安溪鐵觀音茶葉的生產與經營，品飲與鑑定，教學與科研及其日益繁榮的茶葉文化藝術活動無不與茶葉自身的品質休慼相關。品質的確定依賴於茶葉審評技術。因此，審評技術精當與否，審評結果之準誤直接影響著茶業的方方面面。
步驟/方法
一、現行烏龍茶香味品質審評技法及其利弊
烏龍茶安溪鐵觀音茶葉是重內質茶，在內質諸因子中，香氣滋味又是重中之重，基本決定了烏龍茶的內質水準，同時也是烏龍茶審評技術的難中之難。
現行烏龍茶安溪鐵觀音茶葉香味品質審評較為普遍的方法主要是審評術語及記分法兩種。術語法以審評術語表示審評結果。這種方法能給以比較具體和完整的品質概念利於指導品質改進工作。存在問題是，其一，不便於反映等級規格；其二，必須同時使用許多術語才能把多樣化的香味表達出來，顯得繁瑣；其三，不同的審評人員對同一術語的把握不盡一致而產生人為誤差；其四，往往配搭了許多虛詞副詞，弄得更加複雜和混亂。相對而言記分法比較簡單而直觀，品質規格一目瞭然。不過這種技法操作上難度很大，它是建立在審評人員豐富的審評經驗，心中自有一個明晰的品質定位系統，然後對應實際的審評感受評記品質分。其弊端是，第一，審評人員必須經驗豐富，品質規格打分標準諳熟於心，否則心裡沒有譜無從操作。第二，每個審評人員感受器官的靈敏性、分辨力及各自心中的“譜”之差異，使得審評結果常因人而異。第三，審評結果以分示之，比較籠統，沒有具體文字表述，不利於指導品質改進工作。此外，在實際的生產經營中，由於實行了市場調節價格政策，許多情形是品質狀況直接以價格形式體現，審評方法更為簡單，結果表達更加籠統了。
二、烏龍茶香味品質審評新技術
1、香氣品質審評
本法的審評主要對香氣的香型、純度高低、長短及永續性等三個方面進行鑑評，故稱“三香法”。
香型
香型的判斷是烏龍茶香氣審評的關鍵。烏龍茶的香型可分異雜型、糖香型、花果蜜糖香型四大型別。異雜型是烏龍茶安溪鐵觀音茶葉在採、制、管過程中遇不良狀態下產生的不良異雜氣味，如粗老氣、日晒味、黴味、水悶味、酸餿味、青草氣、煙焦味、老火、油藥味等。這些問題常見於低檔烏龍茶中。糖香型香是茶葉糖類物質在製茶過程中受熱作用產生的香型。俗稱“火香”、“火功香”。又因火功程度而異，火功不足，火香低沉，火功適當，漸向糖焦香轉化，直到出現優秀的蜜糖香，一旦火功過度則產生老火、火焦味了。火功把握是否得當，主要在於排程糖與火的關係。花果香是茶葉的各類香氣基質在合理的烏龍茶所特有的做青工藝中經一系列必要的生化反應所形成的似花香，似果香香氣，所以又叫工藝香。如果工藝不當，花果香就不明顯。此間還須注重到品種不同，遺傳特性不同，則葉內香氣基質不同，以致成茶香型有別，稱之為品種香。如鐵觀音之觀音韻，佛手的似香橡香，但各品種之特有香型也須在合理的工藝條件下才能匯出，否則，工藝不當，品種香不顯。此外，產地不同，生態氣候有別，土地狀況不一，自然影響到茶樹的新陳代謝，使茶葉內含物質也不同，成茶香型就各有特點，這種產地差異，稱為區域香。區域香也同樣受到工藝的制約，工藝不當，區域香不靈。一般來說，審評時能清晰在感受到花果香時，此茶品質不俗，最理想和具品位的香型當屬在花果香的基礎上輔之以恰好的火功技術所形成的花果蜜糖香。
2、香氣的高低與純異
就內在因素而言，香氣高低是烏龍茶安溪鐵觀音茶葉香物質的豐富與貧乏所決定的。在表現形式上，物豐則香氣顯銳，揮發性好，可評為高，反之，物乏則香沉，定為低。香純異問題指的是香氣中的香型組分，是單一香型還是夾雜著不同的香型，更主要的是指香中是否含有異雜型組分。純者優，雜則次。
