作為我國八大菜系之一的粵菜之烹技極為講究,特別是通過技法達到粵菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粵菜清淡的手法之一。而“白灼”一詞日益多見於酒樓菜譜。“灼”是粵菜烹調的一種技法,以煮滾的水或湯,將生的食物燙熟,稱為灼。
方法/步驟
芥藍去除老根、老葉,用小刀削去梗上的表皮。洗淨待用。
鍋裡放適量水,加一小勺鹽和調和油,煮沸。
把芥藍放入沸騰的水中,等到水再次沸騰時,把芥藍撈出放冷水中,以保持芥藍的青翠和爽脆。
芥藍冷卻後撈出裝盤。
坐鍋熱油,爆香蔥薑蒜,加入醬油、水和蠔油,煮沸。
煮沸的湯汁瀝去蔥薑蒜,將湯汁均勻淋在芥藍上即可。
注意事項
焯燙芥藍時,時間一定要掌握好,大概焯3分鐘即可,不要焯軟了。基本上芥藍放入開水中,水再開就可以了。在焯芥藍時,鍋裡的水要放少許油和鹽,使芥藍保持原有的青翠。焯燙好的芥藍馬上浸泡入冷水,不但可以讓芥藍立即降溫不變軟、變黃,而且可以更爽脆。