為什麼蜂蜜有這樣的抗菌作用呢？
方法/步驟
高滲透作用 蜂蜜是糖的過飽和溶液，糖濃度很高，所有具有極高的滲透特性（吸水性）。 而一般的細菌的滲透壓遠遠低於蜂蜜，所以會導致細菌大量脫水死亡： 革蘭氏陽性菌內滲透壓為2026千帕 革蘭氏陰性菌內滲透壓為506－1013千帕 蜂蜜的滲透壓高達105個大氣壓，一個大氣壓是101千帕 為革蘭氏陽性菌的5倍 是革蘭氏陰性菌的5－10倍 這足以導致細菌大量脫水死亡 另外，水活度aw較低，即天然環境中微生物可實際利用的自由水或遊離水低於微生物生長繁殖的範圍，即蜂蜜中很少有細菌可利用的自由水，其中多以結合水形式存在。所以引起作品感染的細菌，不但不能從蜂蜜中取得水，反而會被高糖度的蜂蜜脫水；
酸度 天然蜂蜜是酸性的，其PH在3.2－4.5之間（食醋PH2.8－3.8；胃酸PH在2.0－3.0），而大多數細菌所要求的最適PH在6.5－8.0. 而蜂蜜酸性的原因是其中含有一定量的有機酸，如檸檬酸、蘋果酸等
源於蜂蜜的抗菌物質 蜂蜜中抗菌物質主要是溶菌酶和葡萄糖氧化酶 溶菌酶來自蜜蜂的蜜囊和唾液分泌物，水平為5－10mg/ml，主要作用於革蘭氏陽性菌 葡萄糖氧化酶將葡萄糖氧化為葡萄糖酸和過氧化氫後，過氧化氫分解產生的活性氧可有效殺死細菌和真菌 因為酶會隨著溫度變性，所以經過工廠加熱後的天然濃縮蜜的酶失去活性。
源於蜜源植物的抗菌因素 除了前述3點，蜜蜂從花中採集來的花蜜也帶有蜜源植物的抗菌物質 1、黃酮類物質，如槲皮素、木犀草素 2、揮發性物質，如蒎烯、茨烯 3、其他抗菌成分，一些蜂蜜還含有特別抗菌成分，如甲基－3，4，5－三甲氧基苯甲酸鹽