白酒又稱蒸餾酒,它是以糧谷為主要原料,以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。酒質無色透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽淨,酒精含量較高,經貯存老熟後,具有以酯類為主體的複合香味。所以人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味,目前對白酒質量的品評是以感官指標為主的,即是從色、香、味三個方面來進行鑑別的:
工具/原料
半杯白酒
方法/步驟
色澤透明度鑑別
白酒的正常色澤應是無色透明,無懸浮物和沉澱物的液體。將白酒注入杯中,杯壁上不得出現環狀不溶物。將酒瓶倒置,在光線中觀察酒體,不得有懸浮物、渾濁和沉澱。冬季如白酒中有沉澱可用水浴加熱到30~40℃,如沉澱消失為正常。
香氣鑑別
在對白酒的香氣進行感官鑑別時,最好使用大肚小口的玻璃杯,將白酒注入杯中稍加搖晃,即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣。或倒幾滴酒在手掌上,稍搓幾下,再嗅手掌,即可鑑別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為:
溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中,用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。
噴香——酒液飲入口中,香氣充滿口腔。
留香——酒已嚥下,而口中仍持續留有酒香氣。
一般的白酒都應具有一定的溢香,而很少有噴香或留香。白酒中的五糧液,雞公山酒就是以噴香著稱的:而茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應該有異味,諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應存在。
滋味鑑別
白酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純淨和邪味之別,酒嚥下後,又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味,無強烈刺激性為上品。感官鑑別白酒的滋味時,飲入口中的白酒,應於舌頭及喉部細細品嚐,以識別酒味的醇厚程度和滋味的優劣。
酒度鑑別
白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標籤上都標有酒度數,如52’,即是表明該種酒中含酒精量52%。
注意事項
白酒總的特點是酒液清澈透明,質地純淨,芳香濃郁,回味悠長,餘香不盡。