了對種群來源的判斷難度。
對於不同流域的上市規格大閘蟹來說，通常有從北向南體型逐漸增大的趨勢。不過根據測量，各地大閘蟹每次蛻皮後體重增加的幅度都在，因此造成南北差異的主要原因並非生長速率的區別，而更多是因為南方地區低溫來臨時間晚、大閘蟹發育時間更長所致。但另一方面，溫度過高會造成大閘蟹性腺和副性腺物質累積較少，肌肉也較為鬆弛，品質下降，因此通常長江流域的溫度環境較為合適高品質大閘蟹生長。因此一段時期內，有不少養蟹人繁育和購買來自遼河、甌江等地的大閘蟹蟹苗，放流於長江流域蟹田中養殖。直到近年來由於長江流域養蟹技術的提高，就近取材的蟹苗成本較低，才使得來自其他水系的蟹苗才逐漸退出長江流域。目前，除了長江下游蟹田所產大閘蟹行銷全國外，其他水系的大閘蟹通常都在產地附近自產自銷。
長江中下游地區的大閘蟹之所以聞名全國，除了品質稍好於其他產地外，更為重要的因素是當地有較長時期的食蟹傳統和品蟹文化，從而催生和打響了該地大閘蟹的名聲。在長江中下游流域所產大閘蟹中，以陽澄湖大閘蟹最為人所知。那麼陽澄湖大閘蟹和附近的蟹田如太湖、固城湖等有何區別呢？從前面討論可以看出，這一地區所產大閘蟹，從種苗來說幾乎都是長江流域種群，而蟹田所處緯度又極為接近，並不存在氣候上的差異，因此這些地區的大閘蟹從種質資源和生長髮育上並不存在本質差異。事實上，決定這些地區大閘蟹品質的，並非來源於哪個湖，而主要取決於蟹田小環境的具體情況及飼養水平的高低。
小環境和飼養水平才是關鍵
那麼，小環境和飼養水平如何影響大閘蟹品質呢？由於大閘蟹主要品嚐部位和風味來源是雌蟹的蟹黃和雄蟹的蟹膏，而蟹黃和蟹膏均是大閘蟹涉及生殖活動的性腺和副性腺組織，而這些組織發育程度和營養攝入關係很大。在大閘蟹育肥期間，動物性蛋白餌料的攝入和品質間存在顯著的正相關性。因此如果蟹田內軟體動物等餌料種群豐富，或者飼料中增加動物蛋白比例，則能有效提高大閘蟹品質。同時，小環境還能在外觀等方面影響大閘蟹品質，如水底植被較為豐富則大閘蟹腹部較為白淨、泥質底隨有利於天然餌料生長，但容易造成大閘蟹腹部發黑等。此外，養殖密度也會影響大閘蟹品質，如密度過高時會造成發育減緩、打鬥致傷等情況，造成品質下降。
綜上，對於不同水系所產大閘蟹來說，由於種質資源和氣候的不同，其品質間存在差異。但對於市場上常見的來源於長江流域的人工養殖的大閘蟹來說，其品質更多取決於養殖地的小環境和養殖手段，而具體出自哪個湖泊並不能完全決定其品質高低。畢竟在同一個湖泊內部，也存在小環境及養殖手段的差異，這種差異造成的大閘蟹品質差異程度，事實上比不同湖泊養殖所造成的差異還要大。吃蟹更多還是追求吃的新鮮和價效比，而一味追求“正宗產地”則未免失去了品蟹那種悠然自得的心境了。