魚之種類千千萬萬,湖魚,海魚,江魚……各有各的長處.烹魚之法,也如其種類般繁多.普通人家做魚常選鯉魚,草魚,鯿魚(武昌魚)及金昌等海魚.
北方坊間與家庭烹飪,多半採用煎炸後燉,混用不同調料,烹出麻辣,醬香,酸甜等味道鮮明的口味.以著名的松鼠魚為例,一條鮮活草魚中間剖開,去其直骨,切人字形花紋,皮不穿,肉不散,再裹上面粉等在油鍋中”淋浴”一番,直至皮焦肉酥,形神兼備,再取出走油,換上新鮮熱辣的糖醋”新衣”.既考究刀功,又考驗油炸等技法.酸甜中帶著舒爽,每一口都頗具感染力,名字也起的形象極了,一條魚經過巧手烹煮煥然新生.
然南方人做魚,尤其沿海城市,家庭做法實在簡單,他們不刻意雕畫,注重來自食物的天然氣息,多數慣用清蒸或鹽煎.這樣看似簡單的烹飪,實則埋有深不可測地技巧性.若要突顯魚之鮮則要想法避其腥,而鹽煎也要預先做足處理功課,用料酒或黃酒加白胡椒去腥後還需擦乾身體才能滑油鍋,舒展其完美體魄.
除以上淺見,尚有許多地方特色強烈的做法,也是叫好叫座的.譬如:水煮魚,烤魚,輪流領跑美食界吃魚的風潮,久不衰敗.究其根由,除了香辣順口,變化性,延展性也是不可缺的,拿近些年風行的四川烤魚來說,一條魚有幾種口味,光辣味又可分:酸辣,麻辣,香辣等,配菜也可自選.且價格公道,一條草魚加些配菜,不過百十塊錢,可令3-4個人吃到爽飽,若再配著啤酒,這般的悠閒過癮,實在來得的輕鬆啊.
魚的做法與其種類都是繁多不可贅述的.
自小愛魚,不敢說多麼懂魚,常吃的也不過幾種.但因為太過喜愛,有時竟能忍受其處理不妥善後留下的魚腥,也不理會菜色搭配,和著一碗麵吃下一條魚.面是配飾,魚才是主角,若遇清單的煮法,便直接省去其他吃食,以魚帶之.
烹魚之路漫漫豈修遠兮,望經我手之魚種類愈久彌多,不斷體驗,創新做法,烹一部”愛魚說”.
The End
[食之啟示錄]
酸蘿蔔是來自四川的一種泡菜,可單吃也可用來煲湯,最為經典的運用應為:酸蘿蔔老鴨湯.夏天是吃鴨肉的好時節,但鴨肉偏肥,煲前需去掉部分脂肪.所以我嘗試用更為清爽的魚肉,湯奶白微酸又鮮,與鴨肉不相伯仲,但肥腴感減了很多.另外還可以用雞肉,豬骨來煲,或者混合,總之變化良多.
最後記得加一把粉絲,粉絲在酸菜魚,垛椒魚頭等中,總會成為搶手貨.因為它自身味淺,卻吸湯汁精華,自然好吃.此外,剩下沒有喝完的湯隔天煮個米粉也是不錯的選擇.
難度：一般簡單
時間:準備15分鐘,做1個小時
價格:15元
分量:兩人份
口味:酸鮮
食材
原料：
草魚 一條(約2斤)
酸 蘿蔔 150克 花雕適量
姜 3片 蒜瓣2個
粉絲 一把
方法/步驟
魚洗淨切塊,用花雕醃製10分鐘,以祛除腥味.
平地鍋放少量油,將魚塊煎成兩面微黃.
在沙鍋中倒入酸蘿蔔.
再加入薑片及蒜瓣後,注入足量的水,中火燒開.
水開後倒入煎好的魚塊,再次煮開後轉文火燉50分鐘.
提前浸泡粉絲至軟身,然後放入鍋中,粉絲煮熟即可.
注意事項
[羅嗦幾句]
*洗魚時記得祛除魚肚內的黑色薄膜.
*煎魚前先用廚房紙吸乾魚身上的水分,以免入鍋時油迸濺.
*用有鹽的酸蘿蔔,則湯中不需要再放鹽.
*酸蘿蔔煮的越久湯的味道越濃,所以不要縮短煲湯時間