歷史
咖啡傳入歐洲據說最早就是土耳其人從義大利開始傳入的。威尼斯的聖馬克廣場 目前還有一家歐洲最老的咖啡廳（Florian）仍然在營業。這之後，咖啡風靡全 歐，音樂家中，巴赫寫過咖啡康塔塔，貝多芬據說每天早上都會高興的數出60粒咖啡豆來做咖啡喝。
到了1901年，義大利有個資本家覺得自己工廠的工人休息時喝咖啡的時間太長了。 於是就在家琢磨，想讓做咖啡的時間更短一些，這樣工人好趕快回來幹活。這樣，他就琢磨出來用高溫蒸汽快速衝過精細研磨的咖啡，在很短的時間內做成了一杯咖啡並且被命名為espresso。結果，大家對這種方法做出來的咖啡非常感興趣。以至於這個人開了一家公司（中文名叫百吉利）開始生產他的蒸餾咖啡裝置，還在1905年開了第一家蒸餾咖啡店Danesi（這家咖啡店現在在北京的東方廣場和遠洋大廈內都有他們國內代理商開的分店）。從此，這種蒸餾咖啡的做法從米蘭流行全義大利。但是這種做法有個缺點就是由於水溫太高，咖啡喝起來有點燒焦的苦味。到了30年代，伊利咖啡的伊利（F. Illy）先生開始用壓縮空氣的方法來
製作蒸餾咖啡，改善了咖啡的味道。到了二戰期間，另一個義大利工程師加西亞先生（Mr. Gaggia）發明了一種拉桿的機器，這種機器長得就象以前農村裡從井裡抽水上來的壓桿裝置。操作著用手一拉槓桿，機器內的活塞就把熱水“推”過咖啡粉。從此espresso的製作不再複雜，機器也開始流行起來。以至於我總覺得英語裡說衝一杯意式espresso咖啡的用法是“pull a shot”就是這麼來的。到60年代後，Faema公司開始用電動泵代替拉桿，採用熱交換方式代替傳統鍋爐的方式保證水溫的恆定。這使製作咖啡中人為因素造成的困難減低。目前，無論是商用還是家用的意式咖啡機，主流採用的都是用電動水泵的方式。也有少部分復古設計的機器仍然用活塞拉桿的方式增加製作咖啡的樂趣。
定義
要製作一杯上好的Espresso（意式特濃咖啡），無論對於家中的咖啡愛好者還是咖啡館裡一個資深的Barista來說，都可以稱得上是一項最具有挑戰性的“活動”。一杯完美的意式咖啡就象一張錄音優秀的唱片一樣可以稱得上是藝術（製作者的手藝）和科技（咖啡機的設計）的結合。
伊利博士（Dr.A. Illy）在他的書中(Espresso Coffee: The Chemistry of Quality, 出版商: Academic Press; (1995年10月) ISBN: 012370670X)曾經說到,在做過多次實驗後，*他*對製作一杯上好的Espresso的定義是：用7克新鮮研磨的咖啡粉，使用91C左右水溫的水在9Bar的壓力下，通過25秒左右的萃取得到一杯約30ml的咖啡飲料，這杯咖啡的表面應該覆蓋有一層紅棕色的泡沫Crema）。他的這些“指標”，如今已經基本上被大家認同。是我照的一杯espresso的相片。表面上那層膏狀的就是crema，意式咖啡香味的主要來源）
聽上去都是量化了的條件，也沒有什麼特殊的要求，但是實現起來並不容易。在西雅圖從業多年，鼎鼎有名的戴維紹莫（David Schomer）也只認為，在他從業幾十年中，只有20%的espresso是真正做好了的。這是因為，排除機器和人的因素，咖啡豆本身也是一種天然的產品，每一個品種，每一批收成，每一種混合的最佳表現對研磨，水溫和填壓的要求也未必和伊利博士書中所說的或者任何一種指標一樣。還需要製作者的經驗和不斷的實驗才能得出來。例如上面提到的紹莫認為他最好的Espresso需要8.2Bar的壓力和95C的衝煮溫度。此外，還有人認為環境溫度，溼度等微小變化都會影響製作結果。如此多的變數，這也難怪Illy公司要對一些咖啡店的優秀barista授予“Maestro of the espresso”的稱號。
當然，也不是人人都要取得Ph.D才能做出一杯被咖啡愛好者成為“聖盃”God Shot）的espresso。一杯好的espresso要滿足以下條件：首先最上面要有一層厚厚的紅棕色的咖啡油膏，其中包含有上百萬個微小的泡沫（crema）。此外，這樣一杯看上去濃濃的咖啡應該沒有絲毫苦味。當你喝完這杯咖啡後，其餘下的香味能在你的口中和喉嚨記憶體在半小時以上。
原作者： 豐麥食品裝置