清蒸魚糜獅子頭?

“獅子頭”屬於江浙一帶的名菜，可分為紅燒、清燉和清蒸的幾種做法。“獅子頭”，顧名思義要求製作時個頭要稍微大一些，要形似獅子頭。操作時，用手要把肉糜團圓感覺有彈性，但成品後還要有斑駁凸凹的感覺，這樣才能形似獅子頭。丸子的個頭以一斤原料不少於四個為好。 “獅子頭”的製作如果表皮較光滑就不叫獅子頭了，因此，這就要求在製作時注重選材、切配、操作手法和打肉糜時的力道等這些技巧。其實，也很簡單，只要把環節掌握好了，人人都可以製作出好吃的獅子頭。 “獅子頭”的口味還分為，肉糜獅子頭、三鮮獅子頭、蟹粉獅子頭、海鮮獅子頭以及魚糜獅子頭等等。但無論製作哪種，都要兌入不低於50%的肉糜才行。製作獅子頭切不可選擇肉餡，一定要用刀切才好，顆粒的大小以不超過3-5毫米就可以，顆粒切的要均勻。肉，使用豬頸肉或三七五花肉都可以，也就是三成肥七成瘦的豬肉為好。最好是肥瘦分開切然後再混拌攪勻，這就是製作獅子頭的特點。因為，在炸、蒸或燉的過程中肥肉一定要收縮，這樣便凸顯出獅子頭表皮凸凹的造型，感官上才有獅子頭的感覺。如果選擇的肉肥瘦相間層次很分明，並且質地細密不好把肥瘦分開切，也可以混切成顆粒，但這只是家庭的做法，而酒店裡一定要分開切為宜。 今天製作一款清蒸的獅子頭，叫做“清蒸魚糜獅子頭”。裡面用了一半豬肉和一半魚肉，魚肉使用的是龍脷魚淨肉，這些市場都能買到。為了省事，我用的是混切的家庭做法。這道菜的主要做法如下；

食材

龍脷魚肉 一塊 150克

豬頸肉 一塊 150克

剝皮 荸薺 70克

香菜 末 適量

枸杞 子 適量

精鹽 3克

味精 1克

胡椒粉 0.5克

紹酒 15克

蔥 姜 水 40克

生粉 20克

濃縮雞汁 15克

蔥段 10克

姜 片 5克

清水 適量

方法/步驟

把豬肉和魚肉分別切成顆粒。

把荸薺切成和肉一樣大小的顆粒備用。

把切好的原料放入料理盆中撒少許鹽、胡椒粉、味精和紹酒大力攪勻上勁。

然後分三次倒入大約40-50克的蔥姜水，每倒一次都要攪勻。

最後放入生粉，然後用手在盆中進行反覆摔打。

直至出膠感覺粘稠有彈性為止。

調製湯水；鍋中放入開水，倒入適量濃縮雞汁，滴入幾滴紹酒。

撒入少許胡椒粉和鹽，放入蔥姜攪勻燒開。

把攪打好的餡料團成兩個同樣大小的丸子放入容器裡。

團好丸子後用手勺把調製好的湯水徐徐舀入容器裡。

把容器放入蒸籠。

然後蓋好鍋蓋用大火蒸大約25-30分鐘。

丸子蒸好後取出。

分別放入小碗中，澆上湯汁撒少許香菜末，點綴上事先燙熟的枸杞子即可上桌食用。這道家庭製作的“清蒸魚糜獅子頭”就做好了。

注意事項

此菜特點；色澤清淡美觀、入口彈牙滑嫩、丸子極其味美、荸薺爽脆利口，湯清味鮮、回味無窮。此菜清淡最適合春季食用，無論是配飯還是宴客都是家庭製作的上好佳品。 溫馨提示； 1、此菜關鍵是打餡，加入生粉後一定要摔打上勁，直至出膠有彈性為最佳。生粉不要多，以不超過10%即可，加少許生粉口感會更為滑嫩。 2、勾兌蔥姜水時，裡面要滴入幾滴紹酒再加適量清水，然後用手反覆把蔥姜抓爛，使之汁液和味道溢出才好。切記，不要往餡料裡放蔥末薑末之類的顆粒物。 3、湯汁，使用雞湯或骨湯最好，如沒有，就按以上方法自行勾兌味道也不錯，而濃縮雞汁要比雞精的味道好一些，價錢在十幾元一小瓶。 大炒勺的這款私家美食“清蒸魚糜獅子頭”就做好了，供朋友們參考！