蔬菜是人不可缺乏的營養食品。但是，各種蔬菜的養分成分不盡相同，不良的搭配和處理方法也會破壞蔬菜的養分素，尤其是水溶性的礦物資和維生素。因此，公道選配和烹製蔬菜，是獲取和保存蔬菜中養分成分的癥結。
步驟/方法
葷蔬搭配營養互補
蔬菜品種多樣，可分葉菜、根莖、花菜、瓜茄等，除７０％—９０％的水分及少量蛋白質、脂肪外，主要含有一定的糖和豐盛的維生素及無機鹽，是堅持性命不可缺乏的主要元素之一。蔬菜若與動物性食品配菜，營養會更為全面。如肉片燴西蘭菜、花菜、胡蘿蔔片等，營養搭配就很公道。豬肉含有豐盛的蛋白質、脂溶性維生素A等營養，這些營養與蔬菜中的胡蘿蔔素、維生素C等水溶性維生素搭配，既營養互補，又風味奇特、顏色鮮豔。
蔬豆合烹營養提高
蔬菜與鮮豆類或豆製品合烹，口味鮮美，顏色雅觀，營養價值也會提高。如炒毛豆參加蔥，因蔥內含有蒜素，可使毛豆中的維生素B１功效提高１０倍以上。
多樣組合營養豐盛
蔬菜與葷菜的組合、深淺色蔬菜之間的組合、蔬菜與菌類的組合，營養都很豐盛，如燴蔬菜五絲中的綠芽菜、青椒絲、胡蘿蔔絲、黑木耳絲、金針菇絲組配起來，顏色鮮豔、口味鮮美。
忌宜調配營養合理
很多綠色蔬菜，如薺菜、菠菜、馬蘭頭、芹菜含有草酸，會影響礦物質的吸收，下降食用價值。因此，懂得各種蔬菜的忌、宜特點，合理搭配菜餚，可以提高營養吸收率。如菠菜肉糜豆腐羹或薺菜肉絲豆腐羹，固然口味鮮美，但其營養搭配很分歧理。菠菜與薺菜中的草酸，會與豆腐中的鐵、鈣形成沉澱物，不利於人體吸收。如豆製品與根莖類的食品搭配則有營養互補作用，如燴四色素片中的荸薺片、百葉片、胡蘿蔔片、荷蘭豆片，色香味形齊全，營養也豐盛。
異味蔬菜漸進增量
有的人對茼蒿菜、胡蘿蔔、韭芽、韭菜等蔬菜的特別香味難以吸收。因此，在日常安排膳食時，應留心少量嘗試這類蔬菜。
合理切配
蔬菜的切配應符合“一揀、二洗、三浸、四切”的步驟，這是保存蔬菜中更多營養的方法。
一揀：揀出蔬菜中的黃葉、枯葉、爛葉，保存最佳的部分。
二洗：洗淨蔬菜中的汙泥，往除菜蟲，保證蔬菜衛生。
三浸：浸泡半小時，往除殘留的農藥。
四切：根據菜餚的請求，絲配絲，丁配丁，片配片。
烹製小祕方
烹製蔬菜的方法很多，有生炒、生煸、熱燴、紅燒、水煮等。
急火快炒是保存蔬菜最多營養的烹調方法，現燒現吃更能堅持菜餚的風味。
炒蔬菜時儘量少加水，使菜汁適量。還要晚加鹽。
燒煮綠葉菜湯，應待水開後參加菜，縮短加熱時間，保存更多維生素C。
炒菜中（除綠葉菜）加少許醋，可防止維生素C、B１、B２氧化，增進鈣、磷、鐵成分溶解。