水稻的籽粒結構主要是由稻殼、種皮、糊粉層，胚芽和胚乳組成的。稻米中65%的營養物質和必需成分都積蓄在胚芽和皮層中，稻米中存有的生物活性成分幾乎全部聚集在米胚和皮層中；白米，也就是胚乳的主要成分是澱粉（澱粉量約佔90%）。
糙米的營養要遠遠高於白米，這是因為，糙米中的蛋白質、脂質、維生素、礦物質和膳食纖維的含量比大米高得多，另外，糙米中還含數十種之多的營養成分、生理活性成分，以及豐富的酶，有色糙米中還含有豐富的維生素C、黃酮類化合物、花青素、生物鹼、強心苷、天然色素、木酚素等。不過，糙米雖好，但它也是有缺點的，那就是糙米的皮層中含較多的纖維素、木質素和果膠等物質，胚的外層組織結構均為膜質、角質，因此，糙米質地堅韌，不易炊煮，食用起來口感稍差，有麩渣感，並且不易消化。 由於大米的營養成分主要集中於糊粉層和胚芽中，所以在加工過程中，大米碾磨的次數越少，碾磨的壓力越低，大米的營養就相對越高，也就是說，大米的加工精度低，大米的營養會越高，所以大米碾磨的越白，米胚保留的越少，大米營養的流失越大。在消費者越來越注重營養和健康的趨勢下，人們應該更加註重大米營養，而不是隻注重大米的外表好看與否。